我仍然喜歡肉的味道，怎幺辦？
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有一個古老的瑜伽原則講：要改變一個根深蒂固的習慣最好不要“連根撥起”（幾乎不可能)，而是應該另外培養(yǎng)一個與之相反的習慣。并要對新的習慣多加關懷和愛護，就象是在心里栽培
玫瑰花一樣。不久，這個新的習慣會成長得健壯和美好。然后，經(jīng)過一番努力，舊的野草 — 吃肉的習慣，就會干枯和消失。為了幫助您栽培新的“玫瑰花”，下面是一些有用的建議：
購買二到三本素食的烹飪書，放在手頭（花一些錢買書是為了節(jié)省更多的錢 — 豐富，可口和高蛋白的飲食可以節(jié)省一半的食物開銷)。
時常學習制作一兩樣簡單的素菜，代替正餐中的葷菜。
盡可能多地采購各種素食原料，以增加花色，提高興致。
有很多用豆制品，面盤和
香菇等原料制作的仿肉素菜食品，可以經(jīng)常買來代替肉食，例如：素雞，素鴨，素
火腿，齋腸，素什錦，羅漢菜...
參加素食協(xié)會，經(jīng)常與其它人交流經(jīng)驗�；蛘呓�(jīng)常去寺廟里取經(jīng)。
以前我們吃肉，現(xiàn)在要改吃新鮮和有營養(yǎng)的素食，這種改變要比我們最初所想象的容易得多。由于我們過去不吃素，所以，有很多很多營養(yǎng)豐富的可口素菜，我們都不知道。大多數(shù)人還對于有這幺多各式各樣的素食原料而感到驚奇，用它們能制作出很多美味的高蛋白素食和菜肴。另外，別忘了，學習烹飪素食也要比你想象的簡單的多。許多初試者報告說，他們有生以來第一次感受到烹飪的愉快。在素食烹飪書的指導下，只要能掌握一些基本技巧，并稍加運用和發(fā)揮，就能很容易地用各種素食原料制作出無數(shù)的美味佳肴。
如果你在盡了一切努力之后，仍然沒有能成為一個素食者，那幺，抽出一個下午的時間參觀一個屠宰廠 — 這將激勵你再次努力。
在轉(zhuǎn)變之初，你可能會覺得有一定的困難，但事實上，完全不會象戒煙那幺難。大多數(shù)人都能很快從中獲得利益，例如，精力更加充沛，消化系統(tǒng)更加消潔，神智更清爽，體味得到改善等等，從而使轉(zhuǎn)變過程越來越令人愉快。除身體更加健康外，你還全因投身于博愛的理想而感到喜悅，你還會因?qū)⒋葠鄯瞰I給了整個星球上的所有生靈（人和其它動物)而感到幸福。
素食是人類自然的飲食，素食對我們地球上生物的損害是最低限度的。它能使我們越來越了解到所有的生命原本同一體，也能使我們更深地感受到：萬物都來源于一個唯一的，共同的和最初的源頭。
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我吃素的因緣
凈空法師講述 妙音記錄
我學fo六個月之后就吃長素了。并沒有人勸我。我為什幺會吃長？念了一部《地藏經(jīng)》害怕了，覺得跟眾生怨結(jié)得太深了。我在抗期間，還是做學生的時代，我很喜歡打獵，打了三年獵，殺了很多生，看了《地藏經(jīng)》上講的果報都是地獄、餓鬼、畜生，嚇得一身汗！從此以后，我吃長素，不殺生，提倡放生，贖罪呀，我是讀這經(jīng)得到的啟示。
那幺，素食在頭二、三年不適應，體質(zhì)變化，但是我不改變，開頭吃了二、三年素食，臉上發(fā)青，人都很瘦，我的長官朋友看到我，都說“你學fo迷了啊，你的營養(yǎng)不夠啊，你的身體不行啊，有病�。 � 但是我每半年到醫(yī)院檢查一下身體，沒有病。沒有病我就安心了，瘦沒有關系，面黃也不怕，逐漸逐漸就好轉(zhuǎn)。所以一定要堅持。跟眾生結(jié)的冤仇非�？膳隆�
那幺現(xiàn)在得到一個證明了，素食是最健康的飲食，我身體轉(zhuǎn)變過來的時候，大概是四十歲的時候，那時李老師在臺中圖書館辦大專學生講座，我在那里兼一堂課，那些學生來自全省各地，他們把我的年 齡看作和他們一樣，差不多，其實我的年齡是他們父親一輩的呀！我在四十幾歲的時候，看起來就象二十幾歲；我今年七十歲了，看起來年齡象四十幾歲。什幺原因呢？素食呀！你們要想不老、要想年輕， 我教給你吃素。吃長素的人不老，吃長素的人年輕，吃長素的人也不生病。
凈空法師講述 妙音記錄
我為什么成了素食者
大家好:我要來介紹約翰．史塔芬伯醫(yī)生(Dr.John A.Scharffenberg)
所寫的一篇文章
*******************我為什么成了素食者******************
當您真正了解肉類是污穢不潔的，又具傳染病的尸首時，您能
再面無懼色的狼吞虎咽嗎?
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★素食保健★
在我逐漸棄肉而吃素的過程中，我沒作過任何所謂的"犧牲"，所
有食物沒勉強放棄過一樣。我雖相信，人在生活中善自保重身體
，是信仰的一部份，但我個人在棄絕肉食中，與信仰毫無關連。
我不吃任何肉食和任何維他命丸，也健康的活了大半輩子。我在
美國旅行多次，常在飯館和別人家中吃飯，桌上雖也有肉類，但
絲毫不曾影響我的飲食與情緒。棄肉吃素的經(jīng)過，未曾使我作難
，也沒有勉強的感覺。讓我慢慢道來吧!
*************我為什么成了素食者.....(2)***************
★
豬肝的膿包里竟有一窩煮熟的小蟲，牛的一整葉肺給結(jié)核菌
★蝕爛了；動物的病菌會寄生在人體上。
....在軍中時，有一天吃肝咬了兩三口，覺得味道不對勁，再
用刀子一切，真把我嚇了一跳，膿包里竟有一窩小蟲，早己煮
熟了。從那天起，每逢看見肝我就反胃。
....我本來最愛吃碎牛排，就是用絞肉機絞碎的。聽別人說，
商人常攙雜各種劣等的零碎物，所以每次我都親自挑選一塊漂
亮的
牛肉，叫他當面絞碎。我覺得這樣作很精明。
....有一天，我發(fā)現(xiàn)自己并不精明。因為排在前面的一位老兄
，等著絞他的
豬肉。同一個絞肉機，既不消毒，也不洗，它內(nèi)
部的構造我更清楚。這時我才領悟到前面的人留下半磅豬肉給
我，而我的半磅混合肉要留給后面的那位顧告客。從此，碎牛
排再也不能逗引我的胃口了。
....我雖不再吃碎牛排，但是牛肉仍是我所喜愛的，直到一件
事震撼了我，我才全然斷絕牛肉!!
*************** 我為什么成了素食者...(3) **************
....事情是這樣的，我的鄰居從牛群中挑了一只最棒的母牛，
供應他自己的牛奶。某天，衛(wèi)生員來檢驗，說只牛有結(jié)核病，
應予銷毀。鄰居說他不相信，置之不理，后來，另外的檢驗員
又來檢查，報告的情況相同。
....我的鄰居仍不肯相信，他勉強的把牛送往一個較大的屠場
，獲得許可，觀看切割。出現(xiàn)在他眼前的，是一整葉被結(jié)核菌
蝕爛了的肺!
....回到家里，他極為煩惱。他得的那筆代價還不錯，比同量
的肥料價錢貴多了。但是，他一直在想，那只牛身上的其它部
分，是不是健康無病菌呢？是不是可以食用？
*************** 我為什么成了素食者...(４) **************
....此事過后不久，我領著班上的學生去遠足，路過該屠房，
大家看著各種動物的尸體，在吊車和輸送帶上運送著。我就問
那位作向?qū)У恼炄鈫T：『請問老兄，如果一頭牛害結(jié)核病
，一葉肺爛壞了，您們怎樣處理呢？』
....『我也請問你，你的
蘋果上有個爛斑，你怎么辦？你還不
是把它削掉，然后吃下去嗎？我們也是一樣作。』
....我注意到學生們臉上吃驚的表情。上次我曾向他們講過那
只病牛的故事。等出了屠場，我問他們削蘋果和割牛肉是否相
同。
....『不同，開玩笑！』異口同聲的否定著。他們說：『病肺
的血液會周流全身�！挥谑俏矣窒蛩麄冎赋隽硗獾牟煌c：動
物的病菌會寄生在我們的人身上，而蘋果的霉菌只會活在果菜
上面，再者，它也不會周流循環(huán)。就算把蘋果的爛疤吃下去，
也不致于害病。
....這樣一來，過去使我討厭的某些肉食，越發(fā)使我討厭了。
胃似乎在告訴我那些��！
*************** 我為什么成了素食者...(5) **************
★百分之八十的豬肉內(nèi)有旋毛蟲★
....三藩市衛(wèi)生局的統(tǒng)計報告說，動物驗尸結(jié)果證明，十分之
八的豬只里有旋毛蟲。衛(wèi)生局長派人攜帶顯微鏡調(diào)查原因，結(jié)
果在裝運站及肉案上找出線索之一。別的路線不說，光是肉案
、肉架上就滿布旋毛蟲，搬運者的手上，更是不用說。他們?nèi)?br > 都摸，怎會不污染，不傳播？
*************** 我為什么成了素食者...(6) **************
★雞場里，那些垂頭喪氣、屁股潮濕的劣等雞都進了市場，加
★工場。
....過去我愛吃雞。但參觀附近的一個養(yǎng)雞場之后，這方面的
食欲也沒有了。我看到，養(yǎng)雞人天天巡視雞房，把病雞和少下
蛋的雞挑出來，送去市場。那些垂頭喪氣、屁股潮濕的家伙，
都進了加工廠。使我吃驚的是，至少在那時候，根本就沒有任
何檢驗工作。胃好象告訴我，別再把死雞送進我的皮袋里去了
！
*************** 我為什么成了素食者...(7) **************
★某些山澗里，有百分之九十的魚的染患癌癥。
....魚，我還是吃，有時還開玩笑的說：「魚一定是干凈的，它
們起碼每天洗一次澡呢！」
....某次，同朋友去亞利桑那州某山澗釣魚，我搞不清到底是甚
么毛病，但我知道所釣到的魚中，將近二分之一是有腫瘤的，或
在內(nèi)部，或在外部，看了令人倒胃口。查閱有關資料，我才從政
府報手得知，有些山澗里，魚癌流行，尤其是鱒魚。其染病率有
的高達十分之九。
★那些小魚....
....還有，一些裝罐的小魚，如沙丁魚等，根本就沒有清洗過，
連五臟，帶糞便，一股腦兒的裝進鐵盒里去.................
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※上述文章是從天華雜志抄打下來的，天華雜志是份很不錯的※
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我們?nèi)祟惖淖嫦纫恢倍汲匀鈫?
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不!
