趙霖教授談“寓醫(yī)于食”
在2004年6月27日人民大會(huì)堂舉行的大型健康報(bào)告會(huì)上的講座
自從改革開(kāi)放以來(lái)，由于飲食結(jié)構(gòu)的“西化”，造成了“文明病”泛濫，所以目前我國(guó)的整個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況是：
營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在，貧困病和富裕文明病并存。在這種情況下，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)對(duì)我們這個(gè)民族就特別重要。
1．飲食文化還是“藥片文化”
咱們中國(guó)人講究食療，而西方人習(xí)慣于吃藥片。我們中國(guó)的第一部農(nóng)耕專著《齊民要術(shù)》收集谷類、豆類植物十多類，約200余種；蔬菜20多類、100多個(gè)品種；魚(yú)、肉、蛋約百余種。我到歐洲去感到很難受，蔬菜都非常貴，一根
黃瓜、一棵小的白菜就要一個(gè)歐元、合人民幣10塊，我回到北京拿著10塊錢可以買一小車的菜回來(lái)。中國(guó)的農(nóng)耕文明使我們有140種菜可以選擇吃。所以中華民族形成了以谷物、豆類為主，進(jìn)食足量蔬菜，以動(dòng)物性食物作為補(bǔ)充，兼食水果的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。這種膳食內(nèi)涵豐富，保健養(yǎng)生功效明確，也保證了膳食的平衡。中華民族幾千年生態(tài)農(nóng)業(yè)的成功實(shí)踐，為“寓醫(yī)于食”、利用飲食養(yǎng)生保健，奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
中國(guó)人堅(jiān)信“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。評(píng)價(jià)食物的標(biāo)準(zhǔn)共有六個(gè)字———色、香、味、形、器、效。同時(shí)要關(guān)注“食療”效果。西方是藥片文化，因?yàn)槲鞑蛣?dòng)物性食物過(guò)多，蔬菜品種單調(diào)，造成蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，歐美人均蔬菜攝入量200克／日，而中國(guó)人是500－600克／日。為補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)不足，西方從各種食物中提取有效成分，制成藥片，形成了現(xiàn)代所謂西方藥片文化。美國(guó)人由于蔬菜吃得少，前些年許多新生兒發(fā)生
脊柱裂，就是由于孕婦
葉酸攝入不夠。葉酸主要的來(lái)源是
菠菜這些綠葉類食物。美國(guó)后來(lái)就把葉酸提取出來(lái)制成藥片，要求孕婦普遍補(bǔ)充。中國(guó)人因?yàn)橛蟹浅Ｆ胶獾娘嬍�，這樣的先天畸形非常罕見(jiàn)。再比如
維生素C與β
胡蘿卜素，它們從合成那天開(kāi)始就不斷地被氧化，到藥片過(guò)期就出現(xiàn)有毒的物質(zhì)，而我們從食物中獲得的維生素C是非常穩(wěn)定的。有一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家做過(guò)如下比喻——即“藥片是人造的，天然的食物是神造的”。
西方立足于藥片文化，把好好的菜都變成藥片，因?yàn)橘u菜是掙不著多少錢的，只有提取了才能掙錢。你在電視上永遠(yuǎn)不會(huì)見(jiàn)到蔬菜和水果的廣告，因?yàn)閺V告費(fèi)是要加在產(chǎn)品價(jià)格里出現(xiàn)的。一位美國(guó)保健和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的權(quán)威人士說(shuō)，在大多數(shù)人看來(lái)，實(shí)驗(yàn)室里做出來(lái)的大大小小藥片才是治療我們身上大病小恙的靈丹妙藥，而事實(shí)并非如此。現(xiàn)在越來(lái)越多的科學(xué)家正在開(kāi)發(fā)與此大相徑庭的藥物資源———即動(dòng)物和植物，它們?cè)诘厍蛏弦呀?jīng)存在了上百萬(wàn)年，這就是我們隨餐而入的食物。因?yàn)槭澄锊粫?huì)像化學(xué)合成藥物那樣有單純的效果，因此不用擔(dān)心有副作用，它可以維持機(jī)體平衡，促進(jìn)健康。
下面談?wù)劽绹?guó)的醫(yī)療開(kāi)支情況和有關(guān)的對(duì)策。
2000年美國(guó)醫(yī)療開(kāi)支占GDP的17％，盡管如此，醫(yī)療保險(xiǎn)僅覆蓋了85％的人口，還有3700萬(wàn)人處于無(wú)醫(yī)療保障的境地�？肆诸D總統(tǒng)離職前曾警告說(shuō)：如果醫(yī)療體制不改革，2010年美國(guó)醫(yī)療費(fèi)用將達(dá)到GDP的24％，約2萬(wàn)億美元。所以美國(guó)獎(jiǎng)勵(lì)“非藥物對(duì)應(yīng)疾病”，專門列出了“營(yíng)養(yǎng)輔助食品”類別，并將其分為“有潛在功能性的食品”和“已確定功能的功能性食品”兩類。美國(guó)公布的第一批已確立功能的功能性食品就有中國(guó)的大豆。所以我們中國(guó)人說(shuō)“可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”，“青
菜豆腐保平安”，這些都是非常正確的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀是營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良兒童2400萬(wàn)，
佝僂病與
缺鐵性貧血仍是農(nóng)村主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)西化，洋快餐無(wú)孔不入，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴(yán)重問(wèn)題�！帮嬍辰Y(jié)構(gòu)西化，文明病登陸中國(guó)”。1979年我們
糖尿病患病率只有0．67％，1998年上升到3．21％，到2001年在北京已達(dá)到了6％，而且大部分是在城鄉(xiāng)結(jié)合部富裕起來(lái)的農(nóng)民。有的農(nóng)民一天炒菜用油就用了85克素油，還說(shuō)素油多吃點(diǎn)沒(méi)事。我國(guó)35－74歲的人群中，
高血壓患病率已達(dá)27．2％，僅此年齡段高血壓患者就有約1．3億人。
我給大家講講預(yù)防高血壓的方法，一個(gè)是喝
菊花茶，堅(jiān)持一個(gè)月后就可以收到一定的效果。第二是控制吃鹽量，現(xiàn)在北京人每日平均吃鹽15克－16克，如果每天控制在10克以下（世界衛(wèi)生組織要求是6克)，一個(gè)月以后也會(huì)收到一定的效果。我在國(guó)外做訪問(wèn)學(xué)者的時(shí)候，曾給洋人用過(guò)一個(gè)方法，就是每天睡前半小時(shí)把一根
芹菜切成段后，拿開(kāi)水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外還有一個(gè)“食療”方是
天麻鉤藤素湯面，即將10克天麻、10克鉤藤熬湯，然后用此湯下面，可以起到“食療”的作用。所謂文明病就是“五病綜合征”，即以肥胖為中心，高血壓、高血脂、心、腦血管病、糖尿病。我國(guó)現(xiàn)在糖尿病約90％是2型糖尿病，原因首先來(lái)自肥胖。因?yàn)槿梭w一旦肥胖、就會(huì)產(chǎn)生所謂“
胰島素抵抗”，逐漸誘發(fā)2型糖尿病。
“飲食誤區(qū)不掃，文明病難除”，“‘文明人’痛快地吞進(jìn)了‘文明病’，用自己的牙齒在制造墳?zāi)埂�。美�?guó)當(dāng)前的飲食結(jié)構(gòu)和剛建國(guó)的時(shí)候不一樣，1914年美國(guó)做過(guò)一個(gè)很著名的實(shí)驗(yàn)，即讓實(shí)驗(yàn)動(dòng)物
老鼠吃動(dòng)物蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)會(huì)促進(jìn)生長(zhǎng)；利益集團(tuán)組成的所謂“非贏利機(jī)構(gòu)”把這個(gè)結(jié)果印成小冊(cè)子，發(fā)到美國(guó)所有的中、小學(xué)。1920年這些宣傳都膨脹了，美國(guó)逐漸變成了現(xiàn)在這樣的飲食結(jié)構(gòu)———把牛奶當(dāng)水喝，大量吃
牛肉，每年一個(gè)人要消耗100公斤的牛肉。那么什么時(shí)候美國(guó)人發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題呢？就是朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，當(dāng)時(shí)曾有人對(duì)年齡在20歲左右的美、朝死亡士兵進(jìn)行尸檢，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，兩者的動(dòng)脈硬化程度竟有很大差別，77％的美軍士兵存在動(dòng)脈硬化。究其原因，在于膳食結(jié)構(gòu)的差異給美國(guó)兵體內(nèi)埋下了“定時(shí)炸彈”，使他們?nèi)蘸蠡夹难懿『透哐獕旱碾[患大大增加。所以我們認(rèn)為老年或中年的時(shí)候得了文明病、是年輕時(shí)就扎下了禍根。所以我們要有科學(xué)的理念，教育我們的孩子從娃娃做起就注意平衡膳食。過(guò)去中國(guó)人一見(jiàn)面就問(wèn)“吃了嗎”，現(xiàn)在我們大概很少問(wèn)這樣的話了。但是現(xiàn)在我們?cè)S多人追求的是“好吃求口味”。那么我想我們應(yīng)當(dāng)追求的是“吃好求健康”。“腰帶長(zhǎng)、壽命短，一胖百病纏”�！爸行男苑逝帧笔亲畈缓玫模褪侵父共客怀龅姆逝�，因?yàn)楦共恐久吭龊褚挥⒋纾w內(nèi)就要增加四英里長(zhǎng)的血管，從而大大增加了心臟的負(fù)擔(dān)。在西方，貧窮的人反而肥胖，這是我們的祖先不可思議的。這和美國(guó)社會(huì)底層的人大量消費(fèi)“垃圾食品”———雙料三明治、
雞肉漢堡包、特大匹薩餅、大包裝的油炸土豆條有關(guān)，正是這種食物結(jié)構(gòu)使他們成為美國(guó)最容易發(fā)胖的人群。而上述這些“垃圾食品”中國(guó)人在排隊(duì)買著吃，北京有個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，誰(shuí)家的兒子女兒，孫子孫女考試考好了，爺爺、奶奶，爸爸、媽媽準(zhǔn)請(qǐng)他們?nèi)コ浴把罄薄?br > 肥胖在美國(guó)是僅次于吸煙的第二位死因，“欲得小兒安，須待三分饑與寒”，前幾年有個(gè)醫(yī)院接生了兩個(gè)孩子，體重分別是10斤、12斤，都是先天糖尿病，因?yàn)槟赣H“傻吃”，結(jié)果就吃“傻”了，有一個(gè)母親說(shuō)我吃
葡萄一次能吃兩斤。因?yàn)楝F(xiàn)在都是獨(dú)生子女，所以一懷孕都是重點(diǎn)保護(hù)。前段時(shí)候討論毒奶粉問(wèn)題，我說(shuō)中國(guó)人自古就知道米湯是育人的，
人參湯、
米油，小孩兒吃了以后，百日則肥白，如果孩子喝米湯也不至于喝成大頭娃娃，干嗎要吃假奶粉？欲得身體安，須待三分饑和寒。北京肥胖率居全國(guó)之首、達(dá)到45％，北京的新生兒20％肥胖。
2．沙發(fā)、土豆文化威脅人民健康
“沙發(fā)、土豆文化威脅人民健康”。1997年，世界衛(wèi)生組織發(fā)表的一份報(bào)告指出：不健康的生活方式———沙發(fā)、土豆文化正在威脅人類健康。（沙發(fā)、土豆文化指坐在沙發(fā)上，吃著薯?xiàng)l、喝著可樂(lè)看電視)。我國(guó)青少年長(zhǎng)時(shí)間看電視的比例達(dá)12．7％，美國(guó)對(duì)10－15歲青少年調(diào)查顯示：平均每天看電視5小時(shí)孩子
肥胖癥發(fā)生的危險(xiǎn)比看電視不足2小時(shí)的孩子高5．3倍。美國(guó)商業(yè)日?qǐng)?bào)記者用形象的語(yǔ)言描述美國(guó)向世界發(fā)展中國(guó)家發(fā)動(dòng)的以快餐、香煙和酒等為代表的商業(yè)文化，“正當(dāng)快餐店的金色標(biāo)志風(fēng)靡全球的同時(shí)，香煙廣告中的男子又騎著馬出現(xiàn)在地平線上，形形色色洋酒的廣告更是不絕于耳。”當(dāng)我回憶童年的時(shí)候，想到的都是烤紅薯、煮老玉米棒的香味，而我們現(xiàn)在的孩子長(zhǎng)大之后，回憶童年時(shí)想到的都是“垃圾食品”，同志們，這將是一幅多么可怕的情景！
英國(guó)發(fā)現(xiàn)兒童“果汁飲料綜合征”，這類兒童學(xué)習(xí)成績(jī)差，任性，感情沖動(dòng)，多動(dòng)、注意力不集中，只有早晨起來(lái)好一點(diǎn)，因?yàn)橐灰箾](méi)喝果汁，發(fā)現(xiàn)“果汁飲料綜合征”大都與食用人工合成色素有關(guān)，1973年美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)就提出食品添加劑與
兒童多動(dòng)癥有關(guān)。人工合成色素和香精可引起過(guò)敏，如哮喘、喉頭
水腫、
咳嗽、鼻炎、
蕁麻疹、皮膚瘙癢及神經(jīng)性頭疼�？蓸�(lè)型飲料過(guò)量飲用，會(huì)導(dǎo)致鈣／磷比例失調(diào)，影響兒童發(fā)育。我們?cè)跉W洲訪問(wèn)發(fā)現(xiàn)，歐洲的“可樂(lè)反對(duì)派”家長(zhǎng)全都不允許孩子喝可樂(lè)，因?yàn)榭蓸?lè)有成癮性。日本《讀賣新聞》2004年3月16日?qǐng)?bào)道日本一項(xiàng)研究證明，預(yù)防糖尿病要從飲食和運(yùn)動(dòng)入手。日本糖尿病有另外一個(gè)名稱叫“生活方式病”，除了控制飲食還要鍛煉，所以中國(guó)人說(shuō)“百練不如一走”。
3．“洋快餐”進(jìn)軍中國(guó)
垃圾飲食危害中國(guó)人民健康
