除了某些不計(jì)成本的做法，特供體系中的很多經(jīng)驗(yàn)其實(shí)可以用于普通食品安全體系
有時(shí)候，某批豬只從出欄起就要接受多道檢驗(yàn)檢疫。裝車后，須由當(dāng)?shù)鼐劫N上封條，隨車押送進(jìn)京。每到此時(shí)，連負(fù)責(zé)運(yùn)輸?shù)乃緳C(jī)都懂得，這批豬屬于“特供”，“開車要穩(wěn)，豬腿上連個(gè)磕碰都不能有”。
這家大型養(yǎng)豬企業(yè)，為京城提供特供產(chǎn)品約有十年。特供企業(yè)曾受到表彰，有榮譽(yù)也有品牌價(jià)值，但不作宣傳。在其背后，一個(gè)龐大而復(fù)雜的特供體系已經(jīng)存在50多年。
不惜工本
作為參與特供的生產(chǎn)企業(yè)，明慧公司在質(zhì)量保障上可謂不惜成本。
據(jù)該公司養(yǎng)豬場(chǎng)負(fù)責(zé)人黃士金介紹，從豬種引進(jìn)、飼料預(yù)混料收購(gòu)到選購(gòu)疫苗等各個(gè)環(huán)節(jié)，公司都只選擇有資質(zhì)的大型企業(yè)。
2006年，全國(guó)范圍內(nèi)爆發(fā)藍(lán)耳病，該公司沒有采用政府提供的免費(fèi)疫苗，而是購(gòu)買了16元一針的進(jìn)口疫苗。此外，對(duì)于生豬的養(yǎng)殖和管理，該公司通過(guò)了食品行業(yè)HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))認(rèn)證，“豬什么時(shí)候該用什么藥，打疫苗用多粗的針管”，都有明確的操作手冊(cè)。
年過(guò)花甲的明慧公司董事長(zhǎng)宋志明，是河北省勞動(dòng)模范、河北省人大代表，其妻孫慧敏曾榮獲“全國(guó)三八紅旗手”等稱號(hào)。該公司一位總經(jīng)理指著高層領(lǐng)導(dǎo)人和集團(tuán)老總的合影說(shuō)：“在老一輩人眼中，養(yǎng)豬有時(shí)候也關(guān)乎政治�！�
明慧公司每年要接受三次以上的抽檢。2011年5月6日，北京市商委和北京二商集團(tuán)還聯(lián)合檢查了該公司的生產(chǎn)情況�！皺z不檢，豬的質(zhì)量就在那里。我都不知道瘦肉精長(zhǎng)什么樣�！秉S士金告訴財(cái)新《新世紀(jì)》記者，迄今為止，該公司產(chǎn)品未被檢出任何問(wèn)題。
這家公司每年出欄商品豬5萬(wàn)頭左右，其中80％以上都供給北京市二商集團(tuán)下屬的大紅門肉類食品有限公司（下稱大紅門公司)。二商集團(tuán)前身，是1955年成立的北京市第二商業(yè)局。該局從成立起就承擔(dān)著特供任務(wù)，沿襲至今。
公開資料顯示，北京市場(chǎng)上，一半以上的
豬肉來(lái)自大紅門公司。此外，大紅門公司還承擔(dān)了重要會(huì)議等特供任務(wù)。該公司至今有一個(gè)專門的車間，就叫“特供車間”。
來(lái)自明慧公司等養(yǎng)殖基地的特供生豬到達(dá)特供車間以后，將遭遇比普通食品嚴(yán)格得多的安全措施。
以屠宰前的瘦肉精抽檢頻率為例。2011年3月23日《北京二商》報(bào)顯示，之前是每十頭生豬抽檢一頭，“瘦肉精事件”后提升為每八頭抽檢一頭。而在特供方面，至少在2009年某次重要會(huì)議期間，瘦肉精抽檢比例就已達(dá)到50％，即每?jī)深^抽檢一頭。
二商集團(tuán)資料顯示，該集團(tuán)為完成一次大會(huì)的特供使命，千方百計(jì)滿足駐地要求。比如，大紅門公司主管大會(huì)供應(yīng)業(yè)務(wù)的員工從抓豬源開始，到選料、生產(chǎn)、加工、配貨，深入各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。鐵道大廈駐地做招牌菜需要160公斤厚五花肉，員工們提前從三河調(diào)來(lái)35頭特級(jí)生豬，靜養(yǎng)24小時(shí)后屠宰，所供價(jià)格大大低于成本價(jià)。某駐地要求提供一寸段的小排骨10公斤，大紅門公司動(dòng)用電鋸加工，加工工作精密度高，危險(xiǎn)性大，七名加工人員克服重重困難，一個(gè)一個(gè)地鋸，一片一片地切，一塊一塊地修整，從早晨7點(diǎn)工作到次日凌晨1點(diǎn)。
雙重標(biāo)準(zhǔn)
不光是豬肉。為保證2009年一次會(huì)議特供任務(wù)的原材料質(zhì)量，二商集團(tuán)關(guān)口前移，加大食品原材料基地和養(yǎng)殖基地建設(shè)，下屬各單位對(duì)供應(yīng)廠家層層篩選，對(duì)購(gòu)進(jìn)商品執(zhí)行索證制度，出庫(kù)前對(duì)每種商品逐箱、逐件檢查，并打上特殊防偽標(biāo)記，以便核查。
其中，負(fù)責(zé)清真食品特供的月盛齋公司，派專人到內(nèi)蒙古東烏珠穆沁大草原的基地駐守，全程監(jiān)控。該公司使用兩臺(tái)放大系數(shù)為5倍的臺(tái)式帶燈放大鏡，對(duì)所供商品逐片檢查，確保羊毛、牛毛等異物不混入特供產(chǎn)品。
為嚴(yán)格檢測(cè)，該集團(tuán)近幾年來(lái)，先后投資數(shù)千萬(wàn)元購(gòu)置包括液質(zhì)聯(lián)用儀等在內(nèi)的先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備。每天上班之前，還對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行手部涂抹檢測(cè)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行兩次涂抹檢測(cè)，避免人員和設(shè)備的污染。
負(fù)責(zé)
醬菜特供的天源醬菜也是手工作業(yè)。比如要把醬苤藍(lán)切成4毫米的薄片，再手工戳花。所用醬油也是特別加工的，絕無(wú)防腐劑。
對(duì)于這些事跡，二商集團(tuán)的材料上，習(xí)慣用“不惜一切代價(jià)”的提法。
2010年12月，《京華時(shí)報(bào)》報(bào)道稱，在北京東六環(huán)高速路應(yīng)急車道上，有不法生豬商販給生豬注水，且這些“注水豬”被運(yùn)至大紅門公司。該公司一位負(fù)責(zé)人承認(rèn)，該公司80％以上生豬由河北、天津等養(yǎng)殖基地供應(yīng)，但供應(yīng)商中有個(gè)別散戶，對(duì)于散戶在運(yùn)送生豬途中注水“公司很難監(jiān)控”。
實(shí)際上，對(duì)于豬肉質(zhì)量把關(guān)上是否存在雙重標(biāo)準(zhǔn)，一直都有爭(zhēng)議。2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，有指定的企業(yè)宣傳“奧運(yùn)豬”的特殊飼養(yǎng)之道。對(duì)此，北京奧組委專門辟謠稱，供應(yīng)給北京奧運(yùn)會(huì)的食品原材料也向北京市民供應(yīng)。
以北京市的豬肉為例，從生豬養(yǎng)殖到屠宰加工、上市流通等多個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的質(zhì)量保證，不僅百姓日常食用沒有問(wèn)題，且可滿足奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員的需要。
這樣的承諾，有時(shí)候大概連運(yùn)動(dòng)員都難以信服。2010年5月8日，中國(guó)著名柔道女運(yùn)動(dòng)員佟文因?yàn)檎`服含有瘦肉精的豬肉，被國(guó)際柔聯(lián)禁賽兩年，所幸申訴后撤銷。為此，天津柔道隊(duì)甚至自己養(yǎng)豬。媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，包括劉翔在內(nèi)的很多中國(guó)運(yùn)動(dòng)員，已經(jīng)多年不吃豬肉。
為了避免2011年7月上海游泳世錦賽前隊(duì)員誤食瘦肉精，國(guó)家游泳隊(duì)下達(dá)死命令，國(guó)家隊(duì)隊(duì)員凡在賽前被發(fā)現(xiàn)一次外出就餐，取消其世錦賽參賽資格，二次違反開除出國(guó)家隊(duì)。2008年5月，泳壇名將歐陽(yáng)鯤鵬據(jù)稱因誤服瘦肉精，而遭終身禁賽。
特供變遷
特供體系肇端于上世紀(jì)50年代，其間經(jīng)多次變遷，支脈繁雜而又顯得神秘。
2002年出版的《北京志·副食品商業(yè)志》中專門有一章，記載1949年后的特需食品供應(yīng)。參與編寫此章節(jié)的原二商局退休干部高智勇告訴財(cái)新《新世紀(jì)》記者，早期特供的對(duì)象包括三類：一是全國(guó)的重要會(huì)議、活動(dòng)供應(yīng)；二是外國(guó)元首、使館人員等涉外副食品供應(yīng)；三是中央首長(zhǎng)、特殊工種、高級(jí)腦力勞動(dòng)者等特需人員。
從機(jī)構(gòu)設(shè)置上看，特供任務(wù)最早由公安系統(tǒng)承擔(dān)。1950年底，公安部成立八局五處，即食品保衛(wèi)處，下設(shè)四科一室，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、生產(chǎn)、供應(yīng)等工作。該處于1953年撤銷，部分人員參與組建特供基地巨山農(nóng)場(chǎng)，部分人員則合并到北京飯店供應(yīng)科。
這項(xiàng)長(zhǎng)期政治任務(wù)，最終在1956年正式移交北京市，以北京市第三商業(yè)局特供站與北京飯店供應(yīng)科為基礎(chǔ)組建北京市食品供應(yīng)處，后劃歸第二商業(yè)局。1956年6月1日，地處東華門大街34號(hào)的北京食品供應(yīng)處正式營(yíng)業(yè)，因門牌號(hào)碼而被稱為“34號(hào)供應(yīng)部”。這個(gè)正處級(jí)單位，自此成為龐大特供體系中的關(guān)鍵一環(huán)。
時(shí)至今日，改制后的北京二商集團(tuán)，每年仍需承擔(dān)大量的特供任務(wù)，34號(hào)供應(yīng)部也劃撥給該集團(tuán)旗下的東方友誼食品配送公司。
