營(yíng)養(yǎng)對(duì)牙齒與頜骨的發(fā)育影響很大。妊娠期母體的營(yíng)養(yǎng)與健康，對(duì)子代牙齒與頜骨的發(fā)育有一定的影響，胎兒從第二個(gè)月起，乳牙的牙板就開(kāi)始發(fā)生，至第五個(gè)月時(shí)，已經(jīng)有了硬組織嬰兒頜骨內(nèi)乳牙的牙冠已鈣化一半左右，這時(shí)進(jìn)入乳牙中的無(wú)機(jī)鹽總量約為0.5g，約相當(dāng)于成熟乳牙的無(wú)機(jī)鹽含量的1/5，而嬰兒半至一歲時(shí)，可見(jiàn)四個(gè)切牙，其余秋牙牙冠都已形成，且恒牙的牙尖部也已形成。這一時(shí)期的嬰兒，如遭受營(yíng)養(yǎng)障礙或發(fā)生佝僂病時(shí)，可使恒牙的牙釉質(zhì)發(fā)育不全，在2～6歲時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)不良可對(duì)全部恒牙發(fā)育和鈣化有影響。因?yàn)槌丝谇恢械?0個(gè)乳牙以外，在頜骨里還有28個(gè)恒牙牙胚。如果乳牙發(fā)生感染或齲壞，可以破壞下方恒牙的牙胚組織，使恒牙被迫長(zhǎng)成傾斜或錯(cuò)位，造成日后牙列不齊，或恒牙發(fā)育和鈣化不良。健康的乳牙可以保證幼兒期的消化吸收和口部發(fā)育良好，也保證日后有一副完整的恒牙，在構(gòu)成牙齒與頜骨過(guò)程中，需要一定的原料，就是必需從飲食中獲得蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽與維生素。
35.1.1 無(wú)機(jī)鹽、維生素與牙頜系統(tǒng)的發(fā)育
與牙齒頜骨發(fā)育關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、磷、鎂、維生素A、C、D及微量元素氟等。
（1)維生素a 對(duì)人體表皮、粘膜的完整以及牙面釉質(zhì)的形成有關(guān)；缺乏時(shí)口腔粘膜及牙周組織會(huì)產(chǎn)生病變。同時(shí)造牙本質(zhì)細(xì)胞也醫(yī)院縮，形成牙本質(zhì)鈣化不全癥。
（2)維生素c 對(duì)細(xì)胞的氧化和還原作用有關(guān)，特別影響到細(xì)胞間質(zhì)的形成。缺乏維生素C時(shí)，牙本質(zhì)有明顯的變化，牙髓不能形成有小管的牙本質(zhì)，同時(shí)，牙周膜纖維萎縮變性。另外，維生素C對(duì)保持人體膠元組織正�；嘘P(guān)，缺乏時(shí)會(huì)產(chǎn)生出血性素質(zhì)，引起牙齒松動(dòng)，牙齦和牙周膜水腫、出血等。
（3)維生素D和鈣、磷 維生素D能促進(jìn)鈣與磷的吸收。缺乏維生素D的佝僂病患兒的頜骨發(fā)育不良，牙齒排列擁擠，成人患骨質(zhì)軟化病時(shí)，由于牙槽骨軟化而使牙齒松動(dòng)脫落。人體內(nèi)含鈣量的99%的都存在于骨齒組織中。鈣、磷與維生素D缺乏時(shí)，可引起牙齒齒質(zhì)缺鈣，發(fā)育不佳，牙槽骨骨質(zhì)疏松。
（4)其他無(wú)機(jī)鹽鎂對(duì)磷酸酯酶有重要作用，若缺乏時(shí)，牙齒萌出延遲，釉質(zhì)發(fā)育不全，牙髓發(fā)生退行性變。但鎂過(guò)多也會(huì)引起牙齒發(fā)育障礙。土壤與飲水中氟化物的缺乏可使牙釉質(zhì)發(fā)育不佳，易引起齲齒。但含氟量過(guò)高也可引起斑釉（稱黃斑牙)。
35.1.2 幾種營(yíng)養(yǎng)性及代謝疾病的口腔癥狀
