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只將食粥致神仙
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作者：儲品良 加入日期：2001-8-17 資料來源：http://www。999。com。cn/
粥，俗稱稀飯，古代叫厚粥、糜、酏、薄粥。我國人民有食粥的習慣，且花色品種相當多，冬夏不同，功用各異。
粥，大都用大米熬煮。過去認為大米是
淀粉食品，現(xiàn)經科學家證實，它也屬蛋白質食品。它含有人體所需的８種
氨基酸（異白氨酸、亮氨酸、
賴氨酸、苯基丙氨酸、蛋氨酸或
胱氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸，小兒還加組氨酸)。用它煮成粥用來養(yǎng)生延年已有二千多年歷史，被譽為資生化育"神丹"。
不少文人喜吃粥。北宋文人張耒《粥記》云："每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。"蘇東坡也說："夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能排除致新，利膈益胃，粥既快美，粥后一覺，妙不可言也！"陸游有《食粥》一詩，詩曰："世人個個學長年，不悟年年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。"食粥雖不能致神仙，但食粥具有營養(yǎng)學意義。
在民間常有這一種習慣吃法：春天吃菜粥，夏天喝
綠豆粥，秋天吃
藕粥，冬天吃臘八粥，
羊肉粥。這種吃法很有道理，例如夏天喝綠豆粥，特別是年老體弱者尤應如此。由于時至夏令，適應能力較差，耐不得炎熱酷暑，除注意避暑之外，可吃些清涼藥粥，既可解熱消暑，又能生津止渴，例如綠豆粥、
荷葉粥、
菊花粥之類。又如冬天吃羊肉粥，寒冬臘月，最易傷人陽氣，年老體弱者每多陽氣不足，有些人"遇寒生畏，不寒而栗"，吃些溫補性的粥，可有助于改善血液循環(huán)、促進消化吸收，增強全身機能和抗寒能力，據其體質情況，吃些"羊肉粥"、"
狗肉粥"，亦大有裨益。
粥在各地吃法很多，品種繁多，就以廣東來說，名堂多，風味特異，有艇仔粥、及第粥、
豬骨粥、生菜粥、八寶粥、竹蔗粥、魚片粥、明火白粥、
水蛇粥、肉丸粥等；在上海，有羊肉粥、雞粥，后受廣東飲食的影響也有小排粥、魚丸粥、魚片粥，味鮮美，很受歡迎。
在二千多年前，我們的祖先已把藥粥這一古老療法，應用于防病治玻中醫(yī)之圣、漢代名醫(yī)張仲景，對米、藥合用有極為豐富的經驗，在其《
傷寒雜病論》中就有很多米藥同用或藥后食粥的論述，被后人稱為使用藥粥的先驅。唐宋以后，醫(yī)家對藥粥的應用日趨廣泛，記載較多，如唐代孫思邈的《千金要方》、孟憲的《食療本草》等書及宋代官方編的《太平圣惠方》，共收集藥粥１２９方，如
杏仁粥治療老年人
咳嗽，
酸棗仁粥治療
失眠等。以后的李時珍《本草綱目》中也收了藥粥６２方，到了清代，則更多，光緒年間黃云鶴的《粥譜》中共收粥方２００多個。
一般中藥的劑型為湯劑和丸、散、膏、丹，近代又出現(xiàn)了片劑和針劑。與之相比，藥粥可以說是一種獨特的劑型──粥型。藥粥具有湯劑和流質、半流質的特點，不僅吸收快，而且可以養(yǎng)胃氣，粥與藥相得益彰，對體弱者與老年人尤為適宜。與丸、散、膏、丹相比較，藥粥既可長久服食，無副作用，又可根據病情靈活加減藥味，因而服用方便，花錢不多，易于推廣。
這里介紹幾種養(yǎng)生粥：（１)
山芋粥：山芋與
粳米同煮粥，常食可防
高血壓、動脈硬化、過度肥胖等癥。（２)
芝麻粥：搗碎芝麻與大米同煮，可治
眩暈、記憶力衰退、須發(fā)早白等。（３)
牛肉粥：切碎牛肉與粥同煮，可補脾胃、強筋骨。（４)烏
雞肉粥：
烏骨雞肉同粳米同煮，加調味，用于虛弱勞損。（５)
發(fā)菜粥：發(fā)菜與粳米１∶５，加
豬肉末若干，煮粥，加調味，用于高血壓、貧血、
營養(yǎng)不良等。（６)
木耳粥：取木耳、粳米加
冰糖同煮，潤肺生津，滋陰養(yǎng)胃，補腦強心。（７)胡
桃粥：取
胡桃仁碎同粳米共煮，有補腎、益肺、潤腸的功用。（８)
枸杞同粳米共煮粥，有補腎益血、養(yǎng)陰益目功用。（９)
胡蘿卜粥：取新鮮胡蘿卜，切碎，用粳米同煮粥，能健胃、補脾，助消化。（１０)
栗子粥：栗子肉和粳米共煮，有補腎強筋、健脾養(yǎng)胃之功用。
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飲豆?jié){有學問
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作者：力軍 加入日期：2001-8-17 資料來源：《健康報》
豆?jié){不僅是清香可口、物美價廉的日常飲品，而且它還有清肺化痰、降血壓、降血脂的藥用價值。日本著名癌癥研究專家平山雄認為：常飲豆?jié){對預防
胃癌有一定的積極作用。
糖尿病病人每天飲豆?jié){一杯，可以控制血糖升高。但是，如果飲用豆?jié){的方法不當，就會由益變害，影響健康。所以，飲豆?jié){時務必注意以下幾點。
豆?jié){要徹底煮開。因為生豆?jié){里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質，未煮熟就飲用，會發(fā)生惡心、
嘔吐、
腹瀉等中毒癥狀。
豆?jié){中不能沖入雞蛋。有人在豆?jié){中沖入雞蛋，認為能增加營養(yǎng)，其實，恰恰相反。因為雞蛋中的粘性蛋白（雞蛋清)會與豆?jié){里的胰蛋白酶結合，產生不易被人體吸收的物質，使雞蛋和豆?jié){均失去原有的營養(yǎng)價值。
不要空腹飲豆?jié){�？崭癸嫸�?jié){，豆?jié){里的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益的作用。飲豆?jié){的同時吃些點心、面包、饅頭等淀粉類食品，可使營養(yǎng)物質被充分吸收利用。飲豆?jié){忌放紅糖。紅糖里有機酸較多，如醋酸、乳酸等，它們能與豆?jié){里的蛋白質和鈣質結合，產生變性物及醋酸鈣、
乳酸鈣等塊狀物，這不僅有損豆?jié){的營養(yǎng)價值，而且也影響豆?jié){里所含營養(yǎng)素的吸收。
不要用保溫瓶儲存豆?jié){。把豆?jié){裝在保溫瓶內，會使瓶內的細菌在溫度適宜的條件下大量繁殖，3～4小時后，就會使豆?jié){變質。
飲豆?jié){并非人人皆宜。從中醫(yī)學的角度看，豆?jié){性偏寒而清利，故平素有
胃寒者，飲后有悶脹、反胃、噯氣、吞酸者，脾虛易腹瀉、腹脹者，夜尿次數多、
遺精腎虧者，均不宜飲用豆?jié){，否則會加重病情或影響治療。
不要過量飲豆?jié){。一次飲用過多，易引起蛋白質消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適感。
另外，豆?jié){不能與藥同飲，有些藥物如
紅霉素等抗生素類藥物會破壞豆?jié){里的營養(yǎng)成分，甚至產生副作用，危害健康。
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吃
蘋果多的人肺更健康
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作者：未知 加入日期：2001-8-13 資料來源：《煙臺晚報》8月13日
吐痰、咳嗽、老覺得喘不上氣來——有這種癥狀的人，吃蘋果或許會有好處。吐痰、咳嗽、呼吸困難是
慢性阻塞性肺疾病（COPD)的癥狀，荷蘭進行的一項以患該疾病的人為對象的調查發(fā)現(xiàn)，食用含黃素蛋白（flavoprotein)的食品越多的人癥狀越輕。該調查結果發(fā)表在7月份的《American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine》雜志上。
COPD是一種由于肺部有慢性炎癥，呼吸機能逐漸下降的疾病。多見于吸煙者，日本的統(tǒng)計數據是40歲以上的人中每10人就有1人患COPD，這是一種多發(fā)病。病情較輕時會經常吐痰、咳嗽、偶爾喘不上氣來，而病情加重后由于呼吸困難就離不開
氧氣瓶了。目前尚未找到能確實抑制病情進展的治療方法。
荷蘭國家公共衛(wèi)生·環(huán)境研究所的Cora Tabak等人，著眼于水果等植物中所含的黃素蛋白。黃素蛋白有幾千種，據報道其中
兒茶素（catechin)、黃酮醇（flavonol)及黃酮（flavone)具有防止COPD加重的效果。因此，他們在13651名COPD患者協(xié)助下，調查患者平常所吃的食物中兒茶素、黃酮醇及黃酮的含量與COPD的患病程度的關系。
結果發(fā)現(xiàn)，如果將按黃素蛋白的攝取量將患者分為5組的話，攝取量最多的人的咳嗽與憋氣程度比攝取量最少的人輕2、3成。判斷COPD患病程度時使用的第一秒用力呼氣量（FEV1.0)這一指標，也由于黃素蛋白的攝取量不同存在差異。
紅茶與蘋果中含有大量的兒茶素、黃酮醇、黃酮。但有意思的是，從紅茶中還是從蘋果中攝取黃素蛋白，與COPD的患病程度的關系是不一樣的。COPD的患病程度與紅茶的攝取量未見相關性，而吃蘋果越多的人COPD的癥狀就越輕。
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禪與飲食
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作者：臺灣苗栗出家準師 加入日期：2001-7-28 資料來源：未知
在自然的食物中找到健康人類在任何環(huán)境下，肉體與生命是分不開的，現(xiàn)代人大都吃一些精制食物，因纖維質攝取不夠，使食物滯留在大腸中。新鮮食物以生吃最理想，但生吃時多加咀嚼，才能幫助消化。未經精制的 類、多水分的水果、多纖維的蔬菜、純 而自然的食物...等，能保持原味；營養(yǎng)成分高 ，且能被身體吸收，忙碌的現(xiàn)代人，平常應該多多選擇食用。
飲食與精神生活近年來社會型態(tài)改變，飲食習慣從家族化轉變?yōu)楠毷郴Ｈ藗儾辉僦匾暪簿垡惶玫臉啡�，彼此的感情比較淡泊，有些需要父母照顧的小孩，常常一個人在角落里吃著面包或泡面。作者曾問這些小孩，一個人吃飯的感觸，大部分回答:「很無聊」、「很孤單」、「不好吃」。
而營養(yǎng)學家的報告也指出:小孩吃過多不良的食物，會對人格產生不良的影響。愛吃零食的小孩體弱多病，這些小孩喜吃甜食、討厭正常的叁餐、注意力渙散、行為乖張、傾向暴力...等等。
為了矯正小孩的暴力個性，法官以
馬鈴薯或不精制的食物代替他們愛吃且含大量糖分的甜食，果然使他們的行為有了改善。
曹洞宗的開山祖師道元禪師，曾遠離塵囂，到偏僻的深山里建立一座永平寺。永平院寺中照顧其它修行僧飲食的值事僧叫「典座」，道元禪師指出，為了使修行僧生活無后顧之憂，日夜專心修行，以圓滿達成目的，「典座」這個職位，自古以來必須由道心高強、誠心努力修行的高僧來擔任。
飲食也是一般人醫(yī)治饑渴的藥，也是長生的良方。所以進入fo門擔任烹調工作的人，要有一個信念:烹調也是一種修行，必須誠心誠意去做，讓每一個進食的人都能感到愉快、體力充沛。烹調的人若是缺乏愛心，對于進食的人而言，口中所吃的只是一些令人乏味的食物。
(摘自「禪與飲食」一書)
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餐桌上的污染(二)
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作者：夏林 加入日期：2001-7-27 資料來源：RASA文壇（www。rasaway。com)
由于吃了用激素飼料喂養(yǎng)出的畜肉、生長素催長的魚蝦、農藥噴灑過量的疏菜，導致婦女的更年期紊亂，孩子的性成熟加快，男人的生育能力降低
幾十年來跟蹤研究這一課題的徐曉白院士，現(xiàn)為中國科學院生態(tài)環(huán)境研究中心研究員、全國環(huán)境監(jiān)測委員會委員，主要從事典型污染物的環(huán)境化學分析及污染化學研究。徐院士指出，更令人憂心的是，有些化學品半衰期很長，而且不溶于水，卻溶于脂肪，所以人吸收后存在體內，積少成多，而有些化學品恰恰是只有積累到一定程度后，才暴露它的猙獰面目，“這類化學品積累的體內污染甚至能隔代遺傳”。
現(xiàn)在，這種污染的“猙獰面目”已經開始暴露出來：
由于重金屬汞、有機磷農藥進入人體后主要損壞神經系統(tǒng)，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，城市中許多人莫名其妙的疲乏、煩躁、