“特供無(wú)小事�！睋�(jù)高智勇回憶，為了做到絕對(duì)安全，承擔(dān)特供任務(wù)的干部和職工由市商業(yè)局選調(diào)，保衛(wèi)干部和化驗(yàn)人員則由公安部八局任命和市公安局選派。高智勇拜訪過(guò)一位給領(lǐng)導(dǎo)人做糕點(diǎn)的老師傅。當(dāng)時(shí)除了政審，做糕點(diǎn)前后還要封閉數(shù)月，老師傅憶及，每每“覺得很光榮”。
一位原北京市食品公司大紅門肉聯(lián)廠（大紅門公司前身)退休職工告訴財(cái)新《新世紀(jì)》記者，她曾經(jīng)參與過(guò)34號(hào)供應(yīng)部的豬肉檢測(cè)工作，當(dāng)時(shí)還沒有瘦肉精，主要檢測(cè)寄生蟲和傳染病。檢驗(yàn)員的出身背景、家庭成分都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查并且在公安機(jī)關(guān)備案。
特供的真正勃興始于1959年至1961年，即食品緊缺的三年困難時(shí)期。1960年，中央決定對(duì)在京高級(jí)干部和高級(jí)知識(shí)分子“在副食品供應(yīng)方面給予照顧”，即“特需供應(yīng)”。
特供標(biāo)準(zhǔn)依級(jí)別不同，有所差異。當(dāng)時(shí)干部劃分為25個(gè)行政層級(jí)，其中7級(jí)以下、13級(jí)以上的高干每位每月在北京市民基礎(chǔ)上再供給鮮肉2斤、雞蛋2斤、白糖2斤和甲級(jí)香煙一條。高級(jí)知識(shí)分子、運(yùn)動(dòng)員等人群也應(yīng)享受相應(yīng)特供。1961年，北京市人均全年肉食消費(fèi)量?jī)H為1斤7兩。
由于困難時(shí)期的特供對(duì)象限于高干，國(guó)家機(jī)關(guān)出現(xiàn)了一種自給自足式的“特供”。到1961年初，中央機(jī)關(guān)51個(gè)單位共建立271個(gè)副食品生產(chǎn)基地，為機(jī)關(guān)食堂副食品供應(yīng)解決了很大問(wèn)題。但國(guó)務(wù)院批轉(zhuǎn)的一份報(bào)告指出，半數(shù)以上用地是無(wú)償使用，北京之外的五六萬(wàn)畝土地也多以“協(xié)作”為名占用。該報(bào)告還通報(bào)批評(píng)了鋪張浪費(fèi)等現(xiàn)象，當(dāng)時(shí)鐵道部在豐臺(tái)區(qū)黃士崗農(nóng)場(chǎng)興建一個(gè)現(xiàn)代化養(yǎng)豬場(chǎng)，花費(fèi)8萬(wàn)元，豬圈里鋪了地板，裝上玻璃窗，還用水泥修成浴池，被稱為“豬宮”。
1963年底，中央機(jī)關(guān)各部門對(duì)副食品生產(chǎn)基地進(jìn)行整頓和調(diào)整，這一特殊的“特供”才得到遏制。
據(jù)政協(xié)檔案記載，早在上世紀(jì)80年代末，部分全國(guó)政協(xié)委員即提出關(guān)于取消高級(jí)干部特供點(diǎn)的提案，中共中央政治局隨后在決定中明文規(guī)定：“取消對(duì)領(lǐng)導(dǎo)同志的少量食品‘特供’。”
北京市委主辦的《前線》雜志1989年第9期，曾就《為什么要取消對(duì)領(lǐng)導(dǎo)同志的少量食品特供》答讀者問(wèn)。文章指出，所謂對(duì)領(lǐng)導(dǎo)同志的“特供”傳聞很多；本來(lái)只是極少數(shù)主要領(lǐng)導(dǎo)人享受特供，層層仿效的結(jié)果，連一些縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人也自視特殊，提出非分的要求；中央權(quán)衡利弊得失，毅然決定取消“特供”，是從原則的高度來(lái)看問(wèn)題的。
但特供體系后來(lái)并未銷聲匿跡，反而有了新的發(fā)展。例如，北京市經(jīng)濟(jì)信息中心網(wǎng)站2004年透露，北京市農(nóng)委設(shè)立了直接管理特供生產(chǎn)的北京市特需農(nóng)產(chǎn)品服務(wù)中心。按照《北京市特需農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控體系實(shí)施辦法（試行)的通知》，各區(qū)縣農(nóng)委主要負(fù)責(zé)人被指定為質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本區(qū)縣特供農(nóng)產(chǎn)品的組織、協(xié)調(diào)和管理，要做到“保安全、保質(zhì)量、保及時(shí)、保秘密”。該中心每年組織專家對(duì)特需農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)單位進(jìn)行考核，對(duì)連續(xù)兩次考核未達(dá)標(biāo)單位將取消其特需農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)資格。
與相關(guān)機(jī)構(gòu)“保秘密”的要求不同，一些入選各級(jí)各部門特供序列的廠商和當(dāng)?shù)卣Ｍ璐颂嵘放浦�。浙江麗水、四川廣漢的政府部門網(wǎng)站就分別透露，當(dāng)?shù)氐幕菝鞑�、米倉(cāng)山茶分別被國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局確定為特供茶。
除了北京，其他省份也有特供體系存在。重慶市農(nóng)委網(wǎng)站2006年的一則消息稱，本地“滴翠劍名”系列
茶葉被重慶市市級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局確定為重慶市政務(wù)接待特供茶。
“特供”原本是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物，其設(shè)立之初是為了保障部分人群的食品供應(yīng)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品不再短缺，特供凸顯出別樣的意味。
明慧集團(tuán)一位負(fù)責(zé)人就表示，現(xiàn)在無(wú)論是吃“特供”的人群還是普通老百姓，最看重的都是食品安全。
不少國(guó)家機(jī)關(guān)都在北京周邊自建蔬菜種植基地，供應(yīng)各自的機(jī)關(guān)食堂以及工作人員。這些綠色食品最強(qiáng)調(diào)的就是安全，其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等環(huán)節(jié)都能做到嚴(yán)格控制。
研究商業(yè)史的高智勇評(píng)價(jià)說(shuō)，這和三年困難時(shí)期國(guó)家機(jī)關(guān)出現(xiàn)的自給自足式“特供”如出一轍。
金字招牌
與以前相比，特供體系不再如此神秘。即使是普通市民，也有可能吃上特供級(jí)別的農(nóng)產(chǎn)品——盡管達(dá)到如此級(jí)別的農(nóng)產(chǎn)品通常供應(yīng)量小、價(jià)格昂貴。
例如，1984年，北京市農(nóng)業(yè)局在北京市北郊的小湯山組建特種蔬菜基地，產(chǎn)品主要向國(guó)家外賓、北京市及國(guó)家機(jī)關(guān)提供。
到了1998年，事業(yè)單位北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站接管該基地，除了維持政府特供，同時(shí)開展酒店、商超、團(tuán)購(gòu)等經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。2006年，該基地的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)剝離，成立北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，普通市民也完全可以在各大超市買到其產(chǎn)品。
很多參與到特供體系中的企業(yè)，還正在考慮如何將“特供”轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益。2011年3月22日，二商集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)孫杰在該集團(tuán)內(nèi)部會(huì)議上說(shuō)，各單位要有借勢(shì)發(fā)展的理念，提高“特供食品”這塊金字招牌在企業(yè)發(fā)展中的貢獻(xiàn)率，將特供期間建立起來(lái)的渠道轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作伙伴，從特供中找到新的市場(chǎng)空間；主動(dòng)加強(qiáng)與駐地的溝通，密切關(guān)系，以創(chuàng)新方式傳導(dǎo)集團(tuán)食品“高端、安全”的信息，加大特供企業(yè)宣傳推廣的力度。
如今，二商集團(tuán)旗下的二商食品股份有限公司已經(jīng)引入劉永好的新希望等戰(zhàn)略投資者，醞釀明年在A股上市。分析人士表示，二商集團(tuán)未來(lái)如何向普通消費(fèi)者披露特供方面的信息，真正使“特供食品”這塊金字招牌助力企業(yè)發(fā)展，對(duì)其也是一個(gè)考驗(yàn)。
實(shí)際上，除了那些不計(jì)成本的做法，特供體系中的很多經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)或可能在普通食品安全體系中得到應(yīng)用。
明慧公司董事長(zhǎng)宋志明曾就食品安全問(wèn)題向有關(guān)部門建議，養(yǎng)豬企業(yè)中應(yīng)該“扶持正規(guī)軍，消滅游擊隊(duì)”。因?yàn)樘毓w系中簽約的都是有規(guī)模的大企業(yè)，其生產(chǎn)模式、流程、監(jiān)管可控，也可降低有關(guān)部門的執(zhí)法監(jiān)管成本。
財(cái)新《新世紀(jì)》記者在明慧公司了解到，自從“雙匯事件”以來(lái)，各監(jiān)管機(jī)構(gòu)和收購(gòu)廠商都加強(qiáng)了對(duì)瘦肉精的檢疫工作。每天生豬裝
車前，三河市畜牧局的檢疫檢驗(yàn)員都會(huì)帶著試劑盒對(duì)生豬尿樣進(jìn)行抽檢。
“瘦肉精檢測(cè)就像測(cè)孕一樣簡(jiǎn)單，根本用不著進(jìn)化驗(yàn)室�！泵骰酃厩笆鲐�(fù)責(zé)人稱，一些屠宰加工企業(yè)因?yàn)槭萑饩珕?wèn)題折戟沉沙，市值蒸發(fā)百億元，“完全是自找的”。