“洋快餐”進(jìn)軍中國(guó)，垃圾飲食危害中國(guó)人民健康！洋快餐是不折不扣的“能量炸彈”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社記者發(fā)自北京的報(bào)道：“中國(guó)傳統(tǒng)深受西方風(fēng)尚沖擊”，文章指出“從戰(zhàn)國(guó)時(shí)代以來(lái)的數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿fo屈服于不可抗拒的西方生活方式……從美國(guó)那里，中國(guó)模仿到的是最糟糕的東西———洋快餐”�！把罂觳汀本哂腥撸ǜ邿崃�、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低（低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維)的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為“洋快餐”取了個(gè)綽號(hào)———叫做“能量炸彈”和“垃圾食品”。因?yàn)槌砸活D洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限�？梢韵胂�，如果你們家的孩子天天吃炸彈，這孩子能健康嗎？（鼓掌)“洋快餐”還破壞了食物生物多樣性的原則。“洋快餐”品種非常簡(jiǎn)單，不像中國(guó)食物這么豐富，中國(guó)人認(rèn)為“雜食者、美食也，廣食者、營(yíng)養(yǎng)也”。美國(guó)國(guó)會(huì)議員、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和消費(fèi)者協(xié)會(huì)聲稱：肥胖和吸煙一樣，已成為公眾健康問(wèn)題，號(hào)召“把快餐趕出校園”。2002年11月，紐約一名因長(zhǎng)期食用洋快餐而變成肥癡的兒童在法院控告麥當(dāng)勞引起兒童肥胖。（鼓掌)2003年1月29日倫敦出版的《新科學(xué)家》雜志報(bào)道洋快餐可引起體內(nèi)激素變化，引起上癮。華盛頓大學(xué)
內(nèi)分泌學(xué)家邁克爾•施瓦茨教授發(fā)現(xiàn)快餐（漢堡包、油炸土豆條等)可引起體內(nèi)激素變化，使食用者難以控制進(jìn)食量。其文章說(shuō)：“快餐生物效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)具有爆炸性的意義，發(fā)胖的原因不能歸結(jié)為肥胖者沒(méi)有自我控制能力”。
某些“洋快餐”用的油和中國(guó)傳統(tǒng)用的普通植物油不同，因?yàn)橛玫氖菤浠�，即把植物油加氫生產(chǎn)出的油。哈fo大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授1991年就指出：將天然植物油加氫后生產(chǎn)的氫化油危害健康！因?yàn)闅浠椭泻恍┳匀唤绫静淮嬖诘姆词街舅�，反式脂肪酸�?huì)影響人類內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康。威利特指出：“關(guān)于氫化脂肪的攝入量與患心臟病和糖尿病的幾率關(guān)系的
流行病學(xué)研究表明，氫化脂肪比飽和脂肪更糟糕”。
洋快餐與致癌物質(zhì)——丙毒。2002年4月24日瑞典國(guó)家安全管理局公布了最新的研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)炸薯?xiàng)l、漢堡包、薄脆餅、烤
豬肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可以誘發(fā)良性或惡性腫瘤，所以有學(xué)者認(rèn)為這解釋了西方國(guó)家腫瘤高發(fā)的原因。美國(guó)藥品與食品管理局（FDA)2004年3月24日公布了對(duì)750種食品的檢查結(jié)果，再度證實(shí)了炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆
玉米花、炸雞中這類致癌物質(zhì)含量最高。家里做的菜情況比較好，而新鮮的蔬菜是最安全的。歐美和中國(guó)不一樣，家家廚房都有烤箱，是高溫烹飪；中國(guó)傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質(zhì)，不會(huì)超過(guò)100攝氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短時(shí)間完成，高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，減少油脂的氧化。所以中國(guó)人民的傳統(tǒng)烹飪方法是非常安全的。
4．引導(dǎo)全民族
科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)
“洋快餐”的錯(cuò)誤導(dǎo)向使肉類消費(fèi)劇增，危及中華民族生存！1988年到1998年，中國(guó)肉食消費(fèi)量增加了一倍，有人跟我說(shuō)，家里的孩子都成了“肉食動(dòng)物”。我們?nèi)忸愊M(fèi)已經(jīng)超過(guò)韓國(guó)、日本，成為亞洲保持東方飲食習(xí)慣的國(guó)家之首，豬肉的消費(fèi)量名列世界第一，從短視目光看這似乎標(biāo)志生活水平提高，但從生態(tài)學(xué)和可持續(xù)發(fā)展的角度看，過(guò)量食肉將危及民族生存。大家知道，生產(chǎn)一斤豬肉和禽類需投入3倍和5倍的糧食，一畝地用來(lái)養(yǎng)牛能生產(chǎn)1磅動(dòng)物蛋白質(zhì)，而種黃豆可生產(chǎn)17磅優(yōu)質(zhì)植物蛋白。吃肉比豆類需要的土地多16倍。家畜養(yǎng)殖業(yè)的耗水量是種植蔬菜、谷類用水量的8倍，其對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染和破壞不亞于工業(yè)污染。
國(guó)務(wù)院最近公布了中國(guó)第64個(gè)職業(yè)準(zhǔn)入，我國(guó)出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營(yíng)養(yǎng)配餐員。于若木同志曾指出：“科學(xué)配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法�！庇捎谖覈�(guó)幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟(jì)、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在。而通過(guò)科學(xué)配餐，就能夠有效地控制因營(yíng)養(yǎng)不良造成的各種疾病。為避免重蹈西方發(fā)達(dá)國(guó)家的覆轍，我們認(rèn)為根據(jù)國(guó)情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。
中國(guó)人民從與自然界斗爭(zhēng)的實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)到許多食物具有藥性�！吨芏Y•天官篇》記載，早在3000年前的西周時(shí)代，我國(guó)建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營(yíng)養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為四類，即“食醫(yī)”；“疾醫(yī)”（內(nèi)科醫(yī)生)，用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”；“瘍醫(yī)”（外科醫(yī)生)，則“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”；和“獸醫(yī)”。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先，“食醫(yī)”的任務(wù)是“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百
醬、八珍之齊”。即調(diào)和食味，確定四時(shí)飲食，預(yù)防疾病。這是迄今為止人類最早的“營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)”的實(shí)踐。
中國(guó)歷代名醫(yī)對(duì)膳食重要性有許多論述：如戰(zhàn)國(guó)•扁
鵲說(shuō)：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥�！鼻宕S宮繡指出：“食物入口，等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生；不合則于人臟腑有損，而即增病促死�！碧拼鷮O思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”�！盀獒t(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥�！�
中華民族傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的哲學(xué)內(nèi)涵：
“天人合一、身土不二”的生態(tài)觀；
“調(diào)理陰陽(yáng)、陰平陽(yáng)秘”的健康觀；
“藥食同源、寓醫(yī)于食”的食療觀；
“審因施食、辨證用膳”的平衡膳食觀。
故遵循：“飲食清淡，素食為主”；
“可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”；
“粗茶淡飯、青菜
豆腐保平安”；
“食，不可無(wú)綠”。
南京地區(qū)有一句民諺：“三天不吃青，兩眼冒金星”。這些中華民族傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食原則是非常寶貴的。
世界衛(wèi)生組織在上世紀(jì)90年代推薦了“地中海式飲食”，生活在環(huán)地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國(guó)的居民，環(huán)境與北歐地區(qū)大致相同，心臟病發(fā)病率卻很低，是世界長(zhǎng)壽地區(qū)之一。研究這一現(xiàn)象給人們不少啟示。經(jīng)過(guò)大量調(diào)查分析，謎底逐漸被揭開(kāi)，人們認(rèn)為這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)（地中海式飲食)有關(guān)。“地中海式飲食”的基本特點(diǎn)是“雜食”，將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機(jī)結(jié)合，富含
淀粉的谷類食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，少量肉食。食物品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富全面，滿足了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需要�！暗刂泻Ｊ斤嬍场背浞煮w現(xiàn)了生物多樣性的原則，有效地減少了心血管病的發(fā)生。他們常吃的一種蔬菜就是中國(guó)民間吃的野菜
馬齒莧。
美國(guó)參議院《營(yíng)養(yǎng)與健康特別委員會(huì)》主席麥戈文提交國(guó)會(huì)的報(bào)告指出：“現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)不平衡，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量已成關(guān)系到人民健康的首要問(wèn)題，今天的危險(xiǎn)已經(jīng)不是
腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現(xiàn)實(shí)情況要比這微妙，可怕得多。千百萬(wàn)美國(guó)人塞進(jìn)肚子里的東西很可能使他們患
肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會(huì)慢慢地致命。這是他對(duì)當(dāng)時(shí)美國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的尖銳批評(píng)�！彼�1996年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日選擇食物品種和數(shù)量的建議，其目的在于促進(jìn)健康，減少心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病等與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的疾病的發(fā)生。早在1992年秋，這張圖形剛剛公布后，立即遭到肉類和奶制品商全方位的抨擊，認(rèn)為這不符合西方居民的生活需求。在耗費(fèi)了86萬(wàn)美元、完成了進(jìn)一步的驗(yàn)證后才確認(rèn)“食物指南金字塔”的設(shè)計(jì)是科學(xué)的。美國(guó)推行的金字塔，倒數(shù)第一層是五谷雜糧；倒數(shù)第二層是蔬菜、水果平分秋色；倒數(shù)第三層一半是奶制品，一半是肉、禽、魚(yú)、蛋、堅(jiān)果和干果類食物；頂層是油、鹽、糖。大家說(shuō)這是美國(guó)飯嗎？從圖中不難看出，“食物指南金字塔”正是幾千年?yáng)|方膳食結(jié)構(gòu)的翻版。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，改變西方的食物結(jié)構(gòu)，可使美國(guó)人的平均壽命延長(zhǎng)10年。
5．中華民族
膳食與就餐有十大平衡
中華民族膳食與就餐有十大平衡。中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)“平衡膳食、辨證用膳”，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物的互補(bǔ)。有關(guān)中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)有如下精辟論述：“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，五畜適為益，過(guò)則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)，氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)，飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)�！敝挥性谥袊�(guó)，飲食才有主、副食之分，去年SARS期間，我在電臺(tái)做節(jié)目反復(fù)強(qiáng)調(diào)酸堿平衡，SARS病毒培養(yǎng)基的PH值是7．2，而人血液的PH值是7．35到7．45，如果你吃了太多的雞鴨魚(yú)肉等呈酸性食品。血液變酸，就容易感染“非典”。