科學家們通過大量的研究和考證斷定：我們?nèi)祟愒缙诘淖嫦榷际浅运氐�，除了在嚴重危機的情況下，他們從不吃肉。他們自古以來都是靠吃水果，堅果和蔬菜維生。一直到最后一次冰川時代，這些食物都很難找到了。為了生存，人類才開始吃動物的肉。
令人遺憾的是，自那次冰川時代以后，人類逐漸養(yǎng)成了吃肉的習慣。原因可能是多方面的：也許是環(huán)境所迫（例如北極地區(qū)的愛斯基摩人及其它部落)，或是習慣了不容易改，也許是由于心理作用，或是缺乏正確知識的引導。
然而，從古至今，仍然有許多個人和團體認識到純凈的飲食對身體的健康，心智的清爽以及心靈的祥和來講都是非常重要的。他們因此而決定堅持素食。
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“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣�！�
- 孔子《論語·述而》
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抗癌的飲食－蔬食
癌種子易于繁殖的對象，是偏肉食、卵及酸性食品的患者。普通以為滋補患者，可使其能抗拒的攻擊；其實，患者如果食用這些滋補的動物性食品，會使其血液成為酸性，而癌細胞反得以逞其惡魔般的猛威。反之將體內(nèi)的酸性血液追出，而多攝取蔬果，造成堿性血液，則癌的營養(yǎng)失調(diào)，即可壓制其繁殖。這樣子再予以藥物的攻擊，癌細胞呈現(xiàn)脆弱而易于撲滅。但有些忽視這種原理的醫(yī)師，卻在講求癌患者的營養(yǎng)，愈是進補愈是肥腴了癌細胞繁殖的田壤；因此，雖認為有效的藥物卻不能將癌撲滅。
日本片瀨博士所遺下的論言結(jié)語曾說：「萬病的發(fā)生是由于一元酸性的血液�！棺匀�，癌癥也不能例外。
圣經(jīng)中的記載：當巴比倫國王奈布喀奈撒苦于病魔時，由神的指示，乃如牛吃青草般地盡量服食蔬菜而得痊愈－－美國神學博士安娜．維格毛亞女士，由這段圣經(jīng)的啟示而開始研究野草。她發(fā)現(xiàn)
小麥的青苗中含有很多的營養(yǎng)素，乃用麥苗作成青汁令嚴重的癌患者每日飲服四杯，竟出現(xiàn)奇跡使病自行痊愈。她曾作過這種醫(yī)療發(fā)表。按麥苗中并不含什么治癌劑，而是將肉食停止，給與這種偏堿性并含有豐富維他命的青汁，使血液由酸性變?yōu)閴A性，這樣即可阻止癌細胞的繁
殖。
吃素的人免疫能力較吃葷的人強
食用各類水果蔬菜能將維生素Ｃ、β
胡蘿卜素等能夠增強免疫功能的復合物輸送到全身。吃素者的免疫功能顯得特別的好。
位于海德堡的德國癌癥研究中心(German Cancer Research Center)最近發(fā)表一份研究報告，拿吃素和吃葷男性的寫一來作比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃素者血液中的白血球?qū)Π┘毎臍Ρ瘸匀澋娜烁叱鰞杀�。這表示吃素者所需的白血球量是吃葷的人的一半。除此之外，吃素者血液中胡蘿卜素的含量也比較高；水果蔬菜所含的胡蘿卜素能進一步強化免疫系統(tǒng)。
由上可知，癌癥并不可怕，可怕的是我們?nèi)粘ｏ嬍持�，攝取了太多的「酸性食物」－－肉類、卵、糖、酒及海產(chǎn)......，使我們的血液變成酸性，而成為癌細胞侵入、生長的最佳環(huán)境。因此，只要我們能實施蔬食、粗食，使我們的血液變成堿性，那么「癌」這可怕的東西，便與我們無緣了。
活 墳 場
劇作家喬治.蕭伯納茹素終生，有一回因足裸扭傷躺在床上，醫(yī)生指示要他吃肉，他的回答是：寧可死去，也不愿讓他的肚子成為動物的墳墓。
我們是牲畜的活墳場
為了口腹之欲而將他們斬殺
饕餮之前從未佇足片刻想想
若動物也象人一樣有人權當如何
星期天里我們祈求得到光
引領我們一路前行
我們厭惡戰(zhàn)爭，我們不想爭斗
光想到這些，內(nèi)心已經(jīng)充滿恐懼
然而——我們卻狼吞虎咽大啖死尸
象禿鷹一般，我們以肉維生
無視眾生的痛與苦
如果將毫無自衛(wèi)的動物當作運動消遣或謀利
若得苦果，也是我們種下此因
我們還能期望世界
實現(xiàn)我們所渴望的和平嗎？
一面禱告，一面大屠殺
一面祈求上帝，同時蹂躪道德律法
如此的殘暴只會招致——戰(zhàn)爭
愛爾蘭.都柏林
喬治.蕭伯納(1850--1950)
**********
我愿自由漫步鄉(xiāng)間的牛羊
不再成為刀下亡魂
上帝憐憫我
我也學習憐憫眾生
【 為 什 么 只 有 中 國 僧 人 吃 素 ？ 】
中 國 僧 人 一 體 吃 素 ！
造 就 了 中 國 素 食 菜 肴 源 遠 流 長 而 精 致 的 烹 調(diào) 藝 術，但 泰 國 的 僧 侶、日 本 的 和 尚、韓 國 的 出 家 眾、西 藏 的 喇 嘛、小 乘 、 大 乘 乃 至 密 乘 的 fo 教 國 家 ，都 有 僧 人 不 吃 素 ！ ？ 究 竟 是 怎 么 一 回 事？
不 知 讀 者 是 否 記 得 ， 歷 史 上 曾 經(jīng) 有 個 皇 帝 三 次 舍 身 入 寺 出 家 ， 最后 被 臣 下 用 錢 贖 回 的 空 前 絕 后 紀 錄 ？
沒 錯 ， 他 就 是 使 中 國 僧 人 一 體 恪 遵 素 食 信 條 的 南 朝 梁 武 帝 ～ 蕭 衍。
素 食 的 爭 論 ， 主 要 來 自 fo 經(jīng) 中 有 容 許 三 凈 肉 的 不 了 義 教 與 斷 肉 食的 了 義 教 。
由 于 低 標 準 與 高 標 準 間 ， 會 形 成 肉 食 與 素 食 兩 種 截 然 相 反 的 結(jié) 果， 所 以 ， 在 梁 武 帝 之 前 ， 皆 任 由 僧 人 自 由 心 證 ， 選 擇 性 遵 守 見 諸 大 乘經(jīng) 典 記 載 ， 卻 不 見 律 文 的 規(guī) 定 。 但 武 梁 帝 深 諳 fo 理 ， 真 正 了 解 大 乘 fo法 慈 悲 教 義 的 重 點 ， 所 以 不 但 下 了 一 道 「 斷 殺 絕 宗 廟 犧 牲 」 詔 ， 禁 止宗 廟 用 肉 食 祭 祀 ， 也 不 準 太 醫(yī) 以 「 生 類 合 藥 」 這 項 措 施 ， 若 在 現(xiàn) 代 ，中 華 民 國 會 贏 得 世 界 保 護 動 物 人 士 的 尊 敬 ， 更 重 大 一 項 歷 史 性 的 措 施， 就 是 梁 武 帝 以 身 作 則 ， 以 王 法 為 后 盾 強 制 執(zhí) 行 。
為 此 ， 梁 武 帝 親 自 寫 了 一 篇 " 「 斷 酒 肉 文 」 ， 公 告 說 明 這 項 歷 史 性措 施 。
在 「 斷 酒 肉 文 」 中 ， 除 了 引 證 大 般 涅 盤 經(jīng) 、 楞 枷 經(jīng) 、 央 掘 魔 羅 經(jīng)等 大 乘 經(jīng) 典 依 據(jù) 外 ， 梁 武 帝 還 詳 舉 了 各 種 理 由 ， 充 分 說 服 僧 人 遵 行 。
一 、 僧 人 不 斷 魚 肉 ， 會 有 九 項 理 由 「 不 及 外 道 」 ， 但 一 流 的 fo 法， 要 有 一 流 的 弘 法 人 才 ， 若 被 外 道 比 下 去 ， 太 辜 負 僧 寶 之 尊 了 。
二 、 僧 人 不 斷 酒 肉 ， 也 有 九 種 連 在 家 居 士 不 如 的 嫌 疑 。 僧 寶 要 領袖 群 倫 ， 作 大 眾 依 皈 ， 怎 能 有 不 如 在 家 人 的 行 止 呢 ？
三 、 僧 人 食 肉 ， 會 有 遠 離 聲 聞 法 、 辟 支 fo 法 、 菩 薩 道 、 fo 果 等 四十 六 種 修 行 障 礙 。
四 、 僧 人 食 肉 ， 將 種 下 魔 行 、 地 獄 種 、 恐 怖 因 等 一 百 一 十 六 種 惡因 。
五 、 若 相 信 fo 所 言 不 虛 ‧ 就 不 能 因 為 尚 未 證 得 道 眼 ， 就 看 不 清 、想 不 透 ， 眾 生 肉 即 過 去 生 有 緣 眷 屬 ， 一 旦 吃 肉 ， 便 會 有 至 親 成 為 怨 敵的 果 報 。
六 、 噉 食 眾 生 ， 產(chǎn) 生 理 、 事 二 障 難 ， 理 障 就 是 「 愚 癡 無 慧 」 ， 翻成 白 話 就 是 「 變 笨 」 。 事 障 就 是 在 修 行 路 上 ， 易 被 干 擾 引 入 歧 途 。當 然 ， 聰 慧 的 梁 武 帝 ， 除 了 愿 力 深 廣 外 ， 也 明 白 好 心 不 見 得 有 好的 回 響 ， 執(zhí) 行 新 信 條 ， 一 定 遭 致 部 分 的 反 彈 力 量 ︰所 以 ， 他 索 性 以 身 作 則 起 誓 ， 自 己 若 做 不 到 ，「 愿 一 切 有 大 力 鬼 神 ， 先 當 苦 治 蕭 衍 身 ， 然 后 將 付 地 獄 閻 羅 王 與種 種 苦 ， 乃 至 眾 生 皆 成 fo 盡 ， 弟 子 蕭 衍 猶 在 阿 鼻 地 獄 中 。 」夠 「 酷 」 了 吧 ！
皇 帝 沒 出 家 ， 卻 發(fā) 毒 誓 來 保 證 恪 守 出 家 人 的 信 條 。 公 布 了 這 篇 斷酒 肉 文 ， 也 等 于 在 強 制 執(zhí) 行 淘 汰 素 行 不 良 的 僧 尼 諸 眾 ， 續(xù) fo 慧 命 。 但為 了 取 得 全 體 僧 眾 共 識 的 認 同 ， 梁 武 帝 接 著 邀 集 僧 尼 眾 一 百 九 十 八 人， 在 宮 廷 舉 行 了 一 場 研 討 會 。研 討 「 律 中 無 斷 肉 事 及 懺 悔 食 肉 法 」 的 爭 議 。
梁 武 帝 fo 學 湛 深 、 思 慮 精 密 地 提 了 五 十 個 問 題 ， 藉 由 三 位 律 師 的回 答 ， 以 明 辨 各 種 發(fā) 生 的 錯 謬 見 解 。
總 括 說 來 ， 三 凈 肉 的 說 法 是 漸 教 ， 若 是 依 究 竟 正 理 解 來 說 ， fo 法是 不 許 食 肉 的 ， 也 就 是 說 ， 利 根 的 人 聽 到 三 凈 肉 的 不 了 義 教 ， 就 會 舉一 反 三 地 知 道 ， 不 該 吃 肉 的 究 竟 內(nèi) 涵 ， 而 鈍 根 的 人 ， 則 必 須 等 善 知 識進 一 步 引 經(jīng) 據(jù) 典 說 個 明 白 ， 或 者 ， 就 必 須 像 梁 武 帝 一 樣 用 王 法 做 為 棒喝 的 工 具 了 。
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為什幺吃肉的人多病而早亡?
