五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
（一)緒論
1．營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系和區(qū)別。
2．現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢。
3．現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)取得的成就、食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢。
（二)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
1．人體構(gòu)成及意義、在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。
2．必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸。
3．蛋白質(zhì)的功能、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價。
4．甘油三酯及其功能、脂肪酸的分類及其功能、類脂及其功能。
5．脂類的參考攝入量及食物來源。
6．碳水化合物的分類和食物來源。碳水化合物的功能、乳糖不耐受、血糖指數(shù)。
7．人體的能量消耗、人體一日能量需要量的確定、能量攝入的調(diào)節(jié)。
8．礦物質(zhì)的特點及缺乏。醫(yī)學(xué).全在線gydjdsj.org.cn
9．鈣的生理功能、影響吸收的因素、缺乏和過量、營養(yǎng)學(xué)評價及食物來源。
10．磷、鎂的生理功能、缺乏和過量、食物來源。
11．鐵、鋅的生理功能、影響吸收的因素、缺乏、營養(yǎng)學(xué)評價、食物來源。
12．硒、鉻、碘、銅的生理功能、缺乏與過量、營養(yǎng)學(xué)評價、食物來源。
13．錳、氟、鈷的生理功能、食物來源。
14．維生素的分類、缺乏、與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系。
15．維生素A、維生素D、維生素E、硫胺素、核黃素、葉酸、抗壞血酸、煙酸的生理功能、缺乏與過量、營養(yǎng)狀況評價、食物來源
16．維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素的生理功能、缺乏與過量、營養(yǎng)狀況評價。
（三)植物化學(xué)物
1．植物化學(xué)物的定義、生物學(xué)作用。
2．黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙、異硫氰酸鹽類化合物的生物學(xué)作用。
（四)各類食品的營養(yǎng)價值
1．食品營養(yǎng)價值的概念、評定。
2．谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值。
3．豆類及制品、蔬菜水果、畜禽魚、奶及奶制品、蛋的營養(yǎng)價值。
4．加工、烹調(diào)、貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響。
（五)特殊人群的營養(yǎng)
1．妊娠期的生理特點、營養(yǎng)需要、合理膳食原則，妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的
影響。
2．哺乳期的生理特點、營養(yǎng)需求、合理膳食原則，哺乳對乳母健康的影響。
3．嬰幼兒的生理特點、營養(yǎng)需要，嬰幼兒喂養(yǎng)。
4．學(xué)齡前、學(xué)齡兒童、青少年、老年人、運動員的生理特點、合理膳食原則。
5．高溫環(huán)境、低溫環(huán)境、高原環(huán)境下的生理代謝特點，對能量和營養(yǎng)素代謝的
影響。
6．鉛、苯作業(yè)及接觸電離輻射人群的膳食營養(yǎng)需要。
（六)營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病
1．肥胖的診斷、預(yù)防和治療。
2．營養(yǎng)與動脈粥樣硬化的關(guān)系。
3．高血壓的危險因素。
4．影響糖尿病發(fā)生的營養(yǎng)因素、綜合治療及膳食防治。
5．痛風(fēng)的膳食防治措施。
6．營養(yǎng)素與免疫功能、營養(yǎng)與AIDS的防治。
7．膳食營養(yǎng)與癌癥的發(fā)生。
（七)社區(qū)營養(yǎng)
1．膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及確定方法。
2．居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測。
3．中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況、膳食結(jié)構(gòu)、中國居民膳食指南及平衡膳食寶
塔。
4．食品強化與新資源食品的開發(fā)。
5．營養(yǎng)配餐和食譜制定。
（八)食品污染及其預(yù)防
1．食品污染的概念及污染物的分類。
2．食品中微生物生長的條件。
3．食品中的細(xì)菌菌相及食品衛(wèi)生學(xué)意義。
4．評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義。
5．霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防。
6．食品的腐敗變質(zhì)及防止措施。
7．農(nóng)藥和獸藥殘留、來源，食品中常見農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性，控制措施。
8．汞、鎘、鉛、砷等有毒金屬對食品的污染及其毒性。
9．N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物的體內(nèi)代謝和毒性、食
物來源、預(yù)防措施。
10．環(huán)境持久性有機污染物、氯丙醇、丙烯酰胺的毒性、食物來源、預(yù)防措施。
11．塑料、橡膠、涂料、復(fù)合包裝材料及其他包裝材料的衛(wèi)生問題。
12．食品容器、包裝材料的衛(wèi)生管理。
13．食品的雜物污染及其預(yù)防。
14．食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施。
（九)食品添加劑
1．食品添加劑的定義、使用要求和衛(wèi)生管理。
2．各類食品添加劑的種類、用途、作用及原理。
（十)食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題
1．超高壓食品、膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食
品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題。
2．新技術(shù)食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。
（十一)各類食品衛(wèi)生及其管理
1．糧豆、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題。
2．肉類的腐敗變質(zhì)過程、人畜共患傳染病和寄生蟲病、情況不明死畜肉和藥物
殘留的處理。
3．禽、蛋、魚的衛(wèi)生問題。
4．鮮奶的衛(wèi)生及管理。
5．食用油脂的主要衛(wèi)生問題。
6．罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。
7．酒類成分與衛(wèi)生學(xué)問題。
8．冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。
9．保健食品的概念、特征、衛(wèi)生監(jiān)督與管理。
10．調(diào)味品、方便食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的衛(wèi)生及管理。
（十二)食源性疾病及其預(yù)防
1．食源性疾病、食物過敏、食物中毒的概念、流行病學(xué)。
2．瘋牛病、豬鏈球菌感染、禽流感。
3．細(xì)菌性食物中毒的分類、特點、診斷、防治原則
4．沙門菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭
菌等細(xì)菌性食物中毒的病原學(xué)特點、中毒食品、污染來源、臨床表現(xiàn)、診斷
和預(yù)防原則。
5．引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、臨床表現(xiàn)和預(yù)防措施。
6．引起河豚魚中毒、組胺中毒、麻痹性貝類中毒、毒蕈中毒、含氰甙類食物中
毒有毒成分的來源、中毒機制、中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。
7．亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥的毒性、中毒原因、中毒癥狀、急救與治療、預(yù)
防措施。
8．食物中毒報告制度、診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則、調(diào)查處理的程序與方法。
（十三)營養(yǎng)毒理學(xué)
1．營養(yǎng)毒理學(xué)的概念。
2．營養(yǎng)毒理學(xué)的研究內(nèi)容及任務(wù)。
（十四)食品安全及評價體系
1．食品安全的概念、國內(nèi)外的主要食品安全問題。
2．危險性分析。
3．我國的食品安全評價體系。
（十五)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念。
2．食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成。
3．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、意義、分類和制定。
4．GMP、HACCP系統(tǒng)。
5．食品市場的衛(wèi)生監(jiān)督管理。
6．餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理。