口腔癥狀與全身系統(tǒng)性疾病是一個(gè)局部和整體的關(guān)系。不少營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、代謝性疾病、內(nèi)分泌疾病等都可引起口腔病變。在疾病的診斷和治療中不能忽略對(duì)口腔表癥的觀察，以求診斷精確。
（1)缺水人體缺水時(shí)最敏感而癥狀出現(xiàn)最早的首推口腔，口燥是缺水的第一個(gè)信號(hào)。但在某些系統(tǒng)性疾病如甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、糖尿病、高熱以及唾液腺的分泌障礙也可發(fā)生口燥。
缺水可引起粘膜干燥，唇舌頰運(yùn)動(dòng)不便，使發(fā)音、進(jìn)食、咀嚼以及吞咽感到困難，自覺(jué)苦味、口臭、多齲，促使牙體、牙周、粘膜造成對(duì)疾病的易感性。
（2)缺乏維生素
①維生素A缺乏癥：幼兒缺乏維生素A可使恒牙萌出遲緩，牙列不齊，成人可能出現(xiàn)牙齦增生過(guò)長(zhǎng)，齦炎，牙周炎，也可以引起造釉細(xì)胞及造牙本質(zhì)細(xì)胞的退化，形成牙體組織發(fā)育不全癥。
②維生素B1缺乏癥：?jiǎn)渭兊木S生素B1缺乏病在口腔方面表現(xiàn)不明顯，有舌肌張力減低，舌體輕度肥大，邊緣有牙印出現(xiàn)，菌狀乳頭肥大充血，也可有牙齦炎及粘膜水腫及面部神經(jīng)痛。
③維生素B2缺乏癥：有口角炎，舌紅光亮，有燒灼感或刺痛，因絲狀乳頭萎縮，菌狀乳頭增大而呈楊梅狀，或舌裂光禿，呈地圖舌，唇炎，唇紅腫糜爛。
④維生素PP菸堿酸缺乏癥：口腔粘膜發(fā)紅、發(fā)痛，牙齦邊緣時(shí)有炎性癥狀出現(xiàn)，常有舌炎，呈牛肉樣紅色光禿舌，舌疼痛，咽痛、咀嚼吞咽困難，另有不同程度的嘔吐，水樣腹瀉，以及胃酸缺乏癥狀組成的胃腸道癥狀。
⑤維生素C缺乏癥：牙齦炎，牙齦紅腫，呈紫紅色，易出血、糜爛、潰瘍，牙周膜萎縮、骨質(zhì)疏松，牙齒松動(dòng)，有血腥樣口臭。
⑥維生素D缺乏癥：幼兒出牙延遲，牙槽骨鈣化不良，易錯(cuò)位咬，牙發(fā)育不良。
（3)缺鐵性貧血一般表現(xiàn)為唇、舌及口腔粘膜蒼白、萎縮。舌炎癥，另有口腔感覺(jué)過(guò)敏，舌乳頭萎縮光禿，可有舌炎與潰瘍，咽下困難，是普文（Plummer-Vinson)氏綜合征之一。
（4)慢性胃炎慢性胃炎當(dāng)營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)常見(jiàn)口腔癥狀有舌炎（舌發(fā)紅光亮，中央后部出現(xiàn)血斑，稱結(jié)節(jié)樣舌炎)、阿弗它口炎、唇炎、齦炎。
（5)肝硬化及嚴(yán)重肝功能損害因蛋白質(zhì)合成減少而引起營(yíng)養(yǎng)不良，多種維生素缺乏可使涎腺缺余刺激，酶原貯積而腮腺腫大。因維生素缺乏可引起舌炎、齦炎，嚴(yán)重肝病因多種凝血因子合成障礙，以及維生素K吸收不足而有廣泛性出血傾向�？谇徽衬ぷ园l(fā)或繼發(fā)出血，各種黃疸病人可在軟硬腭交界處的粘膜早期出現(xiàn)黃染。
（6)糖尿病病人的口腔出現(xiàn)牙齦炎或牙周炎，齒齦充血、腫脹，齦緣呈息肉樣肉芽增生，甚至牙齦剝脫，牙周膿腫，牙石形成，牙周萎縮，牙齒松動(dòng)，口干，口渴；重癥患者有酮味（水果香味)，可因血膽固醇增高而于舌背出現(xiàn)結(jié)節(jié)狀黃色瘤。
（7)尿毒癥病人的口腔粘膜因貧血而蒼白，粘膜萎縮，晚期有尿毒性口炎、口臭并有尿味，微白色苔膜，水腫，糜爛、滲血和繼發(fā)性齦口炎。
齲齒的患病年齡，可自乳牙萌出后一直延續(xù)到成年以后，一般來(lái)說(shuō)，乳牙的齲患率高于恒牙，而其中以幼兒期齲患率最高。據(jù)上海市牙病中心防治所調(diào)查人群各年齡的齲患率如下：
35.2.1 齲齒的病因和發(fā)病機(jī)理
