二、維生素D（VD)
VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。其中VD2（鈣化醇，calciferol)與VD3（膽鈣醇，cholecalciferol)是最重要的VD。VD2與VD3結(jié)構(gòu)相似、功能相同，皆為脂溶性維生素，對熱、氧、酸、堿均較穩(wěn)定，主要區(qū)別于兩者的來源不同，VD2來源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2（稱麥角鈣化醇或鈣化醇)，VD3（又稱膽鈣固醇或膽鈣醇)來源于動(dòng)物，人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3，然后運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為具有生物活性的形式，再發(fā)揮其重要生理功能。
�。ㄒ�)生理功能
VD對骨骼形成極為重要，其主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，促進(jìn)小腸對鈣和磷的吸收與利用，構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。
（二)VD缺乏病
VD與機(jī)體內(nèi)鈣、磷代謝密切相關(guān)，故當(dāng)VD缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。
�。ㄈ�)VD過多癥
VD可以在體內(nèi)蓄積，過多攝入可以引起VD過多癥。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。
�。ㄋ�)食物來源
VD3含量最豐富的食物為魚肝油，動(dòng)物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來自植物性食品，一般說來，人只要能經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會(huì)造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。
�。ㄎ�)供給量
成年人每日供應(yīng)5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。
�。�)營養(yǎng)狀況評定
目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營養(yǎng)狀況的指標(biāo)，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
三、維生素E（VE)
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的統(tǒng)稱，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶劑，對熱與酸穩(wěn)定，對堿敏感，可緩慢地被氧化破壞。
�。ㄒ�)生理功能
VE具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，從而維持著不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整性和正常功能；由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化，從而消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的損害。因此，具有延緩衰老、預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血作用；還與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)，動(dòng)物試驗(yàn)表明，大鼠缺乏VE，將引起雌、雄動(dòng)物生殖系統(tǒng)的損害，使生殖上皮發(fā)生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常用來治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。
�。ǘ�)食物來源
各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油)、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來源。
�。ㄈ�)供給量
兒童為3～8mg，少年與成年人為10mg，孕婦、乳母與老人為12mg。
（四)營養(yǎng)水平評定
1.判定血清中α-生育酚的含量，這是直接反映體內(nèi)VE儲(chǔ)存量是否充足的一個(gè)指標(biāo)，一般認(rèn)為低于5mg/L為營養(yǎng)狀況不良。
2.紅細(xì)胞體外試驗(yàn)，體內(nèi)缺乏VE者，其體外紅細(xì)胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、維生素B1（VB1)
VB1（硫胺素，thiamine)在高溫時(shí)，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩(wěn)定性較好，甚至加熱時(shí)也是穩(wěn)定的。