如今，明慧運(yùn)往北京的豬在裝車前檢測(cè)一次，入京時(shí)也要抽檢，到大紅門公司再檢測(cè)一次。在這樣的嚴(yán)格檢測(cè)之下，出現(xiàn)瘦肉精是不可想象的。
記者：蔣昕捷
來(lái)源：《新世紀(jì)》
－－－－－－－－－－－“特供”能惠及全體公民那該多好！
－－－－－－－－－－－就倆個(gè)字，氣憤
－－－－－－－－－－－特供只有皇帝及其成員才能夠享受到的，換句話說(shuō)，此朝代也是換湯不換藥。
－－－－－－－－－－－想當(dāng)年，余就職于某醫(yī)院時(shí)曾享受約一年“特供”蔬菜，因承包醫(yī)院食堂的老夫婦特別勤勞，在醫(yī)院門口沙土地種植蔬菜若干，自產(chǎn)自銷，那蔬菜的味道與菜市場(chǎng)購(gòu)買可真不一樣呀！
－－－－－－－－－－－機(jī)關(guān)食堂的秘密：部委食堂原料由特供基地生產(chǎn)
從井岡山上官兵待遇一扁擔(dān)平到延安時(shí)期的開小灶；從與放權(quán)改革時(shí)代同步的后勤社會(huì)化，到當(dāng)下內(nèi)卷化的專業(yè)供應(yīng)體系；我們?cè)噲D揭開機(jī)關(guān)食堂鮮為人知的前世今生與世相百態(tài)。
吃在部委
作為計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的產(chǎn)物，機(jī)關(guān)食堂在中國(guó)食品安全備受質(zhì)疑的情況下，仍獨(dú)善其身：高成本的原材料、政府財(cái)政的補(bǔ)貼、少交稅，經(jīng)濟(jì)手段和行政手段并行，這樣保證吃得安心。
記者 _王宏宇 徐卓君 李繼鋒 北京報(bào)道
又到中午吃飯時(shí)。
45歲的劉萍(化名)看看表，11：20。窗外北京5月的太陽(yáng)已經(jīng)很毒，從她所在農(nóng)業(yè)部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只螻蟻匆匆來(lái)去，每個(gè)人的頭頂都寫著兩個(gè)字：吃飯。在這個(gè)緊靠北京三里屯酒吧街的地方，想找個(gè)吃好吃飽的地方，并不容易。
還是有食堂好呀。劉萍感嘆著，拿起一個(gè)舊環(huán)保布袋，裝進(jìn)
一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學(xué)畢業(yè)上班了，在朝陽(yáng)門的一座寫字樓里給外國(guó)人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。
如今飯店里的東西，還能叫吃的嗎？身在農(nóng)業(yè)部，劉萍多少知道點(diǎn)飲食業(yè)的
貓膩，劉萍和在發(fā)改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當(dāng)，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現(xiàn)在卻幾乎從來(lái)不敢試，一吃準(zhǔn)鬧肚子。
相比之下，食堂的進(jìn)步卻格外醒目。劉萍到現(xiàn)在還記得十幾年前機(jī)關(guān)食堂的情況，飯點(diǎn)一到，大家拿著個(gè)飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗干凈，偶爾還會(huì)吃到爛菜葉�，F(xiàn)在餐具不用帶了，一切都消過(guò)毒，菜全是有機(jī)的，去年外交部食堂吃出了一只蒼蠅，還成了坊間的大新聞。
一陣飯菜的香氣飄來(lái)，食堂，也就是農(nóng)業(yè)部普通公務(wù)員就餐的自助餐廳到了。這是一個(gè)巨大的灰色蘇式建筑，四四方方，餐廳里面的層高在十米以上，操作間臨街的一面都掛了窗簾，防備好奇的路人趴窗偷看。白天這里是公務(wù)員的食堂，晚上和周末對(duì)外營(yíng)業(yè)，專營(yíng)正宗潮州
牛肉丸火鍋，據(jù)說(shuō)在附近小有名氣，但劉萍的一個(gè)朋友前幾天慕名過(guò)來(lái)吃，結(jié)果第二天吃壞了肚子。
這就叫內(nèi)外有別。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點(diǎn)涼菜，盛了一條魚，拿了個(gè)
酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種并不算多，也不算太好吃，涼菜七八個(gè)，熱菜幾十個(gè)，但畢竟干凈衛(wèi)生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元—這也是農(nóng)業(yè)部普通外來(lái)訪客在這里吃飯的付費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在劉萍這餐飯，幾乎不用怎么花錢。
不知是設(shè)計(jì)的原因還是什么，餐廳里雖然吃飯的人坐了上百桌，隔音還很好，并不顯得吵。劉萍慢慢地吃著面前的那條魚，把魚刺丟在桌子中間的塑料盒里。這也是這里和真正的自助餐廳的區(qū)別，周圍見不到服務(wù)員，食客們吃飯時(shí)把垃圾丟在塑料盒里，吃完自己拿著餐具，把剩飯剩菜、餐具、筷子分門別類丟到收集處，就像你在真正的食堂里看到的那樣。
電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜里。還外企呢！為什么不能像國(guó)家單位一樣，好好把個(gè)食堂弄好，讓大伙吃飽吃好？這事兒就那么難嗎？
吃飽與吃好
這件事并不像想象中那么容易。至少在吐魯番市土樂(lè)繁邦果業(yè)專業(yè)合作社北京營(yíng)銷中心的盧主任看來(lái)，要達(dá)到部委的食堂標(biāo)準(zhǔn)，并不是一件容易的事。
他所在的這家合作社，是目前世界上規(guī)模最大的農(nóng)民專業(yè)合作社，也是國(guó)內(nèi)最大的專營(yíng)設(shè)施有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)合作社。去年10月底，吐魯番地區(qū)農(nóng)業(yè)局和農(nóng)業(yè)部機(jī)關(guān)服務(wù)局簽約，雙方約定在吐魯番設(shè)立特供區(qū)，規(guī)劃1000個(gè)大棚作為特供生產(chǎn)基地，專為農(nóng)業(yè)部食堂定制種植有機(jī)瓜果和土特產(chǎn)。
記者以客戶身份和盧主任接觸，在電話中，盧向記者大吐苦水。他目前頭疼的是，沒法按照合作社在京唯一的客戶—農(nóng)業(yè)部食堂的標(biāo)準(zhǔn)，組織起足夠數(shù)量的有機(jī)瓜果和蔬菜空運(yùn)來(lái)京。這些產(chǎn)品主要包括在超市售價(jià)每公斤12元以上的有機(jī)
黃瓜、20多元的彩椒和7元多的
胡蘿卜等，合作社目前種植蔬果的大棚有3萬(wàn)多個(gè)，但符合此標(biāo)準(zhǔn)的貨并不多。
合作社對(duì)自己生產(chǎn)的果蔬設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)并不算低。按照吐魯番地區(qū)設(shè)施農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)的要求，在數(shù)萬(wàn)個(gè)獲得國(guó)家有機(jī)認(rèn)證的溫室大棚里培育的果蔬，一律施有機(jī)肥，對(duì)溫度、形態(tài)都有嚴(yán)格的要求，對(duì)于病蟲害，則盡量用機(jī)械和人工除蟲的辦法，特殊情況下，才允許使用肥皂水、酒精和
除蟲菊等對(duì)人體無(wú)害的殺蟲劑。
“由于氣候和日照原因，加上科學(xué)種植，我們的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了�！北R表示，如果要買次一點(diǎn)的果蔬，可以想辦法供應(yīng)，但最好的必須優(yōu)先供給農(nóng)業(yè)部食堂，“他們每個(gè)月的需求要20噸，我們只能供給2噸�！�
和盧主任不同，作為農(nóng)加農(nóng)食品科技有限公司的常務(wù)副總經(jīng)理，吳桂文需要考慮的問(wèn)題，還是把東西怎么賣、賣給誰(shuí)的問(wèn)題。據(jù)吳介紹，這家公司的主要產(chǎn)品是“海南黑山豬”，在海南屯昌縣的“山清水秀”的農(nóng)場(chǎng)，由山區(qū)農(nóng)民小規(guī)模散養(yǎng)，豬“悠然自得”地在野外采食各種野菜和植物根莖，輔以地瓜、蘿卜、菜葉等糧食飼料，無(wú)任何添加劑，比普通豬出欄晚3個(gè)月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨則要賣60多元。
問(wèn)題也出在這里�！百F一定有貴的道理。一旦吃過(guò)這個(gè)豬的肉，你就再也不吃普通的豬肉了。我們以前是在商超、市場(chǎng)和各大機(jī)關(guān)全面鋪貨，但是發(fā)現(xiàn)普通老百姓對(duì)綠色食品的認(rèn)知度比較差，對(duì)價(jià)格的承受能力也不行，在商超的銷售量并不是很大，但成本卻增加很多。去年我們把商超的柜臺(tái)都撤了，主要做國(guó)家部委的食堂�！眳枪鹞恼f(shuō)。
至少在吳桂文看來(lái)，與普通市民相比，部委食堂的領(lǐng)導(dǎo)顯然更“識(shí)貨”。
“鐵道部前些日子一次就要了兩噸肉，2萬(wàn)多元，他們一個(gè)菜就要400多斤肉�！眳潜硎荆壳跋Ｍ献鞯南乱粋�(gè)目標(biāo)，就是農(nóng)業(yè)部食堂，對(duì)方已經(jīng)表示出合作的意向，但因?yàn)樽罱程萌耸伦儎?dòng)，暫時(shí)擱置了下來(lái)。
買菜與種菜
相比之下，距北京市區(qū)70公里，占地近8000畝的安利隆山莊和部委食堂的關(guān)系，與吐魯番、農(nóng)加農(nóng)這樣的 “指定供貨合作伙伴”又有所不同。
