近代醫(yī)學(xué)主張，采取包括醫(yī)療、護(hù)理和營(yíng)養(yǎng)三方面密切合作的綜合治療才能獲得最好的療效。營(yíng)養(yǎng)不但對(duì)正常人的健康有重大的影響，對(duì)病人尤為重要。許多疾病需要營(yíng)養(yǎng)配合治療，有些疾病主要依靠營(yíng)養(yǎng)治療，對(duì)于一般病人，營(yíng)養(yǎng)能夠影響疾病的機(jī)轉(zhuǎn)，改善代謝，修補(bǔ)組織，促進(jìn)病情好轉(zhuǎn)，使病人早日痊愈。醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)工作的質(zhì)量直接影響醫(yī)療效果。
（1)意義 醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)是根據(jù)疾病的病理，病人的心理及生理基本特點(diǎn)，給以恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素，藉以增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促進(jìn)組織修復(fù)，減低器官負(fù)擔(dān)。調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的供給量，以配合臨床的需要，早日恢復(fù)功能；節(jié)制或定量控制營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以糾正因代謝失常而產(chǎn)生的矛盾。在醫(yī)院中醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)——飲食治療是病人綜合治療的一個(gè)組成部分。飲食治療與藥物、手術(shù)、理療及其它專(zhuān)門(mén)療法具有同等重要性。合理的飲食不但可以改善病人的一般狀況，促進(jìn)疾病的治愈及健康的恢復(fù)，而且有時(shí)本身就是一種積極的治療因素。如大面積創(chuàng)傷病人在很大程度上需要依靠營(yíng)養(yǎng)作為主要的治療方法。
《醫(yī)宗金鑒》說(shuō)：“傷饑失飽即傷脾”，意即調(diào)節(jié)飲食對(duì)脾胃的健康有很重要的關(guān)系。而胃和脾是對(duì)食物起腐熟、運(yùn)化作用。通過(guò)消化吸收營(yíng)養(yǎng)全身，這說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)治療在綜合治療中的作用�！端貑�(wèn)》提出“毒藥攻邪，五谷為善，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益壯氣”。說(shuō)明藥物主要是清除病邪，而以五谷、五果、五畜、五菜這些富有營(yíng)養(yǎng)的食物來(lái)補(bǔ)益精氣。這樣邪氣去，正氣才可早日恢復(fù)。還指出“飲食有節(jié)，飲食有時(shí)，饑餓得中”。又如“虛則補(bǔ)之，藥以祛之，食以隨之”。指出了有病不要單靠藥物治療，而忽視營(yíng)養(yǎng)。因此住院病人既需要合理的醫(yī)藥治療，同時(shí)也不能忽視營(yíng)養(yǎng)配合。合理的營(yíng)養(yǎng)膳食，要營(yíng)養(yǎng)成分好，平衡，食品多樣化，烹調(diào)適口，菜色美觀(guān)，增進(jìn)食欲，以保證食物最大限度的利用，使病人由病態(tài)轉(zhuǎn)向恢復(fù)新生，有著極其重大的意義。
（2)目的
①因新陳代謝的改變，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要既有增加，又有減少；常因食欲的減退、嘔吐、痙痛，病人失去知覺(jué)不能從口攝入食物時(shí)，必需由靜脈或管喂來(lái)供給食物。如吸收不良綜合征、腸道疾病、腹瀉、胃腸道手術(shù)后，都會(huì)導(dǎo)致減少營(yíng)養(yǎng)素的攝入；在某種情況下，如發(fā)燒、手術(shù)后、燒傷，營(yíng)養(yǎng)素的需要量必需增加。蛋白質(zhì)，成人每公斤體重2～3g，兒童6～8g，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占70%左右。脂肪含量不應(yīng)超過(guò)總熱量的30%，應(yīng)注意脂肪消化率最好用人體必需的不飽和脂肪酸。碳水化物每日應(yīng)在400～600g之間（包括靜脈點(diǎn)滴的葡萄糖)。熱量成人每公斤體重就應(yīng)給予210～252kJ，兒童應(yīng)為630kJ。特別在燒傷病人更需要豐富的食物，而不能由口攝入，所以靜脈或管喂飲食更加重要。
許多疾病因分解代謝的影響，手術(shù)后消耗大，甚至供給足夠的營(yíng)養(yǎng)素，仍然出現(xiàn)負(fù)氮平衡。臥床，或固定術(shù)患者，休息，導(dǎo)致負(fù)氮和鈣的平衡。
為了改善缺乏病，建立治療制度，癌腫病人用放療及化療時(shí)，因厭食不能吃，影響了營(yíng)養(yǎng)攝入不適當(dāng)，并受藥物酚酞、秋水仙堿、新霉素等干擾，影響小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收；抗維生素者，而使復(fù)合維生素的缺乏，這些藥物會(huì)導(dǎo)致患者營(yíng)養(yǎng)缺乏，使病情更加嚴(yán)重，故在使用藥物時(shí)，營(yíng)養(yǎng)情況必需密切注視。
②由于體內(nèi)代謝紊亂或疾病不能使用營(yíng)養(yǎng)素，氨基酸代謝紊亂，形成個(gè)別氨基酸增加造成中毒，即需要減少氨基酸的量，如苯丙氨酸尿癥——是遺傳代謝缺陷病的一種，其病因，是患兒肝臟缺乏苯丙氨酸羥化酶，以致苯丙氨酸不能羥化為酪氨酸，只能變成苯丙酮酸，大量苯丙氨酸及其酮酸累積在血和腦脊髓里，并隨尿排出。大量苯丙氨酸及酮酸對(duì)正在發(fā)育的嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)造成不同程度的損害，在飲食治療中應(yīng)減少含苯丙氨酸的食物攝入。