齲齒的發(fā)病，不是單純某一種原因，而是由多種內(nèi)外因素產(chǎn)生的。內(nèi)因如人體體質(zhì)與牙齒齒質(zhì)的構(gòu)造。它的發(fā)育基礎(chǔ)良好與母體及嬰幼兒的飲食營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系。而外因是口腔的環(huán)境等，包括食物、水源、細(xì)菌等，都可能引起口腔環(huán)境的變化，食物中影響最大的是糖與纖維素，兩者的影響效果正好相反應(yīng)，前者產(chǎn)生不良的因素，而后者卻能產(chǎn)生防齲作用。
表35－1 上海市牙病中心防治所調(diào)查的齲患率
| 年齡 | 齲患率(%) | 齲均 |
| 3～6歲幼兒 | 74.9 | 3.9只 |
| 7～12歲小學(xué)生 | 66.3 | 2.5只 |
| 12～17歲中學(xué)生 | 37.7 | 2.2只 |
| 18～36歲大學(xué)生 | 43.2 | 1.1只 |
| 18～55歲工人 | 51.0 | 1.1只 |
（1)牙齒結(jié)構(gòu)的缺陷
牙齒本質(zhì)鈣化不良與沒(méi)有完整釉質(zhì)的保護(hù)層，使牙齒上產(chǎn)生點(diǎn)、隙、裂溝和牙齒排列不整齊，都容易滯留食物殘?jiān)�，如不注意牙的清潔衛(wèi)生，就產(chǎn)生細(xì)菌繁殖的溫床。這些結(jié)構(gòu)上的缺陷，給病原刺激物活動(dòng)創(chuàng)造了條件。
（2)精制食物和糖食物中的面包、蛋糕、餅干、果醬、糖果等精制儀器容易粘滯在牙央和牙縫里，糖發(fā)酵產(chǎn)酸，促發(fā)噬菌斑。微生物在齒表面的積聚與繁殖，及其繼續(xù)保持酸性外，亦可使齒冠與齒根表面的釉質(zhì)和牙本質(zhì)脫鈣，而乳牙的牙組織比恒牙脆弱，容易被細(xì)菌侵蝕。
（3)細(xì)菌口腔細(xì)菌，特別是乳酸菌等產(chǎn)酸的細(xì)菌，能與口腔中的單糖作用而產(chǎn)生酸，酸再作用于牙齒，使牙齒中的無(wú)機(jī)鹽類溶解脫鈣而形成齲洞。
所以齲齒的發(fā)生，要有糖類和口腔細(xì)菌的作用，還要有能保留酸的滯留區(qū)，如面的裂溝，酸能使牙齒組織中的無(wú)機(jī)鹽脫鈣，隨之產(chǎn)生齲齒。
35.2.2 與齲齒有關(guān)的幾種營(yíng)養(yǎng)素
（1)糖與纖維素對(duì)齲齒的關(guān)系，在口腔中，淀粉經(jīng)過(guò)唾液粉酶的作用而變成雙糖，雙糖經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化糖酶的水解作用而變單糖（葡萄糖)，單糖經(jīng)口腔細(xì)菌的作用生成酸類，而純糖食品（蔗糖)是糖類中對(duì)齲齒最有易感染性的。粘軟的糖果、糕餅等容易在牙齒間隙或溝縫內(nèi)沉積下來(lái)，成為口腔微生物的發(fā)酵培養(yǎng)基。也能被齒噬菌斑中固有的微生物所同化，引起齲患。
食物中的纖維素，可增強(qiáng)口腔的咀嚼作用，并可清除附著于牙縫間隙的食物殘?jiān)c糖類，使口腔細(xì)菌失去繁殖的環(huán)境，減少患齲的機(jī)會(huì)。
（2)氟化物的影響飲水中氟化物含量的高低，對(duì)患齲與斑釉產(chǎn)生影響。氟對(duì)牙齒與骨胳的發(fā)育影響很大，牙齒的釉質(zhì)表面含有氟。氟的作用主要是使牙齒的硬組織變成難溶于酸的氟磷灰石，增強(qiáng)硬組織的抗酸性能，又可抑制嗜酸菌的滋生，從而抑制口腔內(nèi)葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲起到效果。