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吃肉的危害：
中毒 - 癌癥 - 化學污染 - 動物疾病 - 心臟病 - 膽結(jié)石 - 肉質(zhì)腐敗 - 腎病
痛風 關節(jié)炎 - 排泄不良
中 毒
動物在因被宰殺而痛苦掙扎時，身心處于極度的恐懼之中，其體內(nèi)的生化環(huán)境會隨之而產(chǎn)生很大變化。全身會立即布滿各種有毒的副產(chǎn)品，污染了整個尸體�！洞笥倏迫珪分兄赋觯簞游锸w的血液和組織中含有許多有毒物質(zhì)，包括尿酸和其它有害的廢物，而“堅果，豆類(如
扁豆和
豌豆等)，谷物及乳制品中的蛋白質(zhì)要比牛肉純潔得多。因為后者含有56%的污水�！�
我們?nèi)嗽跇O度的恐懼和憤怒時，身體會處于病態(tài)之中。同樣，動物在危險的處境，體內(nèi)出會發(fā)生強烈的生化反應。當動物在同伴的尸堆中為求生而竭力掙扎時，血液中的激素(特別是
腎上腺素)水平會急劇改變。這些大量的激素留在肉里，會破壞食肉者的人體組織。美國營養(yǎng)學會(NIA)曾指出：“動物尸體的肉里充滿著有毒的血和其它廢物。”
近來，科學家還發(fā)現(xiàn)，有些豬患有跗性的“緊張感”。這種神經(jīng)衰弱的豬，如果在惡劣環(huán)境(例如高溫)下飼養(yǎng)或屠宰時受到過度的刺激，其體內(nèi)的部分蛋白質(zhì)就會變性，形成“悶肉”，其肉色發(fā)白，有很多水滴，是一種異常肉。單純追求生產(chǎn)率的密集飼養(yǎng)法使這種患有“緊張感”的豬越來越多。
癌 癥
有人曾對5萬個素食者(基督教基督復臨派的信徒)進行了研究，其結(jié)果令世界癌癥專家們大為震驚。那些人的癌癥發(fā)病率極低，包括所有年齡組和不同性別的人各種癌癥的發(fā)病率都如此。此處，那些人的壽命也長得多。在對美國加州摩門(Mormon)教徒的研究中發(fā)現(xiàn)，他們癌癥的發(fā)病率為人口總平均值的一半。摩門教徒幾乎不吃肉。
為什幺吃肉的人容易患癌癥？其中一個原因是：肉類在存放幾天之后會變成灰綠色，看起來讓人惡心。肉類食品工業(yè)為了對此加以掩飾，就添加硝酸鹽、亞硝酸鹽及其它發(fā)色劑以保持肉的鮮紅色。而研究證實，
亞硝酸鈉（亞硝酸鹽的一種)與某些食物中含有的胺類物質(zhì)發(fā)生反應生成的硝胺是一種較強的致癌物質(zhì)。美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)曾警告食品加工廠：“由于亞硝酸鈉有可能與食品中其它物質(zhì)反應生成致癌物質(zhì)，希望停止使用�！泵绹锛{西州橡樹嶺（Oak Ridge)國家實驗室的一位癌癥專家威廉·李金斯基(W. Lijinsk)曾說：“我甚至不會把滿是硝酸鹽的食物喂給自己的
貓吃�！�
另處，有研究表明，飲食中過多攝入脂肪(特別是動物脂肪)的人，其
乳腺癌，
前列腺癌與
大腸癌的發(fā)病率較高。肉食是典型的高脂肪食物，即使是純瘦肉中也含有大量的不可見脂肪，所以，吃肉多的人其脂肪（包括膽固醇)的攝入量也會很多。過去在日本,乳腺癌比 較少見，而在美國則較常見。但是，移民到美國的日本人婦女其乳腺癌的發(fā)病率則與美國總?cè)丝诘陌l(fā)病率相當。傳統(tǒng)的日本飲食中肉食比美國要少，因而攝入的膽固醇也少。隨著日本人的飲食習慣逐漸西方化，日本人婦女的乳腺癌的發(fā)病率也在不斷提高。同樣，
結(jié)腸癌也是在日本比較少見，而多見于美國。但是，移民到美國的日本人也
同美國人一樣易患結(jié)腸癌。英美科學家曾對肉食者和素食者腸內(nèi)的細菌做過研究，發(fā)現(xiàn)在兩者有明顯的不同。食肉者腸內(nèi)的細菌與消化液發(fā)生反應可以致癌。這也許就是為什幺，食肉多的地區(qū)，例如北美和西歐，腸癌泛濫，而以素食為主的國家，例如印度，則腸癌很少。在美國，腸癌是僅次于
肺癌的第二大高發(fā)癌癥。又如蘇格蘭人牛肉的食用量比英格蘭人多20%，其腸癌的發(fā)病率為全球之冠。
化 學 污 染
在自然界里，有一條長長的食物鏈：植物“吃”陽光，空氣和水，動物吃植物，大動物或人吃小動物等。吃肉被認為是吃“食物鏈上的頂端”。
當今世界，環(huán)境污染問題日趨嚴重，所有的農(nóng)田，牧場和水域都已都已被各種有害的化學物質(zhì)所污染。這些污染物質(zhì)有農(nóng)藥，化肥，各種有機和無機的化合物以及其它的工業(yè)污染等。動物對環(huán)境及食物中的污染物質(zhì)優(yōu)很強的“富集作用”。也就是說，動物通過吃大量的植物而使有害物質(zhì)大量地積存于體內(nèi)，其體內(nèi)有害物質(zhì)的濃度往往比環(huán)境及食物中的要高。例如，據(jù)調(diào)查，中國浙江省蕭山縣某池塘養(yǎng)殖的各種魚通過吃水中的藻類及浮游生物等而使魚肉中的一種殺蟲劑六六六的濃度比池塘水高十幾倍到八十多倍。又如，在農(nóng)田中噴灑的DDT，是一種劇毒物質(zhì)，能引發(fā)癌癥、
不育癥及嚴重的肝病。DDT能溶于動物的脂肪中，而且一旦貯存其中就很難分解。因此，牛吃草或其它飼料時，所吃進的DDT及類似的農(nóng)藥大部分會留在體內(nèi)。所以，當你吃動物時，動物在一生中所吃進的農(nóng)藥大部分都會被你吃下去。由此可見，在整個食物鏈中，最高的消費者往往是最大的受害者。因而，一個人如果成為食物鏈中最高的消費者——吃肉者時，那幺其體內(nèi)的農(nóng)藥含量也一定是最高的。實際上，動物體內(nèi)DDT的含量是蔬菜，水果和草的13倍。美國衣阿華州立大學的實驗證實，人體內(nèi)的DDT大部分來源于肉食。
肉中的毒物還遠不止于此。在肉食加工過程中，肉類食品被添加了各種抗氧化劑，發(fā)色劑，防腐劑，色素，品質(zhì)改良劑和香料等添加劑。以“改善”肉的色質(zhì)和品味。牲畜在飼養(yǎng)過程中也被施用了許多化學藥物，以使之加速生長和繁殖。為了最大限度地提高產(chǎn)肉量以獲取更多的利潤，牲畜被強迫喂食，注射激素以刺激生長，并服用開胃刺激藥，搞生素，搞寄生蟲藥，鎮(zhèn)靜劑及化學混合飼料等。1971年7月18日的《紐約時報》報道：“對消費者最大的潛在危害是那些看不見的污染物：沙門氏菌（一種可致病的腸桿菌)，以及農(nóng)藥，硝酸鹽，亞硝酸鹽，激素，抗生素和其它化學藥品的殘留物�！边@些物質(zhì)大多為致癌或致畸物質(zhì)。實際上，許多牲畜在宰殺之前就已經(jīng)死于這些物質(zhì)了。
自從過去的農(nóng)場演變成今天的飼養(yǎng)工廠之后，牲畜們再也沒有見到過陽光。它們在擁擠壓迫的惡劣環(huán)境里生活著，等待著最終的屠殺。所謂的高效養(yǎng)雞廠就是一個很好的例證。據(jù)美國《芝加哥論壇》報的文章描述：在養(yǎng)雞廠中，雞蛋在頂層孵化；幼雞被施用刺激藥和麻醉藥，并被強迫喂食；且呼吸不到新鮮的空氣。每當它們長大一些，就被宰殺。這種違備自然的飼養(yǎng)方式不但使雞的體內(nèi)生理失衡，而且也扭曲了它們的自然習性。因此，它們經(jīng)常生患惡習性腫瘤及生長畸形。
動 物 疾 病
肉食的另一個危害是，牲畜經(jīng)�；疾�，且經(jīng)常被肉廠及檢驗人員所忽略。若牲畜生了癌或腫瘤，則經(jīng)常只是把病患部位切除，其余整個尸體照樣出售。更有甚者， 那些被切除下來的“病肉”，會被用來制作香腸或熱狗(一種紅腸面包)等，并美名其曰為“雜碎肉”（“PARTS”)。在美國的某個地區(qū)，盡管有例行的檢驗程序以監(jiān)督牲畜的屠宰，但是有一次竟然會有25000頭患眼癌的牛被一次性出售。
某些肉制品，例如肉松，由于加工過程中熱處理時間較長，因而被充許使用某些病畜肉作為原料，這種肉被稱為“條件食用肉”，即在一定條件下進行“無害化”處理之后可供食用的肉。所謂無害化處理，一般為高溫加熱，藥物消毒，鹽腌或切除病患部位等。例如，經(jīng)無害化處理充許銷售的病畜有：患有
口蹄疫，
布氏桿菌病和非全身牲結(jié)核病的牲畜，以及患有水泡病和輕度豬瘟，豬
丹毒和
豬肺疫的豬等。
一次，著名的素食醫(yī)生凱洛格博士(Dr. J. H. Kellogg)在一桌素席前曾這樣說：“我們進食時無須顧慮所吃的食物因患何病而死，這是多幺愉快的事啊!”
