饅頭的歷史與發(fā)展趨勢
轉自中華面點
古老的中國，無疑是面食文化的發(fā)祥之地。面食以是以
小麥為主要原料，而中國是世界上最大的也是最早的農(nóng)作物發(fā)源中心。早在五千年以前，居住在黃河流域的中國人，就已經(jīng)學會了種麥。有了麥，人們就逐漸將它加工成各種面食。不過，在上古時代，因為沒有磨，用杵臼等工具搗面，人們吃面食也就比較困難。自漢代開始有了磨之后，人們吃面食就方便多了，并逐漸在北方普及，繼而傳到南方。中國古代的面食品種，通稱為“餅”。據(jù)《名義考》，古代凡以麥面為食，皆謂之“餅”。以火炕，稱“爐餅”，即今之“燒餅”，以水淪，稱“湯餅”(或煮餅)，即今之切面、面條：蒸而食者，稱“蒸餅”(或籠餅)，即今之饅頭、包子：繩而食者，稱“環(huán)餅”(或寒具)，即今之馓子。
在以上這些古老的面食中，燒餅、湯餅等面食都是未經(jīng)過發(fā)酵的，而饅頭是中國最著名的發(fā)酵面食品，被譽為是古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。
《事物紺珠》說，相傳“秦昭王作蒸餅”。蕭子顯在《齊書》中說，朝廷規(guī)定太廟祭祀時用“面起餅”，就是“入酵面中，令松松然也”。這里說的“面起餅”，就是最早出現(xiàn)的饅頭。可見，中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國時期。到三國時期，饅頭就有了自己正式的名稱。據(jù)事物紀原，諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時，邪神作崇，按南方習慣，要以“蠻頭”(即南方人的頭)祭神，便下令改用麥面裹牛羊
豬肉，象人頭以祭，始稱“饅頭”。這就為我們提供了饅頭起源的線索，即饅頭起源于野蠻時代的人頭祭，爾后隨著歷史的發(fā)展逐漸演變成禽肉餡。到南宋時，豬肉饅頭很盛行。《燕翼貽謀錄》記載，仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣稱賀，以“包子”賜群臣，里面包的盡是珠寶。元代出現(xiàn)了類似后世開花饅頭的“煎花饅頭”。忽思慧《飲膳正要》記載：“煎花饅頭：
羊肉、
羊脂、羊尾子、蔥、
陳皮各切細”，“依次入料鹽
醬拌陷包饅頭，用胭脂染花”。由此可見，饅頭最初是包陷的，后來經(jīng)歷了一個由包陷到實心的演變過程，至清代始有”實心饅頭“的記載，后來北方人稱無餡的為“饅頭”，有餡的為“包子”。從此以后，以種植小麥為主的中國北方地區(qū)人們逐漸學會了做饅頭，并以饅頭為家常主食。饅頭出現(xiàn)后，提高了人們主食的質量，并由此派生出花卷、包子等食品。
中國主食饅頭基本上都是以面粉、酵母(純酵母、
酒釀或面種)以及水為原料和面，面團經(jīng)過一段時間的發(fā)酵過程后，蒸制而成的。近年來，隨著生活水平的改善，人們的飲食習慣發(fā)生了很大的改變，但是饅頭仍然是我國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，而且在南方也很受歡迎。據(jù)報道，北方有70%的面粉是用來制成饅頭的。
幾千年來，中國饅頭生產(chǎn)墨守成規(guī)。近些年來雖有所改觀，但總的說來還很不夠。中國饅頭的趨勢應該朝著以下方向發(fā)展：
1、朝工業(yè)化機械化生產(chǎn)方向發(fā)展
目前，饅頭生產(chǎn)還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業(yè)化生產(chǎn)廠家。要向西方面包看齊，朝大型的機械化、工業(yè)化方向發(fā)展。這樣有利于對我國的饅頭生產(chǎn)技術進行研究，提高饅頭質量。
2、朝方便化方向發(fā)展
面包可以買回來就吃，而饅頭買回來之后多半是冷的，風味不及熱饅頭好，需要重新熱一下才好吃。因此食用起來很不方便�，F(xiàn)在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說是我國饅頭生產(chǎn)技術的一大進步，但是在這方面的研究還需要繼續(xù)加強，應努力使饅頭在方便化上與面包接近，把饅頭變成大眾真正的方便食品。
3、朝品種多樣化方向發(fā)展
我國生產(chǎn)的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要注意增加花色品種，產(chǎn)品要多樣化，例如生產(chǎn)各種強化饅頭，營養(yǎng)饅頭和保健饅頭等，形成高、中、低檔次，以滿足不同消費者的需求。
4、朝營養(yǎng)化方向發(fā)展
目前，我國很多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊以及廣大農(nóng)村家庭，仍在使用化學發(fā)酵粉和老面發(fā)酵。化學發(fā)酵粉含有鋁離子等對人體有害的化學成分；而用老面發(fā)酵含有許多雜菌，還會因為加堿不當造成營養(yǎng)元素的損失，并且生產(chǎn)時費時費力。用酵母發(fā)酵使用方便衛(wèi)生，營養(yǎng)價值高，是我國面食發(fā)酵的一種趨勢和進步，應該在全國范圍內加大推廣力度。
