細(xì)菌性食物中毒（bacterial food poisoning)系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌)、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進(jìn)食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細(xì)菌毒素的食物所致。
細(xì)菌性食物中毒的特征為：①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
一、胃腸型食物中毒
[病原學(xué)] 引起胃腸炎食物中毒的細(xì)菌很多，常見的有下列6種：
�。ㄒ�)沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗(yàn)，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
多種家畜（豬、牛、馬、羊)、家禽（雞、鴨、鵝)、魚類、飛鳥、鼠類及野生動(dòng)物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類細(xì)菌。細(xì)菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進(jìn)食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類為主，值得注意的是該類細(xì)菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。
�。ǘ�)副溶血性弧菌（嗜鹽菌)為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長最好。對(duì)酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(yàn)（kanagawa test)陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000)所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
（三)大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，可有莢膜。體外抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵�？纱婊�1個(gè)月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O)抗原分群，以莢膜（K)抗原（A、B、L)和鞭毛（H)抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個(gè)血清型。本菌為人和動(dòng)物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個(gè)血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC)，其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
�。ㄋ�)變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動(dòng)力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O)及鞭毛（H)抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機(jī)物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應(yīng)。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對(duì)增多趨勢。
�。ㄎ�)葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色)葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長，在30℃經(jīng)1小時(shí)后即可產(chǎn)生耐熱性很強(qiáng)的外毒素（腸毒素enterotoxin)，此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個(gè)血清型（A、B、C、D、E)，其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時(shí)繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
�。�)產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens)又名魏氏桿菌（cl，wilchil)為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌，常單獨(dú)、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無鞭毛，不活動(dòng)。芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，能在110℃存活1～4小時(shí)，能分泌強(qiáng)烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F)，引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素)為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動(dòng)物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。
[流行病學(xué)]（一)傳染源帶菌的動(dòng)物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動(dòng)物為本病主要傳染源，患者帶菌時(shí)間較短，做為傳染源意義不大。
�。ǘ�)傳播途徑 被細(xì)菌及其毒素污染的食物經(jīng)口進(jìn)入消化道而得病。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
�。ㄈ�)人群易感性 普遍易感，病后無明顯免疫力。
�。ㄋ�)流行因素 本病在5～10月較多，7～9月尤易發(fā)生，此與夏季氣溫高、細(xì)菌易于大量繁殖密切相關(guān)。常因食物采購疏忽（食物不新鮮、或病死性畜肉)、保存不好（各類食品混毀存放、或貯條件差)、烹調(diào)不當(dāng)（肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜)、生熟刀板不分或剩余物處理不當(dāng)而引起。節(jié)日會(huì)餐時(shí)、飲食衛(wèi)生監(jiān)督不嚴(yán)，尤易發(fā)生食物中毒。
[發(fā)病機(jī)理與病理變化]病原菌在污染的食物中大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素類物質(zhì)，或菌體裂解釋放內(nèi)毒素。進(jìn)入體內(nèi)的細(xì)菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應(yīng)。
�。ㄒ�)腸毒素上述細(xì)菌中大多數(shù)能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，盡管其分子量、結(jié)構(gòu)和生物學(xué)性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活其腺苷酸環(huán)化酶，在活性腺苷酸環(huán)化酶的催化下，使細(xì)胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個(gè)磷酸，而成為環(huán)磷酸腺苷（CAMP)，CAMP濃度增高可促進(jìn)胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，種進(jìn)液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)鈉和水份的吸收，導(dǎo)致腹瀉。耐熱腸毒素是通過激活腸粘膜細(xì)胞的鳥苷酸環(huán)化酶，提高環(huán)磷酸鳥苷（cGMP)水平，引起腸隱窩細(xì)胞分泌增強(qiáng)和絨毛頂部細(xì)胞吸收能力降低而引起腹瀉。
�。ǘ�)侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細(xì)胞變性、壞死、脫落并形成潰瘍。侵襲性細(xì)菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長，大便可見粘液和膿血。
�。ㄈ�)內(nèi)毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素致病性較強(qiáng)，能引起發(fā)熱、胃腸粘膜炎癥、消化道蠕動(dòng)并產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀。
（四)過敏反應(yīng)莫根變形桿菌能使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應(yīng)。其病理改變輕微，由于細(xì)菌不侵入組織，故可無炎癥改變。
[臨床表現(xiàn)] 潛伏期短，超過72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時(shí)。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時(shí)。侵襲性細(xì)菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時(shí)。
臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)氣莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起出血性壞死性腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。醫(yī)學(xué)全在線www.med126.com
[診斷]根據(jù)集體伙食單位短期內(nèi)爆發(fā)大批急性胃腸炎患者，結(jié)合季節(jié) 及飲食情況（廚房衛(wèi)生情況、食物質(zhì)量、保管及烹調(diào)方法的缺點(diǎn))即可作出臨床診斷。
有條件時(shí)，應(yīng)取患者吐瀉物及可疑的殘存食物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，重癥患者血培養(yǎng)，留取早期及病后二周的雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細(xì)菌進(jìn)行血清凝集試驗(yàn)，雙份血清凝集效價(jià)遞增者有診斷價(jià)值�？梢蓵r(shí)，尤其是懷疑細(xì)菌毒素中毒者，可做動(dòng)物試驗(yàn)，以檢測細(xì)菌毒素的存在。
近年來采用瓊脂擴(kuò)散沉淀試驗(yàn)檢測污染食物中毒的腸毒素，效果良好。
動(dòng)物試驗(yàn)：葡萄球菌與條件致病菌培養(yǎng)陽性者，可取純培養(yǎng)濾液加熱后喂猴或小貓，或行腹腔注射。副溶血型弧菌可用鼠或貓作試驗(yàn)，觀察是否發(fā)病。
