（一)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)（protein)是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能。缺乏時(shí)可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復(fù)緩慢等；嚴(yán)重缺乏可致營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。蛋白質(zhì)過(guò)多則可增加腎負(fù)擔(dān)。 1.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成與機(jī)體的吸收利用程度。常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有以下7種。 (1)食物中蛋白質(zhì)含量：食物中蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量乘以6.25即得出食物粗蛋白含量。 食物中粗蛋白含量以大豆最高，肉類次之，糧谷類稍低。 (2)氮平衡：是衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的一種指標(biāo)，亦是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，同時(shí)也是測(cè)定機(jī)體蛋白質(zhì)需要量的經(jīng)典方法。 氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮) 正常成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3%左右進(jìn)行更新，其中大部分重新合成新的蛋白質(zhì)分子，但有一小部分分解成為尿素及其他代謝產(chǎn)物。其丟失部分，必須每天從膳食蛋白質(zhì)得到補(bǔ)充而保持平衡，即機(jī)體攝入氮的數(shù)量與排出氮的數(shù)量相等。正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰、幼兒和青少年或疾病康復(fù)階段的成年人，為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在體內(nèi)儲(chǔ)留，即攝入氮應(yīng)大于排出氮，這稱為正氮平衡。反之，當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足或患消耗性疾病，由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體排出氦將超過(guò)攝入氮，這稱為負(fù)氮平衡。為安全計(jì)應(yīng)使攝入氮較排出氮高出5%才能確認(rèn)處于平衡狀態(tài)。 工作中可以根據(jù)食物對(duì)氮平衡的影響評(píng)價(jià)該食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，給以較少的量即能較快地從負(fù)氮平衡糾正到正氮平衡；而質(zhì)量差的蛋白質(zhì)，則需以更大的量和較慢地使負(fù)氮平衡達(dá)到正氮平衡。 (3)蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大。蛋白質(zhì)消化率可分真消化率（net digestibility)和表觀消化率（apparent digestibility)。 動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。如乳類為97%～98%、肉類為92%～94%、蛋類為98%、饅頭為79%、米飯為82%、馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%、大豆為60%、豆腐為90%。 (4)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value， BV)：是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分，可用氮儲(chǔ)留法測(cè)得：
吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮) 各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸（essential amino acid)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要。共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸，對(duì)嬰幼兒童而言，組氨酸亦為必需氨基酸。此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算。 食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值愈高。 在人體合成蛋白質(zhì)的過(guò)程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過(guò)少，就要影響其他氨基酸的利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸（limiting amino acid)。若兩種以上都不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸、谷豆混合食用可補(bǔ)充不足。 由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（表3－4)，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action)。 (5)凈蛋白質(zhì)利用率（net protein utilization，NPU)：表示攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。指攝入氮存留比例，亦即生物學(xué)價(jià)值和消化率的乘積。 凈蛋白質(zhì)利用率=生物學(xué)價(jià)值×消化率