我國(guó)廣州已實(shí)行了在飲水中加氟這一防齲措施，使水質(zhì)中含氟量提高到每升0.8mg，十多年來(lái)降低齲齒數(shù)40～60%，其他如使用加氟牙膏，經(jīng)常咀嚼含氟口香糖，對(duì)牙面進(jìn)行涂氟，都能預(yù)防齲齒，但如果水中含氟量超過(guò)每升1mg時(shí)，會(huì)出現(xiàn)地區(qū)性斑釉，使牙面產(chǎn)生黃斑，俗稱黃斑牙。當(dāng)含氟量在每升水3mg時(shí)，斑釉患者可高達(dá)100%，在每升水4mg時(shí)，可產(chǎn)生氟骨癥，水源中含氟量愈高，飲用時(shí)間愈長(zhǎng)，癥狀也愈明顯。但氟素只在牙齒發(fā)育期即7歲以前兒童和造成損害，而充足的維生素A、D與均衡的鈣、磷，則可減少氟的危害。如果7歲以前長(zhǎng)期生活在高氟區(qū)，雖以后遷居他處，也可產(chǎn)生斑釉。反之，在7歲以后開(kāi)始遷入高氟區(qū)的，就很少會(huì)產(chǎn)生斑釉。對(duì)高氟地區(qū)，為了預(yù)防斑釉，可實(shí)行水質(zhì)的改良。
35.2.3 齡齒的飲食防治
運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)來(lái)防治齲齒，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)它的合理化，不能單靠供應(yīng)量的多少。
（1)胎兒期母體營(yíng)養(yǎng)充足，其中如鈣磷之比要適當(dāng)，約1：1.5～1：2。盡量采用天然食品，因?yàn)樘烊皇称烦幸阎闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分外，還可能含有尚未被認(rèn)識(shí)的其他營(yíng)養(yǎng)成分。母體攝入的鈣、磷充足，營(yíng)養(yǎng)素平衡，可使牙胚組織與日后鈣化，及齒質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，有抗齲力。
（2)從防齲角度來(lái)講母乳勝過(guò)牛奶，因?yàn)槟溉椴缓崽�，所含乳糖量甜度底，但卻含有豐富的無(wú)機(jī)鹽與必需的維生素。
（3)每日膳食中的纖維性食物如蔬菜、水果、肉類等，對(duì)牙面有磨擦和潔凈作用。相反地，精制食品如精白米、白面、餅干、糖果等對(duì)牙面沒(méi)有磨擦和潔凈作用，容易被口腔微生物產(chǎn)酸發(fā)酵致齲。另外食物烹調(diào)時(shí)不要煮得過(guò)爛，纖維素可加強(qiáng)罝嚼活動(dòng)，咀嚼有利于頜骨的生長(zhǎng)，促進(jìn)牙周及牙齦組織的血液循環(huán)，使牙齒堅(jiān)固。
（4)控制食糖。糖是一種營(yíng)養(yǎng)素，適量的吃糖是必要的，但不能過(guò)量。也不要在飯前或睡前吃糖，飯前吃糖會(huì)影響食欲，妨礙其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入，睡前吃糖會(huì)給細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸創(chuàng)造條件。
（5)增加各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，鍛煉身體，增強(qiáng)體質(zhì)，使牙齒頜骨發(fā)育鈣化良好，機(jī)體保持正常代謝，牙齒的防齲能力強(qiáng)。相反，體質(zhì)差的人牙齒內(nèi)的鈣、磷、氟等無(wú)機(jī)鹽代謝發(fā)生障礙，牙齒的抗齲力會(huì)下降。