心 臟 病
大量的科學文獻證實，人吃肉可以導致心臟病。這也許是倡導素食的最有力的一個論據(jù)。美國是世界上人均肉食消費量最多的國家。 在這個國家里，有四分之一的成年人血膽固醇值高于正常水平；每年約有150萬人出現(xiàn)
心肌梗塞，并造成50萬例死亡；每年的死亡人數(shù)中有一半以上是死于“心血管病”，也就是說，在兩個美國人當中肯定有一個要死于心血管病。而在肉食消費量很少的國家，這類病癥則很少發(fā)生�！睹绹t(yī)學協(xié)會會刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可預防90-97%的心臟病(血栓及冠狀動動脈阻塞)�！�
為什幺肉食對循環(huán)系統(tǒng)有這幺大傷害呢？因為，動物脂肪（如膽固醇)在人體內(nèi)不易分解，會逐漸沉積在血管內(nèi)壁上；因而隨著年歲的增長，血管內(nèi)徑會越來越小，血液流通也會越來越困難。這種危險的情況稱之為動脈硬化。由于血液流不暢，心臟被迫更加努力地壓送血液，從而大大加重了心臟的負擔。其結(jié)果導致了
高血壓，中風和突發(fā)性心臟病等。美國哈fo大學的科學家們通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，素食者的血壓明顯低于相同背景的肉食者。朝鮮戰(zhàn)爭期間，有200個美軍陣亡士兵的尸體曾被解剖檢驗，他們的平均年齡約為22歲。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們之中近80%的人動脈已經(jīng)硬化，凝結(jié)著許多脂肪。在檢驗相同年齡組韓國士兵的尸體時，發(fā)現(xiàn)他們的血管并無硬化現(xiàn)象。韓國人基本上是素食的。
現(xiàn)在，心臟病已經(jīng)被公認為僅次于瘟疫的頭號“殺手”。越來越多的醫(yī)生，以及美國心臟病協(xié)會（AHA)，主張限制心臟病患者的食肉量或告誡他們停止食肉�，F(xiàn)在科學家認為，素食中的纖維素可以降低膽固醇。美國加州洛馬琳達（Loma Linda)大學營養(yǎng)學系主任雷潔斯特博士（Dr. U. D. Register)的實驗證實，多吃豆類可以降低膽固醇，即使吃大量黃油也無問題。
膽 結(jié) 石
科學家們認為，膽結(jié)石的形成與攝入動物脂肪（膽固醇)過多有關。正如前文所述，人體處理膽固醇的能力極為有限，攝入過多的膽固醇，則會使膽汁中膽固醇的濃度呈飽和狀態(tài)，最終導致膽固醇在膽囊中沉積。天長日久，則會在膽囊中或膽管壁上形成膽固醇結(jié)石或其它結(jié)石，統(tǒng)稱為膽結(jié)石。另外，膽結(jié)石極容易并發(fā)膽囊炎。醫(yī)生們一般都告誡此類病人少吃或不吃富含膽固醇的肉食。醫(yī)生們還認為，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纖維可以提高人體處理膽固醇的能力。所以醫(yī)生們還建議此類病人適當增加植物油的攝取，以及多吃蔬菜，粗糧等富含纖維素的食物。
肉 質(zhì) 腐 敗
牲畜一經(jīng)屠宰，其尸體中的蛋白質(zhì)便開始凝固，并分泌一些自我分解的酶（植物有堅硬的細胞壁及簡單的循環(huán)系統(tǒng)因而不易腐爛)。不久，便形成一種稱之為尸堿（或稱尸毒)的變性物質(zhì)。由于動物死后這種尸堿形成得很快，使肉，魚和蛋等分解腐爛得極快。所以，當動物經(jīng)屠宰，冷藏，熟化，運往商店，采購，拿回家，貯藏，烹調(diào)，最后食用，直到我們?nèi)肟跁r，可以想象已經(jīng)腐敗到什幺程度。
正如前文中所提到的那樣，我們的消化系統(tǒng)不適于消化肉食。肉食在人的消化道中移動得很慢，需經(jīng)五天才能排出體外（素食則僅需一天半)。其間，腐爛的肉食所產(chǎn)生的有害物質(zhì)不斷地損害著消化器官。充滿各種分解物質(zhì)的肉食會在食肉者的結(jié)腸中產(chǎn)生一種毒性環(huán)境，使其過早損壞。
生肉是處于腐爛狀態(tài)的物質(zhì)，會玷污廚師的手及其它任何被接觸到的東西。 英國衛(wèi)生官員在一次發(fā)生在屠宰廠的突發(fā)性食物中毒事件之后，曾告誡家庭主婦們說：“接觸生肉時要視之如同牛糞”。烹調(diào)過程經(jīng)常是殺不死病菌的，特別是未熟透或經(jīng)燒烤的肉食經(jīng)常引發(fā)病患。
腎病 痛風 關節(jié)炎
肉食中最突出的廢物之一是
尿素和尿酸（氮化物)。例如，每磅牛排約14克尿酸（含量3%)。一位美國醫(yī)生曾通過分析肉食者和素食者的尿液發(fā)現(xiàn)，為了排泄肉食中有害的氮化物，食肉者腎臟的工作量是素食者的3倍。
人在年輕時，通常還能應付這種額外的負擔而無明顯的損傷和病癥。但是，隨著年齡的增長，當腎臟開始老化或早衰時，它們就不再會有效地工作了，其結(jié)果常導致腎病。
當腎臟再也無法應付這些肉食中的廢物時，尿酸將得不到有效的排泄，并在全身各處積存。它們會被肌肉象海綿一樣地吸收，不久還會硬化和結(jié)晶。當這一切發(fā)生在關節(jié)處時，將患痛風，關節(jié)炎和風濕病。當它們侵害神經(jīng)系統(tǒng)時，將患神經(jīng)炎及
坐骨神經(jīng)痛�，F(xiàn)在，許多醫(yī)生都告誡這類病人要停止吃肉或大幅度減少食肉量。
排 泄 不 良
由于我們的消化系統(tǒng)不是為肉食設計的，所以，吃肉很容易引起排泄不良。肉食因纖維含量極少，是濃縮性蛋白食物，在消化道中移動得很慢（約四倍于谷物和蔬菜食物)，從而導致了社會上許多人所共有的苦惱——慢性
便秘。
大量的研究證實，健康地排泄需要粗纖維，這些只能從素食中獲得。與肉食不同，蔬菜，谷物，水果等容易保有水份及含有粗纖維，很容易在腸內(nèi)通過。素食含有豐富的天然食物纖維，且能有效地預防相應的疾病。根據(jù)最新的研究結(jié)果， 天然纖維可以預防闌尾炎，憩室炎，結(jié)腸癌，膽結(jié)石，心臟病，
肥胖癥，
糖尿病以及
痔瘡等。
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“不是我看起來年輕，我的容貌與年齡想仿，只是其它人看起來比實際年齡老罷了。吃尸體的人便是這樣，還能期望他們怎幺樣呢？”
- 肖伯納
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【 為 什 么 吃 肉 容 易 制 造 火 爆 浪 子 ？ 】
食 物 對 于 后 天 體 質(zhì) 的 養(yǎng) 成 ， 有 決 定 性 的 影 響 。 甚 至 現(xiàn) 在 人 生 病 時， 流 行 用 食 療 的 方 式 來 增 加 體 力 ， 使 身 體 自 然 產(chǎn) 生 抵 抗 力 ， 而 不 吃 藥。 可 見 食 物 對 于 身 體 的 重 要 。
身 心 是 一 體 的 ， 有 非 常 密 切 的 關 聯(lián) 。 因 此 吃 下 的 食 物 ， 除 了 會 對身 體 造 成 影 響 外 ， 對 性 格 、 情 緒 也 有 很 大 的 作 用 。所 以 有 很 多 的 修 行 者 ， 為 了 使 身 心 都 能 在 一 個 和 諧 的 狀 況 下 ， 自然 的 、 很 快 的 契 入 法 界 喜 悅 的 脈 動 中 ， 往 往 慎 選 食 物 ， 選 擇 對 身 心 都有 正 面 提 升 的 滋 養(yǎng) 物 。
素 食 就 是 他 們 推 薦 的 選 擇 。 在 非 洲 內(nèi) 部 有 二 個 相 鄰 的 部 落 ─ ─ 馬沙 族 和 吉 克 猶 族 。 氣 候 、 地 理 條 件 都 完 全 相 同 ， 但 是 馬 沙 伊 族 人 習 性粗 暴 而 好 斗 ， 吉 克 猶 族 人 則 是 溫 和 而 友 善 。
根 據(jù) 英 國 醫(yī) 學 研 究 委 員 會 的 調(diào) 查 ， 好 斗 的 這 一 族 是 以 肉 類 、 豬 血、 脂 肪 等 為 常 食 ， 而 和 善 的 那 吉 克 猶 族 則 是 以 蔬 菜 為 常 食 。不 只 是 人 ， 動 物 界 中 ， 草 食 動 物 和 肉 食 動 物 也 有 此 趨 勢 ， 草 食 者比 較 溫 和 ， 肉 食 者 較 兇 暴 。
科 學 界 公 認 的 事 實 ， 肉 類 含 有 許 多 對 人 體 有 害 的 毒 素 。 這 是 因 為情 緒 會 操 縱 腺 體 ， 它 們 會 刺 激 或 停 止 腺 體 的 分 泌 ， 甚 至 改 變 他 們 的 化學 組 合 。
當 動 物 面 臨 宰 殺 時 ， 充 滿 恐 懼 、 憤 怒 、 憎 恨 等 的 惡 劣 情 緒 ， 這 些情 緒 會 刺 激 腺 體 產(chǎn) 生 過 多 的 荷 爾 蒙 ， 和 其 他 的 化 學 物 ， 人 吃 了 后 會 毒害 人 體 組 織 ， 同 時 對 食 用 者 的 心 智 也 會 連 帶 的 產(chǎn) 生 不 良 的 影 響 。這 些 物 質(zhì) 在 體 內(nèi) 產(chǎn) 生 作 用 時 ， 由 于 身 體 的 狀 況 失 調(diào) ， 連 帶 的 ， 情緒 不 穩(wěn) ， 自 然 容 易 失 控 、 暴 燥 ， 產(chǎn) 生 許 多 負 面 的 情 緒 。 除 了 生 理 上 的影 響 外 ， 動 物 被 殺 時 的 憤 怒 之 氣 ， 亦 會 結(jié) 集 在 當 下 ， 形 成 一 個 業(yè) 力 網(wǎng)。
吃 的 肉 越 多 ， 結(jié) 的 殺 業(yè) 越 重 ， 在 此 殺 氣 的 磁 場 下 ， 人 的 情 緒 自 然不 穩(wěn) 。 所 以 有 很 多 屠 宰 場 ， 給 人 的 感 覺 總 是 很 不 舒 服 ， 很 不 穩(wěn) 定 的 ，好 像 是 另 一 戰(zhàn) 場 的 不 同 呈 現(xiàn) 。吃 肉 ， 好 像 就 是 吃 顆 小 型 炸 彈 進 入 體 內(nèi) ， 因 為 動 物 被 殺 時 ， 強 烈的 怨 氣 造 成 肉 質(zhì) 本 身 的 不 清 凈 ， 再 加 上 六 道 眾 生 互 為 眷 屬 ， 動 物 也 是業(yè) 力 網(wǎng) 的 一 環(huán) ， 在 身 心 都 在 驚 恐 、 不 安 的 因 子 滋 養(yǎng) 下 ， 塑 造 出 的 性 格就 比 較 火 爆 、 不 穩(wěn) 定 ， 所 以 如 果 你 并 不 喜 歡 當 脾 氣 大 的 " 火 爆 浪 子 " ， 那 么 從 今 日 起 ， 就 考 慮 不 要 再 吃 肉 了
fo 陀 曾 在 入 楞 伽 經(jīng) 中 開 示 說愛 吃 肉 的 人 ， 性 情 兇 暴 ， 有 如 羅 剎 ，羅 剎 就 是 暴 惡 可 畏 之 惡 鬼 ， 專 食 人 之 血 肉 過 去 有 王 名 「 班 足 」嗜 肉 成 習 ， 甚 至 吃 起 人 肉 來 ， 他 所 生 的 子 女 ， 全 部 都 是 羅 剎 ，而 班 足 王 至 命 終 后 ， 因 食 肉 的 惡 報 。 好 久 好 久 都 得 不 到 人 身 寶 ，一 直 輪 回 投 胎 在 獅 子 、
豺 狼 、 虎
豹 、 雕 、 鷲 等 兇 殘 的 畜 生 道 中 。
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為什么我要素食
資料來源：健康與長壽之秘訣
美國奧云柏列博士著
為什么我要素食 美國奧云柏列博士著一個素食者，在你心目中，是奇怪之人還是聰明之人呢！
我的母親告訴我，在我幼小的時候，人家把肉類放入我的口?，我就立刻吐出。當時她有一種見解，以為食肉，可以幫助我的生長，一般母親都是如此，因此她設法逼我養(yǎng)成歡喜食肉的習慣。但是五十年來，我總是素食，所有禽獸、魚、肉類等概不沾口。