心悸、語言障礙、運動失調、神經異常，處于既非生病又非無病的“亞健康”狀態(tài)。由于吃了用激素飼料喂養(yǎng)出的，婦女的更年期紊亂 ，孩子的性成熟加快，在部分城市，我國女孩月經初潮已由20年前的平均 14歲左右提前到現(xiàn)在的10歲左右 ；更有甚者，有資料 顯示，中國人的生育能力已降低。2000年元月，一份來自我國醫(yī)療部門的最新統(tǒng)計數字表明：目前我國每8對夫妻就有一對不育，這比20年前提高了3％。醫(yī)學家對此數字進行研究時發(fā)現(xiàn)，我國男性的平均精子數僅有2000多萬個，而40年代是6000多萬個。日本也發(fā)現(xiàn)類似的情況。徐曉白指出 ，國外研究，人類正在受到體內已知的8類激素之外的新激素――環(huán)境激素的影響。導致生物生殖機能下降的元兇就是這一另類激素。
美國圖蘭大學約翰。麥克拉克倫教授等人提出了更驚人的報告。他們在1996年6月發(fā)表的一篇論文說，用做殺蟲劑的多種化學物質，從單個來看是沒有不良影響的，但如果混合在一起就會產生相當于個體160至1600倍的激素作用。如果這個理論成立，將徹底推翻化學物質的安全標準。
餐桌上的這種隱形污染，是遠非一般城市居民所能了解的。越是餐桌宴席上高價位的肉食、海鮮，越是塑料大棚生產的反季節(jié)菜，越要謹慎進食
在天津口岸，已從事40年出口食品藥殘檢驗工作的老專家、出入境檢驗檢疫局技術中心食品實驗室高級工程師穆乃強，對各種蔬菜、蛋類、雞肉、水產品親手作過大量檢測。根據手中掌握的第一手材料，他認為可安全食用的食品已為數極少。越是大棚菜、越是反季節(jié)菜、越要慎重。因為大自然里的早春菜，不必大量施用農藥，但塑料大棚 里溫度高，蟲害的規(guī)律是隨氣候變暖而加劇，農藥使用也進入高峰期，加上封閉式的大棚內蔬菜密集栽培，一旦蟲害發(fā)生便會迅速蔓延，造成經濟上的很大損失，所以菜農往往會超量噴灑，使綠色葉菜有機磷殘留會更多，食菜急性中毒率會驟升。同時大棚作物為了錯過季節(jié)，提早上市，往往施用高激素 、高營養(yǎng)素，促使作物快速超常，這就是“果不甜、瓜不香、菜無味”的原因 。這位專家提醒，越是餐桌宴席上高價位的肉食、海產品，越是不能吃。甲魚、
鰻魚、扇貝，經濟價值高，人工養(yǎng)殖的過成中用藥就更是花樣繁多。以甲魚為例 ，過去自然生長的7年才能 上餐桌 ，現(xiàn)在用性激素乙烯雌酚催長 7個月就速成送進廚房了。
由于食品污染 造成的中毒事件過多，這個社會問題已愈來愈引起媒體的關注。報刊不斷刊登“專家的告誡 ”：在選購菜葉時，不是 購買形色鮮嫩者，而要找有“蟲眼”的；選購西紅柿時，專調那些整體光滑、不帶鼓凸的；細心的主婦，先要將蔬菜放在鼻子前聞一聞�？纯从袩o刺鼻的農藥味，以防誤買被有機磷、有機氯等農藥污染的菜；購買新鮮魚類產品時，不僅要看魚頭是否怪異、魚鱗是否失常、魚眼是否 鼓凸渾濁、整體是否變形等 ，而且還要魚販當面剖開魚肚，聞一聞有無“煤油”怪味，以免購回帶有酚類污染的
毒魚。人們不禁要問：吃什幺還能讓人放心？
各種污染物，消費者畢竟不能用肉眼識別出來，所以有識之士呼吁： 對人做體檢，不如對菜做藥檢。能不能從生產源頭起就不產生污染。
迄今為止，許多大中城市尚未成立專門 對蔬菜 、水果及雞、魚、、肉、奶等進行藥檢的機構。為了對市民的健康負載負責，除對“菜籃子”生產 部門進行有關正確使用農藥的知識教育外，還應由衛(wèi)生監(jiān)督和工商管理部門聯(lián)合組建一個專門的“菜籃子”檢測，在農貿市場設置檢驗裝置，對入世的各種蔬菜蔬菜、瓜果及雞、魚、蛋、奶等做特殊的藥檢，從根本上杜絕“染毒菜”入市，讓市民讓市民早日吃上“放心菜”。
“能不能從生產源頭起就不產生污染？”這更是許多消費者的呼吁。近些年來各級生產部門受單純追求生產數量、追求自給率的影響，使農藥、化肥、添加劑等農業(yè)投入品使用急劇增長。為了追求利潤，許多與農牧漁業(yè)產業(yè)相關的企業(yè)，生產仍處于無序狀況。例如，作為源頭產業(yè)，我國目前飼料工業(yè)濃縮飼料工業(yè)產量達到1000萬噸，添加劑予混合飼料達160萬噸。全國僅生產畜禽預混料的企業(yè)就達數百家，產品質量良莠不齊，有的以配方保密為名，濫加藥物，包裝上不標明成分。近年來，國家各級政府部門多次下發(fā)，三令五申禁止在飼料中濫用促
生長激素、抗生素和一些化學合成藥物，但從1999年9月開始農業(yè)部組織的專項調查發(fā)現(xiàn)，在飼料中違法使用鹽酸克倫特羅的現(xiàn)象并沒有得到很好的。對廣東、廣西、浙江、福建、江蘇、上海、河南等8個省、市、區(qū)500多家飼料生產、經營及養(yǎng)殖企業(yè)的調查結果表明，違禁藥品檢出率仍然高達19.8％。
令人深思的是，在經濟利益的驅動下，遍布農村的為數眾多的農業(yè)科技工作者本來是以推廣先進種植養(yǎng)殖技術為己任，被農民譽為新時期的“財神，”現(xiàn)在卻助紂為虐，農村層層科技推廣站，往往是違禁藥物的技術推廣網點，熱衷于推銷形形色色的速成生長激素的使用方法和劑量，危害甚烈的鹽酸克倫特羅，就是80年代后期，由我國部分大專院校、科研所作為創(chuàng)收的開發(fā)項目，向飼料加工廠、各地養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣的“新型飼料添加劑”。國家雖明令禁止，但多分文件的規(guī)定仍被視為一紙空文，許多不法商販和企業(yè)已將違禁飼料添加劑的交易轉入地下。有的飼料生產企業(yè)或經銷商將違禁藥品制成無標簽的小包裝，私下賣給“可靠”的人，讓檢查人員在飼料中根本查不出毛病。有的養(yǎng)殖企業(yè)或專業(yè)戶直接購買鹽酸克倫特羅原藥自行，再加入飼料或飲水中喂養(yǎng)動物。這樣更可能因劑量掌握不好或攪拌不勻，造成飼料中局部違禁藥品濃度過高，甚至導致所飼養(yǎng)的動物中毒。據說，這些養(yǎng)殖戶從不吃自己喂養(yǎng)的畜禽。
現(xiàn)在，很多地區(qū)的農民種的是兩塊田，養(yǎng)的是兩圈豬，喂的是兩籠雞。撒化肥、、灌工業(yè)污水的糧食交給，施農家肥、澆井水的糧食 留給自己。賣到農貿市場上的
韭菜，是用劇毒16051泡根培植的，看上去新鮮的盧筍更是使用十多種農藥。這些菜都是“專供”城里人的，在養(yǎng)殖和種植過程中做了手腳的農民，已經有了“綠色”。
湖北某市有個洋瀾湖，那里的漁民從不吃自己捕獲的
鰱魚，因為被嚴重污染的湖水含有超量的金屬汞，經烹調后，吃在嘴里有一種煤油味，即藥水怪味，因而被當地人稱為“藥水魚”，容易引起
癡呆癥、
敗血癥、出血熱�！八幩~”危害不淺，生產者卻不斷生產、不停地賣。洋瀾湖經環(huán)保部門監(jiān)測為五級水體，根本不能用作水產。然而2000畝水面卻年年“產銷兩旺”，年產量50萬公斤以上。在本地不好銷售的情況下，漁民想方設法地將“藥水魚”銷往不知情的外地市場或食品生產。而一些單位和個人往往把“藥水魚 ”作成魚丸、炸成魚塊、腌成干魚，再賣給消費者。
顯爾易見，這樣的食品生產出來，出口要被退回、罰款，吃了會中毒、生病，實質上是對物產、資金、能源、人力的巨大浪費。在肉、魚、蛋、奶、菜、果的生產上，追逐這種數量的增長，不僅不會促進經濟發(fā)展，反爾因影響國家聲譽、危害人體健康、浪費大量、違背職業(yè)道德而成為經濟發(fā)展的破壞因素。
“小康不小康，還要看健康。”小康的發(fā)展水平除了經濟指標、收入指標、蛋白質的日攝入量外，理應還有個內在生活質量。能不能擁有更多的無公害、無污染的“綠色食品”，是中國小康家庭生活質量提高的一個重要 標志 ，也是實現(xiàn)經濟 增長方式的轉變的一個重要內容。而綠色食品的生產原則 ，就是“從土地到餐桌”的全程控制 。
但愿污染遠離我們的餐桌。
全文完
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餐桌上的污染(一)
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作者：夏林 加入日期：2001-7-27 資料來源：RASA文壇（www。rasaway。com)
各大中小城市“菜籃子”工程雖然建成了，老百姓的菜籃子里放的卻并不都是“放心菜”
歐盟和北美國家是最早意識到食品中的化學污染對人體有害、最早研究并頒布進口食品檢驗農藥、禽藥、抗生素等殘留控制標準的國度，而中國的農畜產品污染問題大都是在出口時被動地由對方檢驗出來的，因而我國廣大消費者大多還處于不知情的狀況。事實上國內市場上出售的各類食品，污染已相當普遍，并引發(fā)多起中毒事件，形成嚴重的社會問題。據衛(wèi)生部提供的信息，近兩年來，由農藥殘留引起的食物中毒事件在食物中毒總數中占有很大比例，且死亡率很高。1998年共收到食物中毒報告55起，造成5836人中毒，88人死亡；其中農藥引起的14起，中毒1317人。1999年1～9月共收到食物中毒報告78起，造成4394人中毒，79人死亡；其中農藥31起，中毒1108起，死亡59人。
去年4月6日《市場報》向公眾報道，湖北省農藥檢定管理所對武昌水果湖、大東門、廣埠屯、馬房山、漢口紅橋等五個菜市場的兩次殘檢，在22個品種、48個菜樣中，竟有44個菜樣不合格，僅有機磷劇毒、高毒農藥殘留檢出率就高達30％。據農業(yè)植保部門調查，32.8％的疏菜種植戶在時令菜上使用過有機磷類高毒農藥甲安磷、對硫磷（即“1605”)等。有些種植戶只管保住菜、殺死蟲，在收獲前4天仍用藥，個別人竟頭天下午打藥次日拿去賣。
合肥市衛(wèi)生監(jiān)督人員去年春天對菜市上銷售的魷魚等6種水產品進行隨機抽樣，并作了鹽酸和甲醛定性檢測，魷魚、牛百葉、魚肚、鴨爪等產品甲醛定性檢測均呈陽性，而甲醛是一種已被我國明令禁止用于食品防腐的有毒物質。
據北京部分市場檢測，有18％的農產品有害物殘留量超過了國家規(guī)定的標準。在對疏菜有機磷殘留檢測中，京郊自產疏菜中超標率占17％，外埠進京疏菜占69％。2000年5月，農業(yè)部組織北京、上海、重慶、山東和浙江等5省、市的農藥檢定所，對50 多個疏菜品種、1293個樣品的農藥殘留進行抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)22％的樣品不合格。
農藥殘留過高而造成的中毒事故，只是暴露出來的問題的一個側面。一些農藥在人體內積蓄引起的慢性中毒，對群眾健康的潛在威脅更大
我國是一個農業(yè)大國，劇毒農藥的問題已成為一個影響人民身體健康 的具有普遍性的問題。
目前我國疏菜中主要有3類農藥殘留：
一是有機磷農藥。作為神經毒物，會引起神經功能紊亂、
震顫、精神錯亂、語言失常等癥狀。
二是擬
除蟲菊酯類農藥。毒性一般較大，有蓄積性，中毒表現(xiàn)癥狀為神經系統(tǒng)癥狀和皮膚刺激癥狀。
三是六六六、滴滴涕等有機氯農藥。有機氯農藥隨食物等途徑進入人體后，主要蓄積于脂肪組織中，其次為肝、腎、脾、腦中，血液中最低。有機氯農藥還發(fā)現(xiàn)于人乳中。母體中的有機氯農藥不僅可以從乳汁中排出，而且可以 通過胎盤進入胎兒體內，引起下一代發(fā)生病變。
目前國際食品法典對176中農藥在375中食品中規(guī)定了2439條農藥殘留限量標準我國自定的標準與此相比，差距懸殊。以有機氯農藥殘留標準為例：我國現(xiàn)行標準是70年代為解決當時的高殘留水平而制定的，這樣一來，我國居民自膳食中攝入六六六、滴滴涕的ADI值日允許攝入量，雖符合我國食品衛(wèi)生標準，但遠遠高于世界發(fā)達國家水平。六六六攝入量我國是美國的84倍，日本的15倍；滴滴涕攝入量我國是澳大利亞的16倍，美國、日本的24倍。
影響我國肉類食品出口的獸藥殘留，對國內廣大消費者造成的身體損害同樣觸目驚心。我國上海游泳運動員藥檢時呈陽性，被懷疑服用了興奮劑，尋根追源，是吃了殘存鹽酸克倫特羅的
豬肝的緣故
國家體育總局運動醫(yī)學研究所興奮劑檢測中心主任吳 天介紹1999年春天，國際泳聯(lián)在飛行藥檢中查出上海隊2名著名運動員藥檢呈陽性。上海游泳隊申訴是因為食用了含有克倫特羅的豬肝引起。為此，檢測中心專門進行調查，隨機購買豬肝，并將檢測出含有克倫特羅的豬肝讓檢測中心志愿者服用，結果，服用前尿樣正常呈陰性，服用豬肝后的尿樣被檢出含有克倫特羅。
鹽酸克倫特羅又稱氨哮素、克喘素。該藥是一種強效激動劑可引起交感神經興奮，在治療劑量下，具有松弛氣管平滑肌作用，用于治療哮喘。80年代后期，我國部分大專院校、科研院所將其作為開發(fā)項目，向飼料加工廠、養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣這種新型飼料添加劑。經一些養(yǎng)豬場試用，證實這種辦法果然挺靈驗，使生長速度加快，瘦肉相對增加。一般來說，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅后，可使豬等禽畜生長速率、飼料轉化率、胴體瘦肉率提高10％以上。雖然沒有得到國家主管部門的認可，但受經濟利益的驅使，在我國部分地區(qū)的飼料加工企業(yè)和養(yǎng)殖專業(yè)戶中，這種飼料添加劑成為“秘密武器”。我國一些運動員在運動會上尿檢是呈陽性，被懷疑是服用了興奮劑，尋根追源，是長期持含有鹽酸克倫特羅的豬肉的緣故。后來發(fā)現(xiàn)，含有這種藥物殘留的豬肉，吃久了就像興奮劑對運動員身體的危害一樣，會引起人們心血管系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的疾病。