（6)氟化物防治，是用自來(lái)水加氟，飲料強(qiáng)化氟素，食鹽加氟，口服氟片等對(duì)低氟地區(qū)人民防齲的有力措施，提高含氟量，增強(qiáng)抗酸抗菌作用，又可改變唾液的酸堿度，抑制細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸，減少脫鈣來(lái)達(dá)到防齲的目的的。
牙周病是發(fā)生在牙周組織的慢性進(jìn)行性疾病，在發(fā)展過(guò)程中，逐漸破壞牙齒支持組織，牙齒動(dòng)搖，脫落、咀嚼機(jī)能喪失，牙周病中以中老年人較多。
35.3.1 牙周病的病因和發(fā)病機(jī)理
引起牙周病的因素很多，它是由于某些全身性疾病或代謝紊亂而影響到牙周組織細(xì)胞的機(jī)能和營(yíng)養(yǎng)而產(chǎn)生牙周病變。所以牙周病變是全身疾患的局部表現(xiàn)，它的病因與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)：
（1)營(yíng)養(yǎng)不足中度及嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏常常是產(chǎn)生牙周病的因素。例如壞血性齦炎，無(wú)機(jī)鹽缺乏性牙槽。當(dāng)食物中維生素C稍有缺乏時(shí)，組織的抵抗力下降，毛細(xì)血管的滲透性增加。營(yíng)養(yǎng)不足不一定是進(jìn)食太少，而與食物的消化和代謝過(guò)程發(fā)生障礙有關(guān)：①食物中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏某些成分，如在缺乏新鮮蔬菜水果地區(qū)食物中維生素C不足；②由于消化道的疾病，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收；③在人體某階段生理上的特殊需要，如妊娠、患病時(shí)需要增加維生素C。如果食物質(zhì)含量照常，也可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的病變。④營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在食物中含量是正常的，但進(jìn)入人體后的代謝有障礙。如鈣進(jìn)入消化道后，鈣以磷酸鹽的形態(tài)由腸吸收，吸收之后在骨齒組織中以磷酸鹽形態(tài)儲(chǔ)存，都需要維生素D參加，當(dāng)維生素D缺乏時(shí)，即能引起鈣磷代謝障礙而發(fā)生不足現(xiàn)象。
（2)新陳代謝紊亂——糖代謝紊亂引起的糖尿病可引起牙周病，牙齒松動(dòng)，牙周膿腫。
（3)精神體質(zhì)因素——在長(zhǎng)期神經(jīng)緊張的狀態(tài)下出現(xiàn)牙齦病變，嚴(yán)重的牙槽骨脫鈣或口腔粘膜、舌、唇的病變。
（4)其他——如惡病質(zhì)時(shí)出現(xiàn)牙齦出血，鉛中毒時(shí)在齦緣上形成鉛線�？谇恍l(wèi)生不良、食物嵌塞、牙垢堆積、不正確的刷牙方法，均對(duì)牙周病有影響。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)對(duì)牙周病的病因也有較深的研究。概括有二：即火氣與腎虛。凡由于火氣引起的牙周病，其病在牙床肌肉間，或?yàn)槟[痛，或?yàn)槊訝�，或牙縫出血，皆病在經(jīng)絡(luò)，系由于美酒厚味，膏粱甘膩過(guò)多，以致濕熱蓄于腸胃而上壅于經(jīng)。凡于腎虛而引起的牙周病，其病不在經(jīng)而在臟。因?yàn)辇X為骨之余，而骨則主于腎，故曰腎衰則齒豁，精固則齒腎。其癥狀為齒脆不堅(jiān)，此種腎氣不足可能由于先天不足，也可后天傷耗。
35.3.2 牙周病的飲食防治