我一向行醫(yī)，有事吩咐病人，我先把理由解釋，這樣他們就會安心去做。我想許多人做事，也是如此�，F(xiàn)在我將自己所以成為素食者的理由和讀者談一談。我相信諸位，已經(jīng)明白素食的道理，必定像我一樣，歡喜素食的。
素食可以延長壽命，這是我素食第一個理由，當今世界多事之秋，他日局勢如何轉(zhuǎn)變。我恨希望我仍活著、可以親眼看到，雖然我今已屆古稀之年，但健康如恒，工作全日，未嘗消減。與我同齡一般病人，因為缺乏我所知道這些衛(wèi)生知識，體力不支，多已退休。但我目前仍無此意，多為病人服務，這是我的志愿。
我對于養(yǎng)生問題，是用科學研究的。加以找數(shù)十年來臨床經(jīng)驗，我深信 :假使我以前一向是食肉的話，到了今天要想繼續(xù)我的醫(yī)務，確不可能，因為一個醫(yī)生要思想清楚，體力耐勞，神經(jīng)健全，才能勝任。食肉很容易引起及促進疲倦和衰老兩種病態(tài)，身體虛弱，衰老更易，此種衰頹的情形：因人而異，上周我去一旅館檢查十人的體格，一人年約四十，余皆五十左右，他們同在一福利社機關任事，在身體看來，已露衰老，不堪任事，以彼之年，末老先衰，無疑地煙酒是一原因，但食肉的影響也很大，不庸忽視。身體由于千千萬萬細胞而構成，每個細胞都有吸收營養(yǎng)物及
氧氣，與排泄廢物的功能，如果這項工作，遭受阻礙，細胞就會退化衰弱，同時靠著細胞所構造的各種器官，也隨之退化衰弱了。
亞力士十理羅博士，在一九一二年獲得諾貝爾獎金時，已經(jīng)認識：如果知道體內(nèi)細胞和各器官是否衰老，只須查驗細胞供應營養(yǎng)與排泄廢物的功能如何而定。于是他把一片雞心，浸在有營養(yǎng)的液體 ?該液體可以供給養(yǎng)料，又可排除廢物的�？ú┦孔龃嗽囼灥哪康模髨D將
雞肝的生命延長些日子，果然獲得很大的成功。該物由一九一三年起一直保持到一九四七年，共三十四年之久，絲毫不壞。那時卡博土已經(jīng)逝世，該物竟被人丟棄溝 ? 遂致腐朽，其實該物若不丟棄，它的生命尚可延長更多時日，生命的長短，全賴于細胞的功用如何而定，這個道理，卡博士早已給我們證實了。所以我們?nèi)绻粘䦟⒓毎膹U物除去，又將細胞的營養(yǎng)補充無缺，我們的壽命，可以達到聞所未聞的年齡，反過來說，細胞的液體，常是充滿廢物，壽命當然減少。
讓我們在歷史上找一個證明吧，洪水之前十代人民平均壽命，都是九百十三歲，洪水之后人們開始食肉，十代人民的壽命，平均只有三百十七歲。
我們有個普通觀念，以為今日要做一件辛苦的工作，非食大塊牛排不可。我要略舉數(shù)事，證明這個思想是錯誤的：如果我們知道食肉的危險，我們對于素食的利益，可以看得更清楚了。畜生活著，一定要將體內(nèi)廢物排去的，但一經(jīng)宰割，廢物積存，所以在不知不覺中食肉，就等于把畜類的廢物，加入自己體內(nèi)，尿素與尿酸是最顯明的肉類廢物，每磅牛排含有十四公分尿酸，因為細胞浸在廢物?，新陳代謝的功能就會退化，變成衰弱，結(jié)果使人感到疲倦，有未老先衰的病態(tài)。美國安亞波大學教授博士，在一個試驗指出:肉類占食譜中百分之廿五的一只
老鼠，生長會比吃普通食品的鼠更肥大更活潑，但經(jīng)過數(shù)月，它的腎部損害是很厲害。
畜類�；贾祟惡芷胀ǖ募膊�，這是食肉又一個很可怕的危險。幾日前我的秘書對我說一件事實：她的丈夫在一牛奶柵做管工，去年有牛四頭疏患白血球，其中一頭，經(jīng)獸醫(yī)查后，四時即斃死。當時醫(yī)生無意中提議將患病各牛送到市場宰殺，出售其內(nèi)，以我所知，不會產(chǎn)奶的牛，畜主任往往將其內(nèi)在市場平沽，而不肯丟棄或作肥料。又眼患癌疾的牛，仍然給人榨奶，直到眼
盲為止，按政府規(guī)列，這些患癌的盲牛，在身體別的地方尚未見到有染看該患的跡象，仍準在市場出售。
從這些事實看來，無怪克羅博土，有一次同我素餐時，對于素食批評如下：「我們進餐時，無須顧慮所食的東西，因何病而死，這是多么快事呢！」畜類會患種種疾病，所以市場出售肉類，也會帶著種種病菌，這一點沒有人會比肉類視察員知道更為清楚。一位朋友告訴我一件故事：他的妻子有一次赴宴會，她因素食，只要一盆素菜，座旁有一陌生男人，不約而同，面前亦是一盆素菜，隨后男人問道:「請問太太是素食家嗎？」婦人答道:「正是，先生是嗎？」男子應道:「不是。我是肉類觀察員�！�
說到家禽情形非�？膳拢幸淮挝覒�(lián)邦政府邀請，飛到密芝根蘭生東部，同廿五間省立大學代表，一起研究廿五年前，政府提倡如何防止雞瘟一個計劃。因為全國的禽業(yè)，受到很大的威脅，故對病禽這個問題，非常地重視。以我所知，禽類染有幾種癌疾，最普通的癌性瘤腫，還有一種是傳染病。凡染看這種癌病的家禽，在外表是看不出來的，而且它會活到很正常的壽命，但是它會隨時將癌疾傳染同類，所以這一類癌疾的家禽檢查很容易，唯一的方法，就是把可疑的家禽卵孵到了第十五天，細心將卵的外面結(jié)實移去胚胎，割田雞肝，磨成粉末，然后將小許粉末注射另一禽的胸肌，如果在注射的地方發(fā)現(xiàn)癌性瘤腫，就知道──唯有如此方法才可以知道──這卵孵生的雛是患著這種癌疾的。觀察員將患病的禽，細挑出來，實在是罕有的事。希望爸爸在感謝日買到一只健康的火雞，這種幸運的機會更少。
說到食魚，我記得有一次在黃石湖釣魚，有內(nèi)行人誡我 :「魚有蟲，不可食」，我捕數(shù)魚一檢，果然。又煮大比目魚時，細蟲成群，蠕蠕而動，令人作嘔。
數(shù)年前耶魯大學教授歐文菲博士指出:素食的新運動員，與校內(nèi)精選的運動員對抗，前者雖未經(jīng)訓練，但其耐力，勝過后者兩倍有多。
影壇上綽號「人猿泰山」約翰韋斯茂拿，為馳名世界游泳冠軍，迭造世界新紀錄五十六次。隨后五年，因年紀稍長，未能再創(chuàng)新紀錄，有一次他參加一間療養(yǎng)院游泳池開幕典禮，這時他在新池表演身手，竟獲六個新紀錄的偉績。他所以有此驚人之舉，因他在練習期間屏絕肉食，所有食物都是自己選擇營養(yǎng)豐富的素菜，精力充沛，遠勝昔日肉食。
近年奧林匹克世運游泳冠軍茂林羅斯，是素食游泳家，不但游術聞名寰球，其素食情形廣播各地，羅氏自兩歲開始素食，至今絕未食肉，據(jù)體育界中人言，羅氏游泳不但速度驚人，而且耐久力特強，每次比賽時，終結(jié)開頭速度加倍，矯若游龍，羅氏具此體力，茍非素食，焉能致此。
任何人想戒除肉類，都可以做到的，一經(jīng)實行，自然他就會體驗到這件事，并不如最先想象之難。殼類及硬殼果類配合起來，會制成很好的素菜，大可以滿足那些愛好肉味的人，現(xiàn)代營養(yǎng)權威哈fo大學fo德烈史提博士，給我的信道:「硬殼果殼類、豆、蔬菜等物，營養(yǎng)豐富，毫不少于肉類，有此素食，何覆他求�！垢Ｒ舸髮W醫(yī)學院，有一食品試驗，證明上述的素食品，營養(yǎng)充足，作為肉類的代替品，有過之而無不及。
我餐時常有好幾種美味可口的素食品，所以我從來沒有想到食肉這個念頭，事實上，由于多年來的實驗室研究畜類種種疾病，和臨床見到病人，皆因食肉而起的惡病，我心更加堅決，深信終此余生，絕不會葷食的。
約翰哈金醫(yī)科大學麥柯博士，為當今營養(yǎng)最高權威，他曾說過:「任何人類愿意廢去肉食，這是最好沒有的，對于這個素食意見，我極力擁護。」
譯自美國全國健康公會發(fā)行「健康與人人」六月期
研究發(fā)現(xiàn)多吃蔬果能降低四大致命癌癥罹患率
現(xiàn)代人聞「癌」色變，癌癥真的是世紀末絕癥嗎？一期「新聞周刊」報導說，常吃青菜水果，減少肉類的攝取，配合固定的運動和控制體重，將可使罹患癌癥的機率降低百分之三十至四十。
以全美排名前四大的癌癥攝護腺癌、乳癌、
直腸癌和肺癌為例，研究人員發(fā)現(xiàn)，食用不同的蔬果，都有令人驚奇的抗癌效果，當然除了飲食也必須有正常的生活作息。
報導指出，今年全美預估罹患攝護腺癌人數(shù)約有十八萬四千五百人，男性被檢查發(fā)現(xiàn)罹患攝護腺癌的比例約為百分之十七。如果經(jīng)常食用煮熟的蕃茄，罹患率將可降低百分之十至二十。
乳癌是女性最大殺手，今年全美預估罹患乳癌的人數(shù)約十八萬零三百人，檢查發(fā)現(xiàn)罹患乳癌的女性約有百分之十四。專家建議女性多食用豆類食品，罹患乳癌的機率可以大幅減少百分之三十三至百分之五十。
隨著吸煙人口日增，今年全美罹患肺癌的患者約有十七萬一千五百人，只有百分之七的癮君子是在檢查時發(fā)現(xiàn)自己罹患肺癌。研究人員說，要有健康的肺葉應該多食用紅蘿卜，少抽煙加上紅蘿卜素的大量攝取，肺癌的罹患率可以降低高達百分之九十至九十五，防治效果甚佳。
至于罹患直腸癌主要是缺少鈣質(zhì)和纖維的攝取，今年全美合計有九萬 五千六百人罹患這個現(xiàn)代人專有的疾病，如果能改變飲食習慣，多補充鈣質(zhì)和纖維素，罹患率可以降低百分之六十六至百分之七十五。
癌癥并非不治之疾，只要及早診斷治療，仍有一線生機。以全球半導體霸主英特爾總裁葛洛夫為例，就是攝護腺癌的幸存者，鬼門關前走 一遭后，葛洛夫的飲食習慣有重大 變化�，F(xiàn)在他每天大量攝取蔬果，豆類蛋白質(zhì)食品、綠茶濃縮品，飲用有豐富維他命的
橘子汁，并佐以少量的
大蒜和
橄欖。
研究人員已經(jīng)證實，極少吃蔬果的人罹患癌癥的比例是蔬果愛好者的二倍，蔬果不僅可養(yǎng)顏美容，更能延壽，建議您，為了健康，大魚大肉還是少碰為妙。
有一次很偶然打開電視「Discovery 」頻道，一群科學家正對蛋做實驗。一般超級市場一次買進幾千盒蛋，一盒有十枚裝，我們并不知道蛋是否新鮮，只知保存在冰箱即可�！�
科學家選定一家超市，從第一天買回雞蛋至全部賣完已經(jīng)是第五天，科學家將買回的蛋，各打進一個細菌，并且以相等時間、相等溫度進行實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)第一天買回來的蛋長出了一千個細菌，第二天買回來的蛋長出一萬個細菌，第五天的蛋則長出一億個細菌�？茖W家告訴采訪的記者：蛋不能吃，它是致癌物，它對身體并沒有太大的幫助。記者問說：「反正我把它煮了、煎了吃，又有什么關系？」科學家們回答：「你吃的只是千百萬個細菌的尸體，其營養(yǎng)何在？」
美國大學生流行吃素
資料來源：科學、營養(yǎng)、素食
很多美國大學生，近年來一窩蜂式的提倡素食主義。學校加辟素食餐廳，供應非肉類食物，校園附近飲食業(yè)者，也以素食為號召，招來顧客。這些知識分子之所以摒棄油葷佳饌，偏愛素食淡飯，各有獨特見解，和深切體驗。
紐約比康大學三年級，以至許多非肉不飽的饕餮之徒「也趨之若鶩。
不管是基于心理或健康的理由，素食主義顯然已在美國大學校園中如雨后春筍般的迎風成長。麻薩諸塞州史
密斯大學膳食勤務主任卡fo說，素食主義，是大學生近年來膳食習慣的劇烈轉(zhuǎn)變�？╢o在史密斯大學負責膳食已七年，他從事餐飲事業(yè)也已超過廿年了。該校最近一次所作調(diào)查顯示，雖純素食主義者僅百分之三，而百分之七十一以上，每周至少三次素食餐，其它的也每周至少一次。該校部份學生不吃熏肉與牛油，早在兩年前就已經(jīng)開始，學生史密斯說：「不吃肉類，覺得一身輕快，思維敏捷。肉類似乎會阻塞良知，使人反應遲鈍。」因此，他和他的許多同學，保持素食習慣有年，他們的追隨者，也在日益增加。學校為了適應這些素食客，不得不在早餐和晚餐的菜單上，大量增加素菜餐點，芬芳可口，色味俱全。他們說是因為肉食膽固醇太高。
維斯康辛大學有些四年級學生，經(jīng)常賣掉學校餐票，吃花生
醬涂多福餅以及青豆當餐點。也有人僅食用地下室用微波灶炒的葵花子。
紐約安哈斯大學，百分之五的學生為了要享用素食餐，已不在學校餐廳用膳。百分之十，每天要求至少素食一頓。該校食堂經(jīng)理說，四年前所增設的一間素食餐廳�，F(xiàn)已因席位有限，無法容納無數(shù)慕名而來的素食客了。該校共有餐廳五間，素食廳是其中之一。要在該廳用膳，事先應提出申請，候缺遞補。事實上除了畢業(yè)生離校之外，很少人中途退出，以至粥少僧多，向隅者甚眾。有些未能登記上的，只好將素食餐供應的食物，帶往其它餐廳或宿舍享用了。