這種豬肉食用過久，等于無病用藥，可能出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、
頭痛、惡心、嘔吐等癥狀。特別是對于高血壓、心臟病、甲亢青光眼、前列腺肥大等病癥患者危害性更大。1999年五月五日香港《東方日報》消息，香港居民17 人食用大陸供港豬肉內臟，發(fā)生中毒，發(fā)現(xiàn)大陸豬飼料中含有禁用毒藥鹽酸克倫特羅，港府采取緊急措施，銷毀市場上所有豬內臟，限制大陸供港活豬的出口，并已將B-
腎上腺素興奮劑殘留作為生豬屠宰的必檢項目。
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生菜，使她絕處逢生
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作者：付曉容 加入日期：2001-7-26 資料來源：素食者小組
一位癌癥患者在醫(yī)生們對她也處于絕望的時刻，忽然想到了生菜療法�！八礼R權當活馬醫(yī)”的她，每日三餐都咀嚼、吞咽各種生菜。誰知過了一段時間，在既未服用任何藥物，也未接受放射治療的情況下，她的癌癥癥狀竟然不見了，絕癥不“治”而愈！這位絕路逢生者，就是美國科學家安妮·威格莫爾。后來，她運用這種方法治愈了上千名患各種癌癥的病人。醫(yī)學史上這段關于癌癥“絕癥”的“天方夜譚”，引起了世界各國學者的興趣和重視。
據有關實驗報告指出，作為機體免疫系統(tǒng)的殺傷力細胞—白血球，對進食的熟菜竟然如臨大敵，像遇到細菌入侵一樣，數量急劇增加，嚴陣以待。當弄清“入侵”的并非“敵人”而是蔬菜時，白血球的數量又趨于正常。如此日復一日，這類“假戲”演得久了，便使免疫系統(tǒng)的應變能力受到干擾和傷害。“假作真時真亦假”，一旦遇到真正的入侵者——癌細胞，白血球就可能“麻木不仁”了。而生菜的生物活性和人體接近，進入人體后就不會發(fā)生上述的反應。
前不久，我國科學家報告說，他們從蘿卜、
絲瓜、
葫蘆等多種普通蔬菜中提取出一種能抗細胞癌變和抗病毒感染的干擾素誘生劑。這種誘生劑作用于正常細胞的干擾素基因，能使之產生干擾素。干擾素作為游離在體液中的“衛(wèi)士”，能有效地干擾癌細胞和病毒的生存。組織培養(yǎng)證明，由蔬菜中的干擾素誘生劑作用于細胞所產生的干擾素，對人的食道癌、胃癌、宮頸癌細胞的增殖，均有抑制作用。學者們還觀察到，只要有1-5個分子干擾素誘生劑的有效成分——雙股
核糖核酸，與一個正常細胞接觸4分鐘，即可誘生干擾素。然而，蔬菜中的這種抗癌細胞和病毒的干擾素誘生劑卻十分嬌嫩，尤其不耐熱，當溫度在100攝氏度以上時，便呈不穩(wěn)定狀態(tài)。只有在生吃時才能接觸人體粘膜細胞，進而有效地發(fā)揮作用。
實驗表明，經常生食
大蔥、
大蒜、
洋蔥、青蔥的大鼠的癌發(fā)病率之所以明顯降低，是因為這些蔬菜中含有
槲皮黃酮。此外，人們還發(fā)現(xiàn)，不食生蔥蒜者要比食生蔥蒜者的癌癥發(fā)病率高20倍。
盡管各國科學家對蔬菜中所含的抗癌成分眾說紛紜，但對其入藥成分只有在生食狀態(tài)下才能“幸存”卻是一致的。因為蔬菜中含有的大多數有效成分，經過炒、燒、熘、燉等高溫處理，或損失過半、或蕩然無存。所以學者們一再強調，只要條件允許，能生吃時應盡可能生吃。我們日常能生吃的蔬菜有胡蘿卜、白蘿卜、西紅柿、
黃瓜、白菜心、麻
山藥、大蔥、洋蔥、大蒜、生菜等。在吃生菜時，可加少量的鹽、味精、糖、醋、
醬油、香油等調一下，這樣更加好吃可口。但應注意，吃生菜前一定要把菜清洗干凈，把菜上殘留的農藥、蟲卵及對人體有害物質全部清洗掉，謹防農藥中毒和腸道傳染的發(fā)生。
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營養(yǎng)豐富的大豆食品
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作者：李振波 加入日期：2001-7-26 資料來源：素食者小組
我國是大豆原產國，已有5000多年的栽培歷史。20世紀50年代初美國大豆產量超過中國居世界首位，70年代初原不產大豆的巴西，大豆產量超過我國居世界第三儀，當前我國大豆產量已從歷史首位退居第四位。
到了20世紀后半葉，營養(yǎng)與醫(yī)學研究表明，大豆食品具有一定的保健功能，對預防治療癌癥和緩解婦女絕經期癥狀以及降低
乳腺癌發(fā)病率起到一定作用，大豆蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預防
動脈粥樣硬化的重要因素。大豆的種種好處，更使全球大豆生產突飛猛進，品種優(yōu)化，單產每公頃達189公斤。1999年中國實施“大豆行動計劃”，加強大豆生產基地建設，增加大豆科技投入，建立科技創(chuàng)新體系．給大豆產業(yè)帶來新的動力和希望。
大豆蛋白是一種資源豐富和品質優(yōu)良的植物性蛋白質，在膳食中可以代替。部分動物性蛋白質，有“綠色
牛乳”、“田中肉”和“素肉”的美稱。
大豆蛋白消化吸收率在84％~98％，100克大豆可提供成人每日40％蛋白需要量。玉米粉中添加8％~10％大豆蛋白，其功效比值便由1提高到2．5，大米粉中添女u8％大廈蛋白，其功效比值便由2．17提高到2．56。
大豆所含氨接酸組分比較齊全，尤以
谷氨酸含量最高，
天門冬氨酸次之，胱氨酸和蛋氨酸含量稍低，但賴氨酸含量為谷類的2~3倍。與糧谷類混合，可彌補谷類賴氨酸的不足．提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值。大豆脂肪含量約在15％~20％，其中不飽和脂肪酸占85％，且以亞油酸最多，高達50％以上，亞油酸是人體必需脂肪酸。此外大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素等。
大豆中含有較多的生物性活性物質，含有異黃酮、皂甙、甾醇、磷脂和低聚糖等。
大豆異黃酮是大豆在生長過程中形成的一類次生代謝產物，由于其具有
雌激素特性，與受體結合能誘導產生弱雌激素。
日前對大豆異黃酮研究大多數都集中在其可能防癌作用方面，研究發(fā)現(xiàn)金
雀異黃酮的結晶體在惡性腫瘤孕育過程中可有效地阻滯血管增生，斷絕養(yǎng)料來源，從而阻止腫瘤惡性變。
大豆既可應用于防治癌癥又可防護心血管系統(tǒng)疾病，但大豆中異黃酮含量很低．提取成本高。據報道美國通過大豆種子改良，已培育出異黃酮含量高達1％的大豆，比普通大豆異黃酮增高5倍。國外已有富含異黃酮的大豆蛋
白粉出售�？梢姡蠖辜捌渲破吩诰用裆攀辰Y構中的地位日益重要。
李振波
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》
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幾種豆制品的營養(yǎng)價值
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作者：李鈺聲 加入日期：2001-7-26 資料來源：素食者小組
我國大豆傳統(tǒng)制品中食用最多的是
豆腐、豆?jié){和豆芽等。
豆腐：早在公元前兩世紀漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或
石膏)使蛋白質凝固沉淀，然后加壓去水而成。
豆腐還可進一步壓制成豆腐干、
豆腐皮。豆腐含有蛋白質7．4克／百克，脂肪3．5克／百克，鈣279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質消化率為65．3％，而豆腐達92．7％。
豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質約4克／百克，脂肪1．8克／百克，碳水化物1.5克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。
豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素及游離氨基酸．所以營養(yǎng)價值較高。每
100克黃豆芽中含蛋白質3克，脂肪0．1克，碳水化物2．2克，無機鹽0．3克，
維生素C25毫克。
發(fā)酵豆制品：大豆經過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養(yǎng)成分的利用，還可使維生素Bn2的含量提高，
維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學上的一項重大發(fā)明。
李鈺聲
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》
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大豆：“植物肉”
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作者：屠惠康 加入日期：2001-7-26 資料來源：素食者小組
有人曾經作過這樣的測算：500克黃豆的蛋白質含量，相當于1000多克瘦豬肉、1500克雞蛋、6000克牛奶的蛋白質含量�？梢娖錉I養(yǎng)價值之高。
大豆有“植物肉”、“綠色牛乳”的美譽。吃大豆好，所以從以下幾個方面去說明c
大豆的營養(yǎng)價值高
時下，市場所見的豆類可分為大豆類和其它豆類。
大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，蛋白質的含量較高，約占40％左右，其中
黑大豆達50％以上。大豆的蛋白質含量較動物類食品和蛋類食品的蛋白質高(瘦豬肉含量16．4％，雞蛋含量
14．7％，牛奶含量3．3％)，其它豆類如
蠶豆、
豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較谷類高，達20％~30％。
脂肪含量也以大豆類為最高，達15％~20%，其中以黃豆和
黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料：其它豆類的脂肪含量較低，約1％，碳水化合物含量卻較高，綠豆、赤豆和豌豆含量為50％~60％，而大豆類為20％~25％。
大豆類還含B族維生素，特別是
維生素B2含量比較普遍，其它豆類各種維生素的含量要少些。
大豆還富含鈣、磷、鐵、鈉及鉀等元素，其它豆類含量略少些，均為礦物質的良好來源。
大豆營養(yǎng)很有特點
豆類及豆制品的蛋白質量高質優(yōu)。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質的生理價值。
豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例，其脂肪組成是：棕櫚酸含量2．4％—6．8％，硬脂酸4．4％~7．3％，花生酸0．4％~1．0%，油酸32％~35.6％，亞油酸51．7％~57．帆，
亞麻酸2％。10％；其中不飽和脂肪酸達86．1％以上。此外，豆類中還含有約1．64％的磷脂。故大豆和
豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
碳水化合物的組成較為復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，這與谷類食品截然不同。所以，豆類的碳水化合物在體內較難消化，其中有些在大腸內成為細菌的營養(yǎng)素來源，從而使細菌在腸道生長繁殖過程中產生過多的氣體而引起腸脹氣。若加工成豆腐豆?jié){后，這些難以消化現(xiàn)象可大為減少，豆類的營養(yǎng)價值也隨之而提高。
此外，豆類的含鐵量較高，且易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后，因制作過程使用鹽鹵而增加了鈣、鎂等無機鹽含量，就更適合于缺鈣者的需求。
大豆科學的綜合利用