在微博上流傳著一個(gè)說(shuō)法，這個(gè)有28座溫室大棚、600畝果園、50畝天然散養(yǎng)雞場(chǎng)、2500平方米野鴨養(yǎng)殖湖、30000平方米魚池的山莊，是質(zhì)檢總局的私家農(nóng)場(chǎng)。它隸屬于質(zhì)檢系統(tǒng)，由中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院等幾家屬于質(zhì)檢系統(tǒng)的機(jī)構(gòu)一起出資收購(gòu)，安利隆的法人代表劉常生還曾任中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心副主任，現(xiàn)任中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證(集團(tuán))有限公司副總裁。安利隆的工作人員對(duì)此也并不否認(rèn)，“我們可是質(zhì)檢總局底下公司的”。
雖隸屬質(zhì)檢系統(tǒng)，公眾還是可以進(jìn)入其中，一窺究竟。山莊開放了蔬果的采摘活動(dòng)，游客只需要付費(fèi)就可以進(jìn)入大棚或果園內(nèi)進(jìn)行采摘。不過(guò)這些蔬果的價(jià)格可不菲，5月上旬，正值草莓季末，多數(shù)草莓品相大不如前，也要賣到40元一斤，最貴的時(shí)候，則是80元一斤。
普通公眾需要花上高價(jià)來(lái)購(gòu)買這些有機(jī)產(chǎn)品，但對(duì)部分系統(tǒng)內(nèi)外的“領(lǐng)導(dǎo)”而言，則不費(fèi)吹灰之力。5月的一個(gè)周末，開著豐田車的一位男士帶著一張山莊領(lǐng)導(dǎo)批的條子來(lái)到溫室大棚，帶走了幾斤蔬菜。他沒有掏出錢包付錢，甚至不用進(jìn)入大棚采摘，只需把一張條子遞給大棚外負(fù)責(zé)的工作人員，工作人員就會(huì)根據(jù)條子上所需的蔬菜和水果種類采摘下來(lái)，用袋子裝好，交給對(duì)方。據(jù)溫室大棚外的工作人員稱，這都是山莊的頭頭批給“領(lǐng)導(dǎo)”的。只是不知這些免費(fèi)享用有機(jī)蔬果的領(lǐng)導(dǎo)是質(zhì)檢系統(tǒng)內(nèi)的還是系統(tǒng)外的。
或許因?yàn)閬?lái)的領(lǐng)導(dǎo)太多，饒是價(jià)格如此高昂，山莊的工作人員仍然抱怨有所虧損，因?yàn)橛袡C(jī)方式種植的成本實(shí)在太高了—灌溉用水都是來(lái)自地底180米處的礦
泉水；一小箱子有機(jī)肥就要花上200元，還用不了多久。
記者在
西瓜大棚內(nèi)看到，來(lái)自吉林的農(nóng)民劉大媽像是伺弄嬰兒一樣精心照料著這片西瓜地，她小心翼翼地手工拔除田間的雜草，偶爾直起身來(lái)，和人寒暄兩句。這片溫室大棚內(nèi)，不只劉大媽一個(gè)農(nóng)民，他們各自有不同的“技術(shù)分工”，劉大媽主要負(fù)責(zé)拔草和澆水�，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展讓農(nóng)民免去了手工除草之苦，但這里的農(nóng)民仍然堅(jiān)持手工勞作，極少使用除草劑。不只是除草劑，化肥和農(nóng)藥也幾近絕跡。
最讓人叫絕的是，盡管不打農(nóng)藥，安利隆的水果蔬菜卻不會(huì)害怕蟲子，因?yàn)樗麄儭耙韵x治蟲”，所謂以蟲治蟲，便是人工繁殖上百萬(wàn)只螳螂，讓螳螂捉蟲。在西瓜大棚里，就放置了一個(gè)螳螂箱，里面裝著螳螂的卵，待到螳螂長(zhǎng)成，就能下地捉蟲了。實(shí)際上，早在2007年，在中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院的指導(dǎo)下，安利隆山莊就在80畝
小麥和玉米田中放了4萬(wàn)余只螳螂。2008年，安利隆山莊又通過(guò)采集螳螂卵殼，人工繁殖了180萬(wàn)只螳螂，用于園區(qū)果樹、農(nóng)作物及園林病蟲害的生物防治。
如此大費(fèi)周折，安利隆也得到了質(zhì)檢系統(tǒng)的認(rèn)可。根據(jù)順義區(qū)政府網(wǎng)站的消息，自2006年安利隆被質(zhì)檢系統(tǒng)機(jī)構(gòu)出資收購(gòu)后，就成為了國(guó)家質(zhì)檢總局的會(huì)議中心、培訓(xùn)基地和義務(wù)植樹基地。2010年6月，安利隆山莊還通過(guò)了北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的國(guó)家級(jí)生態(tài)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)驗(yàn)收。
質(zhì)檢系統(tǒng)的中高層也對(duì)安利隆寄予厚望，2008年9月，安利隆公司召開中層以上干部大會(huì)時(shí)，時(shí)任國(guó)家質(zhì)檢總局黨組成員孫大偉親自出席，并稱安利隆有“總局領(lǐng)導(dǎo)的重視和系統(tǒng)的大力支持”，希望其“樹立為系統(tǒng)服務(wù)的思想”，“為質(zhì)檢系統(tǒng)發(fā)展作更大貢獻(xiàn)”。
盡管外界對(duì)此眾說(shuō)紛紜，但站在專業(yè)人士的角度看，北京飯店行政總廚鄭秀生還是覺得，食堂搞“專供”也是沒辦法的事。
在北京飯店工作30年的鄭曾是2008年奧運(yùn)服務(wù)工作部行政總廚，近年來(lái)每年“兩會(huì)”代表吃的“食堂”，也都是出自他之手，顯然要比普通的機(jī)關(guān)食堂復(fù)雜數(shù)倍�！�2008年奧運(yùn)時(shí)，北京奧組委曾經(jīng)考慮過(guò)通過(guò)招標(biāo)，請(qǐng)餐飲服務(wù)供貨商負(fù)責(zé)奧運(yùn)的餐飲服務(wù)，招標(biāo)時(shí)來(lái)了100多家企業(yè)，我一看，好多是私企，還有外企，問(wèn)起管理流程，都亂得沒法說(shuō)，后來(lái)只好取消了招標(biāo)，靠我們自己做�！编嵭闵f(shuō)。
與奧運(yùn)相比，“兩會(huì)”的食堂也絕不可掉以輕心。據(jù)《中國(guó)食品安全報(bào)》報(bào)道，2009年的“兩會(huì)”上，二商集團(tuán)專門成立了食品安全專家工作小組，每批商品抽檢一個(gè)點(diǎn)改為每一百公斤商品抽檢3～5個(gè)點(diǎn)；對(duì)瘦肉精進(jìn)行檢測(cè)，抽檢比例從正常的5%~10%提高到30%；會(huì)前派專人到內(nèi)蒙古東烏珠穆沁大草原的基地去駐守，從挑選品種開始到養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行全過(guò)程監(jiān)控；在商品出庫(kù)前對(duì)每瓶、每袋、每盒商品都拆箱檢查外，還要在最內(nèi)側(cè)的包裝上粘貼特供標(biāo)志，在外包裝上粘貼專用封條，在專用庫(kù)房?jī)?nèi)外安裝紅外線報(bào)警器和電視監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。
鄭說(shuō)起最近的雙匯“瘦肉精”事件，連連搖頭�！皟蓵�(huì)”食堂的每一道關(guān)卡都有責(zé)任人，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有檢測(cè)。“隨便檢測(cè)一下，打一張紙出來(lái)的成本就是50元人民幣�！�
“一般搞餐飲的，包括食堂，誰(shuí)弄得起？”鄭秀生說(shuō)，現(xiàn)在大一點(diǎn)的食堂，豆制品、酸奶都是自己做，至于特供農(nóng)場(chǎng)，肯定比市場(chǎng)上買開銷大，但如果刨去采購(gòu)的貪污，流通的成本，兩者相差并非特別巨大，“光靠經(jīng)濟(jì)手段沒用。現(xiàn)在只有使用行政手段，才能吃得安心�！�
如何盈利仍是謎
機(jī)關(guān)食堂能有今日的紅火局面，并非一蹴而就。
據(jù)中國(guó)機(jī)關(guān)后勤雜志社2009年第一期，全國(guó)機(jī)關(guān)事務(wù)工作協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王元慎撰寫的《機(jī)關(guān)后勤改革30年回顧》一文，1983年6月16日，中央書記處第70次會(huì)議第一次提出“服務(wù)社會(huì)化問(wèn)題，要逐步解決”。還提出了三步走的思路，即：后勤服務(wù)同機(jī)關(guān)工作分開；打破部門界限，按地區(qū)聯(lián)合；逐步過(guò)渡到社會(huì)化。此后，國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局將此解讀為“廣開財(cái)源”，“彌補(bǔ)行政經(jīng)費(fèi)的不足”，后勤改革進(jìn)入“漸進(jìn)的過(guò)程”。
文章并未明確指出，機(jī)關(guān)后勤改革究竟進(jìn)入了哪一階段，但在小標(biāo)題中，將1997年前劃分為初始、逐步推進(jìn)和全面展開階段，而將1997年至今劃分為“攻堅(jiān)和法制化階段”。
“攻堅(jiān)”的過(guò)程看似順利。鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個(gè)平時(shí)有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤(rùn)110萬(wàn)元，每周可以循環(huán)制作300多個(gè)菜品，還擁有自己的食品檢驗(yàn)室、豆制品加工間和酸奶制作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)，大米來(lái)自東北響水村，而肉類、油、調(diào)料一律從華都、古船、王致和等大型國(guó)企進(jìn)貨。
不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬(wàn)元對(duì)食堂進(jìn)行改造，將原來(lái)的一個(gè)就餐大廳改成6個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，包括內(nèi)部供應(yīng)的部長(zhǎng)餐廳、司局長(zhǎng)餐廳、二樓公務(wù)員自助餐廳、一樓公務(wù)員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負(fù)責(zé)服務(wù)接待的四季餐廳(對(duì)外開放)等，還專門為司局長(zhǎng)餐廳增加了“每日晚餐個(gè)性化服務(wù)項(xiàng)目”，用專題片中的說(shuō)法來(lái)講，是“晚餐延長(zhǎng)到20點(diǎn)，單身領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。