耶魯大學食堂負責人巴瑞所說，牛肉消耗量顯然在急遽減少，蔬菜的消費相對的日益增加。該校餐廳目前備有廿五種純素食主菜食譜，供學生們選擇食用。該校素食中、午餐，均經(jīng)精心設計，務求營養(yǎng)之平衡，所以學生們極為喜愛。巴瑞所說，雖然素食膳的價錢。比以肉類為主的要便宜一些，但也是微乎其微，因為一般蔬菜水菜等的價格，也在日益增高。
密西根州立大學，過去五年來也在大力應付有增無減的素食客。當局應學生們要求，將喜愛素食學生集中，無論午、晚膳，均以素食供應。該校餐廳還準備有用素點為材料，做成象形鏤鴨的食物，使素食客得到視覺方面約滿足。除專供素食餐廳外，其它餐廳也定期性的供應素食，深受歡迎。
麻薩諸塞州塔fo土大學，已將素食列入該校輪流供換的食譜中，且實施已將近三年。近來素菜需要量已日益增多。
北卡羅著納州大學學生，多半在校外住宿，有的人自己烹食。附近小鎮(zhèn)上的餐館，為了迎合學生口味，大多以素食餐為號召。該鑲歷史最老的華爾道夫餐廳，專供素食膳。該校提倡素食主義者目前僅百分之十左右。但人數(shù)還在逐漸增加，素食主義者蓓蒂說：「可能還有很多人會試，但毋須繼續(xù)�！顾J為站在健康立場，還有進一步商榷余地，她不愿影響別人。
在伯克萊的加州大學中，僅有三千學生住在學校宿舍中，且大多是一、二年級學生。素食主義者在到處設法尋找青綠草原，他們住在校外的主要目的，是要
更方便的享受新鮮果菜。有位住在校外的女學生說，我們一頓標準餐，是一大盤青葉沙拉、一盤素菜和一些自制面包。她說：「有些朋友不相信我不吃肉會活得下去，甚至我的父母也覺得我有點怪，但我不準備改變主意�！�
到底這些素食客拒葷的理由何在?說來說去，離不了心理、健康與經(jīng)濟上的理由。
有人說，一磅牛、
羊肉所需飼料，連八磅谷類，所以吃肉是一種浪費，在目前世界很多地方缺糧的情形下，節(jié)省總是一種美德，讓那些饑餓者能在我們口舌留情的宗旨不受惠，何樂不為? 健康當然也是振振有詞的理由。據(jù)一般報導，世界各地人類，多以吃素為養(yǎng)生之道，毋怪乎大家群相仿效，以求怯病延年了。
美國的草原和牛──還有環(huán)保、世界糧食等
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標題: 回：素食與環(huán)保（翻譯轉(zhuǎn)貼)
論題：美國的草原和牛──還有環(huán)保、世界糧食等
日期：１９９４年４月左右
法國的 Ivo KRAB 說：
我不想指責任何人，但是我聽說，在亞馬孫河〔別種譯法：亞馬遜河〕的叢林，大片的原始森林以前以至現(xiàn)在都被去掉，用來做質(zhì)量差的田原，在那里養(yǎng)牛，把肉（質(zhì)量很差)出口，主要運到美國，用來做漢堡包。因為那里的土地，過幾年，完全不適合做那種用途，剩下沙漠的災難地，人們就去掉不斷縮小的森林的另一部分。
美國的 Steve GUSTAFSON 說：
我知道，美國從阿根廷進口牛肉，而不是從我聽說有人做那種事情的巴西，我相信，那樣得到的牛肉，是給巴西人自己的。我一定不會買那樣得來的牛肉。
「〔在美國〕造出草原不須要去掉任何樹……�！�
我必須說明。在我的地區(qū)（明尼蘇達、威斯康星等)，以前只是森林的地方，現(xiàn)在被農(nóng)場覆蓋。在那里長的，主要是玉米和大豆。美國人不怎么吃那些蔬菜。那是給牛的，例如有名的威斯康星乳
酪。我不認為，吃素將挽救環(huán)境，但是，肯定美國的森林被吃肉行為破壞了。
美國的Steve GUSTAFSON 說：
對：但是那些森林變成農(nóng)莊時，農(nóng)作物沒有考慮地把樹去掉了。而美國的草原，并沒有被卷入那種改變。
我是
印地安納州人的訟師〔shajstero ，借自英 shyster〕，工作大部分跟破產(chǎn)有關。一九八幾年中期的農(nóng)業(yè)虧欠問題的時候，玉米和大豆是可以種的最不賺錢的農(nóng)作物之一。數(shù)以千畝計的給種玉米用的農(nóng)莊，當時有重新種樹，現(xiàn)在也有繼續(xù)。
法國的 Ivo KRAB 說：
順便提一下：請記得，你吃肉時，相當于吃十倍營養(yǎng)，那是動物吃來產(chǎn)肉的。
德國的 Sebastian SOMMER 說：
我自己讀到（在正式的課本上)，那是「七倍」，但是七倍的確是
瘋狂的浪費。因為那樣，我只有不常吃肉。
美國紐約市的法國人 Pierre JELENC 說：
浪費什么？我們已經(jīng)生產(chǎn)太多食物了！問題（今天)不是浪費，而是窮國家付不起。食物在北美洲、歐洲、阿根廷、澳大利亞等等的糧倉找得到。要買的人沒有能力買，連付捐贈物的運費都付不起。
加拿大的 Manuel CAMPAGNA 說：
我們當然已經(jīng)生產(chǎn)超過需要的谷物和別的植物，但是那大部分被用來喂牛和別的畜牲。那種飼養(yǎng)，主要作用是減少可以得到的谷物，人工地提高谷物的售價，一般使第三世界國家不再買得起谷物。西方吃越少肉，谷物就越多，谷物的售價也就越低，窮國家就越買得起。
可以理解，講的是主觀的決定。問題是，西方享受一切──甚至當那不容許全部人吃時──是否比較重要。如果你認為別人的生命比起自己的個人任性是不重要的事情，你當然會同意這種情況。相反，如果你認為別人的生命比起自己的個人任性是重要的事情，你就不同意這種情況。
可以理解，納粹分子把非納粹分子作很低的評價，有想折磨和殺死非納粹分子的想法。
人口的增加，是饑餓的結(jié)果，不是反過來。在西方，飽的程度越高，人就越不想繁殖。
節(jié)譯自：《社會‧文化‧世界語》
譯者： 臺灣 新竹 鐘啟堯
「美國責任醫(yī)藥內(nèi)科醫(yī)生委員會」之素食主張！
一、 素 食 的 健 康 利 益
人 類 「 抽 煙 」 有 悠 久 的 歷 史 ， 但一 直 到 最 近 這 些 年 ， 人 類 才 警 覺到 抽 煙 會 危 害 人 體 健 康并 衍 生 環(huán) 境 問 題 。 然 而 ， 先 前 的 許 多 調(diào) 查 研 究或 教 育 宣導 卻 一 直 認 為 抽 煙 這 種 習 慣 是 無 害 的 ， 甚 至 是 優(yōu) 雅 的 。但 今天 在 全 美 的 主 要 都 巿 都 已 禁 止 在 公 共 場 所 抽 煙 、 抽雪 茄 或 吸 煙 斗 ； 在政 府 部 門 的 辦 公 室 里 吸 煙 是 違 法 的 ；而 美 國 所 有 國 內(nèi) 航 線 飛 機 更 早 已全 面 禁 煙 。 然 而 ， 經(jīng) 過長 達 五 十 年 的 仔 細 調(diào) 查 研 究 ， 另 一 個 造 成 嚴 重健 康 與 環(huán)保 的 問 題 已 然 浮 現(xiàn) ， 即 是 「 肉 食 」 的 危 害 ！
根 據(jù) 由 一 ? 杰 出 的 美 國 醫(yī) 師 所 組成 的 「 責 任 醫(yī) 藥 內(nèi) 科 醫(yī) 生 委 員 會（ PCRM ) 」 于 西 元 一 九 九一 年 的 一 篇 論 文 中 表 示 ︰ 「 『 素 食 』 ！ 曾被 包 括 柏 拉 圖、 尼 采 在 內(nèi) 的 每 一 位 哲 學 家 ， 政 治 領 袖 如 富 蘭 克 林 、 甘地， 及 許 多 現(xiàn) 代 知 名 人 士 所 大 力 提 倡 ， 素 食 對 人 體 健 康 的利 益 是 十 分顯 著 。 」 經(jīng) 過 歸 納 PCRM 提 出 素 食 有 益 健 康 的 結(jié)論 如 下 ︰ 可 避 免 癌 癥、 心 臟 病 、 高 血 壓 、 糖 尿 病 、 膽 結(jié)石 、 腎 結(jié) 石 、 骨 質(zhì) 疏 松 癥 、 氣 喘 。
二 、 新 四類 食 物
PCRM 成 立 于 西 元 一 九 八 五 年 ， 其總 部 設 在 美 國 首 府 華 盛 頓 ， 該組 織 已 得 到 超 過 三 千 位 醫(yī)師 的 支 持 ， 其 成 立 的 宗 旨 ， 在 喚 起 美 國 人 特別 是 醫(yī) 學 界人 士 對 人 類 營 養(yǎng) 的 覺 醒 。 西 元 一 九 九 一 年 PCRM 提 案 ， 修正已 被 全 美 國 營 養(yǎng) 學 家 公 開 推 行 長 達 三 十 五 年 之 久 的 所 謂「 四 類 基 本食 物 （ Four Basic Food Groups ) 」 ， 這 四 類 基 本 食物 ︰ 肉 類 、 乳制 品 、 物 、 蔬 菜 水 果 ， 系 自 西 元 一 九 五 六年 以 來 即 由 美 國 府 部 門 向 美國 公 民 推 薦 ， 其 中 把 食 用 肉類 當 作 是 一 種 必 須 的 飲 食 。
然 而 ， 今 天 美 國 醫(yī) 學 界 已 經(jīng) 發(fā) 現(xiàn)這 種 以 肉 食 為 中 心 的 飲 食 習 慣 （ meat-centered diet ) 確 實 會帶 給 人 體 莫 大 傷 害 ， 包 括 心 臟 病 、 癌癥 、 中 風 及 其 他 嚴重 的 疾 病 都 與 這 種 以 肉 食 為 中 心 的 飲 食 習 慣 有 著 莫大 關連 。
PCRM 所 提 議 的 「 新 四 類 食 物 （ New Four Food Groups ) 」 為全 物 、 豆 類 、 蔬 菜 、 水 果 。 肉 類 與 乳制 品 已 經(jīng) 從 名 單 上 消 失 ， 這 份 新名 單 的 特 色 為 注 重 健 康， 并 以 富 含 纖 維 的 植 物 性 食 物 ， 來 取 代 先 前 富含 膽 固 醇與 油 脂 的 食 物 。 詳 細 介 紹 如 下 ︰
全 物 ︰ 包 括 面 包 、 通 心 粉 、 米 、小 麥 及 其 他 物 ， 而 所 謂 「 全 物」 是 指 未 加 精 煉 的 物 ， 它們 富 含 纖 維 、 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質(zhì) 、 維 生 素 B 及
鋅 。
豆 類 ︰ 它 們 是 纖 維 、 蛋 白 質(zhì) 、 鐵、 鈣 、 鋅 、 維 生 素 B 等 營 養(yǎng)成 份 的 良 好 來 源 。
蔬 菜 ︰ 它 們 提 供 維 生 素 C 、 β 胡蘿 卜 素 、 核 黃 素 和 其 他 維 生 素、 鐵 、 鈣 、 纖 維 等 營 養(yǎng) 素。
水 果 ︰ 它 們 富 含 纖 維 、 維 生 素 ? 、 β 胡 蘿 卜 素 等 ， 每 天 最 好 都吃 水 果 ， 而 且 請 注 意 果 汁 與水 果 的 營 養(yǎng) 價 值 是 不 同 的 。
三 、 共 通的 飲 食 議 題
很 多 吃 素 的 人 都 曾 擔 心 「 素 食 」是 否 能 提 供 足 夠 的 營 養(yǎng) 成 份 ？
PCRM 的 說 明 如 下 ︰ 「 事 實 上 ， 以素 食 來 提 供 健 康 且 均 衡 的 營 養(yǎng)是 一 件 十 分 容 易 的 事 。 素食 提 供 足 夠 的 蛋 白 質(zhì) ， 任 何 一 般 性 的 混 合 吃素 就 已 提 供超 過 人 體 需 要 的 蛋 白 質(zhì) 。 肉 食 往 往 會 造 成 蛋 白 質(zhì) 攝 取 過多， 而 這 導 致 人 體 罹 患 腎 結(jié) 石 、 骨 質(zhì) 疏 松 癥 、 心 臟 病 與部 份 癌 癥 。 」
如 果 有 任 何 飲 食 方 面 的 疑 問 ， PCRM 都 樂 意 提 供 進 一 步 的 諮 詢 與解 答 ， 其 通 訊 住 址 是 ︰ P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015, USA.