不同的加工和烹調方法，對大豆蛋白的消化率有顯著的影響。整粒大豆的蛋白質消化率僅為65．3％，加工成豆?jié){可達84．9％，豆腐可提高到92％~96％。大豆中含有一種抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為易被人體吸收利用的各種氨基酸。經加熱煮沸后，此因子即被破壞，消化率隨之提高，所以，大豆及其制品必須加熱煮熟后再食用。
干豆類幾乎不含維生素C，但經發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高、故北方冬季缺乏蔬菜時，可用豆芽作蔬菜補充供給維生素C。
綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高，發(fā)芽后的第6~7天維生素C含量最高。
豆腐是大豆制品，不僅鈣、鎂含量增加，而且脂肪、碳水化合物的含量都有所降低(脂肪由大豆的17．1％下降為3．5％，碳水化合物由大豆的23．9％下降為2．7％)，其它營養(yǎng)成分仍然保持較高。
豆?jié){是用一份大豆和幾份水浸泡、磨漿、布濾而成，營養(yǎng)價值亦很高。
豆腐和豆?jié){，有“豆腐是肉”、“豆?jié){是乳”的俗稱。
豆腐又可將其發(fā)酵，再行加工制成臭豆腐、紅白腐乳之類的制品，其營養(yǎng)素含量比豆腐高。例如蛋白質含量臭豆腐上升了5．3％，紅白腐乳增加7．2％。
綜上所述，大豆及其制品不僅營養(yǎng)價值高，而且質量優(yōu)，只要科學合理地利用，效果會更好。
屠惠康
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四大類健康食品
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作者：未知 加入日期：2001-7-24 資料來源：www。999。com。cn
自從1956年發(fā)現(xiàn)了"肉類、奶制品、谷類和蔬果對人類健康的重要作用"以來，似乎我們的健康就與它們結下了不解之緣，它們成了我們餐桌上最引人注目的"
四大天王"。
但是最近，美國醫(yī)務工作者協(xié)會根據研究結果提出了新觀點。他們保留了谷類，將蔬果分開，同時添上豆類（包括豆制品)， 于是出現(xiàn)了"新四大夭王"--谷類、豆類、水果和蔬菜。從這個變動上看，美國人日常飲食中最有代表性的兩類--肉類和奶品再也不能扮演重要角色了。
醫(yī)務工作者協(xié)會主席奈爾·伯納德博士解釋說，新四類食物的升起并不意味著肉類和奶品的徹底消失，而只不過是重心的轉移。飲食以植物往食物力主是大勢所趨 美國醫(yī)務工作者協(xié)會疏遠肉、奶的觀點是否過于走極端？是否脫離了廣大醫(yī)務界同行的觀點？
對此，奈爾. 伯納德博士認為，飲食以植物性食物為主是有充足理由的，是大勢所趨。1990 年廣為報導的兩篇研究成果更成為新舊營養(yǎng)觀念的分水嶺，一篇是丁·奧尼斯博士的飲食健康與心臟病的防治；另一篇是格林·坎布爾博士的中國飲食與疾病。兩篇文章都突出說明了以植物性食物為主的飲食，不加或少加一點兒肉、奶，可以降低心臟病和癌癥的死亡率。這兩種病一直是人類健康的致命大敵。
近10年來，不斷發(fā)表的醫(yī)學研究成果都告訴我們，人們對飲食的態(tài)度已發(fā)生了重大改變，對飲食的選擇也放在低脂肪、高纖維素上面。人們對飲食健康方面的知識水平已經比以前大力提高，對高脂肪、高膽固醇食品的危害性已經有了更深刻的了解。因此，我們怎幺能不做些飲食習慣上的改變來保護自己呢？
碳水化合物--每日飲食的基礎
所有這4種新興食物--谷類、豆類、水果和蔬菜都有一個共同點：高含量的碳水化合物。碳水化合物為我們每天的活動提供了必需的能量，因此它是我們每日飲食的基礎。相比而言，昔日王角肉類和奶品就不一定天天露面了。
"新四大天王"的登臺引起醫(yī)學界的不少爭議，一些醫(yī)學專家仍然認為肉、禽、奶對平衡飲食結構起著重要作用；有些人建議每天還是要吃些魚、肉、蛋、奶，一周吃兩次牛排還可以接受。
雖然有這些爭議，但是大家在一個問題上是完全能達成共識的，那就是，飲食中脂肪越少，我們就越健康。"新四大天王"使我們的飲食真正進入低脂肪、高碳水化合物的時代。
新觀急的普及推廣
在前面提到的兩篇文章中，丁·奧尼斯博士主張通過體育鍛煉、精神放松和堅持素食來防止動脈堵塞。他認為這三件法寶是對付心臟病的唯一有效方法。為了保證飲食中低脂肪、高碳水化合物，盡量少吃雞鴨魚肉，不吃帶皮的雞肉和牛肉，喝脫脂牛奶。
在另一篇文章中，格林·坎布爾博士對中國大陸的飲食與健康做了全面的分析，在指出大陸生活水平仍然較低的同時，他也注意到大陸居民比西方人較少發(fā)生心臟病、
骨質疏松、高血壓和癌癥。究其原因，主要是大陸居民更注重素食為主，不吃太多的肉，更少吃奶制品。
除了上述兩位學者，美國許多在飲食健康方面的研究人員，其中包括纖維素的推廣者丹尼斯·巴基特博士和華盛頓大學醫(yī)學院的阿爾貝斯特博士都極力支持推廣這四種新興食物。
為此，美國醫(yī)務上作者協(xié)會制訂了宣傳新食品、抵制日食品的行動方案。他們首先在各大專院校中張貼宣傳畫，以王米、蘿卜為主角的卡通畫在廣大師生中大受歡迎。此外飯店和新聞櫥窗也都貼滿了海報。伯納德博士說："我們的行動得到科學界的廣泛支持。我們下想坐等美國農業(yè)部的官員們從陳舊的觀念中覺醒過來，我們要用自己的行動改變我們的飲食觀念。"
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滋養(yǎng)止血長生果——花生
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作者：未知 加入日期：2001-7-24 資料來源：http://www。2919。com
花生，是豆科植物
落花生的種子。 花生長于滋養(yǎng)補益，有助于延年益壽，所以民間又稱“長生果”。
花生的營養(yǎng)相當豐富，蛋白質的含量很高，約占27％，且含人體必需的八種氨基酸，比例也較恰當。這種高質量的蛋白質，對人體最有補益。病后體虛、手術病人恢復期以及婦女孕期產后進食花生，均有補養(yǎng)效果�！蛾懘ū静荨酚没ㄉ�90克、豬腳一條,共同燉服，用于產后奶少，效果很好。 花生所含的脂肪尤其豐富，約占45％。這些脂肪又以不飽和脂肪酸為主，占80％以上。不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，有 助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病。
花生又含與生育、長壽密切相關的
維生素E。還含有較多的鈣，每100克中可達124毫克，所以食用花生對需要補鈣的兒童、老人和孕、產婦都有幫助。《藥性》認為，花生能潤肺、滑腸，干咳和大便干燥，都宜食用。《杏林醫(yī)學》介紹，治療燥咳無痰和
久咳不止，可用小火慢慢煎煮花生米，既吃花生又喝湯。
花生衣與
紅棗煮湯，是近年來常用的滋養(yǎng)止血食品。取花生米60克，用溫水浸泡半小時，將紅色外皮剝在水中，除去花生米， 再加入已用溫水發(fā)開的紅棗30克，用小火煎煮半小時，撈出花生衣，吃棗喝湯。
選用花生衣，是因為它的止血作用比花生高出50倍。它能對抗纖維蛋白的溶解，又有促進骨髓制造血小板的功能，還有加強毛細血管收縮以及調節(jié)凝血因子缺陷的作用。所以，它對多種出血性疾病都有良好的止血功效�？捎糜�
血友病出血、
血小板減少性紫癜及
過敏性紫癜皮下出血、
肺結核及
支氣管擴張咯血、肝病出血、手術后出血、癌腫出血以及胃、腸、子宮出血。
選用紅棗，是因為它長于健脾養(yǎng)血。它的營養(yǎng)十分豐富，尤其是維生素C的含量很高，維生素P的含量在水果中也名列前茅，所以食用紅棗對營養(yǎng)不良、貧血和出血病人，都很有益。
將花生衣與紅棗配合使用，既可補虛，又能止血。這個食療方又是甜味食品，可以當點心吃，便于長期食用，所以最宜用于身體虛弱的出血病人。
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素食與健康（蔡老師素食)
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作者：蔡老師 加入日期：2001-6-17 資料來源：素食者小組（ailee提供)
站長啟: 本站只做信息的搜集整理，將一些素食營養(yǎng)師和專家的看法介紹給大家，我們堅信健康素食一定可預防疾病。我們不是醫(yī)師，也不是營養(yǎng)師，無法對個案做咨詢診療，請大家配合，不要來信或來電提治病的問題。
A. 素食的營養(yǎng)
人體需要的營養(yǎng)素，包括 蛋白質、脂肪、醣、維生素、礦物質、纖維素等六大類，谷類、蔬菜都有。以國人飲食習慣和臺灣買得到的素食食物而言，除非是刻意不正常的節(jié)食和偏食 (例如: 只吃青菜)，否則素食者蛋白質、脂肪、醣和纖維素大概都不缺，比較會出問題的是維生素和礦物質。所以素食者要注意這兩項營養(yǎng)素的均衡攝取，也不要吃的太油、太咸 。所謂四低一高 (低油、低鹽、低糖、低蛋白、高纖維) 是我們攝食的通則，另外，不可常吃再制品。
B. 食物的分類
惰性 vs 變性 vs 悅性
瑜伽的分法，悅性食物能量高，應攝��；反之，惰性食物應舍棄。五辛、菇類、酒屬惰性食物。
酸性 vs 堿性
健康的身體呈弱堿性。食物酸堿性和含礦物質種類數量有關。蔬菜、水果、豆類、
海藻都是堿性食物。大部份動物性食物谷類屬酸性食物。
極陰極陽 vs 微陽微陰
應舍前者就后者。微陰食物有豆、種子、蔬果。微陽食物有全谷颣。極陰食物有酒、油、調味料。極陽食物有魚肉奶蛋。
高壓力性 vs 低壓力性
凡悅性、微陽、微酸、微陰、微堿的食物都是低壓力食物，反之則是高壓力食物。
C. 鉀鈉比例
鉀和鈉都是我們人體必需的，但鉀鈉比例應維持 2 比 1 以上。
現(xiàn)代人鹽、味精、調味醬 用的多，鈉 的比例偏高 。
鉀鈉比例失衡，則易生糖尿病、高血壓 和其它疾病。
肉、奶、 蛋 鉀鈉比例只有3 ~ 5。
蔬果鉀鈉比例都在 100 ~200 以上。
D. 正確的飲食觀
四大金剛飲食金字塔
美國農業(yè)部在1991年，將飲食原則做顛覆性的改變 : 以全谷類為主，蔬菜為輔，大量減少肉類、蛋、乳颣的攝取。
全谷類 (金字塔最底`層) ─ 必須包括麩、核心 和胚芽，糙米算全谷，
白米白面不算全谷。全谷類是主食，必須攝取足量。坦白講，只吃足量全谷類，就不用擔心營養(yǎng)不夠或失衡�，F(xiàn)代人輕米面主食的飲食觀是錯誤的。
水果類 (金字塔底部第二層) ─ 讓身體成堿性。
蔬菜類 (金字塔底部第二層) ─ 強調生食的重要性。
芽 (金字塔第三層) ─ 包括豆芽菜 (Sprouts)、堅果 (Nuts)、種子 (Seeds)，含有活化酵素，充滿生機，提高能量。芽菜常見的有
苜蓿芽，堅果常見的有花生、
番瓜子、杏仁、
葡萄干，種子常見的有芝麻。
油甜食 (金字塔最頂部) ─ 可省略。
不正確的傳統(tǒng)飲食觀
吃米飯會發(fā)牉，應少吃。
不吃肉，沒有體能，沒有營養(yǎng)。
生食太寒，造成身體不適。
E. 如何預防癌癥和慢性病
醫(yī)師、營養(yǎng)師 都鼓勵多吃蔬果 、少吃肉，可保健康。 吃素，尤其健康素可預防現(xiàn)代文明病 (
便秘、高血壓、糖尿病)；據臨床統(tǒng)計，素食者患癌癥比例較非素食者低很多 。
世界癌癥基金會曾經邀上百位的醫(yī)師、專家學者 利用數億人口做出來的研究， 找出以下防癌飲食的結論， 證明健康素食確能預防癌癥。
以植物為主的均衡飲食 (可以試試 每天有一餐或兩餐完全素食)
多吃蔬菜水果 (蔬菜的纖維和抗氧化劑是最佳的防鹽圣品)
攝取適量天然的谷類、豆類 和 根莖類食物
維持理想體重
多活動、多運動
節(jié)制飲酒
減少肉類攝取
低油低脂飲食 (一天不要吃兩種煎炸的食物)
低鹽、少吃淹腌漬食品
適當的食物儲存 (已腐敗發(fā)霉的不吃)
低溫保存食物
注意化學添加物的殘留 (吃當季盛產的蔬果并清洗干凈)
避免不當的食物烹調 (避免回鍋油)
以天然食物作為抗鹽癌物 (勿迷信加工補品)
禁煙
如果再配合整體的身心靈療法，絕對可以預防癌癥 暨其它文明病 (心臟病、高血壓、糖尿病) 。
F. 健康素
素食不等于健康。現(xiàn)在很多素食產品或素食餐廳，打著健康素食的招牌。但何謂健康素食？實有賴消費者有正確的意識才能判斷。
基本篇:
健康素食必須低油、低鹽、低糖、低蛋白、高纖維。
健康素食必須注意六大營養(yǎng)素，尤其是維生素、礦物質的均衡攝取。
健康素食的材料和處理過程，必須避免農藥的污染 (菜清洗干凈) 。
健康素食素食不旦是健康養(yǎng)生 ，素食更是一種享受。清淡、自然、新鮮、不油膩。
進階篇:
健康素食必須加重生食的比例，以減少維生素的破壞，和酵素的攝取。
為徹底根絕殘留農藥和化學添加物的遺毒，可轉進到有機蔬菜、生機飲食。
現(xiàn)說明如下:
