2010年公共營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生第(3)章

2010年公共營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生第（3)章

    第一節(jié) 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

   ①調(diào)味品的分類

    （1)發(fā)酵調(diào)味品（2)醬腌菜類（3)香辛料類（4)復(fù)和調(diào)味品類

    ②醬油醬類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成（1)蛋白質(zhì)和氨基酸（2)碳水化合物和甜味物質(zhì)（3)維生素和礦物質(zhì)（4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)

    ③醋類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋gydjdsj.org.cn，按顏色可以分為黑醋和白醋。

    醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

    第二節(jié) 食用油脂

    ①油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。

    ②油脂的合理利用

    植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%，動(dòng)物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。

    ③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g，同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油極易氧化酸敗。

    菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對(duì)較高，氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。

    花生油具有獨(dú)特的花生氣味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。

    棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸，一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過(guò)冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，一般要添加抗氧化劑來(lái)提高它的保存期。

   玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂，玉米油富含維E，雖然不飽和程度高，但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。

    向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

    芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃，。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。

    豬脂是我國(guó)動(dòng)物油脂中食用量最大的一種，具有獨(dú)特的香味，在我國(guó)主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。

    第三節(jié) 其他食品

    ①酒的分類

    （1)按釀造方法分類（2)按酒度分類（3)按原料分類（4)按總糖含量分類（5)按香型分類（6)按色澤分類（7)按曲種分類

    ②酒中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分

    糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分，酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。

    酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分

    （1)有機(jī)酸（2)酒中的酯類（3)酒中的醇（4)酒中的醛和酮（5)酒中的酸類化合物

    ③酒的禁忌成分和毒副作用

    （1)甲醇，也就是所說(shuō)的工業(yè)酒精，具有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。

    （2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30%以下。

    （3)雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過(guò)高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。

    ④茶葉的分類

    綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶

    ⑤茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分

    茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。非營(yíng)養(yǎng)成分較多醫(yī)學(xué).全在線gydjdsj.org.cn，主要包括酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等

    ⑥茶葉中的保健作用

    （1)預(yù)防腫瘤（2)預(yù)防心血管疾�。�3)抗菌、消炎、（4)其他作用

    ⑦茶葉的合理利用

    因茶葉中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶，患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重，營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，缺鐵性貧血患者尤其不宜，體胖飲綠茶，體瘦弱多飲紅茶和花茶，夏季飲綠茶，可清熱去火降暑，秋冬飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。

    ⑧糖果的主要成分

   （1)甜味劑（2)轉(zhuǎn)化糖（3)玉米糖漿（4)糖的代用品（5)糖果中的其他成分

    ⑨巧克力是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面和能量比較高的食品，它特別適合于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，也能作為成年人的營(yíng)養(yǎng)素和能量的補(bǔ)充。