公共營養(yǎng)師考試試題：論述題
1.多糖和單糖、雙糖扎營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？
答：攝入多糖（主若是淀粉)的同時(shí)，能獲得卵白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、伙食纖維。烹飪中，淀粉在干熱情形下會(huì)部門分化而發(fā)生糊精，糊精比淀粉輕易消化，烹飪中淀粉與水一路受熱，發(fā)生糊化紡暌鉤，使淀粉體積增年夜，變得粘稠，這一紡暌鉤有利于多種維生素的呵護(hù)。攝入單糖、雙糖（主若是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化紡暌鉤，顏色逐漸轉(zhuǎn)變，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
2.必需脂肪酸的心理功能、首要食物來歷以及營養(yǎng)狀況的評價(jià)。
答：A、必需脂肪酸的心理功能：
a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的主要組成成分)；
b、亞油酸是合成前列腺素的前體；
c、與膽固醇的代謝有關(guān)。
B、首要食物來歷：
亞油酸最好的食物來歷是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。
C、營養(yǎng)狀況的評價(jià)：
a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸輕易水解、領(lǐng)受和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道領(lǐng)受不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)改變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧�。故不飽和脂肪酸中最主要的是亞油酸及其含量。亞油酸能較著降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的不變性。不變性的巨細(xì)與不飽和脂肪酸的若干好多和維生素E含量有關(guān)。
3.*闡述若何評價(jià)伙食卵白質(zhì)質(zhì)量
答：食物卵白的氨基酸模式與人體卵白越接近，才能為機(jī)體充實(shí)操作，其營養(yǎng)價(jià)值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物卵白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，是以營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全卵白。
評價(jià)卵白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的體例有：
d、食物中卵白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物卵白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基本，只有卵白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能知足機(jī)體的需要。
e、卵白質(zhì)被消化的水平（卵白質(zhì)消化率)：消化率高聲名該卵白質(zhì)被消化操作的可能性年夜，其營養(yǎng)價(jià)值也高。
攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮)
f、卵白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV)：其凹凸首要首要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（領(lǐng)受氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮)領(lǐng)受氮（攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮)
d、卵白質(zhì)凈操作率：暗示攝入卵白質(zhì)在體內(nèi)的操作情形醫(yī)學(xué)全在,線www.gydjdsj.org.cn，它把卵白質(zhì)的消化和操作兩個(gè)方面都搜羅了，所以更周全。
f、卵白質(zhì)功能比值（PER)：=動(dòng)物增添體重克數(shù)/攝入卵白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評分（AAS)和經(jīng)消化率批改的氨基酸評分（PDCAAS)
在合成卵白質(zhì)的場所，組成卵白質(zhì)所必需的氨基酸必需同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物卵白氨基酸的組成評價(jià)卵白質(zhì)。
3.*試述伙食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的浸染C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的浸染； (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增添血中LDL-C；
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