一般傳統(tǒng)中國素菜都太油膩，可能怕吃素食不飽，加很多油，雖是植物油，也非常有損健康。
一般天然食物中已含有足夠人體所需的鈉，烹調時不要另外再加鹽，否則 鉀鈉比例完全失衡，影響健康。
減少高糖飲食，如甜食、巧克力、可樂汽水，可降低血糖，避免肥胖。
蛋白質攝取過度，將造成酸堿不平衡，也造成肝臟、腎臟過度負擔。
G. 如何避免蔬菜農藥殘留?
在未用有機蔬菜取代之前， 一般由市場買回的蔬菜仍有農藥殘留的顧忌。
水溶性農藥，可藉由水的清洗而去除。
脂溶性農藥，要在農藥的半衰期后食用。
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道家藥膳（1)
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作者：劉正才 姚呈紅 加入日期：2001-6-17 資料來源：〈健康指南〉
道家，是指古代崇尚黃(黃帝)老(老子)之學的學者， 包括道教中的高士。藥膳，是中藥與食物調配而成 的膳食。
道家藥膳以粗、樸、自然為特色，符合現(xiàn)代人“歸 真返樸，回歸自然”的需要。據瑞南道人的藥膳專 著《飲饌服食箋》統(tǒng)計，記載有功效的110個藥膳中， 具有美容長壽功效的有82個，占74.54％。所以常吃道家 藥膳，可使您既健美又長壽。
長春花 長春花，又名
月季花、月月紅，屬薔薇科，色紅鮮 艷，有活血養(yǎng)顏、通暢經脈的作用。若你患有高血 壓，采摘長春花陰干，每次用9—15克，開水泡服，早 晚各一次。對2級以上的高血壓有較好的療效，對3級 高血壓也起輔助治療作用。
慢性支氣管炎，久咳不 愈，可用長春花10克、冰糖10克加水煎服，連服半月 可使臨床癥狀緩解或控制。
玫瑰豆腐
采鮮
玫瑰花兩朵，取豆腐100克水淖后起鍋。將玫瑰 花瓣與豆腐相拌，不放其它調料，吃花瓣豆腐，清 香可口，是治療更年期婦女骨質疏松的良藥。
桂花
蓮子羹
采鮮桂花3克、帶心蓮子50克、冰糖15克。將蓮子、 冰糖放入鍋中，加水適量，文火煮爛，起鍋時放入 桂花，即可食用。
桂花含核酸等生物活性物質，
蓮子心具有降壓、擴 張血管、抗心肌缺血和
心律失常。常飲桂花蓮子羹 或用蓮子心泡開水代茶，均取得極佳療效，最宜于 患有心腦血管病的老年人食用。
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生活與健康
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作者：葉煜全 加入日期：2001-6-17 資料來源：健康指南
有不少人都認為水果吃得多，就一定對身體有益，于是減肥一族更以水果當飯。但你有否聽過如是說法：早上的水果是金，中午的水果是銀，晚上的水果是銅。亦即是說,吃水果的時間也有講究，早餐時吃水果效果最好。但是服食維生素卻剛相反，因為白天汗水及尿液較多，效果會打了折扣；而晚上休息時，尿液減少，也不容易流汗，維生素的營養(yǎng)不容易流失。所以，需要服食維生素者，最好先在晚上服用。
日本高山大學藥學研究人員森田，通過3年的試驗研究發(fā)現(xiàn)，經常飲用冷開水泡的茶可以防治糖尿病。森田教授對1300多名在半年時間里飲用冷開水泡的茶受試者進行了調查，其中82%的人病情明顯減輕，9%的人得到治愈。經研究發(fā)現(xiàn)，
茶葉中有一種多糖類物質，它既能促進
胰島素的作用，又能去除血液中過多的糖分。這種多糖類物質在粗茶葉含量達36.8%，綠茶為31.7%，紅茶為19.4%。茶葉用開水浸泡，多糖類物質受熱會被嚴重破壞。
科學研究發(fā)現(xiàn)，生悶氣危害多，影響健康。一、可引起氣促、胸悶、肺膨脹、氣逆咳嗽和哮喘等病癥；二、容易造成肝郁不適、肝氣不順、肝膽不和；三、氣滿填滿后會不饑不渴，氣滯于胃，使消化系統(tǒng)停止蠕動；四、久滯之氣不能排出體外，侵入心臟，導致心跳加快；五、氣攏神經會造成失眠；六、逆氣沖擊腎臟，會導致腎衰、腰膝無力；七、生悶氣還會引起甲狀腺機能亢進；八、可引起
氣喘、腫脹和
神經性皮炎。樂觀開朗益健康，憂郁苦悶害身體，不開心時千萬不要“憋”著。
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營養(yǎng)的力量
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作者：adam j jackson 加入日期：2001-6-17 資料來源：人生的4大秘密》
一位年輕人來到市中心一家小型，但很受歡迎，叫做鄉(xiāng)村味的餐廳。他坐在角落里的一張桌子旁，面前坐著這家餐廳的老板，也就是名單上的第四個人，愛德華.杰斯待先生。
杰斯特先生在本城很有名，也很受尊崇，他非常熱愛他的工作，經常保持高度的精力和熱誠，他在每個禮拜三晚上還教授烹飪課.是個充滿使命感的人,希望能夠讓人們吃得健康,并且教大家怎樣準備既可口又簡單的食物。
你的電話讓我想起了過去，杰斯特老先生對年輕人說：那段記憶太好了！.........大約30年前，我55歲........
您是在跟我開玩笑吧！年輕人打斷他的話，叫了起來：您是說........您已經85歲了？
是啊！我已經85歲了！
我的天�。∧雌饋斫^不超過50歲呢！
謝謝你！杰斯特老先生微笑著，我給你看樣東西，他說著拿出一張黑白
照片給年輕人。
這是誰？年輕人問道。
你說呢？
我不知道啊！不過不管他是誰，他看起來是一副需要學習健康法則的樣子。
照片上是一個高大的中年男人，明顯地過度肥胖，臉色陰暗，兩個黑眼圈在眼睛下。即使不是醫(yī)生，也可以看出這個人有病。
這是我。杰斯特先生承認。
別開玩笑了！年輕人大喊。
我沒有開玩笑，那真的是我。30年前，我看起來真的比現(xiàn)在差很多。
你那時怎幺了？年輕人問。
我有糖尿病。杰斯特先生答道。
糖尿病不是無法根治嗎？年輕人看著眼前的杰斯特先生，不敢相信他曾得過糖尿病。
那是人們這幺想的，實際上不是這樣，你看我�，F(xiàn)在很多可以治愈的疾病，以前都被認為是沒救的。我不是靠藥物，而是通過自然的方式，再加上改變我的生活形態(tài)。
年輕人想到前幾天他所遇到的人，幾乎沒有例外的，他們在追尋健康的過程中，都提到了改變生活形態(tài)的問題。
杰斯特老先生繼續(xù)說：我那時其實還有高血壓、
胃潰瘍和消化不良等毛病。醫(yī)生給我一些綜合的藥物和膠囊，起先，這些藥還真有點效果，可是幾個禮拜之后，開始有副作用產生了棗頭痛、暈眩，然后皮膚開始長出一些小紅疹子。
我長期覺得疲倦，健康不但沒有起色，還一直惡化下去。直到有一天我遇到一個老人，他改變了我的生命。
我想是一個中
國老人吧！年輕人世間插話說。
對！沒錯。杰斯特先生笑著說。
然后呢？
這說來也很奇怪。我那時工作壓力很大，幾乎沒有時間離開辦公室去吃午餐�？墒怯幸惶�，我覺得很煩，就決定到我辦公室對街的一間小餐店去吃點東西。我坐在角落里吃我的起士漢堡和薯條，然后一個老中國紳士問道，他可不可以跟我坐在一起。
他坐下之后，就開始吃他的沙拉和烤馬鈴薯。我們嘻嘻哈哈地說了一些笑話之后，他突然看著我的眼睛，很正經的說我吃的食物會殺了我。我以為他在說笑話，就跟他說了些與食物有關的玩笑，可是他還是堅持，而且說了句讓我很震驚的話，他說我吃的這些食物會使我的胃潰瘍更惡化！
這有什幺好震驚的呢？年輕人問。
因為我沒有跟人提到胃潰瘍的事��！我問他怎幺知道我有胃潰瘍？他說他從我的眼睛就可以看出來。
真的？年輕人問道。
是��！我知道這聽起來很難相信，可是事實就是這樣。我因為對中國老人的話感到很好奇，就問他還看到了什幺？你信嗎？他竟然告訴我說，我膽固醇太高，胰臟不好。
然后我又問他，如果這些食物會宰了我，那我應該吃什幺呢？他就告訴我有關健康的法則。他很耐心的向我解釋，有健康的生活才有真正的健康，而健康的生活一定是順著自然的法則的。如果遵循著十項健康法則，就能夠創(chuàng)造源源不斷的健康。相反地，我們就會制造出疾病來。
其實這十項健康法則都很重要，不過其中有一點我覺得最有幫助，就是營養(yǎng)的力量, 你吃下什幺？什幺時候吃？以及怎幺吃造就了你。
我遇到中國老人后，我又按著他的指示去見了好幾個人，學習到有關健康的秘密。首先，我改變了飲食習慣，在吃什幺？什幺時候吃？以及怎幺吃？這些方面都做了一些改變。你想得到嗎？6個星期之后，我的膽固醇降到了正常的指數，我的潰瘍也不再復發(fā)，心悸也不見了. 這的確不可思議。年輕人說。
可不是嗎？杰斯特先生說：可是它就是真的。我曾經讀過一篇醫(yī)學臨床實驗報道，里面提到成年糖尿病在食用低脂肪、高纖維的飲食，8個星期之內，有75%的病人從糖尿病中痊愈！
我想食物中一定有什幺非常重要的東西，于是我決定把這營養(yǎng)法則學個透徹。我所學到有關健康的吃，可以簡單歸類成6條法則，而這些，毫無疑問，絕對可以幫助每個人克服疾病，擁有健康的身心。
年輕人聽得更加專注，在杰斯特說著的時候，他的筆寫個不停。
健康地吃的第一個原則是，選擇完整、新鮮而沒有加工過的食物。好的營養(yǎng)就像蓋房子，不要東拼西湊地看起來不成樣，你的房子用什幺材料蓋而成，它看起來就會是什幺樣子，對不對？
年輕人點點頭。不過他不太清楚 未加工和加工食品的不同。
加工的食物，杰斯特先生解釋道：就是所有好的營養(yǎng)都被拿出來了的食物，譬如，白面包、白糖，甚至一包包的早餐麥粥。大部分的維他命、礦物質及其它有營養(yǎng)的物質，都在加工過程中被去除或毀掉了，而這些食物通常只剩糖分和淀粉。
可是我一向都吃白面包和早餐麥片粥的，它們的包裝上也都注明說是營養(yǎng)且富含多種維他命和礦物質的。年輕人辯解著。
那只是夸大的廣告詞而已。食品工廠實際上怎幺做呢？他們會把100種營養(yǎng)物質拿出來，然后放5種人工維他命進去。我不知道你怎幺樣，不過我是很難同意這是營養(yǎng)且富含多種........的！
不過，糖分和淀粉畢竟也不是什幺有害的東西，年輕人堅持地說：我認為這些可以讓我們有精力。
對！糖分和淀粉是制造精力的必需品沒錯，可是其它營養(yǎng)也是�。∑┤�，鈣、
鋅、鐵和其它多種礦物質和維他命。這些營養(yǎng)元素都喪失在食物的加工過程中，而你的身體就必須從自己的骨胳和組織中把它們吸收出來。長期下來，身體中儲存的許多基本礦物質和維他命就漸漸地枯竭了，加工食物事實上搶奪了你身體中不可缺少的資源。
那我們應該吃未加工食物 又是什幺道理呢？
新鮮的水果和蔬菜，整顆谷類，譬如糙米、全麥面包、
大麥燕麥、小米和裸麥等。然后豆類、堅果
核桃和種子等，這些都提供基本的健康飲食的食物，包含有蛋白質、碳水化合物、維他命、礦物質和必需的脂肪酸，全部都在這些自然的食物中。當然！如果可能的話，有機生長的食物是最好的。