③調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的供給量 對(duì)于嚴(yán)重尿毒癥患者，我國(guó)已開(kāi)展透析療法和腎移植治療。但對(duì)于多數(shù)慢性腎功能不全患者，用飲食控制氮血癥，仍為一種簡(jiǎn)便有效的治療法，采用高質(zhì)量的低蛋白質(zhì)及足夠熱量的飲食，如牛奶227g，雞蛋一只和少量瘦肉類(lèi)等。在控制總蛋白的攝入和保證足量的熱量方面 ，采用麥淀粉為主食，取得了一定的療效。
④節(jié)制和定量控制營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以糾正因代謝失常所產(chǎn)生的矛盾不 有些疾病必需調(diào)整膳食中某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入以適應(yīng)身體使用該種營(yíng)養(yǎng)素的能力，如糖尿病患者，因?yàn)樯眢w使用碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)紊亂，所以它不能正常利用膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物，故需合理調(diào)整膳食中碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)的含量。
⑤促進(jìn)消化和吸收 有些疾病需用烹調(diào)方法來(lái)改變食物的性質(zhì)，以適應(yīng)患者的消化吸收能力，例如胃腸病患者不能利用食物中的粗糙部分時(shí)，在烹調(diào)時(shí)即應(yīng)去掉其中的粗纖維，對(duì)消化不良患者要把食物煮軟，煮爛。如黃豆整粒吸收率為60%，磨成豆?jié){則可達(dá)90%以上。
⑥修補(bǔ)組織促進(jìn)傷口愈合率，有大面積創(chuàng)傷大量出血的病人，健康情況很差，必須增加營(yíng)養(yǎng)如高蛋白質(zhì)的飲食，每人每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)150～200g。加強(qiáng)身體的抵抗力，從營(yíng)養(yǎng)角度創(chuàng)造物質(zhì)條件，有利于治療及傷口愈合。
病人住院時(shí)，為計(jì)劃治療飲食，應(yīng)先考慮以下幾個(gè)原則。
（1)首先了解環(huán)境因素在配制治療飲食中的意義 病人的家庭情況、經(jīng)濟(jì)條件、生活、地位、職業(yè)、以前患過(guò)疾病、是否手術(shù)、藥物過(guò)敏、住院治療；市場(chǎng)供應(yīng)情況及烹調(diào)方法，喜歡與不喜歡的食物習(xí)慣，每天食物的攝入量并分析其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（2)實(shí)施治療飲食前及實(shí)施過(guò)程中宣傳工作的重要性 住院病人一般的需要、心理及生理的基本需要。凡刺激較強(qiáng)的食物及治療上需要限制的食物，事先要把食物對(duì)病情的影響的基本原理，向病人說(shuō)明清楚，使他能樂(lè)意配合接受食物的治療，
在進(jìn)行食物治療時(shí)，飲食應(yīng)按照原則的要求計(jì)劃食譜、選擇食物、供應(yīng)方法，并聽(tīng)取病人的反映。
用膳時(shí)間的改變，各種飲食有各種不同的餐次，如流質(zhì)，半流質(zhì)一日5～6次，鼻飼一日6～8次，普食一日3次，軟飯一日5次。
（3)出院后的營(yíng)養(yǎng)治療 出院后病人需要繼續(xù)治療時(shí)，在制定飲食方案時(shí)，要有利于家庭、親戚及護(hù)士的護(hù)理。在病人需要特別護(hù)理時(shí)，需要家庭成員及訪(fǎng)視護(hù)士共同商討計(jì)劃，訂出飲食治療方案。
（4)具體執(zhí)行計(jì)劃時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)
①營(yíng)養(yǎng)治療用的飲食配制應(yīng)該常常改變花樣或烹調(diào)方法，注意色香味與合乎衛(wèi)生要求以保證其營(yíng)養(yǎng)充分，質(zhì)量良好。
②治療用的膳食，不但應(yīng)注意減輕患者器官的工作或使它接受一定的鍛煉，而且也應(yīng)該注意它對(duì)整個(gè)機(jī)體所引起的作用。
③注意病人總熱量的消耗：一個(gè)受熱能?chē)?yán)格限制的病人，必須遵守臥床休息生活制度。
④在指定營(yíng)養(yǎng)治療時(shí)必須對(duì)病人解釋營(yíng)養(yǎng)治療的目的，使病人相信為他配制的飲食的合理性，與遵守這種飲食制度的重要性，絕不能為了滿(mǎn)足一種嗜好與要求而破壞營(yíng)養(yǎng)治療的原則，這特別對(duì)于用任何一種定量膳食的患者是很大意義的。
醫(yī)院膳食分為基本膳食與治療飲食二大類(lèi)，基本膳食按其質(zhì)地及烹調(diào)加工原則又分為普通飯、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)四種。
22.3.1 基本膳食
（1)普通飯 適用于體溫正常、無(wú)消化道疾病、康復(fù)期、不需膳食限制者及產(chǎn)婦等均可采用。
配膳原則：
