2010年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)之食品衛(wèi)生第(2)章

2010年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生第（2)章

 第一節(jié) 概述

    中國“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的制定

    制定DRIS的基本根據(jù)是關(guān)于營養(yǎng)素的生理，營養(yǎng)和毒性等方面的科學(xué)研究結(jié)果gydjdsj.org.cn，2000年10月出版了《Chinese DRIs》對(duì)各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功能、推薦值、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及主要食物來源等方面，進(jìn)行了系統(tǒng)論述。

    第二節(jié) 需要量與攝入量

    ①營養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過多的危險(xiǎn)性

    如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)，當(dāng)通過膳食，補(bǔ)充劑或藥物等途徑長期大量攝入某種營養(yǎng)素時(shí)就可能發(fā)生一定的毒副作用。

    ②營養(yǎng)素需要量的定義

    是機(jī)體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。

    “適宜的營養(yǎng)狀況”是指機(jī)體入于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)。

    “獲得的”營養(yǎng)素量可能是指攝入的營養(yǎng)素量也可能是指機(jī)體吸收的營養(yǎng)素量。

    ③不同水平的營養(yǎng)素需要量

    有3個(gè)不同水平的需要：預(yù)防吸顯的臨床缺乏癥的需要。滿足某些與臨床疾病現(xiàn)象有關(guān)或無關(guān)的代謝過程的需要。維持組織中有一定儲(chǔ)存的需要。

    ④人群營養(yǎng)素需要量的分布

    為確定一個(gè)人群的營養(yǎng)素需要量，首先必須了解該群休整中個(gè)體需要量的分布狀態(tài)，如果資料充足，應(yīng)盡可能以“平均需要量 _標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。

    ⑤能量推薦攝入量的特點(diǎn)

    人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不是象其他營養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍標(biāo)準(zhǔn)差。

    第三節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量

    ①膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義和概念

    是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化，包括四項(xiàng)內(nèi)容：（1)平均需要量（EAR)（2)推薦攝入量（RNI)（3)適宜攝入量（AI)（4)可耐受最高攝入量（UL)

    ②制定營養(yǎng)素參考攝入量的資料來源和評(píng)價(jià)

    來源：（1)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究（2)人體代謝研究（3)人群觀測(cè)研究（4)隨機(jī)性臨床研究

    評(píng)價(jià)個(gè)體：（1)應(yīng)用DRIS評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（2)用平均需要量評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（3)用最高耐受攝入量評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量

    群體：（1)用平均需要量評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量（2)用適宜攝入量評(píng)估群體攝入量（3)用可耐受最高攝入量評(píng)估群體攝入量

    ③減少應(yīng)用DRIS進(jìn)行膳食評(píng)估的潛在差誤

    （1)不宜用平均攝入量來評(píng)估人群攝入水平（2)不宜用RNI來評(píng)估人群攝入不足的流行（3)不宜用食物頻數(shù)問卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量（4)要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同。

    第五節(jié) 用膳食營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)劃膳食

    ①用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食的目的是使個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)和制定食物消費(fèi)計(jì)劃兩個(gè)步驟。

    ②用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為勻性群體計(jì)劃膳食的步驟

    確定計(jì)劃目標(biāo)，計(jì)算每一種營養(yǎng)素的“靶日營養(yǎng)素?cái)z入量”分布，設(shè)計(jì)食譜使它能夠達(dá)到醫(yī)學(xué)全在線,搜集整,理gydjdsj.org.cn，“靶日常營養(yǎng)素?cái)z入量分布”評(píng)估計(jì)劃的結(jié)果。

    ③編制“靶日營養(yǎng)素?cái)z入量分布”食譜的方法

    （1)為食譜確定營養(yǎng)素含量目標(biāo)（2)決定供應(yīng)什么食物實(shí)現(xiàn)攝入量目標(biāo)

    ④用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為不均勻性群體計(jì)劃膳食的方法

    （1)簡單營養(yǎng)素密度法（2)靶營養(yǎng)素密度分布