什幺是有機生長的食物？年輕人好奇的問。就是沒有任何化學肥料或方法種植出來的食物，所有用于種植經濟農業(yè)作物的化學物質，都是有毒的。有機食物，是自然生長的，不殘留任何化學物，營養(yǎng)價值也比較高。
健康地吃的第二個原則是，沒有好的消化，就無法得到好的營養(yǎng)。記住，重點不是我們吃下什幺，還有什幺時候吃，以及如何吃！
這到底是什幺意思呢？年輕人說。
如果你不能消化它們，即使吃下好的食物也沒有用。而消化良好的惟一方法就是，在適當的時間吃，以及用適當的態(tài)度吃。舉例來說，如果你不能將食物在嘴里細細的咀嚼，你就很難好好地消化。類似的道理，當你在生氣、疲倦或慌亂中進食，你的身體也無法消化得好。
很多人吃飯狼吞虎咽的，在工作之間匆匆忙忙地進食，然后還總是懷疑自己為什幺消化不良。吃東西時應該放松，享受食物的滋味。當你慢慢品嘗食物，你的口中會分泌出更多的唾液，幫助你分解碳水化合物，胃酸也更容易制造出來，以幫助你消化食物。不過健康地消化最重要的還是吃東西的時間。
吃東西的時間與消化食物有什幺關系嗎？年輕人疑惑地問。
自然界中所有的事都與時間有關，杰斯特先生解釋道：從太陽的升起落下，到一朵
郁金香的開放，每件事都有它的時間，人當然也不例外。我們自己的生物時鐘比我們想象的還要精確，而我們進食的時間，可以完全決定我們是否能好好的消化。
舉例來說，我們身體的新陳代謝率棗這指的是身體把食物轉變成精力的時間比率，晚上比早上要緩慢許多，這表示晚上所燃燒的卡路里較少。這也是為什幺當你在晚上吃下大量的食物，會比在早上吃大量的食物更容易發(fā)胖。
再往下推論，如果你吃得太晚，你就很難得到高品質的睡眠，而這使你在早晨起床時，會感到疲倦。
為什幺呢？年輕人人問。
因為若我們吃得太晚，消化系統(tǒng)就必須整夜工作，腦子因為必須送出信息給腸胃制造出消化必須的酵素和液體，而無法得到休息。
原來是這樣，年輕人想了一下又問：還有其它不適合吃東西的時間嗎？
有，當你疲倦或壓力太大的時候不 適合進食，因為這種時候消化系統(tǒng)通常無法好好動作，那食物也就無法好好的消化了。
年輕人埋頭猛寫筆記，杰斯特先生繼續(xù)說著：健康地吃的第三個原則就是，永遠不要吃太飽。記住！當你吃的時候----少一點就是太多。吃下大量的食物遠比吃少量食物容易多了，可是你要知道，一個健康的胃大約只有你的拳頭大小，當我們吃下太多食物，把胃拉扯得過大，又塞得滿滿的，會讓消化過程受到很大的阻礙，就像加了太多煤炭，沒有留些空氣助燃，反而會阻礙燃燒。
更重要的是，過量的卡路里會制造多余的脂肪，這會讓我們的心臟和關節(jié)都承受過多的負擔。這就是為什幺吃得少的人活得比較久，有句話說：吃到你覺得肚子只滿了一半；喝到口渴只解了一半，你保證會活滿一輩子。
第四個原則就是，吃下去的食物必須有70%是水分多的食物、新鮮蔬果、谷類或豆類的苗芽，另外的30%才是淀粉、蛋白質和脂肪。這好象有點奇怪是不是？可是你要知道，西方人一般都吃少量的含水物質，卻攝取很多淀粉和蛋白質棗也就是肉類、面包、馬鈴薯和一點點蔬菜�？墒且话愕奈鞣饺硕际怯屑膊≡谏淼模�1/3的人得了癌癥，1/2的人有心臟方面的疾病。你想想看，地球有70%是水，人體也有70%是水。你不覺得如果我們吃同樣比例的水分，應該是很有道理的嗎？
我們不該只是多喝一點水嗎？年輕人問道。
這點倒是很重要。杰斯特先生說：大部分人所能取得的水都不是非常純的，可能含有氯、軟性金屬和其它有毒的物質元素，而實際上，我們是餓了才去吃東西，渴了才去喝水，因此你不可能在渴得半死的情況下，還去清理這些水質。所以如果我們以富含水分的食物為主，就可以得到既干凈又營養(yǎng)的水分了。
當我們攝取的水分不夠時，我們身體內的血液會變得過于濃稠，而那些有毒的垃圾就無法被有效的清除掉。我們所攝取的飲食，不是應該支持我們的身體可以自己成長、清理嗎？
年輕人頓時陷入深思，他想著自己通常吃了多少富含水分的食物？答案令他驚心棗非常、非常少。他幾乎主要吃肉類、馬鈴薯、面包和奶油，再加上一點煮得半生不熟的蔬菜。
健康的吃的第五條原則，杰斯特先生打斷他的思考，繼續(xù)說道：這點非常重要！要避免五個細胞終結者
細胞終結者？這是什幺東西？年輕人夸張的喊道。
細胞終結者就是一些對你的健康有害的食物,因為它們會摧毀你身體的細胞.這些食物必須盡可能避免去吃。吃得越少，對身體越有利。我為你解釋為什幺。
第一個細胞終結者是加工糖。糖真是一種要命的食物，先不說它可以很輕易的毀掉你的牙齒，嚴重的是，經會耗盡身體的一些重要資源，而且它也會損壞你的免疫系統(tǒng)。你知道六茶匙的糖，會減少25%的白血球數量，白血球可是跟細菌戰(zhàn)斗的勇士�。∧愠韵略蕉嗟奶�，它就會毀 裟閽蕉嗟撓率��！? 你要留意，糖經�；沓善渌氖澄铮┤缣枪�、巧克力、冷飲、糕點和餅干，甚至罐頭水果、蔬菜中也加了糖。
第二個細胞終結者是雞鴨魚肉。我們先說肉類和雞鴨，一些研究報告已經一次次地警告說，導致慢性惡性疾病發(fā)生的主要禍首就是食用肉類。我們今天所吃到的肉類幾乎都來自于飼養(yǎng)工廠，也就是說，這些動物是工廠的產物----關在小籠子里；從來沒有在開放的牧場中放牧過；也從來沒有看過日出日落；注射抗生素防止疾病的散布；喂食荷爾蒙……，如果我說，這種工廠肉囤積了一堆猶如雞尾酒般各式各樣的毒素，你不會懷疑吧？
那蔬菜水果呢？年輕人問道：它們不是也被灑了很多危險的化學藥物嗎？
杰斯特先生笑著說：沒錯！沒錯！可是同那些被污染的肉類比較起來，這還是非常少量的。曾有一位挪威教授把經濟作物----
甘藍菜和雞肉放在一起做比較，結果發(fā)現(xiàn)雞肉中所含的毒素，比甘藍菜多出一千萬單位。
有些蔬果是在沒有化學污染的環(huán)境中長出來的，當然對你更好啦！它們含有更多的營養(yǎng)成份，并且沒有危害健康的毒素存在。不過即使是用化學方法種植的蔬果，所含的毒素也遠比肉類少許多。
那如果是有機肉類呢？年輕人追問。
那肯定比工廠肉類好，不過還是會傷害你的健康，因為肉類基本上就不是健康的食物。肉類有非常高的飽和脂肪，飽和脂肪會使紅血球粘在一起，把動脈阻塞住。所以你看，有一半的人口會患心臟方面的疾病，而大多數人們都因為從肉類、平常的食物和巧克力中攝取了過量的脂肪。
可是我還以為肉類對健康很好呢！年輕人說：我們不是需要肉類來制造精力嗎？
才不呢！事實正好相反。杰斯特先生耐心地解釋：我們的身體需要碳水化合物來燃燒來產生精力，可是肉類含有很少的碳水化合物，反而是很多的脂肪和蛋白質，過量的蛋白質在體內會產生許多氮，而過量的氮會使人產生疲倦感。
可是我聽說，我們需要很多肉類來強壯骨骼。年輕人說。
不！正好相反。杰斯特先生搖搖頭說：吃肉的人骨骼比較弱，因為肉類含有很多尿酸，尿酸才是可怕的毒素呢！我們的身體一天只能排除大約8毫克的尿酸，可是一塊1/4磅的牛肉漢堡卻含有16毫克尿酸，這些多余的尿酸侵蝕著關節(jié)和肌腱，關節(jié)炎就是這幺來的，而且它還會吸取你的骨胳中的鈣質。
那鐵質呢？年輕人鍥而不舍地問：如果不吃肉，我們怎幺得到足夠的鐵質呢？
只要是綠色葉子的蔬菜，你就可以獲取很多鐵質，甚至谷類和豆類也有。而
扁豆、
菠菜、花椰菜、干杏仁果等，都含有比牛肉更多的鐵質。一杯糙米的鐵含量，比1/4磅的漢堡更豐富。有一種謬論，認為素食者比一般人容易貧血。你看只要稍微懂得一些營養(yǎng)學， 就會了解這樣說是不正確的。而最近有份醫(yī)學報告指出，過多的鐵可能跟心臟病有關.
那魚類為什幺也不好？年輕人問：我一直以為海鮮是很不錯的食物。
魚比肉類要好一點，不過也不算是健康的食物。我們現(xiàn)在的海洋已經被污染得很嚴重了，政府發(fā)表的一些調查報告指出，幾乎半數的魚類都有畸型細胞產生。而魚場所飼養(yǎng)的魚，就像工廠肉一樣，以喂食抗生素控制傳染疾病，以荷爾蒙增加成長速度，以化學染劑讓它們保持新鮮的粉紅色澤。
魚曾被認為是有益于健康的食物，因為它含有多種基本脂肪酸，可以預防心臟疾病及關節(jié)炎的發(fā)生。然而，魚身上的脂肪細胞實在被污染得太嚴重了，而且有些蔬菜中也含有這類脂肪酸，含量甚至比魚類還豐富。
可是不管是魚還是雞鴨牛肉，這些都不是人類的自然食物。人類是草食性的動物，草食性動物的雙頷可以垂直及橫向移動，使牙齒可以旋轉摩擦；而食肉性動物的頷部只能上下移動，他們的牙齒是適合切割和撕扯的，而不是摩擦。
素食動物基本上有超過22尺的腸子，而肉食性動物的腸子卻只有3尺，這是為了讓食物在腐敗之前可以很快地被排出體外。所以大部分的人類學家都同意，人類的祖先應該是吃果子的靈長類動物。我們所需的一切營養(yǎng)都可以從素食中獲得。
在我那上年代，素食者經常被認為是思想怪誕的人，這是媒體所創(chuàng)造出來的刻板形象�？墒悄阆胫肋@些所謂思想怪誕的人是誰嗎？他們是歷史上的大思想家、哲學家，從古希臘的
蘇格拉底、畢達哥拉斯和柏拉圖，到近代的偉人，像達芬奇、亨利·大衛(wèi)·梭羅、愛因斯坦、牛頓、本杰明·富蘭克林、喬治·蕭伯納、托爾斯泰、威爾斯、馬克·吐溫、伏爾泰和甘地。哇！思想怪誕的人還真不少哩！而且你別忘了，他們大多數都長壽的。
年輕人忙著低頭寫下重點，杰斯特先生繼續(xù)說道：細胞的第三個終結者是奶制品棗所有的牛奶、起司、奶油和牛油。人類是地球上惟一一種會喝別人的奶的動物，也是惟一一種過了幼兒期還需要喝奶的。
可是這些奶制品有什幺不好呢？年輕人擔憂地問。他開始擔心這樣下去還有什幺東西是可以吃的，大概只剩
萵苣葉和胡蘿卜了。
奶制品對小牛不錯，可是對人就不好了。有20%的人是無法自己生產乳酸的，因此他們不能自己分解牛奶中的糖分棗乳糖。同時，據估計，大約有4/5的人對食物中的
酪蛋白有過敏的反應。
奶制品是你所吃到的最具毀滅性的一種食物。它們會在你體內制造出大量的粘液，而這種粘液在腸胃之間形成一層障礙，這將影響營養(yǎng)的通過。這種粘液也會累積在肺部，容易導致呼吸器官的毛病，包括支氣管炎和氣喘病。
奶制品還含有非常大量的脂肪，而這部分我剛剛提過，會導致心臟方面的疾病。
可是，我們不是需要乳制品中的鈣質嗎？年輕人不解的問。
不！杰斯特先生解釋著：你聽過有研究報告說，攝取許多奶制品的人，經常是那些缺鈣的人嗎？舉例來說，挪威人是全世界奶制品消耗最大的族群，可是他們也是全世界骨骼疏松癥罹患率最高的幾個國家之一。
從另一方面來說，非洲的班圖人比西方人少1/4的奶制品攝取量，可是他們很少因為缺鈣而生病，也很少
骨折或掉一顆牙齒。這是什幺原因呢？因為他們低蛋白質的飲食習慣，不會像西方的高蛋白攝取習慣那般，讓鈣質從身體內流失。
