中國魚糜制品行業(yè)已然具備三聚氰胺事件之前乳制品行業(yè)的多種特點，“現(xiàn)在的食品工業(yè)有時與化學工業(yè)也就是一層紙�！�
“做魚丸不用魚糜，你可會？參加完漁博會，得知這樣的消息，與大家做個分享??”近半年來，“仿生食品”“魚糜制品”等違規(guī)案例漸為外界所知，但在某專業(yè)網(wǎng)絡(luò)論壇上，2006年11月7日的這個論壇帖至今已被閱讀1.15萬人。
魚丸可能只是“丸子狀的添加劑”，但是消費者可能根本不知道、看不出來，甚至也吃不出來。
上世紀開始，“大食品”概念在世界范圍內(nèi)被廣泛討論并付諸實施。“大食品”以不同科學和技術(shù)相互滲透為基礎(chǔ)，仿生食品即借此興起并快速發(fā)展。
其中，產(chǎn)值最大的當屬海洋仿生食品——以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風味、營養(yǎng)上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品。各種魚丸即是最常見的海洋仿生食品，此外，蝦球、蝦仁、
蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、
干貝??市場上此類產(chǎn)品一般都屬于“仿生”或“模擬”食品。
它們遍及大小餐廳、快餐店、街頭麻辣燙，當然也可能通過超市、農(nóng)貿(mào)市場渠道進入尋常百姓的餐桌。
科技界沉醉于加工技術(shù)的突破，工商業(yè)者執(zhí)迷于豐厚利潤的獲取，均不亦樂乎。政府監(jiān)管部門或無暇顧及或偏安一隅，這個快速發(fā)展的食品領(lǐng)域已經(jīng)開始偏離初衷，并暗藏食品安全隱患。
近日，本刊記者實地走訪了被稱為“全國最大的海洋仿生食品加工基地”“全國最大海洋仿生食品出口地”的山東省日照市，并采訪相關(guān)業(yè)界專家。
從企業(yè)界人士和專家處均得到一個肯定的答案——做魚丸、蝦球等魚糜制品完全可以不用魚糜，但是這并不影響工商業(yè)者對利潤的獲取。一些企業(yè)也照樣以“新鮮的”“原汁原味的”廣而冠之、廣而告之。
“全國最大海洋仿生食品加工基地”難覓魚丸
坐車從日照市區(qū)到嵐山區(qū)，在安東衛(wèi)站下車，迎面就可以看到幾家仿生海洋食品的生產(chǎn)企業(yè)——豐華公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道。
日照市擁有多個未經(jīng)證實的頭銜，比如“全國最大的海洋仿生食品加工基地”“全國最大海洋仿生食品出口地”。日照市海洋仿生食品主要企業(yè)相對集中在嵐山區(qū)安東衛(wèi)街道周邊，有官方資料聲稱“占全國產(chǎn)量二分之一的魚糜加工制造企業(yè)均坐落在（安東衛(wèi))街道范圍內(nèi)”。
安東衛(wèi)曾經(jīng)是“地隸青齊，距淮臨�！钡能娛轮劓�(zhèn)，位列古“北方四大衛(wèi)”之一。如今，嵐山區(qū)海洋仿生食品企業(yè)生產(chǎn)的魚糜制品，遍布全國各地商超、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲企業(yè)。
上世紀末，嵐山區(qū)冷藏企業(yè)眾多，競爭激烈。1995年9月，小型民營冷藏企業(yè)昌華公司第一條模擬蟹肉生產(chǎn)線開始生產(chǎn)，自此生產(chǎn)海洋仿生食品被視為“探索出了一條冷藏企業(yè)轉(zhuǎn)型的新路子”。嵐山區(qū)海洋仿生食品加工逐漸形成產(chǎn)業(yè)集群，具備基地型特點。