鐵道部機(jī)關(guān)食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國(guó)甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)”，一個(gè)由國(guó)家企事業(yè)單位食堂以及地方后勤服務(wù)部門、機(jī)關(guān)食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業(yè)性組織，自己任會(huì)長(zhǎng)，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會(huì)組織的論壇上說(shuō)，要將大鍋菜發(fā)展成為一個(gè)新的菜系。
李的同事、“大鍋菜專委會(huì)”副秘書長(zhǎng)李響對(duì)此信心十足。他對(duì)記者表示，“大鍋菜專委會(huì)”的會(huì)員中有多位是來(lái)自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達(dá)到“大師級(jí)”。
農(nóng)業(yè)部食堂主任熊應(yīng)華也在上述專委會(huì)的“大師”之列。他的具體事跡無(wú)從知曉，但在國(guó)管局網(wǎng)站，有一份農(nóng)業(yè)部食堂2004年提交的經(jīng)驗(yàn)材料，文中稱：“職工人數(shù)由幾十人發(fā)展到上百人；服務(wù)范圍由單一的對(duì)機(jī)關(guān)內(nèi)部擴(kuò)大到既服務(wù)機(jī)關(guān)，又面向社會(huì)；逐步由機(jī)關(guān)服務(wù)局給予補(bǔ)貼的機(jī)關(guān)食堂發(fā)展為能夠自給有余、固定資產(chǎn)達(dá)300萬(wàn)元、流動(dòng)資金達(dá)900萬(wàn)元的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。現(xiàn)在不但不向機(jī)關(guān)服務(wù)局要經(jīng)費(fèi)，而且每年還拿出100多萬(wàn)元的創(chuàng)收為公務(wù)員提供免費(fèi)午餐、免費(fèi)干洗衣服、免費(fèi)生日蛋糕�！�
除此之外，體制內(nèi)的“食堂”也正在試圖擴(kuò)大自己的影響范圍。位于北京市西城區(qū)南禮士路的廣電總局302食堂就是一個(gè)很典型的例子。
2009年廣電總局新食堂落成后，這里改為廣電總局離退休員工及其家屬的專用食堂，就餐人數(shù)不足以支持一個(gè)占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出臺(tái)便利老人居家養(yǎng)老的“九養(yǎng)”政策后，在街道人大代表、廣電總局機(jī)關(guān)服務(wù)局局長(zhǎng)劉成斌的推動(dòng)下，該食堂與北京月壇街道辦合作，成為第一個(gè)向居民開放的中央機(jī)關(guān)食堂。
但在堅(jiān)持原有膳食質(zhì)量的前提下，失去補(bǔ)貼的302食堂前景并不容樂(lè)觀。食堂負(fù)責(zé)人顧小杰介紹說(shuō)，“一個(gè)月就得虧1萬(wàn)多，好在去年月壇街道給獎(jiǎng)勵(lì)了20萬(wàn)元，保住不虧本。”
稅務(wù)糾紛更是讓顧小杰頭大。一般而言，機(jī)關(guān)內(nèi)部食堂只需要繳納一小部分國(guó)稅，而不用繳納地稅，但302社會(huì)化之后，不得不和地稅部門打交道，為此顧小杰還和地稅部門的人吵了一架，最后，在月壇街道的調(diào)停下，還是不了了之。
面對(duì)這樣的情況，負(fù)責(zé)促成此事的月壇街道服務(wù)中心主任于銳也很為難�！岸悇�(wù)局說(shuō)他們沒有對(duì)外營(yíng)業(yè)的執(zhí)照。幸好稅務(wù)局在我們管轄的片區(qū)，我上門去做工作，事情才解決了�！蹦７�302食堂對(duì)外開放模式的第二家部委內(nèi)部食堂“發(fā)改委第二食堂”也即將結(jié)束裝修對(duì)外營(yíng)業(yè)，在其他街道，也有越來(lái)越多的食堂希望參考這個(gè)模式。
于銳隱隱覺得這樣的尷尬情況還會(huì)再發(fā)生。她說(shuō)，北京市民政局的工作組前些日子來(lái)調(diào)研過(guò)這個(gè)模式，她希望工作組能拿出一個(gè)包括經(jīng)費(fèi)和制度在內(nèi)的整體解決辦法，在其他部委推廣302餐廳的做法時(shí)，能夠避免出現(xiàn)這樣的不愉快。
劉萍對(duì)此并不擔(dān)心。她相信，盡管食堂是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的產(chǎn)物，但作為一種對(duì)社會(huì)健康有利的解決方案，沒有理由消失。而她本人的食堂人生仍將繼續(xù)—吳桂文所說(shuō)的農(nóng)業(yè)部食堂“人事變動(dòng)”，幾乎百分百是一種嘉獎(jiǎng)而非懲罰。除此之外，她還慷慨地把食堂發(fā)放的免費(fèi)理發(fā)卡、免費(fèi)洗衣卡送給隔壁的老張，對(duì)方也慷慨地答應(yīng)，回頭讓小靜去他所在的外交部食堂吃吃看。問(wèn)題就這么簡(jiǎn)單解決了，不是么?
寶鋼的“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”飯事
“堤壩”外，是不斷上漲波動(dòng)的雞魚肉蛋油等原材料市場(chǎng)， 以及不斷曝光的食品安全隱患；“堤壩”內(nèi)，菜價(jià)則風(fēng)平浪靜—每餐僅7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，當(dāng)然還有讓員工放心的食品安全。
記者 _陳承 實(shí)習(xí)記者_(dá)李秋萍 攝影 _ 苗奧
這是五月中旬的一天，寶山鋼鐵股份有限公司食堂(下稱“寶鋼股份食堂”)同往常一樣，在中午11點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開飯。幾分鐘后，員工開始陸續(xù)走進(jìn)食堂。
在面食專窗前，寶鋼員工劉曉紅(化名)停了下來(lái)，在該窗口準(zhǔn)備的8個(gè)菜式中，比如荷包蛋、大排、宮保雞丁、花菜肉片、雪菜肉絲等，她隨意選擇了大排、雪菜肉絲跟荷包蛋，作為澆頭吃上一碗新鮮出爐的蓋澆面。如果她不想吃面食，她還有另一種組合，去隔壁的米飯專窗前，選擇一份工作餐—兩葷、兩素、一湯、米飯和水果。
面食和米飯兩個(gè)窗口，彼此不相同，一般情況下，面食的標(biāo)配是八選三，米飯?zhí)撞蛣t是十選四，比面食多了一道湯和一例水果。雖然組合搭配不同，但兩份不同的工作餐都只需支付一張面值7.5元的餐券，這也是寶鋼食堂通用的一頓飯菜的伙食標(biāo)準(zhǔn)。
不同于社會(huì)食堂的“摳門”，這里提供的午餐不僅量大，還能免費(fèi)添加面條和米飯，如果跟打菜員的關(guān)系好，多要些菜也不是問(wèn)題。
在上海寶山的寶鋼廠區(qū)，除了寶鋼股份食堂外，還有像它這樣的另外37個(gè)食堂，它們每天也同樣在中午11點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開飯，執(zhí)行統(tǒng)一的7.5元伙食標(biāo)準(zhǔn)，提供的菜式口味和分量也基本相同。
寶鋼股份的母公司寶鋼集團(tuán)是中國(guó)最大的鋼鐵企業(yè)，僅在上海寶山區(qū)的寶鋼廠區(qū)，其員工人數(shù)就超過(guò)42000人，而在全國(guó)，寶鋼旗下的員工則超過(guò)了10萬(wàn)人。每月，寶鋼這38個(gè)食堂里要消耗掉18萬(wàn)公斤的蔬菜、1600桶食用油。
兩道“堤壩”
如此體量巨大的原材料采購(gòu)規(guī)模，最近已讓徐經(jīng)理感到有些“難做”。
作為寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司(下稱“餐飲分公司”)采購(gòu)中心的高級(jí)經(jīng)理，寶鋼廠區(qū)內(nèi)外4萬(wàn)多名員工的飯事，徐是最重要的把關(guān)人之一。
形象地說(shuō)，徐經(jīng)理所在的采購(gòu)中心的職責(zé)之一，就是在寶鋼38個(gè)食堂和原材料供應(yīng)商之間，構(gòu)筑一道菜價(jià)“堤壩”：“堤壩”外，是不斷上漲波動(dòng)的雞魚肉蛋油等原材料市場(chǎng)；而在“堤壩”內(nèi)，菜價(jià)卻要一直風(fēng)平浪靜—每餐7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，或者三菜一面的面食組合。
最近一年多，“堤壩”外原材料價(jià)格“水位”迅猛上漲，徐經(jīng)理要做的，就是在“堤壩”上再碼一道防波堤——價(jià)格。為此，采購(gòu)中心甚至用上了金融手段：他們與食品原材料供應(yīng)商簽訂期貨合約。比如，采購(gòu)中心如果覺得豬肉價(jià)格未來(lái)的走勢(shì)看漲，他們便會(huì)與供應(yīng)商簽訂提供未來(lái)三個(gè)月豬肉的合約，合約中的豬肉單位提供價(jià)格，以當(dāng)時(shí)豬肉市場(chǎng)價(jià)格為基礎(chǔ)調(diào)整，如此便鎖定了一個(gè)季度的豬肉成本。
為了降低采購(gòu)成本，寶鋼選擇的食物供貨商來(lái)自全國(guó)各地，蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)面積達(dá)1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應(yīng)給寶鋼；肉類提供商則來(lái)自四川、山東等地。
餐飲界以“貫標(biāo)”的數(shù)量多少，來(lái)衡量一家餐飲企業(yè)的資質(zhì)。所謂“貫標(biāo)”，指的是獲得食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。寶鋼已獲得四個(gè)體系的認(rèn)證，認(rèn)證對(duì)原材料的采購(gòu)即有要求：原材料必須是綠色無(wú)公害產(chǎn)品。
