2012年?duì)I養(yǎng)師二級(jí)考試復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的合理利用

營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試：蔬菜、水果的合理利用

1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等醫(yī)學(xué).全在線www.gydjdsj.org.cn。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調(diào)

　　根據(jù)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

　　為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：

　�。�1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　�。�2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng);葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時(shí)宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。

　�。�3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)。

　�。�4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　�。�5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　（1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可少的，實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　（2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會(huì)大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　�。�3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對(duì)改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價(jià)值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時(shí)采收果實(shí)應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉（未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳（或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果www.gydjdsj.org.cn。