①必需適合身體需要的平衡膳食，含有充足的各種營(yíng)養(yǎng)素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免應(yīng)用強(qiáng)烈辛辣刺激性的食品或調(diào)味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物應(yīng)少用。
⑤烹調(diào)應(yīng)多變花樣，注意色、香、味、美，以增進(jìn)食欲。
⑥每日供應(yīng)3餐，總熱量為9240～10920kJ。蛋白質(zhì)70～90g。
膳食內(nèi)容，見(jiàn)表22-1。
表22-1 普通飯膳食舉例*
| 餐次 | 食物 | 重量(g) | 蛋 白 質(zhì) (g) | 脂肪(g) | 碳水化物(g) | 熱量(KJ) | 鈣(mg) | 鐵(mg) | 胡蘿 卜素(mg) | 硫 胺 素(mg) | 核 黃 素(mg) | 尼 克 酸(mg) | 抗壞 血酸(mg) |
| 稀飯 | 100 | 6.3 | 1.1 | 77.7 | 1453 | 19 | 1.9 | 0.24 | 0.05 | 1.5 | |||
| 面包 | 50 | 5 | 38 | 722 | 12 | 3.25 | 0.6 | 0.07 | 2 | ||||
| 大頭菜 | 25 | 1 | 5 | 101 | 53.2 | 2 | |||||||
| 大米飯 | 200 | 12.6 | 2.2 | 155.4 | 2906 | 38 | 3.8 | 0.48 | 0.10 | 3 | |||
| 青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7.8 | 2.6 | 0.04 | 0.10 | 3 | 140 | ||
| 鯧魚(yú) | 150 | 17 | 9 | 9 | 777 | 103 | 0.6 | 0.19 | 4 | ||||
| 油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
| 大米飯 | 150 | 9.4 | 1.6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2.8 | 0.36 | 0.075 | 2.4 | |||
| 卷心菜 | 180 | 3 | 4 | 118 | 111 | 1.2 | 5.9 | 0.05 | 0.04 | 0.5 | 108 | ||
| 口條 | 45 | 7 | 5 | 1 | 323 | 9 | 1 | ||||||
| 甲方肉 | 45 | 7 | 16 | 762 | |||||||||
| 油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
| 合計(jì) | 71.3 | 65 | 410.6 | 10555 | 655.7 | 24.35 | 8.5 | 1.77 | 0.625 | 14.40 | 248 |
*介乎半流質(zhì)到普通飯中間的一種飲食
（2)軟食 適用于有輕微發(fā)燒、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4歲的幼兒。
配膳原則：
①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹調(diào)要切碎，燒爛煮軟。
②不用油炸及粗纖維多的食物，忌用強(qiáng)烈辛辣的調(diào)味品；
③長(zhǎng)期采用軟飯，因蔬菜都是切碎煮軟，維生素?fù)p失較多，故要注意補(bǔ)充，如多用維生素C含量豐富的食物，如鮮番茄水、鮮果汁、菜水等。
④營(yíng)養(yǎng)素含量不低于普通飯，飲食需鮮美可口，一日3餐，在經(jīng)濟(jì)條件許可時(shí)，下午增加一餐點(diǎn)心。
膳食內(nèi)容 見(jiàn)表22-2。
表22-2 軟飯膳食舉例
| 餐 次 | 食 物 | 重 量 (g) | 蛋 白 質(zhì) (g) | 脂 肪 (g) | 碳水 化物 (g) | 熱 量 (Kj) | 鈣 (mg) | 鐵 (mg) | 胡蘿 卜素 (mg) | 硫 胺 素 (mg) | 核 黃 素 (mg) | 尼 克 酸 (mg) | 抗壞 血酸 (mg) |
| 稀飯 | 50 | 3．1 | 0.55 | 38.8 | 727` | 9．5 | 0．95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
| 面包 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0．6 | 0．07` | 2 | ||||
| 饅頭 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0．6 | 0.07 | 2 | ||||
| 雞蛋湯 | 35 | 4 | 5 | 273 | 20 | 1．5 | |||||||
| 蒸爛飯 | 150 | 9．4 | 1．6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2．8 | 0.36 | 0.075 | 2．3 | |||
| 肥瘦肉 | 50 | 4.7 | 29.9 | 0．45 | 1218 | 3 | 0．7 | 0.265 | 0.06 | 2．1 | |||
| 青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7．8 | 2．6 | 0．04 | 0．1 | 1 | 140 | ||
| 波菜 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6．5 | 1．2 | 0.14 | 0．6 | 38 | |||
| 油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
| 稀飯 | 50 | 3．1 | 0.55 | 38.8 | 726 | 9．5 | 0.95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