(6)蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER)；攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增長(zhǎng)值。用以表示在規(guī)定實(shí)驗(yàn)條件下蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)效率。 由于本法簡(jiǎn)便實(shí)用，已列入AOAC必測(cè)指標(biāo)。為便于測(cè)定結(jié)果相互比較，用參比酪蛋白組動(dòng)物PER為2.5時(shí)的待測(cè)蛋白質(zhì)的PER值。PER值較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦較高。全蛋蛋白質(zhì)的PER為4.4，牛心為3.1。 (7)化學(xué)分（chemical score)：或稱氨基酸評(píng)分（amino acid score)。以生物學(xué)價(jià)值最高的雞卵蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，將每克待評(píng)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸的百分?jǐn)?shù)計(jì)算出來(lái)，百分?jǐn)?shù)最低的氨基酸稱“限制氨基酸”，此百分?jǐn)?shù)即化學(xué)分。如雞蛋、牛乳均為100，稻米為67，玉米為49。 用化學(xué)分不僅可以看出單一食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸，也可看出混合食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸 2.供給量我國(guó)推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年男子為70g、女子為65g，并隨勞動(dòng)強(qiáng)度增加而遞增。孕婦和乳母分別增加15～25g。1歲以內(nèi)嬰幼兒2～4g/kg體重。兒童、青少年按年齡組分別為35～90g。動(dòng)物性食品和大豆供給的蛋白質(zhì)應(yīng)占總攝入蛋白質(zhì)的30%～40%，如達(dá)到總攝入量的40%以上，則供給量可相應(yīng)減少。 3.蛋白質(zhì)的來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有動(dòng)物性和植物性。糧食蛋白質(zhì)為8%～10%，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)約為10%～20%，鮮奶類1.5%～3.8%，蛋類11%～20%。大豆類20%～40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用。 （二)脂類 脂類（lipids)包括中性脂肪和類脂（lipoid)，前者主要是脂肪和油；后者包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白等。 脂肪由甘油與脂肪酸組成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid)、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid)和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fattyacid)三種。多不飽和脂肪酸中亞油酸（linoleic acid，C18:2)在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，稱必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA)�；ㄉ南┧幔╝rachidonic acid，C20:4)也有必需脂肪酸的活性，但在體內(nèi)可通過(guò)碳鏈加長(zhǎng)而合成。必需脂肪酸參與磷脂的合成，是構(gòu)成線粒體與生物膜的成分，具降低血膽固醇及甘油三酯的作用，為合成前列腺素所必需。近年來(lái)研究認(rèn)為EFA有減少血栓形成和血小板聚集的趨勢(shì)，可能與其作為前列腺素及凝血辛的前體有關(guān)。EFA缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。 1.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)必需脂肪酸含量：脂肪中EFA含量越多其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。一般而言，植物油中含量較多（椰子油除外)，動(dòng)物脂肪中含量較少（魚油例外) (2)消化率：脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。進(jìn)入十二指腸的脂肪必須是液體乳糜狀才能吸收，故熔點(diǎn)越高、消化率越低。 (3)脂溶性維生素含量：肝臟、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D；植物油中含維生素E較多，動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素。 2.供給量和來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中脂肪供給量按其能量占總能量的百分比來(lái)計(jì)算，成人為20%～25%，1歲以內(nèi)嬰幼兒為30%～45%，兒童、少年為25%～30%。 脂肪主要來(lái)源于烹調(diào)用的油脂及動(dòng)物性食品中的脂肪，堅(jiān)果和種子植物中的含量亦較高，谷類的胚芽部分亦含有一定量的脂肪。 （三)碳水化物 碳水化物（carbonhydrates)執(zhí)業(yè)護(hù)士網(wǎng)包括淀粉、雙糖、單糖、低聚糖、膳食纖維等。碳水化物是能量的主要來(lái)源，但人體內(nèi)含量只占2%左右，故必須經(jīng)常供給碳水化物。但攝入過(guò)多可致肥胖和高甘油三酯血癥。 1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淀粉經(jīng)淀粉酶作用后消化吸收率為97%～99%；葡萄糖可迅速在腸粘膜吸收；果糖在腸道吸收較緩慢，但它是形成糖原的主要原料，可利用程度大于葡萄糖；乳糖是嬰幼兒生長(zhǎng)所必需，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合而成，只有奶中才含有乳糖。 多糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，淀粉是由葡萄糖所構(gòu)成的鏈，人體可分解淀粉為葡萄糖供機(jī)體利用。糖原是存在于肝和肌肉中的動(dòng)物淀粉，成人體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原約370克，其中肌肉245g（17g/kg肌肉)，肝108g，血及細(xì)胞外液17g（0.8g/kg)。 另有一些不被腸道吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠、藻類多糖等，稱為膳食纖維（food fiber)。這些物質(zhì)可以增加糞便體積，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減輕腸內(nèi)壓，減少腸道致癌物質(zhì)與腸道的接觸時(shí)間，故膳食中含有多量膳食纖維的人群，結(jié)腸炎及結(jié)腸癌的發(fā)病率較低。大量果膠和膳食纖維可降低血膽固醇。但過(guò)多膳食纖維能影響食物消化吸收率，影響微量元素的吸收等。 2.供給量和來(lái)源每日膳食中碳水化物的供給量，一般應(yīng)占總熱能的55%～70%。碳水化物大部分來(lái)源于淀粉，小部分來(lái)源于單糖或雙糖。膳食中碳水化物主要由糧食供給，糧食中碳水化物含量達(dá)70%～80%，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動(dòng)物性食物中含量很少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來(lái)源。 （四)無(wú)機(jī)鹽和微量元素 體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素?zé)o論含量多少，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。約占體重的2.2%～4.3%，其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等，占無(wú)機(jī)鹽總量的99.9%，稱常量元素。此外，還有很多種含量極微的元素，雖僅占體重的0.01%以下，但也是人體所必需，稱必需微量元素（essential microele-ments)。目前認(rèn)為必需微量元素有：鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等14種。由于新陳代謝，每天都有一定量無(wú)機(jī)鹽通過(guò)各種途徑排出體外，故必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。 1.鈣（calcium)成人體內(nèi)含鈣約占體重的1.5%～2.0%，其中約99%集中在骨骼和牙齒中，是構(gòu)成骨胳和牙齒的主要成分；1%的鈣是維持正常生理狀態(tài)所必需。例如心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)和正常感應(yīng)性的維持，都必須有一定量鈣的存在。若血清鈣降低，可使神經(jīng)、肌肉興奮性增高引起抽搐；反之過(guò)高會(huì)抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣參與凝血過(guò)程，使凝血酶原變成凝血酶；參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓；此外，鈣還是各種生物膜的組成成分，對(duì)維持生物膜正常通透性有重要作用。 鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為嬰兒的佝僂病和成年人的骨質(zhì)軟化癥及老年人骨質(zhì)疏松癥。 (1)鈣的吸收利用：鈣在消化道的吸收，受很多因素影響：鈣離子與草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸鹽均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收；蛋白質(zhì)含量不足亦可妨礙鈣的吸收；維生素D、乳糖、氨基酸則有利于鈣的吸收利用。 (2)供給量及來(lái)源：成年人（不分性別)鈣的每日供給量應(yīng)為800mg；孕婦、乳母應(yīng)分別增至1000～1500mg；嬰兒、兒童、少年每日供給量按體重計(jì)，其量應(yīng)明顯比成人為高。 我國(guó)食物中鈣的主要來(lái)源是豆類及豆制品，某些蔬菜、牛奶、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣量亦很豐富。兒童可用食用骨粉或魚粉補(bǔ)充鈣。 2.鐵（iron)成人體內(nèi)約有3～5g鐵。約60%～70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，1%在各種酶系統(tǒng)，例如細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶等。在體內(nèi)主要參與氧的運(yùn)輸，組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)，余26%～30%為儲(chǔ)備鐵。 世界各地缺鐵性貧血發(fā)病率較高，尤其早產(chǎn)兒、兒童、女青少年及孕婦，主要是由于體內(nèi)需要量增加而攝入不足或慢性失血及鐵吸收障礙造成�？沙霈F(xiàn)低色素小細(xì)胞性貧血。 缺鐵時(shí)，首先體內(nèi)鐵儲(chǔ)備減少，血清鐵蛋白含量降低；繼之，體內(nèi)循環(huán)鐵含量、血清鐵降低；最后導(dǎo)致血紅蛋白生成障礙而出現(xiàn)缺鐵性貧血�；颊咴缙诒憩F(xiàn)為疲倦、乏力、頭暈、記憶力減退、學(xué)童注意力不集中，活動(dòng)后有呼吸急促。中度貧血可出現(xiàn)缺氧代償性改變，如心跳加快、心搏增強(qiáng)、收縮期雜音，可見心電圖改變。 (1)鐵的吸收利用：高價(jià)鐵不能吸收，必須還原成二價(jià)鐵時(shí)才能吸收。胃酸缺乏可影響鐵吸收；食物中有還原性物質(zhì)如抗壞血酸及含巰基蛋白質(zhì)等可幫助鐵吸收，植酸過(guò)多可妨礙鐵吸收。膳食中的血紅素鐵可直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，不受植酸及抗壞血酸的影響。 鐵吸收率還受人體需要的控制。例如缺鐵性貧血時(shí)對(duì)鐵的吸收可比正常時(shí)高幾倍，生長(zhǎng)發(fā)育期、懷孕期鐵吸收較高，體內(nèi)鐵儲(chǔ)備豐富時(shí)，吸收率降低。一般正常人鐵吸收率為10%左右，女子較男子為高。 (2)供給量和來(lái)源：我國(guó)推薦每日膳食中鐵的供給量成年男子為12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg，嬰兒、兒童及少年按年齡不同應(yīng)為10～20mg。 膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝、全血和肉類，海帶、木耳中含量亦高，綠色蔬菜含鐵量亦較多。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率低。一般動(dòng)物性食品中鐵利用率高于植物性食品。 3.碘（iodine)碘參與甲狀腺素合成并集中在甲狀腺中，食物中含碘量不足可使甲狀腺素分泌減少，致甲狀腺發(fā)生增殖性變化，即單純性甲狀腺腫。鈣鹽過(guò)多、氟過(guò)多、鉆及鉬不足均可影響碘的利用，促進(jìn)甲狀腺腫大；硫胺素、核黃素、維生素B12不足亦可促進(jìn)甲狀腺腫的發(fā)生。飲水及食物中含碘過(guò)高，亦可引起甲狀腺腫。 我國(guó)推薦每日膳食中碘的供給量：成年人為150μg，嬰兒、兒童按不同年齡為50～120μg。食物中碘的主要來(lái)源為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等。碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘食油以補(bǔ)充碘。 4.鋅（zinc)鋅是許多酶的組成成分，在組織呼吸、蛋白質(zhì)合成、核酸代謝中起重要作用，為正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需。長(zhǎng)期缺鋅致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，性發(fā)育遲緩，自發(fā)性味覺(jué)減退和創(chuàng)傷愈合不良，易感染等。鋅還參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，對(duì)視覺(jué)有一定作用。腸原性肢體皮炎（acrodermatitisenteropathica， AE)是一種缺鋅性遺傳性疾病，為常染色體的隱性遺傳，呈先天性鋅吸收障礙。 鋅在小腸吸收率受食物中銅、鈣、植酸、磷酸和膳食纖維的影響，某些藥物如青霉胺可干擾鋅的吸收。一般食物中鋅吸收率為20%～30%。 我國(guó)推薦的每日膳食中鋅供給量：成人為15mg；嬰兒為3～5mg；兒童、少年按年齡組分別為10～15mg。全胃腸外營(yíng)養(yǎng)病人應(yīng)注意補(bǔ)充鋅。動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源。牡蠣、魚貝類、肝、肉、蛋等含鋅量豐富；干豆、糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低。 5.其他其他無(wú)機(jī)鹽和必需微元素的主要功能、來(lái)源及供給量見表3－7。 （五)維生素 維生素是人體必需的一類復(fù)雜的有機(jī)化合物，其結(jié)構(gòu)和生化特性不同，以本體或可被人體利用的前體的形式存在于天然食品中。