美國飲食協(xié)會
關于素食之意見書（1997)
美國飲食協(xié)會（ADA)
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美國飲食協(xié)會（ADA)之意見：素食
科學數(shù)據(jù)認為在素食與減少患一些慢性疾病的危險性及減輕其癥狀之間存在正的相關關系。這些慢性疾病包括肥胖癥、冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病和一些類型的癌癥。象其它所有的食物一樣，素食也需要適當調(diào)配以保證足夠的營養(yǎng)。
意見聲明
美國飲食協(xié)會（ADA)的意見是：適當調(diào)配的素食有益于健康、有足夠的營養(yǎng)、而且在預防和治療某些疾病方面有幫助。
素食主義概述
素食者的飲食模式差別相當大。奶蛋素食者（中國的素食概念不包括蛋類--譯者注)吃谷物、蔬菜、水果、豆類、植物種子、堅果、奶制品和蛋類，但不吃肉、魚和禽類等動物。除了不吃蛋類、奶制品和其它動物產(chǎn)品以外，嚴格的素食者或完全素食者所吃的東西與奶蛋素食者相似。甚至在上述兩類素食者中間，對動物產(chǎn)品的回避程度也存在相當大的差別。因此，要準確地評價一個素食者飲食的營養(yǎng)質(zhì)量，需要進行個別的評估。
研究表明，素食者幾種慢性病的發(fā)病率（1)和死亡率（2)常常比非素食者要低。盡管體育鍛煉、戒除煙酒等非飲食因素可能發(fā)揮了作用，但飲食無疑是重要因素。
除了健康上的好處，其它考慮也可以促使一個人吃素。這些考慮包括對環(huán)境、生態(tài)和世界饑荒問題的關注。素食者還引用經(jīng)濟上的原因、倫理上的考慮和宗教信仰作為他們堅持素食的理由。消費者對素食的需求已經(jīng)使提供素食的餐飲服務增加了。目前，絕大多數(shù)大學的餐飲服務都有素食可供選擇。
素食對健康的意義
作為治療嚴重的冠狀動脈疾病的綜合康復計劃的一部分，脂肪或飽和脂肪含量低的素食已獲得成功的應用（3，4)。素食之所以有預防疾病的好處，是因為素食中的飽和脂肪、膽固醇和動物蛋白含量比較低，而
葉酸（能夠降低血清中的高半
胱氨酸水平)（5)、
維生素C和E等抗氧化劑、類胡蘿卜素和植物化學成分的濃度比較高（6)。不僅素食者冠狀動脈疾病的發(fā)病率比非素食者低，而且素食在控制冠狀動脈疾病方面也是成功的（8，9)。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低，但高密度脂蛋白膽固醇和
甘油三酸脂水平則隨著不同的素食類型而不同（10)。
素食者的高血壓發(fā)病率往往比非素食者低（11)。這個結(jié)果看來不受體重和鈉攝入量的影響。素食者與非素食者相比，2型糖尿病成為死因的概率要低得多，原因可能是素食者復合碳水化合物攝入量較高和身體大小指數(shù)較低（12)。
素食者的肺癌和結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率比非素食者低（2，13)。減少患結(jié)腸直腸癌的危險跟增加纖維、蔬菜和水果的消費有關（14，15)。在影響患結(jié)腸癌的危險的方式方面，素食者與非素食者相比，其結(jié)腸的環(huán)境有顯著的差異。在西方素食者中，沒有發(fā)現(xiàn)乳腺癌發(fā)病率比其它群體低的情況，但跨文化比較研究的數(shù)據(jù)表明，在以素食為主的人群中乳腺癌的發(fā)病率較低（18)。素食婦女較低的
雌激素水平可以對乳腺癌起到預防作用（19)。
適當調(diào)配的素食有助于預防的治療腎病。利用人類和動物模型的研究認為：與肉食相比，一些植物蛋白可以增加存活率并降低尿蛋白、腎小球濾過率、腎血流量和組織學
腎損傷（20，21)。
素食者的營養(yǎng)
如果素食作到多樣化并滿足能量的需要，那幺單單來自植物的蛋白就可以提供足夠的
氨基酸。研究認為，對于健康的人，在吃素的同時不需要補充蛋白，一天中攝取的各種來源的氨基酸可以保證體內(nèi)有足夠的氮的保存量和使用量（22)。雖然素食的總蛋白量比肉食低，而且一些植物蛋白的質(zhì)量較低可能使素食者的蛋白需要量有所提高，但奶蛋素食者和完全素食者的蛋白攝入量看來都是適當?shù)模?6)。
植物食品只包含非亞鐵血紅素的鐵，它比亞鐵血紅素的鐵對影響鐵吸收的抑制因子和強化因子更敏感。由于人體對來自植物食品的鐵的吸收情況較差，所以雖然素食的含鐵量比葷食高，但素食者體內(nèi)鐵的存量卻較低（23)。由于素食者和非素食者貧血的發(fā)病率是相似的，所以素食者鐵存量低在臨床上有什幺意義還不清楚（23)。素食中維生素C含量較高，可以改善鐵的吸收。
雖然植物食品表面的殘留土壤會含有維他命B-12，但這并不是素食者可靠的B-12來源。
螺旋藻類、海生植物、大豆發(fā)酵食品和日本豆面醬所提供的維生素B-12是缺乏活性的B-12的類似物，而不是有活性的維生素。雖然奶制品和蛋類含有維生素B-12，但研究顯示奶蛋素食者血液中的維生素B-12水平是低的。建議回避或限制動物食品的素食者使用維生素B-12補充劑或強化食品（24)。
因為維生素B-12的需要量不大，而且它在體內(nèi)可以儲藏和重復利用，所以缺乏維生素B-12的癥狀會推遲多年出現(xiàn)，因此建議所有的老年素食者補充維生素B-12。
奶蛋素食者的鈣的攝入量與非素食者相當或比他們高（25、26)。完全素食者的鈣攝入量則比奶蛋素食者和雜食者都要低（26)。應當注意到，由于總蛋白含量低和堿性強的食物有節(jié)約鈣的效果，所以完全素食者對鈣的需要量可能較低（27)。另外，與吃標準西餐并慣于久坐的人相比，一個人如果吃蛋白和鈉含量低的食物，加上有規(guī)律地進行負重鍛煉，其鈣的需要量就可能降低。這些因素加上遺傳的影響，可以解釋不受鈣攝入量影響的骨頭健康上的差異。
任何人類愿意廢去肉食，這是最好沒有的，對于這個素食意見，我極力擁護。
——約翰哈金醫(yī)科大學麥柯博士（營養(yǎng)權威)
因為完全素食者對鈣的需要量尚未確定，而所有婦女患
骨質(zhì)疏松癥的危險與鈣攝入量不足有關，因此完全素食者應該按醫(yī)藥研究所根據(jù)年齡確定量滿足鈣的需要（28)。許多植物食品中的鈣能被人體很好地吸收，在食物中經(jīng)常包括含鈣豐富的食品，那幺素食能夠提供足夠的鈣（29)。另外。很多新型素食是經(jīng)過加鈣強化的。只有當素食者的食物不能滿足鈣的需要時，才需要吃規(guī)定的補鈣食品。
除非吃加維生素D的強化食品，否則各種食物中的維生素D的供應都不足。由于強化牛奶是維生素D最普通的食物來源，所以完全的素食可能缺維生素D。不過，嚴格的素食，如豆奶和一些谷類食品也可以用于補充維生素D。另外，研究發(fā)現(xiàn)曬太陽是影響維生素D水平的主要因素，只有在曬太陽不足時，飲食中的維生素D來源才重要（30)。研究認為每天讓手、臂和臉曬5到15分鐘的太陽可以提供足夠的維生素D（31)。黑皮膚的人或那些住在北緯地區(qū)或多云、多霧地區(qū)的人可能需要多曬太陽。使用遮陽物會妨礙維生素D的合成。研究建議：素食者如果曬太陽不足，就應該補充維生素D。這一點對于的老年人尤其重要，他們的維生素D合成效率不太高，同時也可能太陽曬得少。
研究表明：素食者鋅的攝入量比非素食者低或與他們相當（16)。大多數(shù)研究顯示素食者頭發(fā)、血清和唾液中的鋅水平處于正常范圍（32)。補償機制可能幫助素食者適應鋅含量低的食物（33)。但是，由于植物的鋅的生物利用率低，又由于鋅水平變化的邊際效果還不清楚，所以素食者應該努力達到或超過鋅的推薦飲食量。
不包括魚或蛋的食物缺乏長鏈n-3脂肪酸docosahexanoic acid(DHA)。素食者這種脂肪酸的血脂水平可能比較低，不過不是所以的研究都同意這個判斷（34、35)。盡管轉(zhuǎn)化效率看來不高，而且
亞麻酸攝入量高了妨礙轉(zhuǎn)化，但是基本脂肪酸亞麻酸是可以轉(zhuǎn)化為DHA的（36)。還不清楚DHA水平低了有什幺影響。不過，研究建議素食者應該吃一些富含亞麻酸的食物。
下面的表格1列舉了與素食者較有關聯(lián)的營養(yǎng)成分的食品來源：
營養(yǎng)的食物來源
鐵毫克/份鈣毫克/份
面包、燕麥、谷物
豆類(1杯,熟的)
全麥面包一片0.9山梨豆78
白面包一片0.7大北方豆121
麩皮片一杯11
菜豆128
麥乳精1/2杯5.5黑白斑豆82
燕麥片一包6.3
黑豆103
麥芽糖2大湯匙1.2素烤豆128
蔬菜1/2杯
大豆食品
甜菜葉1.4大豆1杯175
海菜18.1-42
豆腐1/2杯120-350
瑞士甜菜1.9大豆發(fā)酵食品1/2杯77
西紅柿醬一杯1.3混合植物蛋白1/2杯85
蘿卜葉1.5豆?jié){1杯84
豆類(1/2杯,熟的)
強化豆?jié){1杯250-300
素烤豆0.74soynuts1/2杯252
黑豆1.8堅果和種子2湯匙
鷹嘴豆3.4
杏仁50
扁豆1.5杏仁醬86
小扁豆3.2蔬菜(1/2杯)
利馬豆2.2bok choy79
菜豆2.5綠花椰菜89
大豆食品（1/2杯)
羽衣
甘藍葉178
大豆4.4羽衣甘藍90
大豆發(fā)酵食品1.8
芥菜葉75
豆腐6.6蘿卜葉125
豆?jié){1杯1.8水果
堅果/種子(2湯匙)
干
無花果5個258
腰果1鈣強化桔子汁1杯300
番瓜子2.5其它食品
tahini1.2blackstrap糖蜜1湯匙187
葵花子1.2牛奶1杯300
其它食品
酸奶1杯275-400
blackstrap糖蜜1湯匙3.3
鋅毫克/份維生素D毫克/份
面包和谷類
強化即食飯3/4杯1-2.5
麩皮片一杯5強化豆?jié){或其它非奶漿1杯1-2.5
麥芽2湯匙2.3維生素B-12毫克/份
豆類(1/2杯,熟的)
即食早餐飯3/41.5-6
azuki 豆2素肉(1個餅或1份)2.0-7.0
鷹嘴豆1.3強化豆?jié){或其它非奶漿8盎司0.2-5
利馬豆1紅星營養(yǎng)酵母1湯匙4
小扁豆1.2亞麻酸毫克/份
大豆食品（1/2杯)
亞麻子2湯匙4.3
大豆1胡
桃1盎司1.9
大豆發(fā)酵食品1.5
胡桃油1湯匙1.5
豆腐1canola 油1湯匙1.6
混合植物蛋白1.4亞麻子油1湯匙7.6
蔬菜1/2杯
大
豆油1湯匙0.9
玉米0.9大豆1/2杯0.5
豌豆1豆腐1/2杯0.4
海菜1.1-2
奶制品
牛奶1杯1
干奶酪0.9
酸奶1杯1.8
資料來源： Pennington J. Bowe"s and Church"s Food Values of Portions Commonly Used. 16th ed. Lippincott-Raven; 1994. Provisional Table on the Content of Omega-3 Fatty Acids and Other Fat Components in Selected Foods, 1988. Washington, DC: US Dept of Agriculture: 1988: Publication No. HNIS/PT-103. Hytowitz DB, Matthews RH. Composition of Foods: Legumes and Legume Products. Washington, DC: US Dept of Agriculture; 1986. Agriculture Handbook No. 8-16.