這也是寶鋼用來(lái)挑選原材料供應(yīng)商的一個(gè)重要門檻。寶鋼食堂使用的原材料達(dá)上百種，對(duì)于使用量較大的蔬菜、雞蛋等5種原材料，要求供應(yīng)商定時(shí)、定點(diǎn)、定牌供應(yīng)寶鋼。比如，為寶鋼提供雞蛋的上海南匯一家蛋品公司，就被要求指定1、2號(hào)養(yǎng)雞棚的雞產(chǎn)蛋專供寶鋼，并有專人飼養(yǎng)。而且所有供應(yīng)寶鋼的蛋必須使用白色周轉(zhuǎn)箱，每箱蛋上還要貼上標(biāo)志，標(biāo)明專供寶鋼餐飲、飼養(yǎng)員工號(hào)等內(nèi)容。
這是采購(gòu)中心構(gòu)筑的另一道“堤壩”—安全。當(dāng)社會(huì)上地溝油、瘦肉精、蘇
丹紅等食品安全事件屢見不鮮時(shí)，徐經(jīng)理的團(tuán)隊(duì)必須讓寶鋼人吃得安全。
當(dāng)然，采購(gòu)還要杜絕回扣等腐敗的經(jīng)濟(jì)事件。按照徐的描述，寶鋼的食品原材料采購(gòu)兩年前就已納入“寶鋼陽(yáng)光采購(gòu)平臺(tái)”，這個(gè)平臺(tái)同時(shí)還服務(wù)于采購(gòu)產(chǎn)鋼原材料，可謂分量足夠。自農(nóng)產(chǎn)品被納入集團(tuán)統(tǒng)一的網(wǎng)上招投標(biāo)平臺(tái)后，餐飲公司紀(jì)委也列入了效能監(jiān)察立項(xiàng)，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的陽(yáng)光透明。
不過(guò)，讓徐經(jīng)理為難的是，即便采取了多種手段控制成本，在CPI持續(xù)上漲的帶動(dòng)下，他們構(gòu)筑的“堤壩”還是被通脹的洪水浸漫過(guò)。一個(gè)標(biāo)志性的事件是，現(xiàn)在7.5元的統(tǒng)一工作餐標(biāo)準(zhǔn)在去年11月1日前還是6.5元，漲幅達(dá)15.4%。不過(guò)徐經(jīng)理說(shuō)，按照他的統(tǒng)計(jì)，自工作餐調(diào)價(jià)以來(lái)，原材料的漲幅其實(shí)更猛，雞魚肉蛋油這些必需品價(jià)格已經(jīng)漲了30%。
這也是徐經(jīng)理最近感到比較“難做”的根本原因，畢竟“堤壩”內(nèi)外連接的是兩個(gè)截然不同的市場(chǎng)—農(nóng)產(chǎn)品等原材料受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法則支配，價(jià)格每天都會(huì)波動(dòng)，現(xiàn)在的寶鋼食堂卻像計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，調(diào)整價(jià)格“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。
只認(rèn)券不認(rèn)錢
“堤壩”其實(shí)是個(gè)真實(shí)的存在，它的核心就是《寶鋼食堂菜譜》。在這份菜譜中，以蔬菜、葷菜、副食品等分類，列明了所有菜式的原材料和調(diào)味成本，統(tǒng)一由餐飲分公司負(fù)責(zé)核定。
這個(gè)菜譜更是整個(gè)寶鋼餐飲體系的核心，寶鋼廠區(qū)38個(gè)食堂，每天提供的早中晚三頓工作餐配菜，都與此菜譜有關(guān)。每個(gè)食堂都配有一位配菜員，負(fù)責(zé)按照菜譜上核定的成本，為每頓工作餐配菜。
在本刊記者看到的最新菜譜上，每千克大排的成本為22元，工作餐每塊大排均重90克，折合每塊成本為1.98元，加上0.22元的調(diào)味費(fèi)，每塊大排的最終成本僅2.20元。工作餐的標(biāo)準(zhǔn)是兩葷、兩素、湯、米飯和水果，配菜員須在查閱菜譜的情況下，以7.5元的總成本配菜，以達(dá)到工作餐標(biāo)準(zhǔn)。
寶鋼的食堂并不以獲利為目標(biāo)，甚至食堂員工在工作時(shí)，根本接觸不到現(xiàn)金，只需要一張面值7.5元的餐券。每個(gè)月，寶鋼各個(gè)部門和分公司都會(huì)派專員到餐飲分公司處統(tǒng)一劃款購(gòu)買餐券。寶鋼員工在各食堂則憑票就餐，食堂結(jié)束每天的服務(wù)后，設(shè)有專員清點(diǎn)和整理餐券，最后上交餐飲分公司，公司每月審核售出和回收的餐券總額，評(píng)估收支是否平衡。
當(dāng)然這些不以營(yíng)利為目的食堂均不對(duì)外設(shè)餐券購(gòu)買點(diǎn)，非寶鋼員工也無(wú)法在食堂搭伙。
價(jià)格便宜僅是寶鋼食堂的優(yōu)點(diǎn)之一，食堂的飯菜用料足是另一大特點(diǎn)�！拔覀兪程玫拇笈乓稽c(diǎn)面粉味都沒有，現(xiàn)在外面的小餐館，很難做到這點(diǎn)。外面就餐加飯現(xiàn)在都要花上幾塊錢，但在我們食堂都是管飽的。” 劉曉紅對(duì)記者說(shuō)道。劉是一個(gè)三口之家的母親，每到周末或節(jié)假日，她的身份就轉(zhuǎn)換成一個(gè)普通的家庭主婦，每當(dāng)去超市或菜市場(chǎng)買菜，看著不斷變化的菜價(jià)和媒體不時(shí)曝光的食品安全問(wèn)題時(shí)，她總會(huì)念著自己?jiǎn)挝皇程玫摹昂竦馈薄缺阋擞职踩?br >
寶鋼人才開發(fā)院食堂作業(yè)長(zhǎng)趙玉欣也頗以此為傲，他所在的食堂要負(fù)責(zé)上千人的飲食，規(guī)模不小。趙稱，不以賺錢為目的的寶鋼各食堂，最大的任務(wù)就是“保證食品安全和口味”。
每天清晨，餐飲分公司派配送貨車，向各食堂配送蔬菜，一旦到達(dá)食堂，一套完整的把關(guān)體系便開始運(yùn)作，可確保食品安全。趙玉欣在接受采訪時(shí)，特意指著食堂辦公室墻面上的看板，對(duì)記者強(qiáng)調(diào)“成立至今，我們的食堂從未發(fā)生食物中毒事件”。
據(jù)趙玉欣介紹，從驗(yàn)收原材料直至出售飯菜，寶鋼各食堂把關(guān)共涉及六個(gè)環(huán)節(jié)，食堂員工僅在洗手操作上，就有13張標(biāo)準(zhǔn)分解圖演示洗手步驟。分解圖就掛在洗手池上方墻面上，員工抬頭即可見。據(jù)媒體報(bào)道，上海市餐飲協(xié)會(huì)曾組織部分市內(nèi)其他餐飲單位，赴寶鋼人才開發(fā)院食堂參觀學(xué)習(xí)，另一個(gè)被寶鋼食堂引以為豪的例子是，上海世博會(huì)期間，寶鋼食堂的部分骨干廚師及切配人員，被抽調(diào)至世博行政中心1號(hào)餐廳，專門為世博協(xié)調(diào)局官員提供餐飲服務(wù)。
食堂內(nèi)外
現(xiàn)行的寶鋼餐飲管理體系，其實(shí)脫胎于1986年9月開始實(shí)施的“主輔分離”，當(dāng)年寶鋼全廠食堂都交付飲食供應(yīng)公司統(tǒng)一管理，原來(lái)的食堂管理科被改編為食堂管理站，隨后逐步演變?yōu)槟壳暗牟惋嫻芾矸止尽?br >
鋼鐵企業(yè)工作性質(zhì)特殊，在生產(chǎn)廠維修期間，要求工人24小時(shí)倒班工作，不能離開崗位，于是“崗位飯”應(yīng)運(yùn)而生。在2003年前，“崗位飯”一直是由各崗位就近的食堂制作，以盒飯的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手藝層次不齊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果造成崗位飯質(zhì)量差別很大。為安撫工人情緒，在2003至2004年的兩年間，寶鋼曾先后為此專門建成了三條盒飯生產(chǎn)流水線，每天生產(chǎn)數(shù)萬(wàn)份“崗位飯”。
幾十年來(lái)，餐飲一直都是寶鋼人引以為豪的福利之一。上世紀(jì)80年代，國(guó)內(nèi)物資供應(yīng)并不充裕，但據(jù)一位老員工的撰文回憶，1985年春節(jié)前夕，他在設(shè)備部電修車間工作，經(jīng)歷單位發(fā)放
青魚、豬腿的情景：200多條青魚、豬腿擺放在車間辦公樓的走廊上，青魚和豬腿輕重不等，每位職工按規(guī)定只可領(lǐng)一條青魚和一個(gè)豬腿，為求公平，車間后勤部門領(lǐng)導(dǎo)指揮，在所有青魚和豬腿上貼號(hào)碼，接著讓200多位職工在一個(gè)紙箱里摸號(hào)，分領(lǐng)青魚和豬腿�！跋掳鄷r(shí)，我們乘廠車回家，許多上海市民在人民廣場(chǎng)、大柏樹和江邊碼頭等廠車下車點(diǎn)，看到寶鋼職工手里提著青魚、拎著豬腿，都十分羨慕�！�
外人的羨慕情緒綿延至今。寶鋼股份食堂靠近上海寶山區(qū)中心，周邊林立著多家私營(yíng)小餐館。但寶鋼食堂里7.5元一份的蓋澆飯，這些私營(yíng)小餐館最便宜的報(bào)價(jià)也要超過(guò)10元，而炒菜價(jià)格則更高。在該區(qū)域上班的非寶鋼員工，經(jīng)常光顧這些小飯館，吳迪(化名)就是其中一員。
她在附近的寫字樓上班，公司沒有食堂，對(duì)她來(lái)說(shuō)，工作日的午餐是個(gè)大問(wèn)題。大部分時(shí)候，她都跟同事們一起在寫字樓周邊的各類餐館覓食，有些菜式吃得太多，已經(jīng)不想再碰。即使組團(tuán)吃飯，但人均消費(fèi)仍要20元。作為一個(gè)在上海打拼的普通白領(lǐng)，她也常感到物價(jià)上漲的壓力：“最近一年多，不少小餐館都漲價(jià)了，就算不漲價(jià)，飯菜的分量也明顯變少，男同事只得不斷添飯，但現(xiàn)在加米飯小餐館也收錢了�！�
吳迪剛來(lái)這里上班時(shí)，就聽說(shuō)過(guò)寶鋼食堂，但同事告訴她“不要妄想去那里蹭飯省錢”：寶鋼所有公司為了保障安全，均有保安把守大門，陌生人即便進(jìn)去了人家也是“只認(rèn)券不認(rèn)錢”，想在寶鋼食堂蹭飯省錢可謂難上加難。
和同事們一樣，吳迪最擔(dān)心的還是食品安全。近年來(lái)食品安全事件屢現(xiàn)，吳迪不敢想象，每天從這些餐館里吃進(jìn)的食物是否安全。
但可以確定的是，每天與吳迪們同時(shí)就餐的寶鋼員工們，絕不會(huì)擔(dān)心食品安全問(wèn)題。在寶鋼股份食堂，精心采購(gòu)的36桶品牌大
豆油，被放置在食堂主料室供取用，這是這個(gè)食堂一個(gè)月的用量，有專人負(fù)責(zé)看管和取用。食堂對(duì)用油的把控，甚至延伸到烹調(diào)環(huán)節(jié)—餐飲分公司嚴(yán)禁食堂反復(fù)使用大豆油，比如一次烹調(diào)后油的顏色仍較透明，但廚師必須將這些用過(guò)的豆油廢棄，以保障用油安全。