（1)過(guò)多的供應(yīng)與缺乏，都可引起機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)代謝的紊亂，各種營(yíng)養(yǎng)素之間的分配比例要適當(dāng)。食物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要稍多于正常人，攝取適量的氟化物，脂肪食物不宜過(guò)多。
（2)維生素A可以預(yù)防牙周病，加強(qiáng)釉質(zhì)的抵抗力，使牙周組織的上皮細(xì)胞活力增強(qiáng)。維生素B1、B2，菸堿酸也是牙周病防治中常需補(bǔ)充的維生素。維生素C與膠原的合成，以及牙本質(zhì)細(xì)胞和成骨細(xì)胞的機(jī)能有關(guān)，對(duì)于牙齦牙槽骨和牙周膜，均有影響。
（3)中醫(yī)認(rèn)為牙周炎是由于火與腎虛二者引起，凡由火氣引起的牙周病，應(yīng)戒厚味，清火邪為主，可用綠豆湯、蘆根湯。不用油煎炸、少用厚滋濃味的食物，多用瓜果蔬菜清淡的食物。凡由腎虛而引起的牙周病，應(yīng)以補(bǔ)腎為主。可用高質(zhì)量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，多用奶類與貝殼類食品與新鮮的紅黃綠色蔬菜。如取鮮馬蘭頭四兩洗凈，放適量水煮爛，再用紗布絞汁，每日取汁一碗，分二次服用，五天為一療程，有消炎解毒功效。
口腔粘膜病是指發(fā)生在口腔粘膜和軟組織的病變；包括唇、舌、頰、腭等處的疾病。如粘膜顏色異常，斑點(diǎn)、潰瘍，真菌疾病、舌粘膜病，口角炎等，除少數(shù)由于單純的局部因素外，多數(shù)與全身疾病有關(guān)。
35.4.1 粘膜病的病因和發(fā)病機(jī)理
口腔各組織是整體的一部分，它的健康反映到整體的健康，反過(guò)來(lái)，全身性的疾病也可影響口腔粘膜出現(xiàn)不同的病變，尤其在某些皮膚疾病、血液疾病、內(nèi)分泌紊亂、營(yíng)養(yǎng)缺乏，以及在急慢性感染期內(nèi)，表現(xiàn)更明顯。不少口腔粘膜病變也是某些全身疾病的先兆。
（1)發(fā)病因素分外因與內(nèi)因。屬于外因的有：①機(jī)械性的磨擦與損傷；②物理性的如溫度、光能、電能、氣壓變化等；www.med126.com③化學(xué)性的如酸、堿、藥物、金屬鹽的灼傷；④生物性的如微生物、真菌、病毒、毒素等。屬于內(nèi)因的有：①精神因素；②遺傳因素；③過(guò)敏因素；④代謝障礙；⑤營(yíng)養(yǎng)缺乏。
（2)發(fā)病機(jī)理當(dāng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)紊亂，內(nèi)在因素與外在環(huán)境方面失去平衡時(shí)，就產(chǎn)生組織的反應(yīng)。如反應(yīng)表現(xiàn)在口腔粘膜部位，就產(chǎn)生口腔粘膜病。
35.4.2 粘膜病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可引起粘膜病變，如維生素B1缺乏時(shí)，有牙齦炎及粘膜水腫；維生素B2缺乏時(shí)，口角二側(cè)部位的皮膚和粘膜上出現(xiàn)濕白糜爛，另有唇炎、舌炎；維生素A、C，可增強(qiáng)口腔粘膜上皮組織的再生和抵抗力。鐵缺乏時(shí)對(duì)口腔粘膜有不良影響；鋅不足時(shí)可引起口腔潰瘍，味覺(jué)減退等。
口腔外笠疾病，包括唇腭裂，口腔腫瘤，上下頜骨骨折，顳頜關(guān)節(jié)疾病，和口腔附近組織的急性炎癥。
口腔一旦發(fā)生疾病，食物消化就不能正常進(jìn)行。因此制備適合于口腔外科病人的膳食，既要細(xì)軟，不需咀嚼，又要達(dá)到正常營(yíng)養(yǎng)要求。