我們中國(guó)字都是智慧的符號(hào)。我們說(shuō)人身體好就是有“精、氣、神�！熬弊值囊话胧敲�、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里來(lái)的精？氣的繁體字里面也有米�！吧瘛弊值囊话雱t是田地的田、上面種莊稼，所以不吃植物性物質(zhì)就既沒(méi)有“精”，又沒(méi)有“氣”，更沒(méi)有“神”了。中華民族素有“世間萬(wàn)物米稱珍”之祖訓(xùn)。我們的先賢從生活實(shí)踐中已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧———主食的巨大健康作用。中國(guó)人民從實(shí)踐體驗(yàn)中得出了“食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”的結(jié)論�！峨S意居飲食譜》稱：粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。貧人患虛癥，以濃米湯代參湯，每收奇效。病人產(chǎn)婦，粥養(yǎng)最宜。李時(shí)珍稱，米油是窮人的人參湯，嬰兒“食米油，百日則肥白”。中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。主食精與粗的平衡是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)用于指導(dǎo)人們科學(xué)安排膳食的最簡(jiǎn)便易行的辦法�？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)•鄉(xiāng)黨》篇指出：“肉雖多，不使勝食氣”，提倡適量肉食。指日常飲食即使肉類豐富時(shí)，亦不可食肉超過(guò)食谷，就是肉再多也不能超過(guò)主食。去年一個(gè)編導(dǎo)來(lái)訪問(wèn)，他說(shuō)他的孩子成了“肉食動(dòng)物”，那么孩子吃多少肉才合適呢？我說(shuō)你有多少顆牙？他說(shuō)有32顆，我說(shuō)你如果是老虎的話，那滿嘴都是尖牙利齒，我們?nèi)祟惽懊姘祟w牙（如門牙等)叫切齒，是切纖維用的；后面20顆牙是臼齒，磨谷物用的；只有四顆犬齒是吃肉用的，你吃那么多肉合適嗎？臼齒比切齒比犬齒＝5比2比1。依此推算，人類正常食物結(jié)構(gòu)中植物性與動(dòng)物性食物的比值應(yīng)為7比1！正是這個(gè)神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結(jié)構(gòu)！說(shuō)明了植物性食物對(duì)人類健康的重要性，這無(wú)疑是數(shù)百萬(wàn)年人類自然進(jìn)化的結(jié)果。
前列腺癌的發(fā)病率在美國(guó)居高不下，近年國(guó)內(nèi)也呈不斷上升的趨勢(shì)。對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)牧區(qū)和農(nóng)區(qū)蒙古族人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：以肉食為主的牧區(qū)，男性成年居民前列腺肥大的發(fā)病率遠(yuǎn)高于農(nóng)區(qū)，顯示膳食結(jié)構(gòu)與前列腺疾患的發(fā)病相關(guān)。由于四條腿的陸生動(dòng)物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前體)，可見(jiàn)膳食結(jié)構(gòu)西化，肉食過(guò)量是前列腺癌發(fā)病率明顯上升的原因之一。
吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，比如一條腿的
蘑菇就是健康的食物。英、美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)素食者與非素食者腸道內(nèi)的微生物菌群組成明顯不同———當(dāng)人的消化液與上述腸道微生物作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也不同，這導(dǎo)致非素食者更容易患癌癥。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)提倡食物來(lái)源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性。適合人類消化道的生理結(jié)構(gòu)和人體全面營(yíng)養(yǎng)的需要，微量元素等微營(yíng)養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成或產(chǎn)生，雜食的重要性不言自明。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授主張：為保持身體健身，每天要吃30種以上不同種類的食物。
食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥一樣，平衡組合，才能有益于健康。
綠豆性寒無(wú)毒，清熱解毒，生津止渴；菊花苦平無(wú)毒，清熱明目；
西瓜則有“天生
白虎湯”之譽(yù)，用于
發(fā)熱、口渴、尿赤。
羊肉甘苦大熱無(wú)毒，補(bǔ)虛祛寒，效同人參。我國(guó)百姓夏天喜喝綠豆湯、菊花茶，以西瓜為餐后水果；冬天則喜食涮羊肉；螃
蟹性寒，生
姜性熱，吃
螃蟹時(shí)佐以姜末。破壞攝食時(shí)食物四性的寒熱平衡，自然有損健康。這種食物的選擇和搭配正是基于對(duì)食性平衡的了解。
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味調(diào)和，方可增進(jìn)食欲，相得益彰。2500年前，古代醫(yī)書(shū)《
黃帝內(nèi)經(jīng)》就闡述了過(guò)量食用
食鹽的危害。上世紀(jì)90年代全國(guó)高血壓抽樣普查結(jié)果顯示，北京約五分之一的人口患高血壓。與“南甜、北咸”的飲食習(xí)慣相對(duì)應(yīng)的高血壓患病率存在規(guī)律性的變化，自北至南呈明顯下降趨勢(shì)，在大城市中北京＞天津＞上海＞廣州。北京市高血壓患病率為廣州市的4．4倍。因此，改變口重的飲食習(xí)慣，科學(xué)地安排膳食，已是控制高血壓的重要手段。山東農(nóng)民每天吃鹽17．3克，高血壓患病率15．3％。廣西農(nóng)民每天吃鹽7．5克，高血壓患病率才8．2％。
“食宜細(xì)緩，不可粗速”，就餐速度快與慢的平衡。《養(yǎng)病庸言》一書(shū)中說(shuō)：“不論粥飯點(diǎn)心，皆宜嚼得極細(xì)咽下”�！夺t(yī)說(shuō)》中記述說(shuō)：“食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)”。要求病人每口飯咀嚼50次再吞咽下，有利于機(jī)體康復(fù)。咀嚼是幫助攝食及消化的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)食時(shí)緩嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的
淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗體可殺菌解毒。唾液具有使致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)的神奇作用———如：亞硝胺、黃曲霉毒素、3，4—苯并芘及烷化劑、煙油，魚(yú)和海味的焦糊物等，其對(duì)細(xì)胞的致突變性在30秒鐘內(nèi)可完全喪失。你仔細(xì)咀嚼，就等于為我們身體提供了第一條防線。
“食宜暖”，膳食要注意冷熱平衡。孫思邈在《千金翼方》中的論述是值得借鑒的，他指出“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒”。夏天為什么很多小孩鬧咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的溫度同時(shí)又降低了肺的溫度，毛細(xì)血管收縮、不通暢了，當(dāng)然會(huì)鬧咳嗽。
“飲食以時(shí)”，就餐時(shí)間和饑與飽的平衡也需要注意�！巴盹埳俪砸豢�，舒服一宿”，現(xiàn)在很多人肥胖是因?yàn)橥砩蠎?yīng)酬，吃完就回去睡覺(jué)，吃了就睡是豬的生活，所以就非常容易肥胖。（鼓掌)
另外，還需要特別強(qiáng)調(diào)的是進(jìn)食量和體力活動(dòng)的平衡。肥胖的關(guān)鍵是攝入熱量太多，消耗太少。大家一定要注意鍛煉，你爬樓，上一個(gè)臺(tái)階消耗0．1千卡，你下一個(gè)臺(tái)階消耗0．06千卡，所以運(yùn)動(dòng)是最重要的營(yíng)養(yǎng)———行為營(yíng)養(yǎng)。在希臘有這樣一句名言：“你想變得健康嗎？跑步吧，你想變得聰明嗎？跑步吧，你想變得美麗嗎？跑步吧�！蔽覀冋J(rèn)為運(yùn)動(dòng)就是行為營(yíng)養(yǎng)。所以提出心理營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)和行為營(yíng)養(yǎng)是對(duì)人類最重要的。希波克拉底指出：“我們應(yīng)該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式”。這與我們中醫(yī)理論“寓醫(yī)于食”不謀而合。
6．食藥同源
凡膳皆藥
法國(guó)一位著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出：“一個(gè)民族的命運(yùn)要看他吃的是什么和怎么吃�！蔽覀冎袊�(guó)講究“食藥同源，凡膳皆藥”。像雜糧都有很好的降血脂、降血糖的作用。我認(rèn)識(shí)北京一個(gè)老干部，一個(gè)禮拜吃四次粗糧，很好地控制了糖尿病。綠豆清熱解毒，抗炎消腫，保肝明目，有解百毒之功。再一個(gè)就是
薏苡仁，可治療因積熱而發(fā)的
痤瘡。某些象形藥食，以形補(bǔ)形。核
桃像腦，所以補(bǔ)腦，豆類像人的睪丸和腎，所以補(bǔ)腎，
百合形狀似肺，故補(bǔ)肺。中醫(yī)又講以臟補(bǔ)臟，天麻魚(yú)頭湯在馬來(lái)西亞賣得特別火，就是因?yàn)椤敖∧X益智”；中醫(yī)素來(lái)食用鮮
豬胰治療
消渴癥，這和西方最新的研究成果———口服胰島素不謀而合。
發(fā)酵食品有非常好的保健功能，像我國(guó)的豆豉，現(xiàn)在我們知道豆豉不僅可以健胃解毒，而且里面有非常豐富的
尿激酶。日本人正在向我們推銷他們的納豆，而納豆就是豆豉發(fā)酵過(guò)程的半成品。
綠豆清熱解毒、抗炎消腫、保肝明目，有“濟(jì)世之谷”之譽(yù)，有“解百毒”之功。對(duì)農(nóng)藥、重金屬、瘦肉精中毒均有解毒作用；
薏苡仁味甘、淡、性涼，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡以及熱毒產(chǎn)生的扁平
疣；1982年發(fā)現(xiàn)薏苡仁含的
木瓜蛋白酶可分解體內(nèi)的病變細(xì)胞，解釋了薏苡仁抗癌功能的機(jī)理。
紅薯含8％的膳食纖維，而且大多是可溶性纖維，通便功能很強(qiáng)。李時(shí)珍稱：“紅薯食之使人長(zhǎng)壽少疾”，“紅薯能補(bǔ)中、和血暖胃肥五臟，充糧食延年益壽”。日本東京大學(xué)曾對(duì)130種植物性食物抑制膽固醇生成的功效進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紅薯是其他食物作用的10倍。
21世紀(jì)人類食品的發(fā)展要依靠“引導(dǎo)消費(fèi)”。歐洲現(xiàn)在市場(chǎng)豆奶的價(jià)格是牛奶的兩倍，盒子上寫(xiě)著絕無(wú)膽固醇；美國(guó)每年生產(chǎn)150萬(wàn)噸大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美國(guó)人的健康素質(zhì)。所以中國(guó)人一定要記住“可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”這句話，因?yàn)樗鞔_地指出了豆類食品在平衡膳食中的重要性絕不亞于肉類。中醫(yī)稱：大豆（黃豆)性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，寬中下氣，健脾利
水消積，通便定痛等功效，是治療
虛勞內(nèi)傷，消渴水腫，溫?zé)?a class="channel_keylink" href="/tcm/2009/20090113023953_78093.shtml" target="_blank">傷寒等疾病的佳藥。中醫(yī)“食藥同源”的理念，在大豆上體現(xiàn)得最為集中。食物的健康功能是客現(xiàn)存在的！美國(guó)食品和藥品管理局近年將大豆列為“已確立功能的功能性食品”，可見(jiàn)大豆的保健養(yǎng)生功能不僅有歷史依據(jù)，也得到西方學(xué)術(shù)界的公認(rèn)。這一事實(shí)雄辯地說(shuō)明中華民族“寓醫(yī)于食”傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的科學(xué)性。美國(guó)食品與藥品管理局準(zhǔn)許宣傳大豆的健康效用時(shí)指出：大豆異黃酮作為植物
雌激素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與
己烯雌酚相似，能促進(jìn)女性性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積；促進(jìn)男性體內(nèi)蛋白合成，降低血中膽固醇水平，防止
動(dòng)脈粥樣硬化。它刺激乳房、子宮內(nèi)膜細(xì)胞受體的強(qiáng)度，僅為自然產(chǎn)生或人工合成的動(dòng)物雌激素的千分之一，所以只會(huì)作用于特定組織，是非常安全的。也就是說(shuō)———大豆異黃酮不像動(dòng)物雌激素那樣，會(huì)誘發(fā)
乳腺癌和
子宮內(nèi)膜癌。
中醫(yī)第一個(gè)食療方就是
當(dāng)歸羊肉湯。我到歐洲去，知道英文的涮羊肉叫蒙古火鍋，成吉思汗打仗的時(shí)候帶過(guò)去的。羊肉大熱，現(xiàn)在知道羊肉里含有大量的左旋肉堿，可以增加體內(nèi)長(zhǎng)鏈脂肪的燃燒。
中國(guó)人民在四千年前就掌握了釀酒術(shù)，酒既可作飲料和調(diào)料，又可活血、養(yǎng)氣、暖胃、祛寒。自古有“醫(yī)源于酒”之說(shuō)，繁體字“醫(yī)”字寫(xiě)作“醫(yī)”，下半部的“酉”在古漢語(yǔ)中即代表酒，古書(shū)《食貨志》稱：“酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量�！薄耙槐剖菭I(yíng)養(yǎng)品，兩杯酒是藥品，三杯酒是毒品。”歐洲的希波克拉底說(shuō)：一杯酒是健康，兩杯酒是快樂(lè)，三杯酒就是放縱。