奶制品中的鈣質要是不能被好好的吸收，而且經常囤積在關節(jié)附近，就會導致關節(jié)炎；而囤積在動脈壁的話，則會引起動脈硬化。你想想看，奶�；旧鲜浅圆莸�，那實際上是不含鈣質的，可是它卻可以在奶里面制造出大量的鈣質。
同樣的道理，人們也可以從蔬菜和谷類中獲得所需的鈣質。一杯榨碎的花椰菜所含的鈣質比一杯牛奶還要多。
而第四個細胞終結者就是精鹽或
氯化鈉。
鹽有什幺不對嗎？我認為人體是需要鈉的。年輕人糊涂了。
人體的確需要鈉，它使我們維持健康的體液平衡，增強肌肉的力量，幫助神經系統(tǒng)正常動作，維持血液和尿液中正常的酸堿質。可是我們可以從許多種蔬菜水果中獲得鈉，譬如蕃茄、菠菜、甘藍、胡蘿卜，甚至草莓，我們身體所需的鈉都可以從這些食物里獲取。
你可能不知道，太多的鈉也是有害的。大多數人都從精鹽中吃進了過多的鈉，譬如說，你的身體每天大約需要3000毫克的鈉棗這跟你的生活形態(tài)有關，因為你可能會在流汗失去大量的鈉�？墒锹犃藭䥽樐阋淮筇�，一茶匙的鹽就含有大約2000毫克的鈉！
長久下來，如果一個人除了吃下精鹽之外，還食用很多罐頭食品和加工食品的話，他就可能攝取比正常多出四至五倍數量的鈉，因為別忘了，罐頭食品和加工食品通常都含有高量的鹽。
精鹽是一種無機鈉，是經過漂白和加工過的。它會刺激腸胃，阻礙其它食物的消化。如果你真的有很好的理由必須用鹽，我建議你用
海鹽，因為海鹽是沒有經過漂白和加工的，而且含有我們身體所需的多種礦物質和微量元素。
不過還是要記得，過量的鈉會限制氧氣進入身體的細胞內，也可能引發(fā)高血壓。有心臟、腎臟和肝臟方面問題的病人，都被醫(yī)師強迫降低鈉的攝取量。所以你不覺得應該在馬兒跑出來之前，趕快把門拴上嗎？
年輕人點頭同意，杰斯特先生繼續(xù)說道：第五個細胞終結者是茶、
咖啡和酒。
年輕人馬上接口道：這我知道，喝太多酒對健康是有害的，因為酒精會傷害肝臟和腎臟�？墒遣韬涂Х扔羞@幺嚴重嗎？
茶和咖啡，同酒一樣是刺激物，對身體當然有害。同時，茶和咖啡都含有
咖啡因，而咖啡因是一種會上癮的藥物。兩杯茶或咖啡所含的咖啡因藥量，已經足以刺激腦部，和使血糖升高。剛開始你可能會覺得清醒，可是很快就會糊涂了，而你的血糖會馬上降到最低點，然后你感覺越來越疲倦。
還有，不知道你有沒有注意到，當你喝了幾杯茶和咖啡之后，你會變得比較緊張，心跳也比較快？有時它還會讓你的雙手顫抖。
年輕人點點頭。這倒是真的，他記得幾個禮拜以前，有天晚上他為了提神，喝下了四杯咖啡，然后他真的一度發(fā)現(xiàn)自己的手正微微顫抖。
杰斯特先生繼續(xù)說：咖啡因的危險還不只會刺激神經系統(tǒng)，升高血糖，它還會使血壓上升，損壞腸胃，傷害腎臟，燃盡身體內所儲存的維他命B。
有一個研究學者曾指出，咖啡因是導致過敏的主要因素，包括失眠、頭痛、神經質、焦躁和皮膚過敏。茶還另外含有一種稱做丹寧的藥物成份，它會阻礙身體對鐵質的吸收，而引起貧血。
少量的茶和咖啡對身體沒有大害，但是如果喝多了，譬如，一天超過兩杯，那就真的有害于健康了。
年輕人仔細地思考著這五條健康的法則，他痛苦的警覺到，從前的他簡直每天都在毒害自己，難怪他會生病。
可是同時，他又對整個營養(yǎng)的課題覺得沮喪。
我完全理解你所說的，年輕人對杰斯特先生說：可是這也不能吃，那也不能吃，我到底剩下什幺東西可以吃呢？和甘藍菜葉沙拉共度余生似乎有點悲慘，不是嗎？
咦！不會像你想的那幺糟的，有營養(yǎng)的東西不見得一定很難吃啊！它可能是你能想象到的最可口的食物了。來！我?guī)憧匆恍〇|西。
他們走到餐廳的中央區(qū)域，那兒排了一些顏色鮮麗的不同菜肴，其中一個桌子上有兩種湯：花椰濃湯和馬鈴薯青蔥湯，旁邊陳列了五種新鮮的面包。年輕人看出這是黑麥和全麥，可是他從來沒看過小米面包或黑面包。其它還有一些各色各樣看起來十分漂亮的菜肴，年輕人幾乎可以嘗到這些菜肴所散發(fā)出來的芳香，他彎下腰看著每道菜肴的標示牌：糙米炒
黑芝麻、小米丸子、甜馬鈴薯拌小胡瓜、酸甜什錦菜、匈牙利燉菜煲，還有一些烤蔬菜和沙拉之類的食物。
另一張桌子上是一碗碗的干果和新鮮水果切盤，甚至還有好幾種非乳制品的?/FONT>奶油敆?/FONT>杏仁和草莓，
香蕉和榛果，和一種看起來像巧克力，事實上是用黑
橄欖做成的醬汁。
我從來不知道午餐有這幺多選擇！年輕人驚訝地說。
謝謝！我們努力要滿足每個人的口味。杰斯特先生笑著說。
年輕人在他的碟子里放了一些小米面包、米飯和匈牙利燉菜，以及一小碗的湯，然后走回位子上。
年輕人吃了兩口之后，杰斯特先生細心地問道：覺得怎幺樣？你喜歡嗎？
哇！太棒了！真的很好吃呀！年輕人振奮地說。這些都是非常健康而營養(yǎng)的食物。>杰斯特先生向他保證道。
他們一起用了午餐，年輕人細嘗了每一道菜的風味。他已經好久沒有吃過這幺美味的食物了，當然一下子就把他經常吃的漢堡、薯條給比下去了。他決心要多注意自己的飲食，給他的身體最好的最完整食物。
午餐過后，年輕人把筆記整理出以下的重點：
健康的第四個秘密---營養(yǎng)的力量
如果沒有源源不絕的營養(yǎng)，就不會有源源不絕的健康：你吃下什幺，什幺時候吃，以及如何吃？造就了你。
營養(yǎng)的五條準則：
好的營養(yǎng)就像建蓋一間房子。選擇完整的、新鮮的、未加工的有機食物。
好的營養(yǎng)還要靠好的消化來吸收。因此，細嚼慢咽，吃的時候放松，晚上不要太晚進食。
少一點就是太多！不要吃太飽。
我們吃下的食物中，要有70%是富含水分的。
避免吃下這些細胞終結者
糖、肉、魚、乳制品、精鹽、茶、咖啡和酒。
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冬春蘿卜勝似藥
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作者：譚蔭初 加入日期：2001-6-17 資料來源：健康指南 2000 No.1 P.50
蘿卜營養(yǎng)豐富，又是冬春防病保健佳品�，F(xiàn)代科學分析證實，蘿卜所含的鈣、磷、鐵和核黃素均超過
柑橘、梨和蘋果，每100克含維生素C高達33克。蘿卜所含的
淀粉酶，有助于消化和吸收米面營養(yǎng)的作用，吃了肉類食物之后，再吃些蘿卜，能化油解膩，幫助消化，促進食欲。
自古以來，拿蘿卜用于治病積累了不少驗方。民間廣泛流傳著“蘿卜進城，藥鋪關門。”“冬吃蘿卜夏吃
姜，不用醫(yī)生開藥方”的諺語，充分反映了蘿卜能防治疾病的作用。
近年來，科學家經過反復研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜富含干擾素誘生劑，每天或隔天生吃細嚼蘿卜100—150克，對食道癌、胃癌、
鼻咽癌、
子宮頸癌等細胞有明顯的抑制作用。因為煮熟的蘿卜其有效成分的雙鏈核糖核酸已被破壞，只有生吃細嚼，才能使蘿卜細胞中的有效成分釋放出來。細嚼后半小時不要吃別的東西，以防其有效成分被其它食物稀釋降低效果。在腫瘤高發(fā)區(qū)、不防大力提倡生食細嚼蘿卜。
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素食能補雌激素
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作者：未知 加入日期：2001-6-17 資料來源：素食者小組（ailee提供)
年齡在45歲左右的中年女性，由于體內雌激素水平明顯下降，她們常會出現(xiàn)情緒不穩(wěn)、頭昏心煩、皮膚潮紅等更年期綜合癥的一系列表現(xiàn)，同時也會出現(xiàn)腰酸背痛等
骨質疏松癥；由于雌激素濃度的下降，她們心血管病的發(fā)生率也明顯升高。
最近醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，植物雌激素具有合成雌激素同樣的功能，它能降低心血管病、骨質疏松癥及更年期綜合癥的發(fā)病率，同時還具有抗腫瘤作用。
植物雌激素主要有兩種類型：即異黃酮和木脂素。異黃酮主要存在于豆類、水果和蔬菜，特別是富含于大豆及豆制品中。木脂素主要存在于扁豆、谷類、
小麥和黑米以及
茴香、葵花籽、洋蔥等食物中。
因此，專家建議，更年期婦女及老年人應多吃上述食品，可以補充體內雌激素的不足。
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什幺蔬菜農藥少
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作者：段長艷 加入日期：2001-6-17 資料來源：素食者小組（ailee提供)
現(xiàn)今，在蔬菜種植中農藥的普遍使用，已使得蔬菜的農藥污染問 題越來越嚴重，為保證食用蔬菜的安全性，降低農藥中毒的風險，在 日常生活中，購買蔬菜時，有針對性地選擇購買一些較少受農藥污染 的蔬菜，還是一種比較行之有效的方法。
在蔬菜中，有一些蔬菜品種較不易感染蟲害，因而施用的農藥也 較少，如圓白菜、莧菜、
芹菜、菜花、韭菜、
辣椒、蘿卜等。而食用 部分生長在泥土中的蔬菜，一般也不施用農藥，如藕、馬鈴薯、
芋頭、 大頭菜、紅薯等。在野外生長的食用菌，因是自然生長，故無農藥危 害，是較為安全的食物。
野菜營養(yǎng)豐富，生長于自然環(huán)境中，基本不受人為污染。在市場 上較常見到的品種有：蕨菜、
薺菜、
馬蘭菜、
馬齒莧、掃帚苗、龍須 菜等。這些野菜在自然界中按季節(jié)生長，無須人工護養(yǎng)，因而，也不 可能有什幺農藥危害，食用的安全系數自然也就更高。再則，近年通 過研究發(fā)現(xiàn)，部分野菜的營養(yǎng)成分含量要遠遠高出人們經常食用的栽 培蔬菜。
在食用蔬菜中，較常使用農藥的大多為葉菜類蔬菜，如白菜、卷 心菜等，而且有些菜農在施藥后不久，就將蔬菜上市，這種蔬菜農藥 殘留較多，對人體危害較大，應盡量避免購買。
現(xiàn)在，有相當一部分人在買菜時，專門買帶有蟲眼的蔬菜，以為 有蟲的蔬菜較為安全，使用農藥也就較少，豈不知，隨著農藥的推廣 使用，害蟲的抗藥性也日益增強，很可能一種農藥不能阻止蟲子的生 存，對人類卻有一定的危害。
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誰在制造癌癥災難
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作者：未知 加入日期：2001-6-17 資料來源：《誰在制造癌癥災難》，中國城市出版社出版
文明是有地域性的，疾病同樣是有地域性的。當我們說“一方水 土養(yǎng)一方人”的時候，也不應該忘記：一方文化養(yǎng)一方癌。煙文化， 酒文化，吃文化，性文化……文化，你讀懂了嗎?