35.5.1 飲食治療原則
（1)采用正常人的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)每kg體重1g、熱量每kg體重168～189kJ(40～45kcal)。
（2)口腔手術(shù)前后，惡性腫瘤，放射治療的病人，因機(jī)體消耗大量蛋白質(zhì)與熱量者，應(yīng)該提高蛋白質(zhì)與熱量的攝入。
（3)應(yīng)該多用容易消化的乳融狀脂肪。如牛奶、黃油、蛋類。烹調(diào)中用油煎炸的、重油膩的食品，在手術(shù)后與咀嚼不便的病人，要少用或不用。
（4)如用胃管喂的流質(zhì)，應(yīng)該采用清流質(zhì)，流質(zhì)中有細(xì)渣者，必須過(guò)濾，以防堵塞胃管。
（5)手術(shù)后口腔不能咀嚼與張口者，宜用流質(zhì)或厚流質(zhì)，來(lái)增加食物的厚度，使胃部有飽腹感。
35.5.2 食物的選擇
（1)可用的食物——白米粥、爛飯、餛飩、餅干、蛋類以沖蒸、水炒為宜；肉類可用蒸肉泥，碎肉蓉、煮燜肉；魚(yú)類、禽類以燉爛為宜；飲料如牛奶、麥乳精、豆?jié){、各種豆制品、各種清濃湯；細(xì)軟的糕點(diǎn)，如蛋糕、冰淇淋、果子凍；少纖維素的蔬菜，如土豆、花菜、煮熟水果。
（2)禁用的食物——硬飯、粗糧、粗硬的肉類，如腳爪、腱子，帶骨的小魚(yú)，禽類，硬殼果，油煎炸的食品，大塊的蔬菜，生硬的水果等。
35.5.3 飲食的種類
（1)普食 適宜于一般手術(shù)前張口不受限制的病人。
（2)半流質(zhì)適用于張口受限制，或口腔有潰瘍及手術(shù)后咀嚼活動(dòng)不便者。半流質(zhì)是口腔外科大多數(shù)病人采用的飲食。在質(zhì)量與配料烹調(diào)方法等方面，均要求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。
（3)流質(zhì)口腔病人手術(shù)后（如唇、腭裂、口腔腫瘤)病人初期適用較多。有的需用胃管，或口腔注入法，尤其是植骨及頜骨骨的病人，要長(zhǎng)期進(jìn)食流質(zhì)，因此應(yīng)正確計(jì)算熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素。
流質(zhì)又按病情分三種：
①清流質(zhì)用胃管送入的流質(zhì)，都要過(guò)濾，以防食物小粒阻塞胃管，可用牛奶、豆?jié){、麥乳精。
②流質(zhì)一切進(jìn)入口腔的流質(zhì)，可有部分細(xì)軟小粒，如肉泥，蛋花，肝泥這些小粒食物，可增加營(yíng)養(yǎng)的攝入，如肉蓉湯、蒸蛋、蛋花湯、魚(yú)蓉湯、紅棗泥湯、赤豆泥湯。
③厚流質(zhì)：此類流質(zhì)，可用淀粉類食品如菱粉、藕粉、糯米粉、面粉制成糊狀，加在各種流質(zhì)中煮熟，以增加流質(zhì)的厚度，可產(chǎn)生飽腹感，并能提高糖份與熱量的攝入。如芝麻糊、肉末菜泥羹、蛋花羹、肝泥羹、花生酪、奶酪、赤豆羹、奶糕蛋花、麥片糊。
35.5.4 進(jìn)食的方法
（1)口服凡手術(shù)后，經(jīng)口服對(duì)創(chuàng)口愈合無(wú)礙乾，均可采用。
（2)調(diào)匙喂食可用調(diào)匙喂入口腔，使流質(zhì)慢慢吞下，食后用溫水洗口。
（3)口腔注入法適用于口唇部有創(chuàng)口的病人。用塑料管或橡皮管置于口腔后部，用注射器慢慢將流質(zhì)注入。注意注入時(shí)要緩慢，勿使污染創(chuàng)口。
（4)管喂法其原理與口腔注入法相同。其不同點(diǎn)是病人自己利用塑料管或長(zhǎng)嘴水壺，將流質(zhì)吸入。