李時(shí)珍稱：“酒能夠消冷積寒氣，燥濕痰，開(kāi)郁結(jié)，止水泄……殺蟲(chóng)辟瘴，利小便，堅(jiān)大便等�！边m量飲酒能舒暢心志，解憂忘愁，振奮精神，可幫助人保持心理健康。所以，曹操說(shuō)“何以解憂？惟有杜康”。
但同時(shí)李時(shí)珍也指出：“過(guò)飲敗胃?jìng)�，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死�！碧拼t(yī)孫思邈也告誡嗜酒者：“久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽�！焙染频牟皇亲焓歉�，酒精性
肝硬化是非�？膳碌募膊 �
《淮南子》一書(shū)中記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之�！北砻髁�
茶葉的解毒功能。大醫(yī)學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》（618至907年)稱：“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”，足見(jiàn)茶之藥功卓著。不難看出，綠茶的養(yǎng)生保健功能已被認(rèn)識(shí)，此后陸羽著《茶經(jīng)》，茶葉成為中華民族廣泛飲用的食品。而中國(guó)人把茶列為每個(gè)家庭的“開(kāi)門七件事”之一。過(guò)量飲用
咖啡，易引發(fā)
胰腺癌。2004年4月2日在浙江杭州召開(kāi)了“國(guó)際暨第三屆全國(guó)胰腺癌診治研討會(huì)”，200余名國(guó)內(nèi)外知名學(xué)者出席。會(huì)議指出，近25年來(lái)胰腺癌發(fā)病率男性增加了3倍、女性增加2．19倍，胰腺癌死亡率占惡性腫瘤第八位。專家們認(rèn)為，“多喝咖啡和吃霉變的食物已經(jīng)成為引發(fā)胰腺癌的主要誘因”。
女子不可百日無(wú)糖（紅糖)，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為性溫的紅糖通過(guò)“溫而補(bǔ)之、溫而通之、溫而散之”來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用。2000年全國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議上，我們報(bào)告了原子熒光光譜法的研究結(jié)果———紅糖含有豐富的微量元素成分，有些微量無(wú)素還具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體造血的功能。
姜能疆御百邪。按中醫(yī)理論，姜是助陽(yáng)之品，因此素有“男子不可百日無(wú)姜”之謂�！凹覀湫〗�，小病不慌”，“夏季常吃姜，益壽保安康”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”，“四季吃
生姜，百病
一掃光”，“早吃三片姜，勝過(guò)人參湯”。諸多民諺都反映了生姜的保健功效。
松花粉系產(chǎn)自鄉(xiāng)土樹(shù)種馬尾松的純凈
花粉，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為“上品”。稱：“松黃，氣味甘平無(wú)毒，主治心腹寒熱邪氣，利小便，消淤血，久服輕身益氣力，延年。”公元659年，世界上第一部由政府頒布的藥典———唐代的《新修本草》記載：“松花即松黃，拂取正似
蒲黃，久服令輕身，療病勝似皮，葉及脂也。”我們選擇家豬為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，以德國(guó)市售的食品添加劑———麥麩作對(duì)照，觀察
松花粉（添加量3．5％)的營(yíng)養(yǎng)生理作用。松花粉組豬的糞便中
甘油三酯含量最高，每日從糞便中排出的甘油三酯量是麥麩組的3．5倍、對(duì)照組的3倍；糞便中膽固醇的濃度也是松花粉組最高，松花粉組每日從糞便中排出的膽固醇總量是麥麩組的1．5倍、對(duì)照組的1．7倍；糞中各種脂肪酸排泄量都顯示出松花粉有很強(qiáng)的排脂作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果充分說(shuō)明古代文獻(xiàn)記載的科學(xué)性。
《齊民要術(shù)》所論42種果品中，棗居首位，與桃、李、杏、栗并稱為五果。民諺稱：“一日吃數(shù)棗，終生不顯老�！�
紅棗性溫味甘，補(bǔ)益脾胃，壯胃氣，健脾腎，調(diào)和藥性，養(yǎng)血寧神，可改善怕冷、蒼白、手腳冰冷癥，并可減少煩躁與抑郁。
櫻桃“甘為舌上露，暖作腹中香”，“聞道令人好顏色，神農(nóng)本草應(yīng)自知”；西瓜則有“天生白虎湯”之譽(yù)，民間常說(shuō)“夏天常吃瓜，中藥不用抓”。
山楂可調(diào)節(jié)胃液、增強(qiáng)食欲，其降脂之功更是眾人皆知。
歐洲人也有稱譽(yù)常吃
蘋果養(yǎng)生保健的諺語(yǔ)：“Oneappleaday，keepsdoctoraway！”（每天一個(gè)蘋果不用看醫(yī)生)。《本草綱目》中，有
栗子能“治腎虛、腰腳無(wú)力，能通腎益氣，厚胃腸”的記載。老年人腎虧、腰腳無(wú)力或小便頻數(shù)者，早晚各細(xì)嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代詩(shī)人
蘇子有詩(shī)云：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，客來(lái)為說(shuō)晨興晚，三咽徐收白玉漿。”
7．食不可無(wú)綠——
蔬菜的健康作用
欲得長(zhǎng)生，腸中當(dāng)清；欲得不死，腸中無(wú)滓。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機(jī)體代謝平衡，對(duì)預(yù)防腫瘤、高血壓、
高脂血癥等有積極的意義。
古籍《爾雅》稱：“凡草可食者，通名為蔬；”神農(nóng)嘗百草，把它們分為可食的菜和不可食的草，不宜常食、有藥效，可醫(yī)病的則稱為草藥�！拔宀藶槌洹苯^非僅僅是為了填飽肚子，而是來(lái)自中國(guó)人民幾千年養(yǎng)生保健效果的體驗(yàn)！正如《本草綱目》所述：“謹(jǐn)和飲食五味，臟腑以通，血?dú)庖粤鳎钦钊�，壽命可以長(zhǎng)久……菜之于人，補(bǔ)非小也。”《本草綱目》“菜部”前言中曰：“五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也；”楊恒《六書(shū)統(tǒng)》謂：“蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也�！笨梢�(jiàn)古人已了解蔬菜“疏通壅滯”之功。我國(guó)目前膳食纖維攝入量不足需要量的三分之一，就是因?yàn)轱嬍澄骰�，蔬菜攝入大量下降。
浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹(shù)教授與斯坦福和南加州大學(xué)合作，以1個(gè)病人與3個(gè)健康人的比例，兩地各選擇1200人進(jìn)行生活習(xí)慣的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)生活在同一緯度加州的華人居民
大腸癌、
直腸癌發(fā)病率遠(yuǎn)高于浙江人。移民美國(guó)20年的華人因長(zhǎng)期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們?cè)诮】瞪细冻隽顺林氐拇鷥r(jià)———患大腸癌的危險(xiǎn)性比浙江居民高出3至5倍。飲食習(xí)慣西化是導(dǎo)致大腸癌高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)�。因�(yàn)榇竽c癌發(fā)病有83％是由環(huán)境因素所決定，飲食因素至為關(guān)鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食模式。
常言道：“蘿卜上市，郎中下鄉(xiāng)”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”，“過(guò)了九月九，醫(yī)生高抬手，蘿卜白菜湯，吃了保健康�！逼渲须[含著蘿卜所具有的防病、治病功效。蘿卜中含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質(zhì)，有效成分為雙鏈
核糖核酸。它是刺激機(jī)體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素的“干擾素誘生劑”，對(duì)
食管癌、
胃癌、
鼻咽癌、
子宮頸癌細(xì)胞均有顯著抑制作用。白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜等都含有此成分，由于其對(duì)口腔中的核糖核酸酶耐受性相當(dāng)高，吞咽中不易降解，且無(wú)任何副作用。而生吃細(xì)嚼蘿卜才能使之釋放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈fo大學(xué)的研究人員用4年的時(shí)間，跟蹤了47894名成年男性，發(fā)現(xiàn)大量食用
番茄紅素可以降低前列腺癌的發(fā)生率。研究也表明人體內(nèi)番茄紅素含量過(guò)低與子宮癌、
肺癌、乳腺癌及動(dòng)脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)。番茄紅素在西瓜、番茄、
李子、木瓜中都存在。
古代有一句話叫“凡膳皆藥”。多媒體上面一個(gè)處方其中有一個(gè)成分是芹菜，下面這個(gè)處方有一個(gè)成分是
苦瓜，在印度醫(yī)學(xué)中，苦瓜用來(lái)治療糖尿病；印度有一個(gè)從苦瓜提取植物胰島素的專利。1997年英國(guó)科學(xué)家研究指出：如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥發(fā)病率可降低40％，并建議肉類至多可做配菜、且日攝入量應(yīng)少于85克。歐美直腸癌較多、而印度較少；移民美國(guó)的中國(guó)人與日本人，癌癥發(fā)病率大大提高，都說(shuō)明了高肉食攝入的危害。
8．摒棄藥片文化，
回歸飲食文化！
摒棄藥片文化，回歸飲食文化！1996年1月13日美國(guó)醫(yī)學(xué)研究中心主任宣布：β－胡蘿卜素對(duì)吸煙的肺癌病人的干預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，有兩組表現(xiàn)為刺激肺癌生長(zhǎng)。研究表明，化學(xué)合成的營(yíng)養(yǎng)素———β－胡蘿卜素和維生素C預(yù)防癌癥的作用均不理想。1997年又宣布：我們不主張?zhí)砑尤魏螤I(yíng)養(yǎng)素預(yù)防腫瘤，食用黃色和深綠色蔬菜可使腫瘤發(fā)病率下降20％。
1988年1月，世界第一流的學(xué)者，全世界諾貝爾獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)人在法國(guó)巴黎開(kāi)會(huì)，發(fā)表的宣言稱：“如果人類要在21世紀(jì)生存下去，必須回首2500年前，去吸取中國(guó)孔子的智慧�！�
2001年7月在維也納召開(kāi)了第17屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)大會(huì)，來(lái)自全世界各國(guó)的3000余名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家出席了本次會(huì)議。通過(guò)熱烈的討論，與會(huì)代表達(dá)成了一致的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)：“食物是最好的藥物”�！笆朝煛钡谋＝⌒Ч钢鴼v代先賢的血汗、凝聚著中華民族的智慧，集中升華了億萬(wàn)民眾的實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)、痛苦和成功，反映了中華民族對(duì)健康與疾病這一對(duì)矛盾、對(duì)人與自然之間關(guān)系與規(guī)律的深刻認(rèn)識(shí)和總體把握。在歐洲“營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)
藥理學(xué)”新學(xué)科紛紛出現(xiàn)，反映了中國(guó)傳統(tǒng)“食療”思想被西方廣泛接受的生動(dòng)事實(shí)。
最后我想用偉大的民主革命先驅(qū)者———孫中山先生的話結(jié)尾：
“我中國(guó)近代文明事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”我的報(bào)告完了。謝謝大家。
如果要詳細(xì)了解上述講座內(nèi)容，可以到新華書(shū)店購(gòu)買《首席專家趙霖談———平衡膳食，健康忠告》一書(shū)，該書(shū)由人民衛(wèi)生出版社出版。
食物是最好的藥物
正當(dāng)我們吃的主食由粗變精之際，發(fā)達(dá)國(guó)家卻大踏步走上回頭路--主食由精向粗的復(fù)舊。美國(guó)把粗糧和蔬菜列為"食物指南金字塔"的基座，這與我國(guó)"粗茶淡飯保平安"的說(shuō)法有異曲同工之妙。
２００２年，北京、上海等地的糖尿病發(fā)病率已超過(guò)６％。毫無(wú)疑問(wèn)，這一形勢(shì)與人們膳食結(jié)構(gòu)"西化"有關(guān)，其原因之一是"洋快餐"進(jìn)軍中國(guó)，并迅速泛濫，"洋快餐"的錯(cuò)誤導(dǎo)向?qū)鹘y(tǒng)膳食習(xí)慣造成了重大沖擊。洋快餐的特點(diǎn)是"三高"（即高蛋白、高脂肪、高熱量)"三低"（即低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)的"垃圾食品"。
"文明病"是指一組相互聯(lián)系、互為因果的代謝綜合征：即肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂和心腦血管病，有人稱之為"五病綜合癥"。這是一組與營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩有密切關(guān)系的富裕型疾病，是因不健康的飲食和生活習(xí)慣日積月累而成。過(guò)去多發(fā)于中老年人，而現(xiàn)在其發(fā)病年齡在不斷提前，這些疾病及其并發(fā)癥已成為威脅人類健康的主要?dú)⑹帧?