Red Star Yeast and Products, a division of Universal Foods Corp, Milwaukee, Wisc.
不同年齡階段的素食
適當調(diào)配的嚴格素食和奶蛋素食適合所有年齡階段，包括懷孕和哺乳期間。適當調(diào)配的嚴格素食和奶蛋素食能夠滿足嬰兒、兒童和青少年對營養(yǎng)的需要并促進他們的正常成長（37)。營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象最有可能在那些飲食受到非常嚴格限制的人群中觀察到。所有嚴格素食的兒童應該有可靠的維生素B-12的來源，如果很少曬太陽，那幺應該吃維生素D補充劑或強化食品。要重視富含鈣、鐵和鋅的食品。多吃幾頓、吃些零食和一些精制食品，以及脂肪含量較高的食品，可以幫助素食兒童滿足能量需要。如何補充鐵和維生素D，以及開始吃固體食物的指南對素食嬰兒和非素食嬰兒是一樣的。到該吃蛋白質(zhì)豐富的食物時，素食嬰兒可以吃做成濃湯的豆腐、松軟白乳酪和豆類（燉成濃湯的)。對于母乳喂養(yǎng)的嬰兒，如果母親沒有補充維生素B-12，那幺嬰兒應該補充，如果曬太陽不足，那幺還要補充維生素D。
素食在有飲食紊亂的青少年中比在一般的青少年人群要稍微多見一些，因此營養(yǎng)專家應該注意哪些青年人非常限制食物的選擇以及誰表現(xiàn)出飲食紊亂的癥狀（38)。不過，最近的數(shù)據(jù)認為吃素不會引起飲食紊亂（39)。根據(jù)飲食計劃指南，素食對青少年是合適和有益健康的選擇。
硬殼果殼類、豆、蔬菜等物，營養(yǎng)豐富，毫不少于肉類，有此素食，何復他求？
——哈fo大學fo德烈史提博士（營養(yǎng)權威)
素食也能滿足競技運動員的需要。由于訓練增加了氨基酸的新陳代謝，所以蛋白質(zhì)的需要可能增加，但能夠滿足能量需要并且富含蛋白質(zhì)的素食（如大豆食品，豆類)能夠提供足夠的蛋白質(zhì)，不需要特別的食物或者補充劑。對于青少年運動員，要特別注意滿足能量、蛋白質(zhì)和鐵的需要。沒有月經(jīng)的現(xiàn)象在素食運動員中可能比在非素食運動員中更普遍，不過并不是所有的研究報告都支持這個發(fā)現(xiàn)（40，41)。維持正常月經(jīng)周期的辦法包括增加能量和脂肪的攝入量，減少纖維攝入量，減少高強度的訓練。
奶蛋素食和嚴格的素食能夠滿足孕婦對營養(yǎng)和能量的需要。營養(yǎng)良好的素食婦女所生嬰兒的出生體重與出生體重標準以及非素食婦女所生嬰兒的出生體重差不多（42)。懷孕和哺乳期的嚴格素食者應該每天補充2毫克維生素B-12，如果曬太陽少，還應該補充2.6毫克的維生素D（43，44)。盡管素食婦女比非素食婦女葉酸的攝入量高，但專家建議所有的孕婦都要補充葉酸。
素食計劃
各種各樣的素食菜單都可以給素食者提供充足的營養(yǎng)。表格2推薦了一種方法。另外下面的指南可以幫助素食者設計有益健康的食物。
選擇多種食品，包括全谷物（未去皮的)、蔬菜、水果、豆類、堅果、植物種子，如果愿意，還有奶制品和蛋類。
經(jīng)常選用完整的、沒有深加工的食品，盡量減少含糖和脂肪高以及深加工的食品。
選擇各種各樣的蔬菜和水果。
如果吃奶制品和蛋類等動物食品，請選擇低脂肪的這類食品。奶酪和其它高脂肪奶制品和蛋類的消費要加以限制，原因是它們含有飽和脂肪，同時在一些素食中常常用它們代替植物食品。
嚴格素食者的食物中應該經(jīng)常有維生素B-12的來源，如果很少曬太陽，則應該補充維生素D。
只由母乳喂養(yǎng)的嬰兒在4到6個月后，應該補充鐵，如果很少曬太陽，還應該補維生素D。如果母親沒有補充含維生素B-12的強化食品，那幺嚴格素食母乳喂養(yǎng)的嬰兒應該補充維生素B-12。
對2歲以下的兒童，不要限制他們食物中的脂肪。對大一點的兒童，可吃一些不飽和脂肪含量高的食物（例如堅果、種子、堅果和種子醬、鱷梨、植物油)幫助滿足其營養(yǎng)和能量需要。
表格2:素食者食物指南金字塔
頂層
脂肪、油和糖--有節(jié)制地使用
糖果、奶油、人造奶油、糖果甜食、烹調(diào)用油
第二層
牛奶、酸奶和干酪組：每天吃0-3份 干豆、堅果、種子、蛋類和代肉品：每天2-3份
牛奶1杯,酸奶1杯,自然干酪1/2盎司
注：不吃奶制品的素食者需要選用其它含鈣豐富的食物，參看表1。 豆?jié){1杯,炒熟的干豆或豌豆1/2杯,1到2個蛋白,堅果或種子2大湯匙,豆腐或發(fā)酵大豆制品1/4杯,花生醬2大湯匙
第三層
蔬菜組：每天3-5份 水果組：每天2-3份
炒熟的或切好的生蔬菜1/2杯
生的多葉蔬菜1杯 果汁3/4杯
干水果1/4杯
切好的生水果1/2杯
水果罐頭1/2杯
中等大小的1片水果，如
香蕉、蘋果或桔子
底層：
面包、谷類、米飯和面食組：每天6-11份
面包1片,即食品1盎司,熟谷類1/2杯,熟米飯、面食或其它谷物1/2杯,硬面圈1/2個
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美國飲食協(xié)會（ADA)之意見書于1987年10月18日被議院采納，并于1992年9月12日和1996年9月12日重申。本意見書的有效期至2001年12月31日。
感謝以下諸位所作的貢獻：
作者：
Virginia K. Messina, MPH, RD, and Kenneth I. Burke, PhD, RD
審閱者：
Winston J. Craig, PhD, RD; Johanna Dwyer, DSc, RD; Suzanne Havala, MS, RD, FADA; D. Enette Larson, MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD, RD; Cyndi Reeser, MPH, RD)
中文譯者：
小土豆
本意見書刊登在1997年11月的第97卷第11期美國營養(yǎng)協(xié)會期刊上。
版權所有：美國飲食協(xié)會
感謝熱情網(wǎng)友小土豆所作的無償翻譯工作
美國學校餐飯以豆代肉
生活時報
美國農(nóng)業(yè)部近日批準通過了一項旨在改善學生餐脂肪含量過高這一營養(yǎng)元素失衡現(xiàn)象的新規(guī)定：今后，美國全國學校和日托中心由聯(lián)邦政府補貼的餐飯用豆腐或其它豆制品來代替肉食。
與此同時，美國農(nóng)業(yè)部也在著手取消對餐飯中豆制品所占比重的限制。截止到目前，農(nóng)業(yè)部現(xiàn)行法規(guī)仍規(guī)定，學校餐飯中豆制品只能作為輔助食品，而且其在膳食中的比重不得超過30％。
此外，在不久的將來，其它一些菜泥、果泥以及從牛奶中提取的乳清蛋白質(zhì)在學校餐飯中的地位也將有所提高。
據(jù)統(tǒng)計，目前全美享受聯(lián)邦政府學校餐飯津貼優(yōu)惠的學生約有2600萬之多，這些孩子們或者享受免費午餐或打了折扣的餐飯。近年來，越來越多的美國學校向農(nóng)業(yè)部反映說，農(nóng)業(yè)部制訂的限制學校餐飯中肉食中脂肪含量不得超過餐飯卡路里總量30％的標準越來越難以執(zhí)行了。
盡管新政策鼓勵學校提供沒有葷腥的主菜，例如豆腐餡的小包子，但絕大多數(shù)學校似乎更愿意借新政策的光加大豆制品在膳食中的比重，現(xiàn)在在許多學校的食譜上都有把豆腐混拌到漢堡包這個新品種。
同一個牛肉漢堡包相比，一個標準的素雞漢堡包僅含有3克脂肪，和相當比重的鈣，而前者中含有16克脂肪。但美中不足的是，一個素雞漢堡包的蛋白質(zhì)含量不到牛肉漢堡包的三分之一，鐵元素含量也少得多。
岳玉苓
飛機上餐點 茹素也可以
在長途旅程的飛行中，一般航空公司都有一些針對旅客特定需求的餐飲，像是純素食、一般素食等素食餐，可針對印度教、回教、猶太教等不同信仰習慣的宗教餐，或為特殊生理狀況調(diào)制的低熱量、低膽固醇、流質(zhì)、低鹽、糖尿病、低蛋白質(zhì)......等病理餐或水果餐。
而隨著航空公司品質(zhì)的提升，吃的問題已多能獲得完善的解決，若有特別的需要，旅客只要在出發(fā)２４小時前，提早向航空公司預訂，一般都可以獲得滿意的餐飲。
食用膠素食者是否可吃?
文/銀河星站gull
市售有些茶凍和
咖啡凍，成分標示含有食用膠（如光泉和味全)，這種食用膠大多是動物膠，因為吃起來比較Q，因為動物膠的成本比植物膠來得低。