| 饅頭 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6．5 | 1．2 | 0.14 | 4 | ||||
| 香干 | 60 | 12.2 | 0．1 | 0.15 | 273 | 59.1 | 4．8 | 0.012 | 0.006 | 0.06 | |||
| 肥瘦肉 | 50 | 4.75 | 29.9 | 0.45 | 1218 | 3 | 0．7 | 0.265 | 0.06 | 2．1 | |||
| 青菜 | 100 | 1．5 | 2 | 59 | 1.41 | 3．6 | 1．3 | 0.02 | 0.05 | 0．5 | 70 | ||
| 油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
| 合計(jì) | 68 | 88 | 357.45 | 10563 | 706.6 | 38.07 | 6．9 | 3.62 | 0.821 | 18.16 | 248 |
（3)半流質(zhì)運(yùn)用于體溫稍高、身體較弱、不便咀嚼或吞咽大塊食物有困難者。施行手術(shù)后，剛分娩后的產(chǎn)婦及有消化道疾患的患者等。
配膳原則：
①食物應(yīng)極軟，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流動(dòng)液體的食物。
②少食多餐，通常為每2～3h進(jìn)餐一次，每天5～6次。其熱量在6300-8400kJ之間，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到正常需要量。
③如有消化道出血的病人，應(yīng)采用少渣半流質(zhì)。對(duì)傷寒、痢疾病人的飲食不能給含纖維及脹氣的食物，如蔬菜、生水果等，對(duì)痢疾病人的飲食不能給牛奶及過(guò)甜脹氣的食品。
④可用的食物包括有：米面類(lèi)（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、棗泥粥、魚(yú)生粥、雞末粥、蝦仁粥及肝末粥)；面條（各種面如餛飩、面包、饅頭、麥片、蘇打餅干、蛋糕等軟點(diǎn)心)；
葷食類(lèi)（肉類(lèi)采用筋少的瘦肉類(lèi)及雞、鴨、魚(yú)蝦、內(nèi)臟等)；蛋類(lèi)（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、沖蛋花、鹵蛋、咸蛋，皮蛋等)；乳類(lèi)（牛奶、羊奶、煉乳、冰粸淋、奶油、黃油、奶酪及牛奶做成的軟點(diǎn)心；豆?jié){、豆腐腦、豆腐、香干、赤豆、綠豆、蠶豆瓣等)；蘋(píng)果類(lèi)、碎葉菜類(lèi)、煮爛瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纖維食物，還有辛辣調(diào)味品等。
（4)半流質(zhì)膳食 內(nèi)容見(jiàn)表22-3
| 餐次 | 食物 | 單位 | 重量 | 蛋白質(zhì)（g) | 脂肪（g) | 碳水化合物（g) | 熱量（KJ) |
| 早 | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | `1 | 60 | |
| 鹵雞蛋 | 一只 | 50（市品) | 6 | 5 | — | ||
| 9時(shí) | 牛奶加糖 | 250ml | 8 | 10 | 12 | ||
| 糖 | 15 | - | 15 | ||||
| 甜面包 | 面粉 | 50 | 5 | 1 | 38 | ||
| 12時(shí) | 番茄豬肝面 | 面粉 | 100 | 10 | 2 | 75 | |
| 豬肝 | 50 | 11 | 2 | 1 | |||
| 番茄 | 50 | — | — | 1 | |||
| 油 | 10 | 10 | — | ||||
| 3時(shí) | 過(guò)籮赤豆泥湯 | 赤豆 | 25 | 5 | 1 | 24 | |
| 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 5時(shí) | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | 1 | 60 | |
| 白菜豆腐雞蛋 | 雞蛋 | 50（市品) | 6 | 5 | — | ||
| 豆腐 | 75 | 5 | — | 1 | |||
| 白菜 | 75 | 1 | — | 2 | |||
| 8時(shí) | 藕 | 油 | 15 | — | 15 | ||
| 藕粉加糖 | 藕粉 | 15 | — | — | 13 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 共計(jì) | 67 | 53 | 332 | 8707 |
（5)流質(zhì) 適用于急性感染、高燒、口腔咽部咀嚼困難、急性消化道潰瘍或炎癥、大手術(shù)后及腹部手術(shù)后的病人（包括婦產(chǎn)科)和重危病人等。
配膳原則：
①食物呈液體或在口中溶化為液體者。
②少食多餐，每2～3h供應(yīng)一次，每日6～7次，每次200～250ml。
③凡腹部手術(shù)者及痢疾病人，為避免脹氣不給牛奶、豆?jié){及過(guò)甜的液體。
④喉部手術(shù)者，如扁桃體摘除手術(shù)后應(yīng)給予流質(zhì)（冷流質(zhì))，同時(shí)禁用過(guò)酸、過(guò)咸的飲料，以免傷口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流質(zhì)，忌用蛋花湯，濃米湯，以免管道堵塞。
⑥這種飲食所供熱量及營(yíng)養(yǎng)素均不充足，均不宜長(zhǎng)期采用。