有行業(yè)媒體2006年的報道顯示，嵐山區(qū)當年就已被冠以“亞洲最大的海洋仿生食品加工基地”的頭銜，“產(chǎn)銷量占全國市場80%以上份額”。2010年1月，當?shù)毓俜綌?shù)據(jù)又顯示，日照市海洋仿生食品出口數(shù)量“占到山東省出口總量90%、全國出口總量的60%以上，居全國第一位”，故此又被冠以“全國最大海洋仿生食品出口地”。
雖然福建、廣東等地的廠家一般并不認同上述稱號，但是這并不足以影響日照在行業(yè)內(nèi)聲名遠播。
現(xiàn)實與想象時常存在差別。
在安東衛(wèi)大小商場、超市，以及安東衛(wèi)海貨城所處街道的大小海產(chǎn)品商店均未能找到暢銷海內(nèi)外的魚丸、蝦球、蟹棒等海洋仿生魚糜制品。在日照市區(qū)的一些商超、市場，也比較難以尋找到此類產(chǎn)品。
本刊記者以經(jīng)銷商名義走訪了當?shù)赜写硇浴⒊梢?guī)模的海洋仿生食品生產(chǎn)企業(yè)昌華、豐華、阿掖山、海然、天然、嵐信等公司時，均問及“為什么在你們這里的超市找不到魚丸呢？”
多位企業(yè)界人士給出的答案是——日照海鮮多，人們都吃海鮮，很少有人吃此類仿生食品的。
其中一家企業(yè)銷售部門負責人對《瞭望東方周刊》表示：“以前我每天都吃，現(xiàn)在都好些年不吃啦??你們北京50歲左右的當?shù)厝擞洃浝�，�?yīng)該還記得10多年前的那種魚丸子口味，但是現(xiàn)在永遠不會再有啦。”
丸子狀的添加劑
在網(wǎng)絡(luò)世界里，眾多食品加工業(yè)者在交流著，少用甚至不用魚糜原料而利用
淀粉、食用膠、添加劑等制造出“彈性像乒乓球一樣”的低成本魚丸制作方法。
“做魚丸不加魚糜，可以做出特彈脆的丸子，用復(fù)配膠可以做到�！�
“現(xiàn)在的
魔芋膠可以吸水25倍，用量在70%，魚糜或雞皮用8%，淀粉用15%，其他添加劑和香料7%，這就是低成本的魚丸??”
“我現(xiàn)在做的低成本魚丸比這個好點，我用魚糜18%，雞皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加劑和香料7%�！�
生意人、手藝人在網(wǎng)上述說的產(chǎn)品配方，固然難以保證具有多高的準確性，但足以佐證一個事實——可以用減少魚糜添加量或?qū)ふ姨娲�，增加食用膠、淀粉的方法生產(chǎn)低成本魚丸等海洋仿生食品。
本刊記者通過在日照一周實地暗訪以及與六家加工企業(yè)的相關(guān)人員交流中也基本可以得出，不用魚糜制造魚丸的技術(shù)已經(jīng)被科技界“攻克”，并且已為行業(yè)加工企業(yè)所用。
豐華公司負責國內(nèi)業(yè)務(wù)的銷售經(jīng)理孫濱（化名)對《瞭望東方周刊》表示：“我們貴是因為我們是用魚（魚糜)做的，（有些企業(yè))是用膠做的，具體用什么膠我也不是很清楚，聽說用的是一種從大豆中提取的食用膠�！�
食用膠是目前廣泛使用的合法食品添加劑，目前我國允許使用的食用膠約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、
海藻酸鈉、淀粉磷酸酯鈉、刺
槐豆膠和魔芋膠等。
“中國人就是愛倒過來攻關(guān)的，別人攻關(guān)是為了提高技術(shù)，中國人攻關(guān)是為了簡化技術(shù)，做出低質(zhì)量的產(chǎn)品�！睗摬赜诰W(wǎng)絡(luò)的那些魚糜制品手藝人、生意人也如此感嘆。
這種狀況，與上世紀80年代日本食品行業(yè)極為相似，當時日本的“丸子狀添加劑”在今天的中國可能同樣存在。根據(jù)本刊記者多方調(diào)查采訪和咨詢，基本確認此類產(chǎn)品已然存在于市場上。
但是我國尚且沒有一位像安部司那樣良心發(fā)現(xiàn)并勇于挺身而出的專業(yè)人員（安部司是日本著名食品添加劑方面專家，詳見安部司著作《食品真相大揭秘》，或本刊2008年第43期《民以添為食》封面報道之《日本“食品添加劑之神”的“背叛”》一文)。目前我國唯獨不缺少羅列一長串經(jīng)濟數(shù)據(jù)，并使用學術(shù)泛學術(shù)語言為食品添加劑搖旗喊冤的專家。
