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醫(yī)師交流:論醋

昨日配藥,父親用一味黑醋,色澤黑潤(rùn),香氣撲鼻。偷嘗一杯,香甘溫酸,回味悠長(zhǎng)。乃問(wèn):“何用此物?”父曰:“祖法如此,何必多問(wèn)!”吾思古人云:格物致知,于是翻書(shū)上網(wǎng),定要將此物整個(gè)明白。而我也不是學(xué)究,也不搞鉆研,知其大略而已,現(xiàn)將我的“研究”結(jié)果以問(wèn)題的方式羅列于此。以博諸位一笑。
一、醋是什么
二、醋的歷史
三、醋的制作
四、醋的分類(lèi)
五、醋的作用
六、皮科中醋的使用
一、醋是什么
【異名】苦酒(《傷寒論》),淳酢(《本草經(jīng)集注》),醯(《別錄》),米醋(《食療本草》)。
食用醋的主要成分是醋酸,學(xué)名乙酸(C2H5COOH),也是酸性物質(zhì),含醋酸約在5~6%左右, 6%以上的醋酸又叫冰醋酸。


食醋中除了含有醋酸以外,還含有對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
自古以來(lái),人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實(shí)質(zhì)上這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸。



二、醋的歷史
醋zuò
謂客人以酒回敬主人。醋,又稱(chēng)酢、醯、苦酒、米醋,起源于我國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《周禮》記載“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各種酸味品,由此推算,醋有3000多年歷史。
三、醋的制作
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類(lèi)等等。
食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風(fēng)味各異,沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。若按制醋工藝流程來(lái)分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類(lèi)原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。
四、醋的分類(lèi)
我國(guó)生產(chǎn)名醋很多:如用高梁做原料的山西老陳醋;用麩皮做原料的四川麩醋;用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋;用大米為原料的江泊玫瑰米醋;以白酒為原料而制成的丹東白醋;以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋,葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
它是以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為主要原料,色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,食之綿柔,醇厚不澀。而且不發(fā)霉,冬不強(qiáng)凍,越放越香,久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料, “酸而不澀,香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn),深受廣大人民的歡迎,尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋,而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成,并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵,并采用瑩潔甘芳的泉水,這種泉水中含有多種礦物成分,有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐,酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以?xún)?yōu)質(zhì)大米為釀醋原料,釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色,具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常適口,尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料,采用分次添加,液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年(三年以上)陳釀后精制而成。
這種醋的特點(diǎn)是:色澤棕黑,酸而不澀、酸中帶甜,具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香,故香氣獨(dú)特,十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國(guó)臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清,酸而不烈,酸中帶甜。
7、蘋(píng)果醋
蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料而制成。蘋(píng)果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋(píng)果醋。蘋(píng)果醋除含醋酸外,還含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋,顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高,口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋,是法國(guó)的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制,以防酸味過(guò)重,影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。
若按風(fēng)味分類(lèi),陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱(chēng)醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用,使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋?zhuān)话阋?guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無(wú)特殊需要,還是以吃食醋為好。
五、醋的作用----感覺(jué)很亂,牽強(qiáng)附會(huì)的很多,醋到底有什么作用呢
【性味】酸苦,溫。
①《別錄》:"味酸,溫,無(wú)毒。"
②《本草蒙筌》:"酸甘,溫。"
③《綱目》:"酸苦,溫,無(wú)毒。"
【歸經(jīng)】入肝、胃經(jīng)。
①《雷公炮制藥性解》:"入肝經(jīng)。"
②《本草新編》:"入胃、脾、大腸,尤走肝臟。"
③《本草經(jīng)解》:"入足少陽(yáng)膽經(jīng)、足厥陰肝經(jīng)。"
【功用主治】散瘀,止血,解毒,殺蟲(chóng)。治產(chǎn)后血暈,痃癖癥瘕,黃疸,黃汗,吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,疽瘡腫。解魚(yú)肉菜毒。
①《別錄》:"消癰腫,散水氣,殺邪毒。"
②《千金·食治》:"治血運(yùn)。"
③《本草拾遺》:"破血運(yùn),除癥決堅(jiān)積,消食,殺惡毒,破結(jié)氣,心中酸水痰飲。"
④《日華子本草》:"治產(chǎn)后婦人并傷損,及金瘡血運(yùn);下氣除煩,破癥結(jié)。治婦人心痛,助諸藥力,殺一切魚(yú)肉菜毒。"
⑤《本草衍義》:"益血。"
⑥《注解傷寒論》:"斂咽瘡。"
⑦《綱目》:"散瘀血。治黃疸、黃汗。"
⑧《本草備要》:"散瘀,解毒,下氣消食,開(kāi)胃氣。"
⑨《醫(yī)林纂要》:"瀉肝,收心。治卒昏,醒睡夢(mèng);補(bǔ)肺,發(fā)音聲;殺魚(yú)蟲(chóng)諸毒,伏蛔。"
⑩《會(huì)約醫(yī)鏡》:"治腸滑瀉痢。"
⑾《本草再新》:"生用可以消諸毒,行濕氣;制用可宣陽(yáng),可平肝,斂氣鎮(zhèn)風(fēng),散邪發(fā)汗。⑿《隨息居飲食譜》:"開(kāi)胃,養(yǎng)肝,強(qiáng)筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚(yú)鱗介諸毒。⒀《現(xiàn)代實(shí)用中藥》:"用于結(jié)核病之盜汗,為止汗藥;又傷寒癥之腸出血,為止血藥。"
【用法與用量】?jī)?nèi)服:入湯劑或拌制藥物。外用:燒熱熏嗅、含漱或和藥調(diào)敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。
①陶弘景:"酢酒不可多食之,損人肌臟耳。"
②《千金·食治》:"扁云,多食酢,損人骨。"
③孟詵:"多食損人胃。""醋,服諸藥不可多食。"
④《綱目》:"服茯苓、丹參人不可食醋。"
⑤《隨息居飲食譜》:"風(fēng)寒咳嗽,外感瘧痢初病皆忌。"