⑦可用食物：米面類(lèi)（米湯，各類(lèi)米面糊，如芝麻糊、棗泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及過(guò)籮的花生酪等)；湯類(lèi)（排骨湯、牛肉湯、雞湯、肝泥湯、過(guò)籮菜湯、番茄汁等)；豆類(lèi)（豆?jié){、嫩豆腐腦、過(guò)籮綠豆、赤豆湯)；乳類(lèi)（牛奶、牛奶沖蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等)；飲料（果子汁、水果凍、菜水、麥乳精等)。
流質(zhì)膳食內(nèi)容 見(jiàn)表22-4：
表22-4 流質(zhì)膳食舉例
| 餐次 | 食物 | 單位 | 重量（g) | 蛋白質(zhì)（g) | 脂肪（g) | 碳水化合物（g) | 熱量（KJ) | |
| 早 | 米湯加糖 | 米 | 12 | 1 | 10 | |||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 9時(shí) | 牛奶加糖 | 牛奶 | 250 | 8 | 10 | 12 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 11時(shí) | 蒸嫩雞蛋 | 一只 | 50（市品) | 6 | 5 | — | ||
| 油 | 5 | — | 5 | — | ||||
| 3時(shí) | 甜豆?jié){ | 250 | 10 | 5 | 5 | |||
| 加糖 | 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 5時(shí) | 排骨湯沖蛋 | 雞蛋 | 50（市品) | 6 | 5 | — | ||
| 油 | 5 | — | 5 | — | ||||
| 8時(shí) | 沖藕粉加糖` | 藕粉 | 20 | — | — | 20 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 總計(jì) | 31 | 35 | 107 | 3641 | ||||
| 附注 | ①或用豆腐腦 ②或用菜汁、菜水、菜湯等 ③或用過(guò)籮棗泥湯、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等 | |||||||
22.3.2 治療膳食
治療膳食種類(lèi)很多，大致歸納為四類(lèi)：①增減營(yíng)養(yǎng)素飲食；②特別制備膳食；③體重控制膳食。以上各膳食均在以后各種疾病的各章中詳細(xì)陳述。
（1)增減營(yíng)養(yǎng)素飲食
| 名稱(chēng) | 適用對(duì)象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
| 高熱量 | 體重不足，長(zhǎng)期患消耗性疾病，如肺結(jié)核、傷寒、腫瘤、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)及病后康復(fù)期患者 | 盡可能增加主食量及菜量。 除正餐外，可加2-3次點(diǎn)心，如牛奶、甜點(diǎn)等含熱量高的食物 |
| 低熱量 | 需減輕體重的患者 | 減低膳食中總熱量，根據(jù)醫(yī)囑按所需熱量，計(jì)算后個(gè)別制備飲食 |
| 高蛋白 | 營(yíng)養(yǎng)不良，手術(shù)前后，貧血，肝硬化腹水，慢性腎炎，結(jié)核病及燒傷患者 | 另加富有動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食品，如雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、牛奶、黃豆及黃豆制品 可在正餐中加一全葷菜或加點(diǎn)心 |
| 低蛋白 | 急性腎炎、尿毒癥、及肝功能衰竭患者 | ①每日蛋白質(zhì)不超過(guò)40g（包括動(dòng)植物蛋白)；②采用蔬菜，每天適當(dāng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白，如牛奶、雞蛋等12-15g；③采用麥淀粉飲食代替主食 |
（2)特別制備膳食
| 名稱(chēng) | 適用對(duì)象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
| 少鹽 | 適用于心、腎、腹水、浮腫、高血壓及先兆子癇等癥 | ①禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、香腸、咸蛋、皮蛋、醬菜、甜面醬等；②每日食鹽含量不超過(guò)2g（或醬油10ml)，為調(diào)劑口味，可用糖醋烹燉 |
| 無(wú)鹽 | 較上述癥狀更為嚴(yán)重者 | 禁用食鹽及一切含鹽食物 |
| 少鈉 | 較上述癥狀更為嚴(yán)重者 | ①除禁用食鹽外，還禁用加堿的食物，如加堿的饅頭、面條、發(fā)酵粉做的點(diǎn)心；②每日膳食中含鈉量不超過(guò)100mg或遵照醫(yī)囑；③食物中鈉量參閱有關(guān)鈉量表 |
| 少油 | 用于膽囊膽道及肝臟胰臟病患者 | ①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。②食物調(diào)可采用蒸、鹵煮、燴等，少用油或不用油的方法來(lái)改善食物的色、香、味 |
| 少渣 | 凡腹瀉、腸炎、肛門(mén)腫瘤、喉部及消化道手術(shù)、傷寒、痢疾及潰瘍病康復(fù)期等病人 | 介于半流質(zhì)與軟飯之間，一切食物均應(yīng)切小剁碎煮爛，蔬菜做成菜泥。食物除了少纖維外，禁用含脂肪過(guò)多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等 |
| 無(wú)渣 | 比上述情況嚴(yán)重者 | 選擇在消化后留下極少渣滓的食物，如牛奶、雞蛋、魚(yú)、豆?jié){、豆腐腦、豆腐等 肉類(lèi)、菜泥、果泥等均不宜采用 |