中醫(yī)強(qiáng)調(diào)"不治已病治未病"，在疾病的預(yù)防工作上投資一塊錢，就可以節(jié)省八塊五毛錢的醫(yī)療費(fèi)和一百塊錢的搶救費(fèi)用，所以大家一定要明白"預(yù)防重于治療"的道理。
全球大量流行病學(xué)的調(diào)查資料都顯示，食用適量的蔬菜、水果可以降低癌癥和心臟病的發(fā)病率。由此得出的結(jié)論是，高脂肪、低膳食纖維的膳食在某種程度上會(huì)增加所謂"文明病"和癌癥的發(fā)病率，而堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)對(duì)保證健康、預(yù)防"文明病"是非常重要的。
吃好求健康
"飲食者，人之命脈也"是明代醫(yī)學(xué)巨匠李時(shí)珍對(duì)飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物中的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)�？墒怯行┤瞬⒉惶嘈拍艹猿鼋】�，覺(jué)得它不像吃藥那樣立竿見(jiàn)影，殊不知，膳食如果安排不合理，就會(huì)每天都在損害健康，日久天長(zhǎng)，自然會(huì)造成百病叢生的后果。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛，人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化。過(guò)去是"吃飽求生存"，現(xiàn)在富裕了，講究"好吃求口味"，并且認(rèn)識(shí)到應(yīng)逐步向"好吃求健康"的方向轉(zhuǎn)化。
常言道"病從口入"，過(guò)去多半是指吃了不干凈的東西得病，現(xiàn)在這句話的含義更廣泛了，即因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病也包括在內(nèi)，雖然飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致疾病發(fā)生的過(guò)程緩慢，短時(shí)間內(nèi)不易察覺(jué)，但后果卻十分嚴(yán)重。現(xiàn)在許多人患"文明病"，所謂"文明病"是指肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂和心腦血管病等這一組相互聯(lián)系、互為因果的疾病，有人稱之為"五病綜合癥"。這是一組與營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩有密切關(guān)系的富裕型疾病，是因?yàn)椴唤】档娘嬍澈蜕盍?xí)慣日積月累而成。過(guò)去多發(fā)生于中老年人，現(xiàn)在發(fā)病年齡范圍在不斷提前，這些疾病及其并發(fā)癥已成為威脅人類健康的主要?dú)⑹�。世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ)對(duì)影響人類健康的眾多因素進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果表明：遺傳因素對(duì)人體健康的影響居于首位，占１５％；膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)人體健康的影響占１３％、遠(yuǎn)高于醫(yī)療因素（占８％)，由此可見(jiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類健康的重要性�！侗静萸笳妗芬粫�(shū)曾精辟地指出："食物入口，等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可祛病衛(wèi)生；不和則于臟腑有損，而即增病促死。"
我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化
國(guó)務(wù)院最近公布了中國(guó)第64個(gè)職業(yè)準(zhǔn)入，我國(guó)出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營(yíng)養(yǎng)配餐員。于若木同志曾指出:"科學(xué)配餐是不用投人，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。"由于我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟(jì)、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在。而通過(guò)科學(xué)配餐，就能夠有效地控制因營(yíng)養(yǎng)不良造成的各種疾病。為避免重蹈西方發(fā)達(dá)國(guó)家的覆轍，我們認(rèn)為根據(jù)國(guó)情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。
中國(guó)人民從與自然界斗爭(zhēng)的實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)到許多食物具有藥性。《周禮•天宮篇》記載，早在3000年前的西周時(shí)代，我國(guó)建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營(yíng)養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為四類，即"食醫(yī)"；"疾醫(yī)"(內(nèi)科醫(yī)生)，用"五味、五谷、五藥養(yǎng)其病"；"瘍醫(yī)"(外科醫(yī)生)，則"以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅"；和"獸醫(yī)"。周代醫(yī)療體系以"食醫(yī)"為先，"食醫(yī)"的任務(wù)是"掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊"。即調(diào)和食味，確定四時(shí)飲食，預(yù)防疾病。這是迄今為止人類最早的"營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)"的實(shí)踐。
中國(guó)歷代名醫(yī)對(duì)膳食重要性有許多論述；如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的名醫(yī)扁鵲說(shuō):"君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥"。清代黃宮繡指出:"食物人口，等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生;不合則于人臟腑有損，而即增病促死。"唐代孫思邈指出:"安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生";"食能排邪而安臟腑，悅能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血"。"為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥"。
中華民族傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的哲學(xué)內(nèi)涵；"天人合一、身土不二"的生態(tài)現(xiàn)；"調(diào)理陰陽(yáng)、陰平陽(yáng)秘"的健康觀；
"藥食同源、寓醫(yī)干食"的食療觀；"審因施食、辨證用膳"的平平衡膳食觀。故遵循:"飲食清淡，
素食為主"；"可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆"；"粗茶淡飯、青菜豆腐保平安"；"食，不可無(wú)綠"。
南京地區(qū)有一句民諺: "三天不吃青，兩眼冒金星"。這些中華民族傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食原則是非常寶貴的。
世界衛(wèi)生組織在上世紀(jì)90年代推薦了"地中海式飲食"，生活在環(huán)地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國(guó)的居民，環(huán)境與北歐地區(qū)大致相同，心臟病發(fā)病率卻很低，是世界長(zhǎng)壽地區(qū)之一。研究這一現(xiàn)象給人們不少啟示。經(jīng)過(guò)大量調(diào)查分析，謎底逐漸被揭開(kāi)，人們認(rèn)為這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)(地中海式飲食)有關(guān)。"地中海式飲食"的基本特點(diǎn)是。"雜食"，將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機(jī)結(jié)合，富含淀粉的谷類食品和萊糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，少量肉食。食物品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富全面"，滿足了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需要。"地中海式飲食"充分體現(xiàn)了生物多樣性的原則，有效地減少了心血管病的發(fā)生。他們常吃的一種蔬菜就是中國(guó)民間吃的野菜
馬齒莧。
"美國(guó)參議院營(yíng)養(yǎng)與健康特別委員會(huì)主席麥戈文提交國(guó)會(huì)的報(bào)告指出:"現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)不平衡，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量已成關(guān)系人民健康的首要問(wèn)題，今天的危險(xiǎn)已經(jīng)不是
腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現(xiàn)實(shí)情況要比這微妙，可怕得多。千百萬(wàn)美國(guó)人塞進(jìn)肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會(huì)慢慢地致命。"這是他對(duì)當(dāng)時(shí)美國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的尖銳批評(píng)。所以1996年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部推行了"食物指南金字塔"，提出了每日選擇食物品種和數(shù)量的建議，其目的在于促進(jìn)健康，減少心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病等與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的疾病的發(fā)生。
早在1992年秋，這張圖形剛剛公布后，立即遭到肉類和奶制品商全方位的抨擊，認(rèn)為這不符合西方居民的生活需求。在耗費(fèi)了86萬(wàn)美元、完成了進(jìn)一步的驗(yàn)證后，才確認(rèn)"食物指南金字塔"的設(shè)計(jì)是科學(xué)的。美國(guó)推行的金字塔，倒數(shù)第一層是五谷雜糧；倒數(shù)第二層是蔬菜、水果平分秋色；倒數(shù)第三層一半是奶制品，一半是肉、禽、魚(yú)、蛋、堅(jiān)果和干果類食物；頂層是油、鹽、糖。大家說(shuō)這是美國(guó)飯嗎? 從圖中不難看出，"食物指南金字塔"正是幾千年?yáng)|方膳食結(jié)構(gòu)的翻版。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，改變西方的食物結(jié)構(gòu)，可使美國(guó)人的平均壽命延長(zhǎng)10年。
1、平衡膳食，辨證用膳
中華民族膳食與就餐有十大平衡。中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)"平衡膳食、辨證用膳"，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物的互補(bǔ)。有關(guān)中華民族傳統(tǒng)膳食"結(jié)構(gòu)有如下精辟論述:"五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，五畜適為益，過(guò)則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)，氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)，飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)。"只有在中國(guó)，飲食才有主、副食之分，去年SARS期間，我在電臺(tái)做節(jié)目反復(fù)強(qiáng)調(diào)酸堿平衡，SARS病毒培養(yǎng)基的PH值是7.2，而人血 液的PH值是7.35到7.45，如果你吃了太多的雞鴨魚(yú)肉等呈酸性食品。血液變酸，就容易感染"非典"。
我們中國(guó)字都是智慧的符號(hào)。我們說(shuō)人身體好就是有"精、氣、神。"精"字的一半是米、另一半是青菜;你不吃米，不吃青菜哪里來(lái)的精? 氣的繁體字里面也有米。"神" 字的一半則是田地的田、上面種莊稼，所以不吃植物性物質(zhì)就既沒(méi)有"精"，又沒(méi)有"氣"，更沒(méi)有"神"了。中華民族素有"世間萬(wàn)物米稱珍"之祖訓(xùn)。我們的先賢從生活實(shí)踐中已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧——主食的巨大健康作用。中國(guó)人民從實(shí)踐體驗(yàn)中得出了"食五谷冶百病"，"米粥飯暖胃養(yǎng)氣"的結(jié)論�！峨S意居飲食譜》稱: 粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。貧人患虛癥，以濃米湯代參湯，每收奇效。病人產(chǎn)婦，粥養(yǎng)最宜。李時(shí)珍稱，米油是窮人的人參湯，嬰兒"食米油，百日則肥白"。中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。主食精與粗的平衡是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)用于指導(dǎo)人們科學(xué)安排膳食的最簡(jiǎn)便易行的辦法。孔子在(論語(yǔ)•鄉(xiāng)黨)篇指出:"肉雖多，不使勝食氣"，提倡適量肉食。指日常飲食即使肉類豐富時(shí)，亦不可食肉超過(guò)食谷，就是肉再多也不能超過(guò)主食。
去年一個(gè)編導(dǎo)來(lái)訪問(wèn)，他說(shuō)他的孩子成了"肉食動(dòng)物"，那么孩子吃多少肉才合適呢?我說(shuō)你有多少顆牙?他說(shuō)有32顆，我 你如果是老虎的話，那滿嘴都是尖牙齒，我們?nèi)祟惽懊姘祟w牙(如門牙等)叫切齒，是切纖維用的；后面20顆牙是臼齒，磨谷物用的;只有四顆犬齒是吃肉用的，你吃那么多肉合適嗎?臼齒比切齒比犬齒=5比2比1。依此推算，人類正常食物結(jié)構(gòu)中植物性與動(dòng)物性食物的比值應(yīng)為7比1！正是這個(gè)神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結(jié)構(gòu)!說(shuō)明了植物性食物對(duì)人類健康的重要性，這無(wú)疑是數(shù)百萬(wàn)年人類自然進(jìn)化的結(jié)果。前列腺癌的發(fā)病率在美國(guó)居高不下，近年國(guó)內(nèi)也呈不斷上升的趨勢(shì)。對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)牧區(qū)和農(nóng)區(qū)蒙古人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā): 以肉食為主的牧區(qū)，男性成年居民前列腺肥大的發(fā)病率遠(yuǎn)高于農(nóng)區(qū)，顯示膳食結(jié)構(gòu)與前列腺疾患的發(fā)病相關(guān)。由于四條腿的陸生動(dòng)物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前體)，可見(jiàn)膳食結(jié)構(gòu)西化，肉食過(guò)量是前列腺癌發(fā)病率明顯上升的原因之一。
吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，比如一條腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)素食者腸道內(nèi)的微生物菌群組成明顯不同——當(dāng)人的消化液與上述腸道微生物作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也不同，這導(dǎo)致非素食者更容易患癌癥。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)提倡食物來(lái)源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性。適合人類消化道的生理結(jié)構(gòu)和人體全面營(yíng)養(yǎng)的需要，微量元素等微營(yíng)養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成或產(chǎn)生，雜食的重要性不言自明。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授主張:為保持身體健康，每天要吃30種以上不同種類的食物。
2、食物的四性與五味
食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥一樣，平衡組合，才能有益于健康。綠豆性寒無(wú)毒，清熱解毒，生津止渴；菊花苦平無(wú)毒，清熱明目；西瓜則有"天生白虎湯"之譽(yù)，用于發(fā)熱、口渴、尿赤。羊肉甘苦大熱無(wú)毒，補(bǔ)虛祛寒，效同人參。我國(guó)百姓夏天喜喝綠豆湯、菊花茶，以西瓜為餐后水果；冬天則喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性熱，吃螃蟹時(shí)佐以姜末。破壞攝食時(shí)食物四性的寒熱平衡，自然有損健康。這種食物的選擇和搭配正是基于對(duì)食性平衡的了解。
食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。五味調(diào)和，方可增進(jìn)食欲，相得益彰。2500年前，古代醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》就闡述了過(guò)量食用食鹽的危害。上世紀(jì)90年代全國(guó)高血壓抽樣普查結(jié)果顯示，北京約1/5的人口患高血壓。與"南甜、北咸"的飲食習(xí)慣相對(duì)應(yīng)的高血壓患病率存在規(guī)律性的變化，自北至南呈明顯下降趨勢(shì)，在大城市中北京＞天津＞上海＞廣州。北京市高血壓患病率為廣州市的4.4倍。因此，改變口重的飲食習(xí)慣，科學(xué)地安排膳食，已是控制高血壓的重要手段。山東農(nóng)民每天吃鹽17.3克，高血壓患病率15.3%。廣西農(nóng)民每天吃鹽7.5克，高血壓患病率才8.2%。
3、食宜細(xì)緩，不可粗速
"食宜細(xì)緩，不可粗速"，就餐速度快與慢的平衡。《養(yǎng)病庸言》一書(shū)中說(shuō)："不論粥飯點(diǎn)心，皆宜嚼得極細(xì)咽下"�！夺t(yī)說(shuō)》中記述說(shuō):"食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)"。要求病人每口飯咀嚼50次再吞咽下，有利于機(jī)體康復(fù)。咀嚼是幫助攝食及消化的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)食時(shí)緩嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗體可殺菌解毒。唾液具有使致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)毒的神奇作用——如：亞硝胺、黃曲霉毒素、3,4-苯并芘及烷化劑、煙油，魚(yú)和海味的焦糊物等，其對(duì)細(xì)胞的致突變性在30秒鐘內(nèi)可完全喪失。你仔細(xì)咀嚼，就等于為我們身體提供了第一條防線。
4、膳食注意冷熱平衡
"食宜暖"，膳食要注意冷熱平衡。孫恩邈在《千金翼方》中的論述是值得借鑒的，他指出"熱食傷骨，冷食傷肺;熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒"。夏天為什么很多小孩鬧咳嗽? 吃了一肚子冰淇淋，降低胃的溫度同時(shí)又降低了肺的溫度，毛細(xì)血管收縮、不通暢了，當(dāng)然會(huì)鬧咳嗽。
"飲食以時(shí)"，就餐時(shí)間和饑與飽的平衡也需要注意。"晚飯少吃一口，舒服一宿"，現(xiàn)在很多人肥胖是因?yàn)橥砩蠎?yīng)酬，吃完就回去睡覺(jué)，吃了就睡是豬的生活、所以就非常容易肥胖。
另外，還需要特別強(qiáng)調(diào)的是進(jìn)食量和體力活動(dòng)的平衡。肥胖的關(guān)鍵是攝入熱量太多，消耗太少。大家一定要注意鍛煉，你爬樓，上一個(gè)臺(tái)階消耗0.1千卡，你下一個(gè) 臺(tái)階消耗0.06千卡，所以運(yùn)動(dòng)是最重要的營(yíng)養(yǎng)——行為營(yíng)養(yǎng)。在希臘有這樣一句名言:"你想變得健康嗎?跑步吧，你想變得聰明嗎?跑步吧，你想變得美麗嗎?跑步吧。"我們認(rèn)為運(yùn)動(dòng)就是行為營(yíng)養(yǎng)。所以提出心理營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)和行為營(yíng)養(yǎng)是對(duì)人類最重要的"。希波克拉底指出:"我們應(yīng)該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式"。這與我們中醫(yī)理論"寓醫(yī)于食"不謀而合。
5、食不可無(wú)綠
——蔬菜的健康作用
欲得長(zhǎng)生，腸中當(dāng)清；欲得不死，腸中無(wú)滓。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機(jī)體代謝平衡，對(duì)預(yù)防腫瘤、高血壓、高血脂癥等有積極的意義。古籍(爾雅)稱："凡草可食者，通名為蔬；"神農(nóng)嘗百草，把它們分為可食的菜和不可食的草，不宜常食、有藥效，可醫(yī)病的則稱為草藥。"五菜為充"絕非僅僅是為了填飽肚子，而是來(lái)自中國(guó)人民幾千年養(yǎng)生保健效果的體驗(yàn)!正如《本草綱目》所述： "謹(jǐn)和飲食五味，臟腑以通，血?dú)庖粤�，骨正筋柔，壽命可以長(zhǎng)久……菜之于人，補(bǔ)非小也�！侗静菥V目》"菜部"前言中曰:"五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也；"楊恒《六書(shū)統(tǒng)》謂:"蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也。"可見(jiàn)古人已了解蔬菜"疏通壅滯"之功。
我國(guó)目前膳食纖維攝入量不足需要量的三分之一，就是因?yàn)轱嬍澄骰卟藬z入大量下降。浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹(shù)教授和斯坦福和南加州大學(xué)合作，以1個(gè)病人與3個(gè)健康人的比例，兩地各選擇1200人進(jìn)行生活習(xí)慣的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)生活在同一緯度；加州的華人居民大腸癌、直腸癌發(fā)病率遠(yuǎn)高于浙江人。移民美國(guó)20年的華人因長(zhǎng)期攝人高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們?cè)诮】瞪细冻隽顺林氐拇鷥r(jià)——患大腸癌的危險(xiǎn)性比浙江屠民高出3至5倍。飲食 習(xí)慣西化是導(dǎo)致大暢癌高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ驗(yàn)榇竽c癌發(fā)病有83%是由環(huán)境因素所決定，飲食因素至為關(guān)鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食模式。
——蘿卜白菜保健康
常言道:"蘿卜上市，郎中下鄉(xiāng)"，"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方"，"過(guò)了九月九，醫(yī)生商抬手，蘿卜白菜湯，吃了保健康"。其中隱含著蘿卜所具有的防病、治病功效。 蘿卜中含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質(zhì)，有效成分為雙鏈核糖核酸。它是刺激機(jī)體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素的 "干擾素誘生劑"，對(duì)食管癌、面癌、鼻咽癌、子宮頸癌細(xì)胞均有顯著抑制作用。白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜等都含有此成分，由于其對(duì)口腔中的核糖核酸酶耐受性相當(dāng)高，吞咽中不易降解，且無(wú)任何副作用。而生吃細(xì)嚼蘿卜才能使之釋放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈fo大學(xué)的研究人員用4年的時(shí)間，跟蹤了47894名成年男性，發(fā)現(xiàn)大量食用番茄紅素可以降低前列腺癌的發(fā)生率。研究也表明人體內(nèi)番茄紅素含量過(guò)低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動(dòng)脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)。番茄紅素在西瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句話叫 "凡膳皆藥"。這里有兩個(gè)處方，一個(gè)處方其中有一個(gè)成分是芹菜，另外一個(gè)處方有一個(gè)成分是苦瓜，在印度醫(yī)學(xué)中，苦瓜用來(lái)治療糖尿��；印度從一個(gè)從苦瓜提取植物胰島素的專利。1997年英國(guó)科學(xué)家研究指出:如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥發(fā)病率可降低40%，并建議肉類至多可做配菜、且日攝入量應(yīng)少于85克。歐美直腸癌較多、而印度較少；移民美國(guó)的中國(guó)人與日本人，癌癥發(fā)病率大大提高，都說(shuō)明了高肉食攝入的危害。
我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化
國(guó)務(wù)院最近公布了中國(guó)第64個(gè)職業(yè)準(zhǔn)入，我國(guó)出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營(yíng)養(yǎng)配餐員。于若木同志曾指出:"科學(xué)配餐是不用投人，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。"由于我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟(jì)、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在。而通過(guò)科學(xué)配餐，就能夠有效地控制因營(yíng)養(yǎng)不良造成的各種疾病。為避免重蹈西方發(fā)達(dá)國(guó)家的覆轍，我們認(rèn)為根據(jù)國(guó)情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。
中國(guó)人民從與自然界斗爭(zhēng)的實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)到許多食物具有藥性�！吨芏Y•天宮篇》記載，早在3000年前的西周時(shí)代，我國(guó)建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營(yíng)養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為四類，即"食醫(yī)"；"疾醫(yī)"(內(nèi)科醫(yī)生)，用"五味、五谷、五藥養(yǎng)其病"；"瘍醫(yī)"(外科醫(yī)生)，則"以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅"；和"獸醫(yī)"。周代醫(yī)療體系以"食醫(yī)"為先，"食醫(yī)"的任務(wù)是"掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊"。即調(diào)和食味，確定四時(shí)飲食，預(yù)防疾病。這是迄今為止人類最早的"營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)"的實(shí)踐。
中國(guó)歷代名醫(yī)對(duì)膳食重要性有許多論述；如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的名醫(yī)扁鵲說(shuō):"君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥"。清代黃宮繡指出:"食物人口，等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生;不合則于人臟腑有損，而即增病促死。"唐代孫思邈指出:"安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生";"食能排邪而安臟腑，悅能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血"。"為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥"。
中華民族傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的哲學(xué)內(nèi)涵；"天人合一、身土不二"的生態(tài)現(xiàn)；"調(diào)理陰陽(yáng)、陰平陽(yáng)秘"的健康觀；
"藥食同源、寓醫(yī)干食"的食療觀；"審因施食、辨證用膳"的平平衡膳食觀。故遵循:"飲食清淡，
素食為主"；"可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆"；"粗茶淡飯、青菜豆腐保平安"；"食，不可無(wú)綠"。
南京地區(qū)有一句民諺: "三天不吃青，兩眼冒金星"。這些中華民族傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食原則是非常寶貴的。