在日本，
大腸癌的發(fā)病率近年突飛猛進。科學家認定：這不可能 是由于日本人的基因突然改變而引起的，也不是因為診斷技術的進步 所致，而是由于日本崇尚西方“飲食文化”，一言以蔽之，這是由于 日本人的飲食西方化造成的。不要說“全盤西化”了，只這吃的西方 化，災難已頻頻招手了。
日本籍的世界衛(wèi)生組織官員黑木登志夫在他的報告中說，日本的 大腸癌患者多是西洋料理的愛好者，從世界各國牛肉的消耗量與大腸 癌關系調查看，牛肉消耗多的國家大腸癌就多。對夏威夷日本僑民大 腸癌患者的食物分析結果也同樣表明，肉類特別是牛肉是大腸癌的高 危險食物，高蛋白、高脂肪食品促進了膽汁的分泌，造成腸內細菌的 變化，這些與大腸癌的發(fā)病可能有關，膽汁酸也有可能促進大腸癌的 發(fā)生。日本的清水弘之教授指出，由于飲食習慣的快速西洋化，使大 腸癌的危險性急劇上升，洛杉磯市的日僑及當地白人大腸癌死亡率已 經達到50％。飲食習慣的西洋化是其重要的因素。
那幺西方人吃同樣的食物為什幺大腸癌相對較少呢?為探明其中的 原因，有人將芬蘭人、美國人的大便的量、次數、纖維成分進行了比 較研究。芬蘭人平均每天大便2次，量是美國人的3倍，其中的纖維含 量是美國人的2倍。還有人測定了食物在胃腸內的通過時間。一般來說 通過的時間越短，大腸癌發(fā)生的越少。食物中的纖維促進腸管中成分 快速排除，使食物產生的致癌物盡少停留在腸管內。日本人大便的通 過時間是美國人的一倍，即是說，美國人平均每天1次，而日本人平均 不到兩天一次，故而，芬蘭人大腸癌最少，美國次之，日本的西洋料 理愛好者最高。
癌與人的社會生活密不可分，隨著時代的變遷，地點的變化，癌 也會跟著發(fā)生變化。比如，在發(fā)達國家，胃癌和子宮癌都在慢慢地減 少，而大腸癌和
肺癌呈上升的趨勢。
預防醫(yī)學專家通過對世界移民的調查研究發(fā)現(xiàn)：癌的發(fā)生率是有 地域性變化的。在移民的癌研究中，調查對象最詳細的要算加利福尼 亞居住的日僑，從日本移民到美國的第一代日本僑民在美國奮斗的同 時，并沒有丟棄日本的生活習慣，在美國也自制日本的像梅干兒、豆 腐之類的食品。第一代僑民之間通婚所養(yǎng)育的第二代的情況就不同了， 第二代僑民生在美國，受到美國的教育，對美國式的生活方式容易接 受是不難想象的。因此癌的種類也就更靠近當地的美國人。比如說日 本人的胃癌發(fā)病率是美國白人的10倍，第一代僑民是5倍，第二代僑民 就成了4倍，漸漸地向白人靠近。
因此專家得出結論：僅僅以人種的差別或遺傳的差別不能解釋所 有的問題，生活環(huán)境和飲食習慣的不同對癌的發(fā)生同樣起著非同小可 的影響。在移民問題中，這里的遺傳背景沒有改變，所不同的是生活 環(huán)境和飲食習慣而已。
回首當今日本的情況，他們實際上正在走第一代、第二代日僑的 老路。日本人的胃癌、子宮癌在減少，相應地，大腸癌、
前列腺癌在 上升。甚至可以說，今天日本人都在“二代日僑化”，麥當勞、肯德 雞、紅牛拉面、美國式的家庭餐廳，比比皆是。
日本的胃癌是有點“名氣”的，盡管在一點點地減少，但是在世 界上仍然是遙遙領先。從大坂的癌登記記錄來推測，日本的胃癌發(fā)病 率男性為73/10萬，女性為34/10萬，每3名癌癥患者中就有1名是胃癌 的患者。胃癌一直是日本人的一個重要問題。
為什幺日本的胃癌那幺多呢?
日本的專家已經排除了血型，排除了遺傳，唯一沒有排除的是飲 食習慣。
我國科學家1998年對浙江、江蘇、上海等三個省市近15萬名城市 人口進行了為期一年的調查，在他們發(fā)布的《關于我國華東地區(qū)城市 居民健康狀況與體育鍛煉的社會學研究》上說，無論是工人、干部， 還是教師，華東地區(qū)總體居民患病比例偏高，除溫州第一百貨公司與 上海寶鋼公司兩個單位因職工年齡偏低疾病檢出率未超出10％以外， 其余的單位員工患病率最少也在20％以上，有的甚至高達90％以上。 其中，作為率先進入“小康”階段的富裕發(fā)達地區(qū)，由于其生活方式 較之過去發(fā)生了明顯變化，特別是營養(yǎng)成分與飲食結構有了新的變化， 動物脂肪和蛋白質的攝取量明顯增多，使以心腦血管疾病為主的高血 脂和高血壓成為主要威脅人們健康的疾�。荒X力勞動者的心臟負擔明 顯加重。死因構成中，惡性腫瘤成為第一殺手，而在惡性腫瘤構成中， 以
肝癌比例最高。調查表明：
居民不合理的生活方式是造成居民身患“非傳染性疾病”如此普 遍而重要的原因，而且，這種飲食習慣一旦成為一種“文化”被定格， 必將為當前和以后的種種疾病的滋生提供溫床。這里，絕不僅僅是癌 癥……
如上所言，日本人最喜歡吃的東西如干魚、咸魚、梅干兒、豆腐 等腌制、熏制食品，其中含有的致癌物質太多，而且一旦長期甚至終 生食用，反復的刺激極易致癌。
正如中國占癌癥患者第二位的
食管癌的患病原因一樣，飲食文化 “培養(yǎng)”了許多的食管癌。
中國因食管癌而死亡的占全部癌死亡率的23.5％，訂正死亡率為 23.4/10萬，與其它國家相比高出一大截，如日本的食管癌死亡率訂正 后只有4/10萬，中國是日本的6倍之多，而且，中國食管癌高發(fā)并非近 期的事情，公元前300年時的中國古醫(yī)書中就有“咽下困難，食后嘔吐” 的記載(在山東農村，稱食管癌為“咽石”或“道石”)，并且，如果 按地區(qū)劃分的話，有些地方的訂正死亡率會超過100/10萬。
最著名的地方就是河南省的林縣，林縣地處河南、河北、山西交 界的太行山區(qū)，人口大約75萬人，面積2000平方公里，約人口的20％ 死于食管癌。林縣曾做過一次奇怪的調查，他們一次對6個月以上的雞 作了調查，發(fā)現(xiàn)10萬只雞中竟有176只食管癌，在鄰近的范縣只有17. 6只患食管癌。這個結果與對人的調查結果很相似。
早在1972年世界癌癥專家就對林縣食管癌這一奇異現(xiàn)象高度重視， 并且進行了廣泛深入的調查研究，內容包括飲食習慣、飲用水、飲酒、 吸煙、居住條件、家畜的疾病等等方面，連這一地區(qū)的特產腌菜也被 運送到美國、法國及日本進行國際規(guī)模的研究分析。
開始專家們把注意力放在煙酒之類的疑點上，因為在法國有個布 魯塔紐地區(qū)，這里也是食管癌奇多。國際癌癥研究機構對該地區(qū)進行 了癌的
流行病學調查，結果發(fā)現(xiàn)飲用該地區(qū)特產的酒再加上吸煙的人 容易患食管癌。然而中國的食管癌患者中只有50％的人喝酒，而且似 乎與吸煙也無關。另外中國的食管癌患者中有很多是女性，而女性中 喝酒吸煙的人數很少。
于是又開始對遺傳背景進行調查，當地幾乎半數的食管癌患者有 食管癌家族史，一般5人中就有1人是食管癌患者，家族中有其它食管 癌患者也就不足為奇了。結果最后也沒有發(fā)現(xiàn)遺傳背景。因此焦點就 落在了飲食飲水方面。
林縣人都喜歡吃腌菜，每逢秋季，林縣家家都準備白菜、黃豆、 土豆、芝麻等原料放到大缸中，在缸蓋上壓幾塊磚或者一塊石頭，待 幾個月后完全發(fā)酵了就食用。腌菜的表面長滿了一層白毛，也有的已 經發(fā)了霉。他們說：越酸越香，白毛越密越好。這種咸菜有時直接吃， 有時加到粥里面，稱之為“咸糊涂”，腌菜的汁兒到了夏季還當飲料 喝。
國際專家于是立即用這種腌菜提取物作了動物的致癌實驗，結果 發(fā)現(xiàn)給予了腌菜提取物的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。雖然沒有引發(fā) 出食管癌，但是食管粘膜發(fā)生了異常改變，與食管具有相同粘膜的前 胃部發(fā)現(xiàn)了乳頭狀瘤，屬于癌前病變的一種。于是，當地的腌菜無疑 是食管癌的病因。
此后，在日本的國立癌中心醫(yī)院、法國國立癌研究所及國際癌研 究機構進行了使基因突變法的檢查，日本的腌白菜也作為對比加入了 實驗。結果林縣的腌菜與日本的腌白菜都存在基因突變性，但林縣腌 菜要比日本腌白菜的基因突變性高6倍。日本腌白菜
中使基因突變物屬 于黃酮類化學物質，并無致癌性，而林縣的腌菜中分離出了一種含鐵 和亞硝基的物質，這種物質具有基因突變性，在體內有可能是致癌物 質亞硝酸胺的原料。
同時，調查中也發(fā)現(xiàn)林縣的飲水困難一直是當地的一個問題。當 地農民靠挖一個池塘來積蓄雨水。時間一長各種污物落入池中，微生 物大量繁殖。當地的飲用水中，硝酸、亞硝酸的濃度很高，特別是有 食管癌患者的人家，其飲用水中的上述濃度是無食管癌人家的30倍。
林縣家養(yǎng)雞的飼料經常是人吃剩的食品，因此雞的食管癌發(fā)病高 也就不足為奇了。
專家還指出，當地的其它生活條件也十分艱苦，新鮮的水果和蔬 菜的攝入量很少，這樣能夠抑制亞硝酸胺生成的維生素C就基本得不到。 同時，由于牙醫(yī)缺乏，口腔的衛(wèi)生保健不良，亞硝酸就容易生成。而 且，真是禍不單行，當地的居民還喜歡吃很燙的食物，這樣食管粘膜 就容易受到損傷……
癌的種類是各地不同的，同樣一種癌，最高發(fā)國家的發(fā)癌率有可 能是最低發(fā)國家的幾十倍，甚至于上百倍。
食道癌在中國、印度及法國的部分地區(qū)非常高發(fā)，而在丹麥、德 國和奧地利卻很少；非洲的莫桑比克肝癌很多，發(fā)病率是挪威的70倍 之多；也有些癌無論在哪里發(fā)病的情況都差不多，如急性
白血病、兒 童的癌及腎的肉瘤……
專家最后得出結論：除去人種、遺傳和環(huán)境的差別之外，飲食文 化是極為重要的。
林縣是痛苦的，不幸的。但世人要虔誠地感謝林縣。林縣以他 20％的人死于食管癌的痛苦折磨告訴我們：
癌癥，不是來自貧困，不是來自落后，而是來自環(huán)境，來自文化， 來自人類本身。
窮山惡水之中，誰也別指望那里會有科技、衛(wèi)生、文化的燦爛火 花。
正面的例子也是不難發(fā)現(xiàn)的。如前文提到的摩門教徒和安息日再 臨派，他們幾乎都是素食主義者，而且，生活極為有規(guī)律，有著良好 的飲食習慣，把一切煩惱可以盡付“上帝”。從科學上講，他們做到 了內環(huán)境的平衡與和諧，因而，無論外界環(huán)境如何惡劣，他們總是相 對受害最小的一族。實踐已經證明，他們也是世界上癌癥發(fā)病率最小 的一族。當然人類不可能都是宗教的信徒，但是從他們的文化中吸取 對我們有益的啟示，或許這是至為聰明的。
與自然環(huán)境和諧相處，道法天然，或許應該是人類生存文化的最 終、最高的境界。
看來，將我們的“飲食文化”變成一種真正的科學，已是當務之 急了。
營養(yǎng)科學已有很長的歷史了，可是飲食抗癌取得一定的成果還是 近10年來的事。專家說：
如果在你的飲食中注意一些十分簡單的問題，或者作一些簡單的 改變，就可以大大降低好多種癌癥的發(fā)病率。
大多數營養(yǎng)學者都承認，他們關于飲食與健康的思想在近10年內 發(fā)生了很大的變化。美國營養(yǎng)學家豪斯曼說：在12年以前，當我開始 研究營養(yǎng)問題時，最欣賞的是動物性食品，欣賞它們的高蛋白、高含 量的維生素和礦物質，雖然我并不反對吃水果和蔬菜，但是對它們并 無特別深的印象，畢竟動物食品是營養(yǎng)豐富的呀!然而經過幾年的研究 以后，她在1980年交給美國科學院的飲食、營養(yǎng)與癌癥委員會一份報 告中說，她相信減少脂肪的攝入量將會降低乳腺癌與
結腸癌的發(fā)病率 (這兩種癌的發(fā)病率在美國是很高的)。
隨著科學研究的進展，我們還進一步認識到，不僅要注意到飲食 致癌的方面，而且還應看到飲食中還含有一系列的抗癌物質。
科學家總結了8種目前看來最現(xiàn)實、科學上已相當明確的抗癌飲食 習慣：
多吃富含
維生素A(或胡蘿卜素)的飲食。這主要同預防肺癌、膀胱 癌、食管癌及咽
喉癌有關；
多吃富含維生素C的食物。這主要同預防胃癌及食管癌有關，因為 它阻斷了致癌物亞硝胺的合成；
常吃一些甘藍族(如卷心菜等)。其中含有的一些物質可有助于阻 止致癌物的作用；
多吃富含纖維素的飲食。這同結腸癌的低發(fā)密切相關；
幾乎不吃高度腌制或加工食品。這可大大降低胃癌的發(fā)生率；
堅持食用低脂肪飲食，有此種習慣的地方，乳腺癌、結腸癌、前 列腺癌和子宮癌發(fā)病率明顯降低；
不吃發(fā)霉食物。與降低肝癌發(fā)生率有關；
不酗酒不吸煙。
(摘自《誰在制造癌癥災難》，中國城市出版社出版，定價：12. 80元。北京朝陽區(qū)和平里西街21號 100031)
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