在體內(nèi)維生素既不供給熱能，也不構(gòu)成人體組織。人體每日需要量很少，但體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足生理需要，必須由食物供給。根據(jù)溶解性將維生素分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類。前者排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生有害影響；后者排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積。 維生素參與機(jī)體重要的生理過(guò)程，是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，許多維生素是輔酶的組成成分或是酶的前身物。膳食長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)，首先消耗組織儲(chǔ)備，進(jìn)而出現(xiàn)生化或生理功能改變，最后出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。維生素缺乏病有原發(fā)性和繼發(fā)性兩種：前者為攝入不足；后者為吸收障礙或需要量增加。維生素缺乏病的發(fā)生往往有季節(jié)性和地區(qū)性，常在冬末春初、蔬菜供應(yīng)淡季發(fā)生，發(fā)病常呈集體性或家庭性，當(dāng)缺乏的維生素得到補(bǔ)充時(shí)，病例迅速減少或消失。 1.維生素A及胡蘿卜素維生素A（視黃醇retinol)存在于動(dòng)物體內(nèi)；β-胡蘿卜素存在于植物中，為維生素A前體，在人體肝及腸粘膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A。 維生素A參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生以維持正常的視力；保護(hù)上皮組織的完整；增加對(duì)感染的抵抗力，對(duì)肺癌有抵抗作用；還參與腎上腺皮質(zhì)激素合成，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育并維持正常的生殖能力。β-胡蘿卜素具有維生素A的生理功能，并與某些癌癥（如肺癌、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負(fù)相關(guān)。 維生素A缺乏可致暗適應(yīng)能力降低，甚至夜盲；結(jié)膜干燥，有畢脫斑（Bitot’sspot)，角膜軟化穿孔而致失明；毛囊角化、皮膚干燥如魚鱗；兒童發(fā)育遲緩，易患呼吸道感染。由于維生素A排泄率較低，長(zhǎng)期過(guò)量攝取則可引起維生素A過(guò)多癥。多見于兒童過(guò)量補(bǔ)充VitA，主要表現(xiàn)為厭食、惡心嘔吐，過(guò)度激動(dòng)，毛發(fā)稀少，肝大等癥。停止補(bǔ)充可漸恢復(fù)。 血漿中視黃醇結(jié)合蛋白含量可反映機(jī)體維生素A的營(yíng)養(yǎng)水平，亦可直接測(cè)定血漿中維生素A的含量；暗適應(yīng)能力降低及生理視野盲點(diǎn)擴(kuò)大亦可作為維生素A缺乏的早期診斷指標(biāo)。 推薦的維生素A每日供給量：成人為800μg視黃醇當(dāng)量；孕婦、乳母應(yīng)增至1000～1200μg視黃醇當(dāng)量；嬰兒、兒童、少年按年齡不同分別為200～800μg視黃醇當(dāng)量。3.3國(guó)際單位（IU)維生素A相當(dāng)于1μg視黃醇，6μg胡蘿卜素相當(dāng)于1μg視黃醇，因此三者可以下式換算： 視黃醇當(dāng)量（μg)=維生素A（IU)×1/3+胡蘿卜素（μg)×1/6 維生素A的主要來(lái)源為肝、雞蛋、魚肝油、牛奶；胡蘿卜素的主要來(lái)源為胡蘿卜、紅薯及雪里紅、菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。 2.維生素D 包括維生素D2（鈣化醇calciferol)與維生素D3（膽鈣醇cholecalciferol)。分別由麥角固醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。維生素D在肝中被氧化為25-羥基膽鈣醇，再于腎中轉(zhuǎn)化為1，25-羥基膽鈣醇方有生理活性。其主要生理功能是促進(jìn)鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼及牙齒硬化。缺乏維生素D影響牙齒鈣化，延緩牙齒萌出。嚴(yán)重缺乏時(shí)兒童可患佝僂病，成人患骨質(zhì)軟化癥�？蓽y(cè)血漿中（25-羥基膽鈣醇)濃度來(lái)評(píng)價(jià)維生素D營(yíng)養(yǎng)水平。 過(guò)量攝取維生素D可在體內(nèi)蓄積，引起維生素D過(guò)多癥。兒童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg長(zhǎng)期可致中毒。表現(xiàn)為食欲不振、無(wú)力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷，停服維生素D可恢復(fù)。 推薦的每日維生素D供給量：成人為5μg；兒童及老年為10μg。魚肝油中維生素D含量最豐富，其次是蛋黃、肝、魚等。 3.硫胺素（thiamine)硫胺素即維生素B1。在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能發(fā)揮其活性。主要功能為構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化物代謝；促進(jìn)乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。