世界衛(wèi)生組織在上世紀(jì)90年代推薦了"地中海式飲食"，生活在環(huán)地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國(guó)的居民，環(huán)境與北歐地區(qū)大致相同，心臟病發(fā)病率卻很低，是世界長(zhǎng)壽地區(qū)之一。研究這一現(xiàn)象給人們不少啟示。經(jīng)過(guò)大量調(diào)查分析，謎底逐漸被揭開(kāi)，人們認(rèn)為這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)(地中海式飲食)有關(guān)。"地中海式飲食"的基本特點(diǎn)是。"雜食"，將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機(jī)結(jié)合，富含淀粉的谷類食品和萊糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，少量肉食。食物品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富全面"，滿足了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需要。"地中海式飲食"充分體現(xiàn)了生物多樣性的原則，有效地減少了心血管病的發(fā)生。他們常吃的一種蔬菜就是中國(guó)民間吃的野菜馬齒莧。
美國(guó)參議院營(yíng)養(yǎng)與健康特別委員會(huì)主席麥戈文提交國(guó)會(huì)的報(bào)告指出:"現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)不平衡，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量已成關(guān)系人民健康的首要問(wèn)題，今天的危險(xiǎn)已經(jīng)不是腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現(xiàn)實(shí)情況要比這微妙，可怕得多。千百萬(wàn)美國(guó)人塞進(jìn)肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會(huì)慢慢地致命。"這是他對(duì)當(dāng)時(shí)美國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的尖銳批評(píng)。所以1996年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部推行了"食物指南金字塔"，提出了每日選擇食物品種和數(shù)量的建議，其目的在于促進(jìn)健康，減少心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病等與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的疾病的發(fā)生。
早在1992年秋，這張圖形剛剛公布后，立即遭到肉類和奶制品商全方位的抨擊，認(rèn)為這不符合西方居民的生活需求。在耗費(fèi)了86萬(wàn)美元、完成了進(jìn)一步的驗(yàn)證后，才確認(rèn)"食物指南金字塔"的設(shè)計(jì)是科學(xué)的。美國(guó)推行的金字塔，倒數(shù)第一層是五谷雜糧；倒數(shù)第二層是蔬菜、水果平分秋色；倒數(shù)第三層一半是奶制品，一半是肉、禽、魚(yú)、蛋、堅(jiān)果和干果類食物；頂層是油、鹽、糖。大家說(shuō)這是美國(guó)飯嗎? 從圖中不難看出，"食物指南金字塔"正是幾千年?yáng)|方膳食結(jié)構(gòu)的翻版。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，改變西方的食物結(jié)構(gòu)，可使美國(guó)人的平均壽命延長(zhǎng)10年。
1、平衡膳食，辨證用膳
中華民族膳食與就餐有十大平衡。中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)"平衡膳食、辨證用膳"，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物的互補(bǔ)。有關(guān)中華民族傳統(tǒng)膳食"結(jié)構(gòu)有如下精辟論述:"五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，五畜適為益，過(guò)則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)，氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)，飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)。"只有在中國(guó)，飲食才有主、副食之分，去年SARS期間，我在電臺(tái)做節(jié)目反復(fù)強(qiáng)調(diào)酸堿平衡，SARS病毒培養(yǎng)基的PH值是7.2，而人血 液的PH值是7.35到7.45，如果你吃了太多的雞鴨魚(yú)肉等呈酸性食品。血液變酸，就容易感染"非典"。
我們中國(guó)字都是智慧的符號(hào)。我們說(shuō)人身體好就是有"精、氣、神。"精"字的一半是米、另一半是青菜;你不吃米，不吃青菜哪里來(lái)的精? 氣的繁體字里面也有米。"神" 字的一半則是田地的田、上面種莊稼，所以不吃植物性物質(zhì)就既沒(méi)有"精"，又沒(méi)有"氣"，更沒(méi)有"神"了。中華民族素有"世間萬(wàn)物米稱珍"之祖訓(xùn)。我們的先賢從生活實(shí)踐中已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧——主食的巨大健康作用。中國(guó)人民從實(shí)踐體驗(yàn)中得出了"食五谷冶百病"，"米粥飯暖胃養(yǎng)氣"的結(jié)論�！峨S意居飲食譜》稱: 粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。貧人患虛癥，以濃米湯代參湯，每收奇效。病人產(chǎn)婦，粥養(yǎng)最宜。李時(shí)珍稱，米油是窮人的人參湯，嬰兒"食米油，百日則肥白"。中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。主食精與粗的平衡是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)用于指導(dǎo)人們科學(xué)安排膳食的最簡(jiǎn)便易行的辦法�？鬃釉�(論語(yǔ)•鄉(xiāng)黨)篇指出:"肉雖多，不使勝食氣"，提倡適量肉食。指日常飲食即使肉類豐富時(shí)，亦不可食肉超過(guò)食谷，就是肉再多也不能超過(guò)主食。
去年一個(gè)編導(dǎo)來(lái)訪問(wèn)，他說(shuō)他的孩子成了"肉食動(dòng)物"，那么孩子吃多少肉才合適呢?我說(shuō)你有多少顆牙?他說(shuō)有32顆，我 你如果是老虎的話，那滿嘴都是尖牙齒，我們?nèi)祟惽懊姘祟w牙(如門牙等)叫切齒，是切纖維用的；后面20顆牙是臼齒，磨谷物用的;只有四顆犬齒是吃肉用的，你吃那么多肉合適嗎?臼齒比切齒比犬齒=5比2比1。依此推算，人類正常食物結(jié)構(gòu)中植物性與動(dòng)物性食物的比值應(yīng)為7比1！正是這個(gè)神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結(jié)構(gòu)!說(shuō)明了植物性食物對(duì)人類健康的重要性，這無(wú)疑是數(shù)百萬(wàn)年人類自然進(jìn)化的結(jié)果。前列腺癌的發(fā)病率在美國(guó)居高不下，近年國(guó)內(nèi)也呈不斷上升的趨勢(shì)。對(duì)內(nèi)蒙古自治區(qū)牧區(qū)和農(nóng)區(qū)蒙古人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā): 以肉食為主的牧區(qū)，男性成年居民前列腺肥大的發(fā)病率遠(yuǎn)高于農(nóng)區(qū)，顯示膳食結(jié)構(gòu)與前列腺疾患的發(fā)病相關(guān)。由于四條腿的陸生動(dòng)物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前體)，可見(jiàn)膳食結(jié)構(gòu)西化，肉食過(guò)量是前列腺癌發(fā)病率明顯上升的原因之一。
吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，比如一條腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)素食者腸道內(nèi)的微生物菌群組成明顯不同——當(dāng)人的消化液與上述腸道微生物作用時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也不同，這導(dǎo)致非素食者更容易患癌癥。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)提倡食物來(lái)源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性。適合人類消化道的生理結(jié)構(gòu)和人體全面營(yíng)養(yǎng)的需要，微量元素等微營(yíng)養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成或產(chǎn)生，雜食的重要性不言自明。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授主張:為保持身體健康，每天要吃30種以上不同種類的食物。
2、食物的四性與五味
食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥一樣，平衡組合，才能有益于健康。綠豆性寒無(wú)毒，清熱解毒，生津止渴；菊花苦平無(wú)毒，清熱明目；西瓜則有"天生白虎湯"之譽(yù)，用于發(fā)熱、口渴、尿赤。羊肉甘苦大熱無(wú)毒，補(bǔ)虛祛寒，效同人參。我國(guó)百姓夏天喜喝綠豆湯、菊花茶，以西瓜為餐后水果；冬天則喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性熱，吃螃蟹時(shí)佐以姜末。破壞攝食時(shí)食物四性的寒熱平衡，自然有損健康。這種食物的選擇和搭配正是基于對(duì)食性平衡的了解。
食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。五味調(diào)和，方可增進(jìn)食欲，相得益彰。2500年前，古代醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》就闡述了過(guò)量食用食鹽的危害。上世紀(jì)90年代全國(guó)高血壓抽樣普查結(jié)果顯示，北京約1/5的人口患高血壓。與"南甜、北咸"的飲食習(xí)慣相對(duì)應(yīng)的高血壓患病率存在規(guī)律性的變化，自北至南呈明顯下降趨勢(shì)，在大城市中北京＞天津＞上海＞廣州。北京市高血壓患病率為廣州市的4.4倍。因此，改變口重的飲食習(xí)慣，科學(xué)地安排膳食，已是控制高血壓的重要手段。山東農(nóng)民每天吃鹽17.3克，高血壓患病率15.3%。廣西農(nóng)民每天吃鹽7.5克，高血壓患病率才8.2%。
3、食宜細(xì)緩，不可粗速
"食宜細(xì)緩，不可粗速"，就餐速度快與慢的平衡�！娥B(yǎng)病庸言》一書(shū)中說(shuō)："不論粥飯點(diǎn)心，皆宜嚼得極細(xì)咽下"�！夺t(yī)說(shuō)》中記述說(shuō):"食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)"。要求病人每口飯咀嚼50次再吞咽下，有利于機(jī)體康復(fù)。咀嚼是幫助攝食及消化的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)食時(shí)緩嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗體可殺菌解毒。唾液具有使致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)毒的神奇作用——如：亞硝胺、黃曲霉毒素、3,4-苯并芘及烷化劑、煙油，魚(yú)和海味的焦糊物等，其對(duì)細(xì)胞的致突變性在30秒鐘內(nèi)可完全喪失。你仔細(xì)咀嚼，就等于為我們身體提供了第一條防線。
4、膳食注意冷熱平衡
"食宜暖"，膳食要注意冷熱平衡。孫恩邈在《千金翼方》中的論述是值得借鑒的，他指出"熱食傷骨，冷食傷肺;熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒"。夏天為什么很多小孩鬧咳嗽? 吃了一肚子冰淇淋，降低胃的溫度同時(shí)又降低了肺的溫度，毛細(xì)血管收縮、不通暢了，當(dāng)然會(huì)鬧咳嗽。
"飲食以時(shí)"，就餐時(shí)間和饑與飽的平衡也需要注意。"晚飯少吃一口，舒服一宿"，現(xiàn)在很多人肥胖是因?yàn)橥砩蠎?yīng)酬，吃完就回去睡覺(jué)，吃了就睡是豬的生活、所以就非常容易肥胖。
另外，還需要特別強(qiáng)調(diào)的是進(jìn)食量和體力活動(dòng)的平衡。肥胖的關(guān)鍵是攝入熱量太多，消耗太少。大家一定要注意鍛煉，你爬樓，上一個(gè)臺(tái)階消耗0.1千卡，你下一個(gè) 臺(tái)階消耗0.06千卡，所以運(yùn)動(dòng)是最重要的營(yíng)養(yǎng)——行為營(yíng)養(yǎng)。在希臘有這樣一句名言:"你想變得健康嗎?跑步吧，你想變得聰明嗎?跑步吧，你想變得美麗嗎?跑步吧。"我們認(rèn)為運(yùn)動(dòng)就是行為營(yíng)養(yǎng)。所以提出心理營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)和行為營(yíng)養(yǎng)是對(duì)人類最重要的"。希波克拉底指出:"我們應(yīng)該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式"。這與我們中醫(yī)理論"寓醫(yī)于食"不謀而合。
5、食不可無(wú)綠
——蔬菜的健康作用
欲得長(zhǎng)生，腸中當(dāng)清；欲得不死，腸中無(wú)滓。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機(jī)體代謝平衡，對(duì)預(yù)防腫瘤、高血壓、高血脂癥等有積極的意義。古籍(爾雅)稱："凡草可食者，通名為蔬；"神農(nóng)嘗百草，把它們分為可食的菜和不可食的草，不宜常食、有藥效，可醫(yī)病的則稱為草藥。"五菜為充"絕非僅僅是為了填飽肚子，而是來(lái)自中國(guó)人民幾千年養(yǎng)生保健效果的體驗(yàn)!正如《本草綱目》所述： "謹(jǐn)和飲食五味，臟腑以通，血?dú)庖粤�，骨正筋柔，壽命可以長(zhǎng)久……菜之于人，補(bǔ)非小也�！侗静菥V目》"菜部"前言中曰:"五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也；"楊恒《六書(shū)統(tǒng)》謂:"蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也。"可見(jiàn)古人已了解蔬菜"疏通壅滯"之功。
我國(guó)目前膳食纖維攝入量不足需要量的三分之一，就是因?yàn)轱嬍澄骰卟藬z入大量下降。浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹(shù)教授和斯坦福和南加州大學(xué)合作，以1個(gè)病人與3個(gè)健康人的比例，兩地各選擇1200人進(jìn)行生活習(xí)慣的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)生活在同一緯度；加州的華人居民大腸癌、直腸癌發(fā)病率遠(yuǎn)高于浙江人。移民美國(guó)20年的華人因長(zhǎng)期攝人高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們?cè)诮】瞪细冻隽顺林氐拇鷥r(jià)——患大腸癌的危險(xiǎn)性比浙江屠民高出3至5倍。飲食 習(xí)慣西化是導(dǎo)致大暢癌高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)�。因�(yàn)榇竽c癌發(fā)病有83%是由環(huán)境因素所決定，飲食因素至為關(guān)鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食模式。