（5)鼻飼流質(zhì)適用于術(shù)后口內(nèi)外貫通的創(chuàng)口，下頜骨切除立即植骨后，口內(nèi)植皮手術(shù)等，用鼻飼法將胃管由鼻腔插入胃內(nèi)，從胃管內(nèi)灌入流質(zhì)。
35.5.5 要素膳在口腔外科中的臨床應(yīng)用
口腔外科手術(shù)后，采用要素膳，既有可行性，又能提高營(yíng)養(yǎng)以配合醫(yī)療。上海市第九人民醫(yī)院口腔外科曾于1980～82年對(duì)術(shù)后應(yīng)用要素膳50例作初步觀察，均有不同程度的療效。
病例一 李××；女性，43歲。因上頜骨纖維肉瘤，于7月7日上午在全麻下行右上頜骨擴(kuò)大根除+眶內(nèi)容物摘除+植皮+顱前凹開(kāi)顱術(shù)+右大腿供皮及鼻腔插胃管。
術(shù)前病人體重47kg，手術(shù)后共用要素膳5天。每一天用10%的要素膳400ml，用后病人感到腹饑，其他情況良好。第二天改為24%要素膳2000ml，每日得蛋白質(zhì)91g，熱量8400kJ(2000kcal)，共用5天，傷口無(wú)感染、無(wú)滲出液，6天后傷口給以暴露，間斷拆線，檢查時(shí)無(wú)異常，并拔除胃管。病人在術(shù)后恢復(fù)比其他病人為快，精神狀態(tài)好。
病例二 趙××，男性，42病。病人系原發(fā)左舌根麟狀癌手術(shù)復(fù)發(fā)。來(lái)院作第二次手術(shù)，全麻下行舌頜咽聯(lián)合根治術(shù)+頸皮修復(fù)術(shù)+額部植皮術(shù)。于7月5日手術(shù)，病人原體重51kg，第一次手術(shù)后服要素膳前為42.5kg，7月14日開(kāi)始用要素膳，開(kāi)始時(shí)為10%1600ml·d-1，以后逐漸增加濃度為24%，數(shù)量達(dá)2000ml·d-1，病人自覺(jué)一切正常，無(wú)不良感覺(jué)，體力與精神佳。因此又于7月27日行第二次手術(shù)，術(shù)后一切順利，又繼續(xù)用要素膳24%每天2000ml共20天，體重為45kg，病人全身狀況良好，能進(jìn)食流質(zhì)與半流質(zhì)。
配制方法：
| 濃度 | 要素粉 | 脂肪乳劑 | 水 | 熱量 | 蛋白質(zhì) | 脂肪 | 熱量（kJ) |
| 10% | 50 | 10 | 500 | 208 | 9.5 | 4 | 160 |
| 20% | 100 | 20 | 500 | 417 | 19 | 8 | 319 |
| 30% | 150 | 30 | 500 | 625 | 27 | 12 | 458 |
| 40% | 200 | 40 | 500 | 834 | 38 | 16 | 638 |
配制時(shí)可用濃縮型，如配40%500ml在滴注前放入等量開(kāi)水，即成20%濃度適中的要素膳。
口腔外科術(shù)后病人，使用要素膳后，病人自訴全身精神狀態(tài)有改善，縮短了恢www.med126.com復(fù)期。其臨床療效優(yōu)于一般混合流質(zhì)。口腔術(shù)后病人因大多置胃管，可不用口服，避免味覺(jué)不佳，開(kāi)始時(shí)宜采用低濃度慢速滴注。待適應(yīng)后逐漸增加濃度，最高為24%，溫度保持35～40℃，速度為40～60ml·d-1，滴注導(dǎo)管在每次滴注完畢后，可用溫開(kāi)水將導(dǎo)管沖洗干凈。要素膳既可作主要的單一的營(yíng)養(yǎng)品，計(jì)算蛋白質(zhì)熱量達(dá)到正確，也可與其他流質(zhì)、半流質(zhì)同時(shí)采用，作為輔助或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
1.邵繼智：要素膳的臨床應(yīng)用，實(shí)用外科雜志5（1)：48，1984