缺乏時(shí)發(fā)生腳氣病。干性腳氣病有多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀；濕性者因血管通透性增加而有水腫；急性惡性者以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主�？梢约t細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性（E－TKA)、硫胺素負(fù)荷尿試驗(yàn)或空腹尿硫胺素肌酐比來(lái)評(píng)價(jià)硫胺素營(yíng)養(yǎng)狀況。 硫胺素的每日推薦供給量，成人按每4.2MJ（1000kcal)熱能0.5mg計(jì)算，即男性極輕體力勞動(dòng)為1.2mg；孕婦及乳母為1.8～2.0mg；兒童按不同年齡組為0.4～1.8mg。 硫胺素的主要來(lái)源是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟及瘦肉，蛋類中含量亦較多。 4.核黃素（riboflavin)核黃素即維生素B2。在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后形成黃素單核苷酸（FMN)及黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD)，均為黃素酶的輔酶，參與機(jī)體組織呼吸及氧化還原過(guò)程，并與視網(wǎng)膜感光作用、生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)。缺乏時(shí)可致口角炎、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎及陰囊炎�？梢约t細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性（glutatione reductaseactivity)、紅細(xì)胞中核黃素、負(fù)荷尿核黃素或空腹尿核黃素肌酐比評(píng)價(jià)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況。 核黃素的推薦每日供給量：成人按每4.2MJ（1000kcal)熱能0.5mg計(jì)算，即男性極輕體力勞動(dòng)為1.2mg；孕婦及乳母為1.8～2.1mg；兒童按不同年齡組為0.4～1.8mg。 核黃素在動(dòng)物性食品，肝、腎、心、蛋黃中含量較高，綠色蔬菜、野菜、豆類中含量亦較多，糧食中除小米外，含量極少。我國(guó)一般膳食中核黃素不足，給兒童、青少年補(bǔ)充一些核黃素強(qiáng)化食品是可行的。 5.煙酸（nicotinic acid)煙酸即維生素PP，在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ的構(gòu)成，為組織呼吸所必需，并與脂肪代謝和碳水化物代謝有關(guān)。缺乏時(shí)發(fā)生癲皮病，表現(xiàn)為腹瀉、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆。人體可自色氨酸合成煙酸，60mg色氨酸相當(dāng)1mg煙酸，攝入量可以煙酸當(dāng)量表示。 玉米中缺乏色氨酸，且其中煙酸為結(jié)合型而不易釋放，故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏病。N′-甲基煙酰胺（N′-MN)是煙酸在尿中的代謝產(chǎn)物，可以空腹尿中N′-MN排出量、N′-MN肌酐比及煙酸負(fù)荷尿試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況。 煙酸的推薦每日供給量：成人按每4.2MJ（1000kcal)熱能5mg計(jì)算，即男性極輕體力勞動(dòng)為12mg；孕婦及乳母為18～21mg；兒童按不同年齡組為4～18mg。 煙酸在食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。在發(fā)生癲皮病的地區(qū)可推廣種植含色氨酸多的新品種玉米，或在玉米面中加堿使其中結(jié)合型煙酸釋放出來(lái)以利吸收。 6.抗壞血酸（ascorbic acid)抗壞血酸即維生素C。參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間粘結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，增加對(duì)疾病的抵抗力，促進(jìn)外傷的愈合�？箟难徇�可與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收。促進(jìn)食物中Fe3+還原為Fe2+，有利于鐵的吸收。且有阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用。具有較強(qiáng)的還原性，在體內(nèi)起抗氧化作用。嚴(yán)重缺乏抗壞血酸可致壞血病。測(cè)定白細(xì)胞中的抗壞血酸含量或負(fù)荷尿抗壞血酸試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)抗壞血酸營(yíng)養(yǎng)狀況。 抗壞血酸的每日推薦供給量：成人為60mg；孕婦及乳母為80～100mg；嬰兒及兒童按不同年齡分別為30～50mg。 抗壞血酸的主要來(lái)源是蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜。野生植物中抗壞血酸含量很高。 7.其他其他一些維生素簡(jiǎn)介于表3－8中。 .jpg) | 
