衛(wèi)生學(xué)電子教材-第三章食物與健康:第五節(jié) 病人營(yíng)養(yǎng)

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衛(wèi)生學(xué)電子教材第三章食物與健康:第五節(jié) 病人營(yíng)養(yǎng):◎<一、病人膳食的種類及其營(yíng)養(yǎng)>◎<二、病人膳食情況監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)>一、病人膳食的種類及其應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)對(duì)多種疾病的發(fā)生、發(fā)展、治療及預(yù)后有明顯影響，許多疾病又可使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入不足或消耗增加，引起繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，進(jìn)一步使疾病惡化。病人營(yíng)養(yǎng)工作又稱臨床營(yíng)養(yǎng)，其任務(wù)是根據(jù)疾病的診斷、病情及病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提出臨床需要的營(yíng)養(yǎng)方案，通過(guò)合理的膳食安排、食物的調(diào)配、科學(xué)的烹調(diào)方法、正確的膳食制度，配合其他治療手段，

◎<一、病人膳食的種類及其營(yíng)養(yǎng)>	◎<二、病人膳食情況監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)>

一、病人膳食的種類及其應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)對(duì)多種疾病的發(fā)生、發(fā)展、治療及預(yù)后有明顯影響，許多疾病又可使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入不足或消耗增加，引起繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，進(jìn)一步使疾病惡化。病人營(yíng)養(yǎng)工作又稱臨床營(yíng)養(yǎng)，其任務(wù)是根據(jù)疾病的診斷、病情及病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提出臨床需要的營(yíng)養(yǎng)方案，通過(guò)合理的膳食安排、食物的調(diào)配、科學(xué)的烹調(diào)方法、正確的膳食制度，配合其他治療手段，對(duì)病人進(jìn)行治療。以期影響疾病的轉(zhuǎn)機(jī)，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促使疾病好轉(zhuǎn)或痊愈。營(yíng)養(yǎng)治療的作用如下：

(1)增強(qiáng)機(jī)體的防御能力：營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，對(duì)外界環(huán)境中各種致病因素的耐受力增加，機(jī)體免疫能力正常，解毒能力良好，可減輕病情。營(yíng)養(yǎng)不良使抵抗力下降，易于感染。

(2)促使創(chuàng)傷愈合和組織修復(fù)：創(chuàng)傷和手術(shù)使機(jī)體組織破壞、失血、蛋白質(zhì)分解代謝加劇，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，電解質(zhì)及維生素丟失及消耗。發(fā)燒病人代謝亢進(jìn)，消耗增加。補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)可促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、組織修復(fù)及補(bǔ)充消耗。

(3)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的治療手段：某些營(yíng)養(yǎng)性疾病，增加或控制某種營(yíng)養(yǎng)素，可直接達(dá)到治療目的或起輔助治療的作用，如對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病或單純性肥胖等。

慢性消耗性疾病可繼發(fā)營(yíng)養(yǎng)缺乏病，使病人病情更加惡化。補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)可為其爭(zhēng)取有較好的治療條件或手術(shù)條件。

一、病人膳食的種類及其應(yīng)用

醫(yī)院病人膳食可分為基本膳食和治療膳食兩大類。病人入院后，由醫(yī)師開(kāi)出飲食醫(yī)囑，護(hù)士填寫病人飲食通知單，由病房配餐員送交營(yíng)養(yǎng)室。營(yíng)養(yǎng)室按醫(yī)囑編制食譜，調(diào)配食品，加工烹調(diào)，供應(yīng)病房。凡需要特殊飲食治療的病人，或需要營(yíng)養(yǎng)師共同會(huì)診的病人，應(yīng)由病房通知營(yíng)醫(yī)學(xué)全.在線gydjdsj.org.cn養(yǎng)室主任，派出營(yíng)養(yǎng)師參與會(huì)診，提供營(yíng)養(yǎng)治療的建議。

