臺灣療養(yǎng)醫(yī)院營養(yǎng)部主任談吃素
問： 近年臺北市素食餐館增加了不少，醫(yī)院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基于宗教信仰，醫(yī)學抑或是科學知識？
答： 由于圣經(jīng)上說，上帝創(chuàng)世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則。但事實上，科學已經(jīng)證實：無論從保健或是腸子結構看，人都應當素食，特別是醫(yī)院的病人，怎么說呢？我們知道肉類雖含有豐富的蛋白質(zhì)，但也有許多增加人體器官負擔的食物在內(nèi)，如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、
尿素，都是我們身體不需要的東西，對身體有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。
說到營養(yǎng)，素食包含各種谷類、豆類制品、水果、蔬菜、再加上
牛乳，就是非常完善的營養(yǎng)。尤其是糙米、黑麥饅頭、全麥面包，可供給足夠的乙種維生素，并補充鐵質(zhì)，鈣質(zhì)及蛋白質(zhì)，所以吃素絕對不會
營養(yǎng)不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。
問： 請問貴院所主張的素食與fo教寺廟的素食有何不同？
答： 和尚吃素，他們的素食較簡單，青菜，
豆腐，水果，似乎就概括了，因為他們不養(yǎng)兒育女，也不做太多的事，只是修身養(yǎng)性，靜默打坐，所以所需的營養(yǎng)及熱量或許這樣就夠了。至于我們醫(yī)院，由于病友們需要較多熱量及蛋白質(zhì)以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、
紅豆、
綠豆、花生、花生
醬、黃豆制品……，加上各種蔬菜、水果。事實上，牛奶及仍是不必需要的，只是我們講的是“醫(yī)院營養(yǎng)”，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質(zhì)。若是健康的人即使不包括牛奶與蛋的素食，營養(yǎng)依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶會比較有安全感，而且容易持續(xù)下去。
有上面我說的，你一定發(fā)現(xiàn)我們所倡導的素食強調(diào)幾點：（1)吃不碾白的五谷。（2)要吃豆類和硬殼果。（3)種類要吃的多而均勻。這可能是fo教寺廟的素食所沒有的，因為他們惜福不貪，夠了即可。
問： 中國人的食物，一般說來是已經(jīng)接近素食性質(zhì)，還需要提倡素食嗎？
答： 中國自古以來以農(nóng)立國，中國人不是很重肉食的民族，只是由于工業(yè)經(jīng)濟的成長，現(xiàn)在家家戶戶都有足夠的錢能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實在比以前更需要提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再為那些難消化的肉、肥油而疲于工作，心臟血管病又與你何有哉！所以勸你，不要為了七寸（口棗喉嚨)短短的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。
問： 貴院手術后恢復健康的病人及產(chǎn)婦也吃素嗎？對他們復健的速度有無影響？
答： 在美國加洲羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的；他們的孕婦、產(chǎn)婦經(jīng)醫(yī)院的體檢，都絕對沒有營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力高的兒童大多來自素食家庭。在本地，我們醫(yī)院也有許多素食家庭，其家的孕婦、產(chǎn)婦也都正常的產(chǎn)下健康的孩子。但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養(yǎng)，那么不要嘗試，因為心理會影響生理。我們醫(yī)院的病人，沒當公共衛(wèi)生人員給于健康指導后，都能接受素食，有的還說：特地；來素食醫(yī)院清腸胃呢！
我們身體復健需要蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的豐富來源可分為動物性及植物性。動物性蛋白質(zhì)來源每個人都知道，有魚、肉，各種家禽、蛋等，而這些動物的食物卻又多來自植物。植物性蛋白質(zhì)來源，則有黃豆、紅豆…….等豆類，及花生、腰果等硬殼果類，全殼類也有豐富的蛋白質(zhì)。所以我們醫(yī)院以植物性蛋白質(zhì)供給病人，使病人直接得到蛋白質(zhì)而不供應所謂“二手貨”的肉類蛋白質(zhì)，再配以全米全麥的制品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。
至于素食對復健速度的影響，由于絕對素食的外科病人及產(chǎn)婦在本院并不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數(shù)僅見的素食病患而論，其復健速度不但不減慢，似乎比同類病人還要快些。
問： 請問如何才能克服吃素時心理上的缺乏感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院后仍繼續(xù)吃素呢？
答： 有些想要吃素或已經(jīng)吃素的人，心理上會擔心營養(yǎng)不夠、身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。觀念與生活習慣的改變是由教育而來，好比小孩子看電視而知道要買什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理欠缺的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全接受素食，否則不可能成為習慣。
我們醫(yī)院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經(jīng)過公共衛(wèi)生及營養(yǎng)工作人員的解說，幾乎個個都愿意接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人習慣肉的滋味，素食當然沒有肉味香（如狗吃屎也香)，所以病人不喜歡素菜，但第二次來往住院的病人就可以適應了。病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陳教授（曾任教于文化大學化學系教授)，每餐特地到醫(yī)院來吃素。有的病人常�；貋碣I黑面包、黑饅頭及一些素食產(chǎn)品。這就是他在觀念上真的改變了，至于有多少人出院后仍繼續(xù)吃素，我們沒有做個統(tǒng)計。
問： 實行素食應注意些什么？
答： 素食并非就是青
菜豆腐那么簡單，但也不必認為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養(yǎng)。想吃素的人，最要關心的是蛋白質(zhì)夠不夠的問題。簡單的說只要每日都吃到豆類及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白質(zhì)就一定夠了。也許您會問：“應該吃多少呢？”每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了，但必須吃糙米或胚芽米才更完善，因為糙米或胚芽米中補充了面筋所缺的
氨基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜水果獲得，例如
菠菜、空心菜、
胡蘿卜等。乙種維生素最豐富的來源，是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至于礦物質(zhì)呢？凡是富于維生素的食物中，就有豐富的礦物質(zhì)，所以我們根本不需要肉類。