——蘿卜白菜保健康
常言道:"蘿卜上市，郎中下鄉(xiāng)"，"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方"，"過(guò)了九月九，醫(yī)生商抬手，蘿卜白菜湯，吃了保健康"。其中隱含著蘿卜所具有的防病、治病功效。 蘿卜中含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質(zhì)，有效成分為雙鏈核糖核酸。它是刺激機(jī)體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素的 "干擾素誘生劑"，對(duì)食管癌、面癌、鼻咽癌、子宮頸癌細(xì)胞均有顯著抑制作用。白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜等都含有此成分，由于其對(duì)口腔中的核糖核酸酶耐受性相當(dāng)高，吞咽中不易降解，且無(wú)任何副作用。而生吃細(xì)嚼蘿卜才能使之釋放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈fo大學(xué)的研究人員用4年的時(shí)間，跟蹤了47894名成年男性，發(fā)現(xiàn)大量食用番茄紅素可以降低前列腺癌的發(fā)生率。研究也表明人體內(nèi)番茄紅素含量過(guò)低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動(dòng)脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)。番茄紅素在西瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句話叫 "凡膳皆藥"。這里有兩個(gè)處方，一個(gè)處方其中有一個(gè)成分是芹菜，另外一個(gè)處方有一個(gè)成分是苦瓜，在印度醫(yī)學(xué)中，苦瓜用來(lái)治療糖尿�。挥《葟囊粋�(gè)從苦瓜提取植物胰島素的專利。1997年英國(guó)科學(xué)家研究指出:如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥發(fā)病率可降低40%，并建議肉類至多可做配菜、且日攝入量應(yīng)少于85克。歐美直腸癌較多、而印度較少；移民美國(guó)的中國(guó)人與日本人，癌癥發(fā)病率大大提高，都說(shuō)明了高肉食攝入的危害。
‘藥補(bǔ)不如食補(bǔ)’的由來(lái)與社會(huì)實(shí)踐
1、食藥同源凡膳皆藥
法國(guó)一位著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出:"一個(gè)民族的命運(yùn)要看他吃的是什么和怎么吃"。"我們中國(guó)講究"食藥同源，凡膳皆藥"。像雜糧都有很好的降血脂、降血糖的作用。我認(rèn)識(shí)北京一個(gè)老干部，一個(gè)星期吃四次粗糧，很好地控制了糖尿病。綠豆清熱解毒，抗炎消腫，保肝明目，有解百毒之功。再一個(gè)就是薏苡仁，可治療因積熱而發(fā)的座瘡。某些象形藥食，以形補(bǔ)形。
核桃像腦，所以補(bǔ)腦，豆類像人的睪丸和腎，所以補(bǔ)腎，百合形狀似肺，故補(bǔ)肺。中醫(yī)又講；以臟補(bǔ)臟，天麻魚(yú)頭湯在馬來(lái)西亞賣得特別火，就是因?yàn)?"健腦益智"，中醫(yī)素來(lái)食用鮮豬胰治療消渴癥，這和西方最新的研究成果——口服胰島素不謀而合。
發(fā)酵食品有非常好的保健功能，像我國(guó)的豆豉，現(xiàn)在我們知道豆豉不僅可以健胃解毒，而且里面有非常豐富的尿激酶。日本人正在向我們推銷他們的納豆，而納豆就是豆豉發(fā)酵過(guò)程的半成品。
綠豆清熱解毒、抗炎消仲、保肝明目，有"濟(jì)世之谷"之譽(yù)，有"解百毒"之功。對(duì)農(nóng)藥、重金屬、瘦肉精中毒均有解毒作用；薏苡仁味甘、淡、性涼，可治療因積熱而發(fā)的座瘡以及熱毒產(chǎn)生的
扁平疣；1982年發(fā)現(xiàn)薏苡仁含的木瓜蛋白酶可分解體內(nèi)的病變細(xì)胞，解釋了薏苡仁抗癌功能的機(jī)理。
紅薯含8%的膳食纖維，而且大多是可溶性纖維，通便功能很強(qiáng)。李時(shí)珍稱:"紅薯食之使人長(zhǎng)壽少疾"，"紅薯能補(bǔ)中、和血暖胃肥五臟，充糧食延年益壽"。日本東京大學(xué)曾對(duì)130種植物性食物抑制膽固醇生成的功效進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紅薯是其他食物作用的10倍。
21世紀(jì)人類食品的發(fā)展要依靠 "引導(dǎo)消費(fèi)"。歐洲現(xiàn)在市場(chǎng)豆奶的價(jià)格是牛奶的兩倍，盒子上寫(xiě)著絕無(wú)膽固醇；美國(guó)每年生產(chǎn)150萬(wàn)噸大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美國(guó)人的健康素質(zhì)。所以中國(guó)人一定要記住"可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆"這句話，因?yàn)樗鞔_地指出了豆類食品在平衡膳食中的重要性絕不亞于肉類。
中醫(yī)稱:大豆(黃豆)性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，寬中下氣，健脾利水消積，通便定痛等功效，是治療虛勞內(nèi)傷，消渴水腫，溫?zé)醾燃膊〉募阉�。中醫(yī) "食藥同源"的理念，在大豆上體現(xiàn)得最為集中。食物的健康功能是客觀存在的!美國(guó)食品和藥品管理局近年將大豆列為 "己確立功能的功能性食品"，可見(jiàn)大豆的保健養(yǎng)生功能不僅有歷史依據(jù)，也得到西方學(xué)術(shù)界的公認(rèn)。這一事實(shí)雄辯地說(shuō)明中華民族"寓醫(yī)于食"傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的科學(xué)性。
美國(guó)食品與藥品管理局準(zhǔn)許宣傳大豆的健康效用時(shí)指出:大豆異黃酮作為植物雌激素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與己烯雌酚相似，能促進(jìn)女性性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積；促進(jìn)男性體內(nèi)蛋白合成，降低血中膽固醇水平，防止動(dòng)脈粥樣硬化。它刺激乳房、子宮內(nèi)膜細(xì)胞受體的強(qiáng)度，僅為自然產(chǎn)生或人工合成的動(dòng)物雌激素的千分之一，所以只會(huì)作用于特定組織，是非常安全的。也就是說(shuō)——大豆異黃酮不像動(dòng)物雌激素那樣，會(huì)誘發(fā)乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌。
中醫(yī)第一個(gè)食療方就是當(dāng)歸羊肉湯。我到歐洲去，知道英文的涮羊肉叫蒙古火鍋，成吉思汗打仗的時(shí)候帶過(guò)去的。羊肉大熱，現(xiàn)在知道羊肉里含有大量的左旋肉堿，可以增加體內(nèi)長(zhǎng)鏈脂肪的燃燒。
2、適當(dāng)飲酒可保健
中國(guó)人民在四千年前就掌握了釀酒術(shù)，酒既可作飲料和調(diào)料，又可活血、養(yǎng)氣、暖胃、祛寒。自古有"醫(yī)源于酒"之說(shuō)，繁體字"醫(yī)"字下半部的"酉"在古漢語(yǔ)中即代表酒，古書(shū)《食貨志》稱:"酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量。一杯酒是營(yíng)養(yǎng)品，兩杯酒是藥品，三杯活是毒品"。歐洲的希波克拉底說(shuō):一杯酒是健康，兩杯酒是快樂(lè)，三杯酒就是放縱。
李時(shí)珍稱:"酒能夠消冷積寒氣，燥濕痰，開(kāi)郁結(jié)，止水泄……殺蟲(chóng)辟瘴，利小便，堅(jiān)大便等。"適量飲酒能舒暢心志，解憂忘愁，振奮精神，可幫助人保持心理健康。所以，曹操說(shuō)"何以解憂?惟有杜康"。但同時(shí)李時(shí)珍也指出:"過(guò)飲敗胃?jìng)�，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死"。唐代名醫(yī)孫思邈也告誡嗜酒者:"久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽。"喝酒的不是嘴是肝，酒精性肝硬化是非�？膳碌募膊�。
3、茶葉具有解毒功能
(淮南子)一書(shū)中記載:"神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。"表明了茶葉的解毒功能。大醫(yī)學(xué)家陳藏器所著〈本草拾遺〉稱:"諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥"，足見(jiàn)茶之藥功卓著。不難看出，綠茶的養(yǎng)生保健功能己被認(rèn)識(shí)，此后陸羽著〈茶經(jīng)〉茶葉成為中華民族廣泛飲用的食品。而中國(guó)人把茶列為每個(gè)家庭的"開(kāi)門七件事"之一。過(guò)量飲用咖啡，易引發(fā)胰腺癌。2004年4月2日在浙江杭州召開(kāi)了"國(guó)際暨第三屆全國(guó)胰腺癌診治研討會(huì)"，200余名國(guó)內(nèi)外知名學(xué)者出席。會(huì)議指出，近25年來(lái)胰腺癌發(fā)病率男性增加了3倍、女性增加2.19倍，胰腺癌死亡率占惡性腫瘤第八位。專家們認(rèn)為；"多喝咖啡和吃霉變的食物已經(jīng)成為引發(fā)胰腺癌的主要誘因"。
4、女子不可百日無(wú)糖
女子不可百日無(wú)糖(紅糖)，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為性溫的紅糖通過(guò)"溫而補(bǔ)之"、溫而通之、溫而散之"來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用。2000年全國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議上，我們報(bào)告了原子熒光光譜法的研究結(jié)果——紅糖含有豐富的微量元素成分，有些微量元素還具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體造血的功能。
5、男子不可百日無(wú)姜
姜能疆御百邪。按中醫(yī)理論，姜是助陽(yáng)之品，因此素有；"男子不可百日無(wú)姜"之謂。"家備小姜，有病不慌"，"夏季常吃姜，益壽保安康"，"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方"，"四季吃生姜，百病一掃光"，"早吃三片姜，勝過(guò)人參湯"。諸多民諺都反映了生姜的保健功效。
6、松花粉的排脂作用
松花粉系產(chǎn)自鄉(xiāng)土樹(shù)種馬尾松的純凈花粉，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為"上品"。稱:"松黃，氣味甘平無(wú)毒，主治心腹寒熱邪氣，利小便，消淤血，久服輕身益氣力，延年"。公元659年，世界上第一部由政府頒布的藥典——唐代的《新修本草》記載:"松花即松黃，拂取正似蒲黃，久服令輕身，療病性似皮、葉及脂也。"我們選擇家豬為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，以德國(guó)市售的食品添加劑——麥麩作對(duì)照，觀察松花粉(添加重3.5%)的營(yíng)養(yǎng)生理作用。松花粉組豬的糞便中甘油三酯含量最高，每日從糞便中排出的甘油三酯量是麥麩組的3.5倍、對(duì)照組的3倍;糞便中膽固醇的濃度也是松花粉組最高，松花粉組每日從糞便中排出的膽固醇總量是麥麩組的1.5倍、對(duì)照組的1.7倍；糞中各種脂肪酸排泄量都顯示出松花粉有很強(qiáng)的排脂作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果充分說(shuō)明古代文獻(xiàn)記載的科學(xué)性。
7、水果的養(yǎng)生功能
《齊民要術(shù)》所論42種果品中，棗居首位，與桃、李、杏、粟并稱為五果。民諺稱: "一日吃數(shù)棗，終生不顯老。"紅棗性溫味甘，補(bǔ)益脾胃，壯胃氣，健脾腎，調(diào)和藥性，養(yǎng)血寧神，可改善怕冷、蒼白、手腳冰冷癥，并可減少煩躁與抑郁。櫻桃"甘為舌上露，暖作腹中香"，"聞道令人好顏色，神農(nóng)本草應(yīng)自知";西瓜則有"天生白虎湯"之譽(yù)，民間常說(shuō)"夏天常吃瓜，中藥不用抓"。山渣可"調(diào)節(jié)胃液、增強(qiáng)食欲，其降脂之功更是眾人皆知。
歐洲人也有稱譽(yù)常吃蘋果養(yǎng)生保健的諺語(yǔ):"每天一個(gè)蘋果，不用看醫(yī)生"�！侗静菥V目》中，有栗子能"治腎虛、腰腳無(wú)力，能通腎益氣，厚胃腸"的記載。老年人腎虧、腰腳無(wú)力或小便頻數(shù)者，早晚各細(xì)嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代詩(shī)人蘇子有詩(shī)云:"老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，客來(lái)為說(shuō)晨興晚，三咽徐收白玉漿。
8、摒棄藥片文化，回歸飲食文化
掘棄藥片文化，回歸飲食文化!1996年1月13日美國(guó)醫(yī)學(xué)研究中心主任宣布：β-胡蘿卜素對(duì)吸煙的肺癌病人的干預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，有兩組表現(xiàn)為刺激肺癌生長(zhǎng)。研究表明，化學(xué)合成的營(yíng)養(yǎng)素——β-胡蘿卜素和維生素C預(yù)防癌癥的作用均不理想。1997年又宣布:我們不主張?zhí)砑尤魏螤I(yíng)養(yǎng)素預(yù)防腫瘤，食用黃色和深綠色蔬菜可使腫瘤發(fā)病率下降20%。
1988年1月，世界第一流的學(xué)者全世界諾貝爾獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)人在法國(guó)巴黎開(kāi)會(huì)，發(fā)表的宣言稱: "如果人類要在21世紀(jì)生存下去，必須回首2500年前，去吸取中國(guó)孔子的智慧"。
2001年7月在維也納召開(kāi)了第17屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)大會(huì)，來(lái)自全世界各國(guó)的3000余名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家出席了本次會(huì)議。通過(guò)熱烈的討論，與會(huì)代表達(dá)成了一致的學(xué)術(shù)現(xiàn)點(diǎn): 食物是最好的藥物"。"食療"的保健效果浸透著歷代先賢的血汗、凝聚著中華民族的智慧，集中升華了億萬(wàn)民眾的實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)、痛苦和成功，反映了中華民族對(duì)健康與疾病這一對(duì)矛盾、對(duì)人與自然之間關(guān)系與規(guī)律的深刻認(rèn)識(shí)和總體把握。在歐洲"營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)"、"營(yíng)養(yǎng)藥理學(xué)"新學(xué)科紛紛出現(xiàn)，反映了中國(guó)傳統(tǒng)"食療"思想被西方廣泛接受的生動(dòng)事實(shí)。
最后我想用偉大的民主革命先驅(qū)者——孫中山先生的話結(jié)尾: "我中國(guó)近代文明事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及"。