| 高纖維素 | 無(wú)蠕動(dòng)力的便秘或誤食異物需刺激腸道蠕動(dòng)使異物排出�，F(xiàn)對(duì)冠心病、高血脂、高膽固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纖維食物 | ①采用含纖維多的食物如韭菜、芹菜、黃豆芽等蔬菜，水果及粗糧；②清早飲水可刺激腸道蠕動(dòng)；③蜂密、濃糖水、果醬、豆類(lèi)等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動(dòng) |
| 低膽固醇 | 用于肝、膽及血管疾病患者 | ①膽固醇每日限制在300mg；②牛奶、雞蛋、瘦肉等可少量選用，而對(duì)含膽固醇高的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、腦、魚(yú)子等應(yīng)盡量少吃；③不用肥肉及動(dòng)物油 |
| 附注①以上各種膳食，可根據(jù)病情還可配以少鹽少油，少鹽少渣等流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、普通飯或少鹽、低膽固醇、高纖維素等。 ②這些膳食都需禁用強(qiáng)烈辛辣的食物及調(diào)味品。 ③飲食宜用植物油烹調(diào)。 | ||
| 胃病飲食（胃潰瘍及胃十二指腸潰瘍) | 用于消化道潰瘍，伴有出血者 | ①止血后宜多采用牛奶、豆?jié){以中和胃酸。禁用濃肉汁湯、濃茶、酒類(lèi)；②要少食多餐，飲食不宜過(guò)酸、過(guò)冷或過(guò)熱；③根據(jù)病情好轉(zhuǎn)程度，其量逐步由少增多，如食物由流質(zhì)—半量半流—少渣半流—少渣軟食；④膳食舉例見(jiàn)附表1 |
| 胃手術(shù)后飲食 | 用于胃術(shù)后患者 | ①不給脹氣食物，如牛奶、豆?jié){或過(guò)甜食物，以免影響傷口愈合；②少食多餐。食物由流質(zhì)減半開(kāi)始—全量流質(zhì)—半量半流—全量半流—半量少渣軟食；③膳食舉例見(jiàn)附表2 |
| 管喂飲食 | 運(yùn)用于鼻管和腸管 | ①供應(yīng)的膳食分混合奶和要素膳兩種。前者食物來(lái)源豐富，價(jià)格低，各醫(yī)院使用已較為普遍；后者可由藥房或營(yíng)養(yǎng)室配制供應(yīng)（參閱第39章)；②混合奶是以牛奶為主配制的食物。也可用豆?jié){、米湯、藕粉、雞蛋、奶油、黃油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食鹽等；③膳食舉例見(jiàn)附表3 |
附表1 胃病飲食食譜
| 種類(lèi) 飲食內(nèi)容 餐次 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 早 | 牛奶200ml | 牛奶 | 少渣菜半份粥50g | 渣菜1份，饅頭、粥各50g |
| 9:00 | 藕粉200ml | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
| 午 | 去油肉湯250ml | 蛋花面條50g | 肉末碎菜葉面條100g | 半葷少渣菜1份，爛飯100g |
| 3:00 | 豆?jié){250ml | 豆?jié){ | 豆?jié){、餅干2片 | 豆?jié){、餅干2片 |
| 晚 | 去油肉湯250ml | 蒸嫩蛋1個(gè)，粥50g | 少渣菜半份，粥、饅頭各50g | 同午餐 |
| 7:00 | 牛奶200ml | 牛奶 | 蛋糕1塊 | 蛋糕 |
| 適應(yīng)情況 | ①嘔血停止24h；②僅有輕微黑便；③疑有幽門(mén)梗阻時(shí)；④疼痛劇烈 | ①出血已停止48h；②病情有改善第一種飲食已不能滿(mǎn)足 | ①無(wú)劇烈疼痛嘔吐；②經(jīng)治療病情有顯著好轉(zhuǎn) | 癥狀全部消失，逐漸過(guò)度至少渣飲食 |
附表2 胃手術(shù)后飲食
| 種類(lèi) 時(shí)間 | 第一種 | 第二種 | 第三種 | 第四種 | 第五種 |
| 早 | 淡米湯125ml | 淡米湯 | 淡米湯，餅干2片 | 蛋花、粥25g，餅干2片 | 蛋花、粥50g，餅干2片 |
| 9:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
| 午 | 去油肉湯 | 肉湯 | 蒸嫩蛋2個(gè) | 肉末粥或肉末面條100g | 少渣菜半份，粥50g |
| 3:00 | 橘子水100ml | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 |
| 晚 | 同午餐 | 肉湯 | 肉湯 | 同午餐 | 肉末粥50g |
| 7:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 餅干2片 | 蛋糕半塊 | 蛋糕1塊 |
注：上述兩表食譜可與臨床醫(yī)生配合制定，第1-3種為試探性進(jìn)食，如患者感到某一種飲食吃后很舒服就可多吃幾天，一般服用第五天飲食后就可出院休養(yǎng)。
附表3 混合奶配制（此表以1000ml混合奶含量熱量4200kJ計(jì))
| 配料 | 重量 | 蛋白質(zhì)（g) | 脂肪（g) | 糖（g) | 熱量（kJ) |
| 牛奶 | 600ml | 18 | 24 | 20 | |
| 米湯（含糖5%) | 300ml | 1 | - | 12 | |
| 雞蛋 | 4個(gè) | 20 | 16 | ||
| 糖 | 70 | 70 | |||
| 麻油 | 5 | 5 | |||
| 鹽 | 2 | ||||
| 總計(jì) | 39 | 45 | 112 | 4200 |
制法：①將牛奶、米湯、豆?jié){混在一起煮開(kāi)。
②雞蛋必須洗凈去殼打碎，同時(shí)慢慢加入熬熟的冷油，邊攪，邊倒進(jìn)油，直至攪勻，待用。[雞蛋的做法如撒拉（Salad)的做法]
