二級公共營養(yǎng)師綜合評審考題
1．比較植物性食物和動物性食物的營養(yǎng)價值？
答：植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果等，
主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質；
動物性食物包括肉類（畜肉、禽肉、魚蝦)、蛋類、乳類等，
主要提供優(yōu)質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質等。
2．試分析不同膳食結構對健康的影響。
答：不同的膳食結構可導致不同健康后果：
（1)經(jīng)濟發(fā)達國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩型，易于出現(xiàn)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等；
（2)東方型膳食，即以植物性食品為主、醫(yī)學全在,線gydjdsj.org.cn動物性食品為輔的類型，易出現(xiàn)蛋白質、熱能營養(yǎng)不良，以至體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等；
（3)日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。
（4)地中海膳食結構，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
3．怎樣對個體的營養(yǎng)狀況進行綜合判定？
答：對個體的營養(yǎng)狀況進行綜合判定的主要操作程序包括：
程序1 觀察
程序2 詢問飲食情況
程序3 膳食調查的計算及評價
程序4 體格檢查
程序5 營養(yǎng)缺乏病的檢查
程序6 實驗室檢查
程序7 營養(yǎng)狀況的綜合評價
4．中老年人是否可以使用營養(yǎng)素補充劑？
答：對于能夠進食多樣化平衡膳食的大多數(shù)健康人，并不需要服用營養(yǎng)素補充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復期或生病期間的病人等，適當服用營養(yǎng)素補充劑有益于健康。
5．在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系？
答：餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作要求如下：
（1)采購食品索證
gydjdsj.org.cn（2)加強對有毒有害物品的管理
（3)加熱食品要徹底
（4)防止生熟交叉污染
（5)熱菜儲存溫度要適當
（6)妥善保存和處理剩飯菜
（7)冷菜加工應防止細菌污染，控制細菌繁殖
（8)控制生吃水產(chǎn)品
（9)搞好洗刷消毒
（10)保持廚房環(huán)境整潔醫(yī) 學全,在線.搜集.整理gydjdsj.org.cn
（11)做好異地就餐的衛(wèi)生
（12)食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生