（一)基本膳食

1.普通飯

(1)適用范圍：消化道功能正常、無(wú)發(fā)燒及疾病恢復(fù)期患者、產(chǎn)婦等。

(2)膳食特點(diǎn)：與正常人飲食基本相同，但應(yīng)少用不易消化以及有強(qiáng)烈辛、辣刺激生的食物。每日供應(yīng)三餐，總熱能應(yīng)為9.2MJ（2200kcal)蛋白質(zhì)供給70～80g。

2.軟飯

(1)適用范圍：有輕微發(fā)燒、消化不良、腸道疾病恢復(fù)期及口腔疾病患者、咀嚼不便的老年人、3～5歲幼兒等。

(2)膳食特點(diǎn)：食物要易于消化，便于咀嚼，應(yīng)切碎、煮軟，少用粗纖維多的蔬菜，忌用辛、辣食物。并注意供給維生素含量豐富的食物。營(yíng)養(yǎng)素供給量不應(yīng)低于普通飯。

3.半流質(zhì)

(1)適用范圍：發(fā)燒、消化道疾病、吞咽困難、手術(shù)后病人等。

(2)膳食特點(diǎn)：食物應(yīng)細(xì)軟，易消化，含粗纖維少而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且呈半流質(zhì)狀態(tài)。禁用油脂多或油炸食物。傷寒、痢疾患者不能給脹氣及含纖維食物，如蔬菜、生水果、牛奶等。每日可供應(yīng)5～6餐，熱能約6.27～7.53MJ（1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)70g。

4.流質(zhì)

(1)適用范圍：高燒、急性消化道疾病、消化道出血、大手術(shù)后病人等。

(2)膳食特點(diǎn)：食物應(yīng)呈流質(zhì)或入口即溶化。每2～3小時(shí)供應(yīng)1次，每日約6～7次，每次200～250ml。吞咽困難者可用鼻飼。此類飲食所供熱能及營(yíng)養(yǎng)素均低于需要量，故只能短期采用。

（二)治療膳食

1.增減營(yíng)養(yǎng)素膳食

2.特別制備膳食

3.計(jì)量控制膳食

4.檢查病因試驗(yàn)膳食

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二、病人營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)

對(duì)病人進(jìn)行系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)，對(duì)疾病的治療效果及預(yù)后有直接影響。住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法包括：營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀檢查、人體測(cè)量、臨床生化檢驗(yàn)及膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)四個(gè)部分。其中營(yíng)養(yǎng)缺乏病檢查已在本章第一節(jié)敘述，其他三者簡(jiǎn)介如下：

（一)人體測(cè)量法

1.身高、體重身高、體重是一般營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定的一個(gè)基本指標(biāo)。群體營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中經(jīng)常使用，對(duì)醫(yī)院病gydjdsj.org.cn/yaoshi/人診斷慢性營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)亦用之，可反映肌蛋白量的變化。但病人大量輸液或有肝、腎病變及有體液潴留時(shí)，不能正確判斷。病人體重變化可與標(biāo)準(zhǔn)體重或自身患病前體重相比，可用下列公式計(jì)算：

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)=身高（cm)-105

病人體重在標(biāo)準(zhǔn)體重90%以上者，營(yíng)養(yǎng)正常；在90%～80%范圍者，為輕度營(yíng)養(yǎng)不良；79%～60%者，為中度營(yíng)養(yǎng)不良；＜60%者為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

患者平時(shí)體重指患病前的體重。體重變化±10%為營(yíng)養(yǎng)狀況正常；降低10%～20%為中度營(yíng)養(yǎng)不良；降低20%以上則為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

2.皮下脂肪厚度用皮褶厚度計(jì)測(cè)量，常測(cè)部位有三頭肌部、肩胛下部及腹部，皮下脂肪厚度減低反映體脂消耗程度。三頭肌部皮褶厚度正常標(biāo)準(zhǔn)值：男8.4mm，女15.3mm。所測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值90%以上為正常；80%～90%為輕度體脂消耗；60%～79%為中度體脂消耗；＜60%為重度體脂消耗。