③500g面粉用60ml植物油，炒熟。
④糖與炒面充分和勻，然后用燒開(kāi)的混合奶gydjdsj.org.cn/shiti/沖入炒勻的面內(nèi)。
⑤混合奶做成后，即加入已調(diào)勻的雞蛋，邊倒邊攪勻，即可使用。
注意：①橘子汁、蕃茄水等，必須單獨(dú)管喂，以免牛奶、豆?jié){遇酸凝結(jié)。
②加溫時(shí)不能直接放在火上煮，以免雞蛋煮成蛋花，不能管喂，加溫必須隔水熱。
③如有腹瀉癥狀，配料內(nèi)不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。
（3)體重控制飲食。
| 名稱(chēng) | 配膳原則及內(nèi)容 |
| 糖尿病 | ①要求臨床醫(yī)生開(kāi)醫(yī)囑時(shí)寫(xiě)明病員姓名，病室，病號(hào)，住院號(hào)，日期及病員飲食中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)量，及其在3餐中的分配量，于第二天開(kāi)始供應(yīng) ②營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人員根據(jù)醫(yī)囑要求計(jì)算，配制糖尿病食譜，并訪(fǎng)問(wèn)病員了解其飲食習(xí)慣，并囑其在醫(yī)院供應(yīng)的食物外，不得進(jìn)食其他食物③制備治療飲食的炊事員必須嚴(yán)格按照食譜用天平稱(chēng)重后進(jìn)行烹調(diào) ④出院前要通知營(yíng)養(yǎng)室，由營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人員指導(dǎo)病員回家后如何配制飲食 ⑤有關(guān)糖尿病飲食計(jì)算，配制的詳情，參閱第24章糖尿病 |
| 痛風(fēng)癥 | ①正常人飲食含嘌呤量為600～1000mg，痛風(fēng)癥者應(yīng)減少到150mg ②限制蛋白質(zhì)，每日每公斤體重0．8g，熱量要較正常低10～15% ③多用蔬菜、水果、堿性食物及含維生素B1和C豐富的食物。 ④根據(jù)醫(yī)囑，參閱含嘌呤食物表，制定食譜按稱(chēng)重配制 |
| 阿狄森病 | ①飲食要求高鈉低鉀，每日食鹽15～30g，鉀1～2g ②要少食多餐，并選用易于消化的食物，具體要求，可根據(jù)醫(yī)囑計(jì)算配制 |
| 甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn) | 膳食要求分兩部分計(jì)算（鈣與磷)。 1．低鈣正常磷的膳食：測(cè)定尿鈣的變化（正常值<150mg·d-1 ①每日膳食中鈣含量不超過(guò)150mg，磷在600～800mg ②共吃5天，前3天為適應(yīng)期，后2天為代謝期 2．低蛋白、正常鈣磷膳食：糾正腎小管回收磷的功能（正常值80%)①每日膳食中蛋白質(zhì)不超過(guò)40g，且不含動(dòng)物蛋白質(zhì) ②鈣500～800mg，磷600～800mg ③共吃5天，前3天為適應(yīng)期，后2天為代謝期 |
| 腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)癥 | 1．鉀鈉平衡膳食 鈉160mmol（1mmol的鈉=23mg)鉀60mmol（1mmol的鉀=39mg) 2．高鉀低鈉膳食 3．根據(jù)醫(yī)囑要求及鈉鉀含量表計(jì)算 |
| 酮體膳 | 1．運(yùn)用于癲癇患者 2．該飲食營(yíng)養(yǎng)素的含量及比例根據(jù)醫(yī)囑決定進(jìn)行計(jì)算配制 |
附注：1．以上疾病膳食必須根據(jù)醫(yī)囑正確給予計(jì)算、配制、稱(chēng)重、烹調(diào)。
2．事前必須訪(fǎng)問(wèn)病員，了解病員口味、食量、并指導(dǎo)其在進(jìn)膳食時(shí)不吃它物，并將配制的飲食吃盡。
3．凡臨床上需要某種營(yíng)養(yǎng)素定量供應(yīng)的膳食，均可按上述情況，開(kāi)醫(yī)囑通知，給予計(jì)算配制。
22.3.3 試驗(yàn)膳食（診斷用膳食)
| 名稱(chēng) | 運(yùn)用對(duì)象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
| 隱血試驗(yàn)膳食 | 配合檢驗(yàn)糞便中是否有隱血，診斷胃腸道有無(wú)出血 | ①禁用肉類(lèi)、肝、動(dòng)物血（如豬、鴨、雞血)、深色蔬菜及其它含鐵豐富的食物 ②一般食用3天。 ③可吃雞蛋及白顏色的菜 ④如果用還原酚酞法作隱血試驗(yàn)，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。綠葉蔬菜在烹調(diào)時(shí)要煮沸10分鐘，忌用動(dòng)物血及肝、菠菜 |
| 干膳 | 用于病人檢查尿沉淀物，及尿濃縮功能 | ①用膳食時(shí)告訴病員選用含水量低的食物，如米飯、無(wú)堿饅頭、香干、蛋、肉類(lèi) ②禁用湯類(lèi)、粥類(lèi)及任何飲料 ③不用過(guò)甜過(guò)酸或過(guò)咸的食物，以免病員口渴 ④對(duì)用少鹽、無(wú)鹽膳食病人在供應(yīng)干膳時(shí)，按少鹽無(wú)鹽膳食原則 注意事項(xiàng)如： 不用發(fā)酵的饅頭，可用無(wú)堿饅頭（如鮮酵母) 忌用在制作時(shí)已經(jīng)加鹽的食物，如面包、香豆腐干等 |
| 脂肪餐 | 放射科，超聲波用于檢查膽囊及膽管造影 | 給予脂肪量不低于20g的食物，如煎雞蛋2-3個(gè)或牛奶200g，沖雞蛋2只或巧克力40-50g等易于制備的食物 |