而維系寶鋼餐飲口碑的最大因素，也是食品安全。寶鋼的眾多農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商也頗以“寶鋼供應(yīng)商”的身份而欣慰，因?yàn)檫@意味著供應(yīng)商農(nóng)產(chǎn)品的足夠安全可靠，這是一個(gè)很好的廣告宣傳，而且還不用花錢。
“所以即使少賺一點(diǎn)錢，供應(yīng)商還是樂(lè)意與我們合作�！毙旖�(jīng)理說(shuō)。
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● 7.5元能買什么社會(huì)菜？
在寶鋼股份食堂附近，7.5元可以買到一份三兩的牛肉面，或三兩鍋貼，或兩籠湯包，或者一份最便宜的魚香肉絲飯。
● 寶鋼7.5元的工作餐，社會(huì)餐館需要多少錢？
以寶鋼食堂最常見的一份蓋澆面為例(八選三，如大排、雪菜肉絲以及荷包蛋，面條分量可免費(fèi)續(xù)添)
社會(huì)餐館：大排5元、雪菜肉絲3元、荷包蛋1.5元，面條額外每加一兩多收1元，計(jì)5+3+1.5+1=10.5元。
● 寶鋼食堂的供應(yīng)鏈
蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)面積達(dá)1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應(yīng)給寶鋼；
豬肉則來(lái)自四川，寶鋼采購(gòu)中心在實(shí)地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐呢i肉比較精，符合上海人的口味，價(jià)格也相對(duì)合理；
雞肉和鴨肉來(lái)自山東諸城；
大米則來(lái)自江蘇射陽(yáng)等地的幾家供應(yīng)商。
其中蔬菜每日配送，葷菜則由火車定期運(yùn)送至上海。
變味的機(jī)關(guān)飯
井岡山上官兵待遇一扁擔(dān)平；延安時(shí)期區(qū)分大中小灶；1949年后廢止“供給制”，吃公共食堂的農(nóng)村餓死了人，機(jī)關(guān)食堂卻能保障低水平供應(yīng)……改革開放后，走向市場(chǎng)又背離市場(chǎng)的機(jī)關(guān)食堂，已成為中國(guó)社會(huì)變遷的一個(gè)縮影。
記者 _鄭文
機(jī)關(guān)食堂自設(shè)菜園、農(nóng)場(chǎng)，其實(shí)并不新鮮。早在中央蘇區(qū)時(shí)期，江西革命根據(jù)地便紛紛建立“蘇維埃菜園”，自產(chǎn)自“銷”。井岡山上一根挑糧的扁擔(dān)，便架起了從司令到士兵之間的公平。
1949前：開小灶
1931年11月，中華蘇維埃臨時(shí)中央政府成立后，發(fā)布《中華蘇維埃共和國(guó)暫行財(cái)政條例》，統(tǒng)一了財(cái)政。由總務(wù)廳管理機(jī)關(guān)后勤工作，中央財(cái)政部統(tǒng)一發(fā)放財(cái)政預(yù)算，包括伙食雜費(fèi)等。
據(jù)江西贛州地區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局發(fā)布的公開資料，“當(dāng)時(shí)財(cái)政按5元/擔(dān)撥給伙食谷，市價(jià)約為7-8元/擔(dān)。每人每日伙食標(biāo)準(zhǔn)為1角，吃米標(biāo)準(zhǔn)為每人每日1斤2兩(16兩制)，月折合谷子約54斤�！�
當(dāng)時(shí)中央號(hào)召機(jī)關(guān)及后勤部門省吃儉用，省出80萬(wàn)元支援前線紅軍。贛州地區(qū)下屬各科“普遍開辟蘇維埃菜園，自買種子掛牌子比賽種植”。
就連西安電子科技大學(xué)前身的瑞金紅軍通信學(xué)校，也開展了“節(jié)省每一個(gè)銅板支持革命戰(zhàn)爭(zhēng)”的節(jié)省運(yùn)動(dòng)。1933年8月，它在云集區(qū)坪山岡辟出五畝多田地，學(xué)生親手培土、挑水、鋤草，開墾蘇維埃菜地，有白菜、蘿卜可吃，還辦起養(yǎng)豬場(chǎng)。
井岡山上傳唱著“
紅米飯那個(gè)
南瓜湯，挖野菜那個(gè)也當(dāng)糧，毛委員和我們?cè)谝黄稹钡母柚{，一定程度上證明，在資源匱乏時(shí)期，人與人之間相對(duì)平等。
到延安時(shí)期，中共中央的工作重心仍服務(wù)于革命戰(zhàn)爭(zhēng)，人們的作息時(shí)間和生活待遇均被軍事化般嚴(yán)格規(guī)定。
“在延安革命隊(duì)伍里，過(guò)著供給制集體生活的人們，最嚴(yán)格的作息時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)是食堂一日三餐或兩餐的開飯吆喝聲，或梆聲，或哨聲。”學(xué)者朱鴻召記錄下了延安時(shí)期的作息時(shí)間與食譜。
然而，隨著“到處是莊稼，遍地是牛羊”的南泥灣成為大生產(chǎn)運(yùn)動(dòng)的一面旗幟，在物質(zhì)資料相對(duì)豐富的情況下，延安“公家人”的待遇發(fā)生了變化。
《國(guó)訊》特約記者陳學(xué)昭于1938年秋從重慶來(lái)到延安，早八點(diǎn)吃一頓干飯，十一點(diǎn)吃稀飯，晚飯則于下午三點(diǎn)開始—所幸是干飯。陳學(xué)昭因是外來(lái)參觀者，受到特殊優(yōu)待，吃的是食堂中灶伙食。所謂“中灶”，即延安時(shí)期供給制等級(jí)中的中等水平。
1941年9月，任弼時(shí)出任中共中央秘書長(zhǎng)，健全了嚴(yán)格的等級(jí)供給制。與之同時(shí)，機(jī)關(guān)食堂管理制度也逐步完善。
1942年，中共中央直屬機(jī)關(guān)食堂形成《飯廳規(guī)則》，對(duì)不同職位的伙食標(biāo)準(zhǔn)作了具體說(shuō)明。如中共中央西北局機(jī)關(guān)工作人員伙食分大中小三灶。
當(dāng)時(shí)的大灶以小米為主，普通人即可享用，有“每人每月須吃8次肉，每次4兩”、“饅頭每月須吃4次”、“菜內(nèi)應(yīng)增加油4錢到5錢”、“米要碾細(xì)，米湯中加豆子”的規(guī)定。
中灶的飯維持同等水平，并規(guī)定每人每月3斤肉，主要由科長(zhǎng)級(jí)別干部或七年以上黨齡者、技術(shù)工作人員享用。
小灶則要求米面各占一半比重，注意飯菜的調(diào)劑等，僅面向部長(zhǎng)級(jí)別及以上的干部或十年以上黨齡者。在普遍“供給制”的平均主義背景下，小部分人享受著“小灶”特權(quán)。
王實(shí)味作為高級(jí)知識(shí)分子，吃的即是小灶，但他卻對(duì)這種“衣分三色，食分五等”的等級(jí)化頗有微詞，在《野
百合花》中寫道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面湯，青年學(xué)生一天只得到兩餐稀粥……另一方面有些頗為健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下對(duì)上感覺他們是異類，對(duì)他們不惟沒有愛，而且—這是叫人想來(lái)不能不有些‘不安’的�！�
1949后：公共食堂與“供給制”回潮
建國(guó)初期，受復(fù)雜因素影響，部隊(duì)、機(jī)關(guān)仍延續(xù)著“供給制”。時(shí)任中央組織部翠明莊招待所總務(wù)干事的武治平回憶道，“我和機(jī)關(guān)大多數(shù)同志享受‘大灶’待遇，少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)和參加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’�！笨梢娕c延安時(shí)期幾無(wú)區(qū)別。
到1955年，國(guó)家面臨的政經(jīng)形勢(shì)均發(fā)生變化后，國(guó)務(wù)院廢止“供給制”，并與“工資制”基本接軌。
“供給制”時(shí)期，中央全面控制財(cái)政，各軍隊(duì)、機(jī)關(guān)食堂所需經(jīng)費(fèi)由上面全額撥款，負(fù)擔(dān)沉重。到1958年春，副食品供應(yīng)仍然緊張。如同蘇區(qū)時(shí)期的“蘇維埃菜園”，此時(shí)機(jī)關(guān)也倡導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)自給。
這種情形下，安徽地區(qū)出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的先鋒。《安徽省人民委員會(huì)對(duì)財(cái)政廳〈關(guān)于機(jī)關(guān)食堂實(shí)行企業(yè)化的報(bào)告〉的批示》顯示，該地?cái)M自1958年4月起，執(zhí)行機(jī)關(guān)食堂的企業(yè)化管理，自給自足�！笆程闷髽I(yè)化后，其所需開支(包括炊事員工資、福利費(fèi)、醫(yī)藥費(fèi)及食堂什支)，均由利潤(rùn)解決，公家一律停止供給(或補(bǔ)助)……”其目的在于盡量取消補(bǔ)助，實(shí)質(zhì)上節(jié)省一部分中央財(cái)政。
但關(guān)于這則發(fā)表于《安徽省人民政府公報(bào)》上的批示，后續(xù)究竟怎樣執(zhí)行，延續(xù)多久，結(jié)果如何，現(xiàn)有資料尚未可知。明確的是，類似的機(jī)關(guān)食堂企業(yè)化管理嘗試，1980年代又再度出現(xiàn)。
開展“大躍進(jìn)”運(yùn)動(dòng)后，各地人民公社號(hào)召群眾吃大鍋飯，興建公共食堂。在近代史學(xué)者章立凡看來(lái)，這是“供給制的一次巨大回潮”。
公共食堂的命運(yùn)恰如一場(chǎng)“運(yùn)動(dòng)”。1958年8月，河北省徐水縣成為興辦公共食堂等“集體福利事業(yè)”的典型�！叭h三十一萬(wàn)八千多人口，已經(jīng)有三十一萬(wàn)二千多人吃食堂。” 到9月，中央即規(guī)定，對(duì)全體社員實(shí)行糧食供給制，“各個(gè)生產(chǎn)大隊(duì)都要以生產(chǎn)隊(duì)為單位，組織公共食堂。”
進(jìn)入三年困難時(shí)期后，公共食堂的角色日漸尷尬，為農(nóng)民的生活蒙上了巨大陰影。“在極端困難時(shí)期，城市居民處境比農(nóng)村好得多，機(jī)關(guān)干部又比一般平民好，更無(wú)論按級(jí)別分配的特權(quán)了。餓死人的現(xiàn)象大都在農(nóng)村。”曾任社科院美國(guó)研究所所長(zhǎng)的資中筠，對(duì)“大躍進(jìn)”后的饑餓余波念念不忘。