臺灣療養(yǎng)醫(yī)院營養(yǎng)部主任談吃素（2)
問： 我們國人講究烹飪藝術，從心理學看似是好的，但不知從營養(yǎng)價值的觀點看，是否也好。
答： 烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食欲，也會影響家人的健康。尤其想由肉食轉變成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費盡心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食、喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養(yǎng)價值的觀點看，烹飪時要多變花樣、注意烹調(diào)時間、保持菜的顏色，就能又有味道；同時又保持了營養(yǎng)價值，使得烹飪藝術與營養(yǎng)價值兼顧。事實上，烹調(diào)素食較容易，不必處理肉類的內(nèi)臟、羽毛，又不必燉、不會破壞營養(yǎng)，真是節(jié)約時間又合乎衛(wèi)生與健康，一舉數(shù)得��！
總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養(yǎng)價值可言，我們總不能三餐象打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸里吧？但如果為了講究味道而烹調(diào)過度，或加些過分刺激腸胃的佐料，使身體吸收不了多少營養(yǎng)，豈不也等于白吃嗎？若行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效，又好吃又有營養(yǎng)，是我們所追求的。
問： 吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發(fā)展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普偏，愈為大眾所接受、所喜愛嗎？
答： 許多中國人有著根深蒂固的錯誤觀念，認肉能滋補、養(yǎng)生，素食只對出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產(chǎn)婦、小孩子吃素，那怎么得了！所以，雖認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素的人口雖然有增加，并不普遍，以中老年人居多。這必須施以衛(wèi)生健康教育，努力推行與鼓勵，才能改變?nèi)藗兊娘嬍沉晳T；而且我們認為，必須有大的衛(wèi)生機構共同努力，才能更具效果。
許多人在參加我們醫(yī)院衛(wèi)生講習后都愿意接受素食，只是偶爾因不能克制而食肉，但多半都能決定一素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優(yōu)點才能鼓舞人們?nèi)コ运�。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，誰不愿意吃素呢？
由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或制品種類不斷增加，雖然素食在本地還不能稱為時尚，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關系；如貴刊或其他報刊的醫(yī)學報導與文章。我相信，由于人類知識的增長，在大家都知道吃素經(jīng)濟又健康后，再能嘗到可口的素菜，素食一定會越來越普遍。希望有心人能做素食，多調(diào)口味。
問： 人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程，在時間上、方式上有何不同？
答： 我們先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，它的腸子看起來又直又短，沒有許多褶皺。我們知道，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去 慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以老虎需要短的腸子，使肉的消化殘余無不會在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三十尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類；因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下更易腐敗與發(fā)酵，這一點，我們可由草食動物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想象到。
至于草食動物如牛、羊，它們有好幾個胃，因為他們只吃草，而草的纖維很多、消化時間長，需要量也多才能得到足夠的營養(yǎng)；同時它們也需要多種酵素，來轉化多纖維的食物成為各種蛋白質(zhì)，所以他們有好幾個胃來反芻，腸子也比人類還要長。而我們有五谷、硬殼果、豆類、水果等為食物，這些食物的纖維不及草那么粗而難 消化，不必反芻，所以一個胃就足夠了。
由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長而皺折多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。
再以牙齒結構來看 ，我們的臼齒發(fā)達，適合磨碎食物。也就是說，適合吃五谷、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。
每種機器有它的特別燃料，燃料用錯，機器會很快失靈。身體也象一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那么這部人身機器到了四十年代，便會發(fā)生
高血壓、心臟病、腎臟病、
肝硬化…….等毛病了。
問： 對于進餐的時間、次數(shù)及各餐食物的種類與數(shù)量，最理想的分配是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些怎樣的改良？
答： 每天進餐三次最通行的，因為食物在二、三小時后就；離開了胃，但不是胃空了就該立刻再吃，應隔五小時為原則，每天三次，按自己的生活情形定時定量。晚餐后則不適合再進食，因為晚上沒有什么活動，吃進去的東西會變成脂肪不能利用；相對的，早餐份量就要豐富，以便供應一天的活動能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要吃的少。
大部分人有吃宵夜的習慣，宵夜又多在十點以后，吃完就上床；到睡覺的時候，所有消化酶分泌率減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班，體力哪兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪存身上的油�？墒�，別忘了！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使膽固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓，如此惡性循環(huán)，人就開始愈來愈胖。就因為這樣，人們晚上吃的多又沒有消耗體力，都變成油，無怪乎中年人發(fā)胖成了定律；其實那是新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈��！
改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動，及力行早睡早起的生活著手，然后再晚餐少吃，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。早睡與晚上有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法也沒時間吃宵夜了。不過請注意，有些活動會使你吃更多零食，如打麻將、看電視等，這些要避免。這樣看來，如果你想改良飲食習慣、增進健康，你的整個生活將隨之獲益。