| 肌酐試驗(yàn)膳食 | 試驗(yàn)小便中肌酸酐含量來(lái)測(cè)驗(yàn)重癥肌無(wú)力及腎功能是否正常 | ①試驗(yàn)期3天。 ②低蛋白飲食，每天蛋白質(zhì)的總量不超過(guò)40g，禁用肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、雞鴨類(lèi) ③生食要限量，每日葷食以不超過(guò)一個(gè)雞蛋為原則 |
| 莫氏試驗(yàn)膳食 | 診斷較早期的腎功能減退 | ①當(dāng)日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量須在500-600ml ②24h內(nèi)除試驗(yàn)餐外不得進(jìn)其它食物 |
| 胃液分析試驗(yàn)餐 | 胃液分析是將胃中分泌的液體吸出，進(jìn)行物理、化學(xué)及顯微鏡等檢查，胃液的質(zhì)與量與所進(jìn)食物的種類(lèi)有密切關(guān)系，因此抽取胃液檢查前要給予試驗(yàn)餐，以促進(jìn)胃液的分泌，協(xié)助診斷消化系統(tǒng)疾病、貧血 | ①檢查前一日晚9時(shí)后不再進(jìn)任何食物 ②檢查當(dāng)日清晨也禁飲食 ③試驗(yàn)餐可用饅頭50g或面包二片及開(kāi)水400ml�？靖傻酿z頭片或面包糊均可 |
| 飽餐試驗(yàn)餐 | 檢查心臟功能 | ①一般飽餐采用平時(shí)飲食，量稍多些 ②或加脂肪餐（高蛋白、高脂肪，包括油20g和雞蛋2只)，飯量即主食與副食和平時(shí)相同 ③或在病員平時(shí)原有食量增加炒瘦肉片75g |
| 測(cè)定基礎(chǔ)代謝率的膳食 | 用于甲狀腺功能的測(cè)定，觀(guān)察治療效果，或其它內(nèi)分泌腺病如嗜鉻細(xì)胞瘤，垂體前葉功能減退等的輔助診斷 | ①測(cè)驗(yàn)前一日晚餐避免過(guò)飽，并應(yīng)少吃富含蛋白質(zhì)的食物 ②測(cè)驗(yàn)當(dāng)天禁食早餐，并避免飲茶、咖啡等興奮性飲料，如有口渴可飲少量開(kāi)水 |
| 同位素吸收131碘試驗(yàn) | 協(xié)助診斷甲狀腺功能亢進(jìn)和甲關(guān)狀腺機(jī)能減退癥 | 1 凡吃過(guò)下列海味需停吃二個(gè)月才能做試驗(yàn)。如海帶、海蜇2皮、紫 菜、苔條（包括苔條餅、苔條脆麻花)，3 淡菜等 4 凡吃過(guò)下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干貝、蟶子等 ③凡吃過(guò)以下海味需停一周后才能做試驗(yàn)，如帶魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)、鲞魚(yú)、烏賊魚(yú)、蝦皮等 |
食譜的編制首先要滿(mǎn)足人體對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，而按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物。以經(jīng)濟(jì)條件、季節(jié)、用膳人的飲食習(xí)慣、各個(gè)民族、各地區(qū)人民以及某個(gè)人的飲食習(xí)慣，以最習(xí)慣的方法加以烹調(diào)保證飯菜的色香味和品種多樣化，采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法變化花樣，這樣可以促進(jìn)食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各種食物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)，發(fā)揮互補(bǔ)作用。使食物的質(zhì)和量方面符合合理的營(yíng)養(yǎng)原則，組成平衡膳食以充分滿(mǎn)足機(jī)體的需要。
醫(yī)院膳食有其特殊性，對(duì)象是患者，許多患者在營(yíng)養(yǎng)方面有一定的特殊要求；制定食譜時(shí)應(yīng)根據(jù)各類(lèi)飲食的治療原則適應(yīng)對(duì)象，合理的膳食制度，衛(wèi)生要求，而安排編制不同的食譜，如流質(zhì)、半流質(zhì)、普、軟飯。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按時(shí)、按質(zhì)定量供應(yīng)。食物內(nèi)容，有粗糙精細(xì)，固體和流質(zhì)以及濃縮和稀薄的食物；菜方面盡量爭(zhēng)取有菜有湯，葷素兼?zhèn)�；飯也要粗�?xì)搭配，糧豆混食，有米有面，有干有稀，適當(dāng)配合而成，符合了治療要求為病者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件。
食譜制定具體編制方法——應(yīng)以膳食原則為基礎(chǔ)，參考用膳者的經(jīng)濟(jì)條件，食物供應(yīng)情況——季節(jié)，以及炊事人員的技術(shù)水平，按用膳者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康情況和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整，定出每人每日所需的總熱量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，如每日所需的總熱量為9240～12600kJ，則可按適當(dāng)比例，將蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的數(shù)量計(jì)算出來(lái)，如蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。
全天各餐食物分配的比例在一般情況下最好是午餐最多，早餐和晚餐較少。通常早餐應(yīng)占全天總熱量的25～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%，這樣分配更適應(yīng)生理狀況和工作需要。