在農(nóng)村，大多由生產(chǎn)隊(duì)開辦的公共食堂，墻上刷著“鼓足干勁搞生產(chǎn)，放開肚皮吃飽飯”的標(biāo)語(yǔ)。然而倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)米耗盡之后，在各地大隊(duì)紛紛缺糧的背景下，變成了“勒緊褲帶喝稀粥”。一些地方將之自行解散，便遭到“是一股反對(duì)社會(huì)主義道路的逆流”的批判。公共食堂一時(shí)成為農(nóng)村階級(jí)斗爭(zhēng)的舞臺(tái)。
而在城鎮(zhèn)，機(jī)關(guān)自己動(dòng)手發(fā)展副食品生產(chǎn)。到1961年1月，僅中央機(jī)關(guān)51個(gè)單位，便建立了271個(gè)副食品生產(chǎn)基地�！蛾P(guān)于兩年來(lái)中央國(guó)家機(jī)關(guān)的副食品生產(chǎn)的報(bào)告》記載，它們“養(yǎng)豬35280多頭，雞鴨10.5萬(wàn)多只，奶牛500多頭，耕牛560多頭……”。
在由香港中文大學(xué)中國(guó)研究服務(wù)中心主辦的“民間歷史”欄目中，來(lái)自瀏陽(yáng)的沈博愛憶起獄中食堂，感慨的是當(dāng)時(shí)警察也要偷吃囚犯的糧食：“次日早飯是頭天下半晚由鄒世義蒸好。但第一格蒸籠里的飯總是要少掉幾缽。這是因?yàn)閭�(gè)別站夜崗的哨兵在換崗時(shí)喜歡用濕毛巾包著手，快速?gòu)恼艋\里拿出一缽飯，加點(diǎn)油鹽吃掉了……”
1960年，朱德回到老家四川。在一次對(duì)儀隴鄉(xiāng)下公共食堂的突襲中，他發(fā)現(xiàn)老鄉(xiāng)飯碗中，唯有“清薄的稀飯”。朱德的女兒朱敏為此回憶道：“看見爹爹執(zhí)意要和群眾一起喝稀飯，食堂只能拿出他們最好的東西—大頭菜，招待共和國(guó)的第一元帥�！�
這年7月，原國(guó)務(wù)院副秘書長(zhǎng)齊燕銘擬定了一份報(bào)告，對(duì)在京高級(jí)干部和高級(jí)知識(shí)分子“在副食品供應(yīng)方面給予照顧”。三個(gè)月后，中央批示通過(guò)此報(bào)告，決定對(duì)前述兩類人群的“特需供應(yīng)”以“特殊供應(yīng)辦法”予以照顧。即根據(jù)不同職位，每戶每月可享受定量供應(yīng)的肉、蛋、白糖和煙，正是資中筠在回憶文章中提到的“按級(jí)別分配的特權(quán)”。當(dāng)時(shí)戲稱這些特權(quán)享有者為“肉蛋干部”。
而自1961年2月起，又對(duì)“肉蛋干部”以下級(jí)別的其他干部，供應(yīng)定量的白糖和大豆，戲稱“糖豆干部”。資中筠產(chǎn)下女兒后，母女急需補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，正是靠身為“糖豆干部”的父親的特殊供應(yīng)—牛奶，資才能夠把孩子養(yǎng)活下去。
延安時(shí)期的“小灶”待遇，被視為吸引黨外人士和高級(jí)知識(shí)分子的手段。而在困難情形下，“肉蛋干部”等的特殊優(yōu)待，在歷史學(xué)者洪振快看來(lái)，正是“特殊人群對(duì)社會(huì)稀缺資源的優(yōu)先占有權(quán)力”。
對(duì)此，毛澤東似已有警覺，當(dāng)時(shí)文件稱：“干部生活特殊，脫離群眾，從眼前來(lái)看，會(huì)損害黨群關(guān)系，妨礙我們帶領(lǐng)群眾來(lái)戰(zhàn)勝困難，渡過(guò)災(zāi)荒；從長(zhǎng)遠(yuǎn)影響上看，則勢(shì)必對(duì)干部的思想發(fā)生腐蝕作用，發(fā)展下去就有出現(xiàn)‘特殊化’的危險(xiǎn)。”
中央認(rèn)為，1960年定下的“特供”標(biāo)準(zhǔn)，“在供應(yīng)情況有了顯著好轉(zhuǎn)以后，就應(yīng)當(dāng)適時(shí)地把它取消，而不要變成一種固定的干部待遇”。
于是，1961年，作為黨內(nèi)廉政建設(shè)的一部分，中央發(fā)出《關(guān)于整頓對(duì)負(fù)責(zé)干部的特需供應(yīng)，禁止商品供應(yīng)“走后門”的指示》，反對(duì)干部特殊化。自11月起，黨外人士仍按原定額供應(yīng)，但對(duì)黨員干部實(shí)行減半供應(yīng)。
又據(jù)國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局公開發(fā)表的資料稱，“這項(xiàng)特需供應(yīng)到1963年7月，隨著市場(chǎng)上副食品供應(yīng)情況的顯著改善，逐步取消了。”
然而，由此形成的干部“公務(wù)特供”余波，卻以種種變體持續(xù)至今�！拔母铩睍r(shí)期，專為毛澤東特供雪茄煙的“132”小組，便像地下工作者一般隱藏在南長(zhǎng)街80號(hào)工作。而專為王洪文特制的保溫杯，花了半個(gè)多月時(shí)間和一千六百多元。
1979后：“變味”的機(jī)關(guān)飯
改革開放前，中國(guó)人吃飯的大問(wèn)題一直是農(nóng)副產(chǎn)品緊缺。改革開放后，產(chǎn)品供應(yīng)問(wèn)題不再明顯，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的束縛卻日漸浮出水面。
1978年，新華社記者李尚志試圖采訪時(shí)任中共中央組織部長(zhǎng)的胡耀邦。在與一些老同志溝通時(shí)，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，胡耀邦每天中午都在機(jī)關(guān)食堂排隊(duì)買飯吃。那時(shí)，食堂沿襲自大鍋飯時(shí)代的粗糙質(zhì)量與服務(wù)意識(shí)，已多為機(jī)關(guān)職工所不滿。
到1984年，中央直屬機(jī)關(guān)部分單位推行企業(yè)化管理改革試點(diǎn)。隨著中央逐步放權(quán)，加之1990年代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，機(jī)關(guān)后勤服務(wù)被迅速推向了市場(chǎng)。
各機(jī)關(guān)食堂紛紛完成了由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代靠中央全額撥款，到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代定額補(bǔ)貼，甚至全面實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化的轉(zhuǎn)變。
這種轉(zhuǎn)變生出兩個(gè)面向。一方面，部分機(jī)關(guān)食堂對(duì)外開外，以不同形式面向社會(huì)營(yíng)業(yè)，增加創(chuàng)收。如曾被評(píng)為“中央國(guó)家機(jī)關(guān)十佳食堂”的水利部機(jī)關(guān)食堂，除一般性供餐外，還制作成品、半成品食物向職工出售，以減輕其家務(wù)負(fù)擔(dān)。流向市場(chǎng)的盒飯外送達(dá)日均400份左右。國(guó)務(wù)院南水北調(diào)辦公室的餐飲也依托于此。
有些地方機(jī)關(guān)食堂甚至專門為企業(yè)開展服務(wù)，如2000年時(shí)，安徽省委機(jī)關(guān)食堂便主動(dòng)向古井賽特商城提出合作需求，為其提供快餐服務(wù)。
除對(duì)外營(yíng)業(yè)，另一方面機(jī)關(guān)食堂引入社會(huì)化的專業(yè)餐飲服務(wù)公司。如2002年，蘇州市行政中心食堂則由蘇州大鴻運(yùn)酒樓和紫金城大酒店承包經(jīng)營(yíng)。
2010年初曾有媒體報(bào)道，成都市錦江區(qū)機(jī)關(guān)公務(wù)員享受“一元餐”，成為公務(wù)員優(yōu)厚福利的例證。而杭州市政府食堂，在“最貴葷菜3.8元，素菜5毛”的基礎(chǔ)上，更有兩個(gè)硬性指標(biāo)：不漲價(jià)，以及每月8款以上新菜。
2011年1月26日，在由國(guó)家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局愛衛(wèi)會(huì)發(fā)布的評(píng)選通知中，針對(duì)中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康食堂的評(píng)選，核分標(biāo)準(zhǔn)達(dá)49項(xiàng)之多。中石油集團(tuán)機(jī)關(guān)食堂，自2006年便設(shè)下從采購(gòu)到嘗膳的10道關(guān)口，為食品安全衛(wèi)生把關(guān)。
同時(shí)，部分機(jī)關(guān)食堂也引入了“專供”產(chǎn)品。在擁有產(chǎn)權(quán)的前提下，自主進(jìn)行食材采購(gòu)，同各類地方生產(chǎn)基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民營(yíng)新世紀(jì)養(yǎng)殖場(chǎng)的禽蛋特供中央首長(zhǎng)，湖北京山輕機(jī)集團(tuán)國(guó)寶橋米有限公司的橋米則特供省政府、糧食局、農(nóng)業(yè)廳等部門。
越來(lái)越多的老百姓渴望共享中央機(jī)關(guān)單位的優(yōu)質(zhì)資源。
2009年11月，國(guó)務(wù)院民政部曾在官方網(wǎng)站發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)和諧社區(qū)建設(shè)工作意見》，鼓勵(lì)社區(qū)內(nèi)或周邊單位向社區(qū)居民開放內(nèi)部食堂等公共設(shè)施。
首家對(duì)外開放的機(jī)關(guān)食堂，即國(guó)家廣電總局新302食堂，于2011年3月面向月壇街道的老人開放。該食堂恰好位于月壇街道社區(qū)內(nèi)部，竟成共享孤案。
來(lái)源：南都周刊
－－－－－－－－－－－暈一個(gè)，有錢有勢(shì)的人吃特供。普通老百姓就吃有農(nóng)藥的菜等死吧
－－－－－－－－－－－呵呵，淡定。
學(xué)中醫(yī)者。