3.上臂圍（AC)測(cè)三頭肌部位圍周，測(cè)值包括皮下脂肪及三頭肌，是反映熱能攝取情況的良好指標(biāo)。上臂圍標(biāo)準(zhǔn)值：男27.5cm，女25.8cm。所測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值80%～90%者為輕度營(yíng)養(yǎng)不良；79%～60%為中度營(yíng)養(yǎng)不良；＜60%為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

4.上臂肌圍（AMC)上臂肌圍是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)貯存的一個(gè)簡(jiǎn)便指標(biāo)�？梢源砉趋兰『腕w細(xì)胞群的營(yíng)養(yǎng)狀況。用下式計(jì)算：

上臂肌圍（cm)=上臂圍（cm)-3.14×三頭肌皮褶厚度（cm)

上臂肌圍正常值：男25.3cm，女23.2cm。所測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值90%～80%為輕度營(yíng)養(yǎng)不良，79%～60%為中度營(yíng)養(yǎng)不良；＜60%為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

5.體脂含量可用以下回歸方程式計(jì)算：

F（%)=0.91137S₁+0.17871S₂+0.15381S₃-3.60146

F——體脂含量S₂——肩胛下皮褶厚度

S₁——三頭肌皮褶厚度S₃——腹部皮褶厚度

（二)臨床生化檢驗(yàn)

1.蛋白質(zhì)以下指標(biāo)均可能受疾病本身影響，應(yīng)結(jié)合臨床加以分析。

(1)血清總蛋白：正常值65g/L，60～64g/L不足，＜60g/L缺乏。

(2)血紅蛋白：女≥120g/L，男≥130g/L為正常，女＜120g/L，男＜130g/L為不足。

(3)血清白蛋白：正常值35～55g/L， 30～35g/L輕度營(yíng)養(yǎng)不良； 25～30g/L中度營(yíng)養(yǎng)不良；＜25g/L重度營(yíng)養(yǎng)不良。

(4)運(yùn)鐵蛋白：半衰期約8～10天，故評(píng)價(jià)內(nèi)臟蛋白質(zhì)時(shí)比白蛋白靈敏。正常值1.7～2.5g/L，1.0～1.5g/L為中度營(yíng)養(yǎng)不良，＜1.0g/L為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

(5)視黃醇結(jié)合蛋白：半衰期0.5天，在體內(nèi)周轉(zhuǎn)迅速，營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)血清中含量降低，補(bǔ)給蛋白質(zhì)后迅速升高，可用于研究營(yíng)養(yǎng)治療的早期效應(yīng)。血清中正常含量為51mg/L。

(6)肌酐-身高指數(shù)：肌酐是肌肉代謝產(chǎn)物，尿肌酐排出量與肌肉量相關(guān)，肌肉量與理想體重成正比，故理想肌酐量與理想體重相關(guān)。如身高170cm男子理想肌酐值為1467mg。

60%～80%為中度營(yíng)養(yǎng)不良，＜60%為重度營(yíng)養(yǎng)不良。

(7)氮平衡：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的病人呈負(fù)氮平衡，評(píng)價(jià)方法已在本章第一節(jié)敘述。

2.必需脂肪酸住院病人易出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏，尤其是長(zhǎng)期用要素膳或靜脈營(yíng)養(yǎng)的病人可產(chǎn)生必需脂肪酸缺乏。可用二十碳三烯酸與花生四烯酸比值來(lái)判斷，比值＞0.4表示缺乏。

3.維生素和無(wú)機(jī)鹽病人維生素及礦物鹽和微量元素的缺乏是很常見(jiàn)的現(xiàn)象。維生素缺乏的檢測(cè)方法見(jiàn)本章第一節(jié)；無(wú)機(jī)鹽及微量元素的檢測(cè)主要是測(cè)定體內(nèi)的元素含量。病人最易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽的正常值范圍見(jiàn)表3-17。

（三)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

對(duì)病人膳食狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，應(yīng)著重調(diào)查其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足不同疾病狀態(tài)的需要。調(diào)查方法參見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)。

（四)住院病人營(yíng)養(yǎng)檢查和評(píng)價(jià)程序

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