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,食醋對(duì)治病養(yǎng)生有以下方面的作用:
1、消除疲勞;晚上用食醋泡腳可以治療失眠
2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定; (不一定)
3、幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收; (開(kāi)胃進(jìn)食,毫無(wú)疑問(wèn))
4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化物的形成;
5、具有很強(qiáng)的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;
6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝;
7、擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生;(水果醋含鉀,有利于降血壓,中醫(yī)也有以醋腌漬花生,作為調(diào)節(jié)血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10-15顆,連吃一星期以上。
)
8、增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;
9、可使體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖;
10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。
11、能減肥。(不明)
12、醋能幫助攝取鈣質(zhì)
烹調(diào)排骨湯時(shí),可以加入少量的醋,有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出,讓我們更容易吸收到鈣質(zhì)。


①節(jié)日里,醋煮花生米或黃豆,是高血脂、肥胖癥高血壓和冠心病患者的佳肴,因?yàn)樗哂薪抵⒔祲旱尼t(yī)療功效。
②進(jìn)餐時(shí),魚(yú)刺、肉骨若扎(卡)在咽喉處,可用醋煎中藥威靈仙,以此煎劑洗漱咽喉部,可使骨軟化而不致發(fā)生危險(xiǎn)。
③宴餐進(jìn)食,已感胸滿腹脹者,可用醋50至100毫升沖淡服下,以增加胃醋,促進(jìn)消化,排除脹悶積食。
④溫醋湯:醋30-60ml,加少量開(kāi)水,一次溫服,治膽道蛔蟲(chóng)。
⑤醋糖水:醋2湯匙,白糖1匙,化入徐徐飲之,用于安蛔蟲(chóng)。
⑥醋芪桂芍湯:醋100ml,黃芪30g,桂枝6g,白芍20g,加水煎服,每日一劑,連服一周,治黃汗病,身體腫,發(fā)熱,汗出,口渴等癥。
六、皮科中醋的使用
1、洗頭發(fā)時(shí),水中加點(diǎn)醋,洗后頭發(fā)會(huì)更加烏黑光潔;洗澡時(shí)在浴盆內(nèi)加點(diǎn)醋.洗后身體能較快消除疲勞。
2、可以作為溶劑,比如治療手足癬,其藥物可以用醋泡
3、有些散劑,可以用醋調(diào)敷
4、軟堅(jiān)散結(jié)作用。瘢痕疙瘩,結(jié)節(jié)性癢疹,可以用醋膏。起到軟化病灶作用。
-----------不錯(cuò),喜歡醋,我感覺(jué)鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡(jiǎn)便方法,自己作醋豈不更好?
-----------呵呵!還真行,收集的挺全!學(xué)習(xí)了,辛苦了。
-----------自己做醋其實(shí)也很簡(jiǎn)單。那要看你們那里產(chǎn)什么了
比如說(shuō)我們這里產(chǎn)蘋(píng)果,產(chǎn)柿子
我們自己就做蘋(píng)果醋,柿子醋,巨好吃
比買(mǎi)的強(qiáng)多了,太香了,百吃不厭。
-----------
原帖由 仲師傳人 于 2008/6/13 09:23 發(fā)表
自己做醋其實(shí)也很簡(jiǎn)單。那要看你們那里產(chǎn)什么了
比如說(shuō)我們這里產(chǎn)蘋(píng)果,產(chǎn)柿子
我們自己就做蘋(píng)果醋,柿子醋,巨好吃
比買(mǎi)的強(qiáng)多了,太香了,百吃不厭。

請(qǐng)?jiān)敻嬷谱鞣椒,我可以買(mǎi)蘋(píng)果柿子來(lái)做,流口水了!
-----------
原帖由 灰衣人 于 2008/6/12 19:07 發(fā)表
不錯(cuò),喜歡醋,我感覺(jué)鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡(jiǎn)便方法,自己作醋豈不更好?

自己做?
醋很便宜,也很方便購(gòu)買(mǎi)的
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原帖由 赤那 于 2008/6/13 11:48 發(fā)表

自己做?
醋很便宜,也很方便購(gòu)買(mǎi)的

好醋并不便宜,而且加有防腐劑等,當(dāng)然了主要還是個(gè)愛(ài)好。
有時(shí)我會(huì)用檸檬代替醋,有時(shí)則不能。
過(guò)去出差,我會(huì)提一塑料桶的醋回來(lái),某些民間的醋又便宜味道又好。
-----------把落果(落在地上的次果)整上些,刷洗干凈,晾干,一切數(shù)半,放在缸中,等其發(fā)酵,有上清液,濾出,就是好醋。
-----------謝謝!試一下。
-----------學(xué)習(xí)了
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