一些行業(yè)資料顯示，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的海洋仿生食品在上世紀70年代中期就已經(jīng)興起于日本，上世紀90年代初傳入我國。
上海海洋大學食品學院教授汪之和向《瞭望東方周刊》介紹說：“由于資源和勞動力成本等問題導(dǎo)致日本魚糜產(chǎn)業(yè)部分轉(zhuǎn)移到中國�！�
行業(yè)競爭日趨激烈，生產(chǎn)企業(yè)有時候并不是通過提高自身效率等理論方法來消化市場競爭的壓力，而是采取“偷工減料”，降低魚糜制品品質(zhì)等級來達到目的。
中國海洋大學食品科學與工程學院教授、中國水產(chǎn)學會理事薛長湖向《瞭望東方周刊》記者表示：“理論上說，不用或用很少量的魚糜制作魚丸等魚糜制品是可行的�！�
“看價給肉”和“掛冰”
《瞭望東方周刊》記者以經(jīng)銷商的名義進入阿掖山公司，與公司負責國內(nèi)業(yè)務(wù)的銷售經(jīng)理車志（化名)交談約40分鐘，自認為基本清楚了各種產(chǎn)品的出廠價、物流費。但是接下來幾天的調(diào)查時間里越來越發(fā)現(xiàn)，最初掌握的所謂“出廠價”僅僅具有參考意義，并無實質(zhì)意義。
因為廠家可以為客戶訂單加工，客戶出什么價錢就能得到量身定做的產(chǎn)品，但主要原料魚糜含量的多少卻大相徑庭。一些低品質(zhì)產(chǎn)品只含有極少，甚至不含魚糜，盡管它也叫魚丸。
孫濱（化名)對本刊記者挑明一種行業(yè)潛規(guī)則：“你開什么價，企業(yè)就能加工出什么價的丸子。但是可以很坦白地說，無論哪個企業(yè)，只要生產(chǎn)出低于每噸5000元的魚丸、蝦球、蟹棒等魚糜產(chǎn)品，就基本不含魚糜，主要原料是淀粉、食用膠、添加劑�！�
《瞭望東方周刊》記者隨后在昌華、嵐信、天然等幾家企業(yè)走訪時，均確認了存在“看價給肉”量身定做低品海洋仿生食品的情況。
“做那個5300元每噸左右的，我可以告訴你壓根就沒有魚糜。”昌華公司華北區(qū)銷售主管劉石（化名)告訴《瞭望東方周刊》。
“你要是買次一點兒的產(chǎn)品，就沒有（魚糜)含量??也不能說沒有吧，含一點兒，每噸15公斤吧，其余就是膠和淀粉�！睂O濱說：“我們是自己生產(chǎn)魚糜的，最次的魚糜去年底市場價每噸最少11000元，現(xiàn)在要12000元~13000元??如果（魚糜含量高)，淀粉含量僅為10%的蝦球，最低出廠價每噸12000元。你剛?cè)ミ^的那家企業(yè)蝦球開價5300元（每噸)，那豈不是騙人嗎？”
2010年1月20日，山東電視臺《生活幫》欄目曾成功進入濰坊一家肉丸食品加工廠生產(chǎn)車間，發(fā)現(xiàn)小肉丸的大秘密：“肉丸子其實就是粉丸子，淀粉香精加食用膠就是沒肉??二十多種肉類的丸子，不要說魚蝦蟹，就連普通的
豬肉也沒有。”
孫濱向本刊記者介紹：“我們按照日本客戶的配方生產(chǎn)每噸得賣到32000元（人民幣)，淀粉含量是0.2%。我為美國客戶做的產(chǎn)品，淀粉含量有40%，也有60%，都是1萬多美元。”
經(jīng)過十多年的發(fā)展和充分競爭，市場行情已經(jīng)相對較為透明。本刊記者通過走訪日照市六家成規(guī)模企業(yè)獲得的數(shù)據(jù)，對比綜合之后大致可以得出此類產(chǎn)品每噸的出廠價及相應(yīng)魚糜含量的大致情況是：7000元以下的產(chǎn)品中魚糜含量一般在25%以下，屬于低品；8000元~10000元的產(chǎn)品魚糜含量在35%~45%；一般出口產(chǎn)品由客戶自己定，魚糜含量一般在50%以上，為高檔產(chǎn)品，所謂高品。
由于消費群體不同和消費習慣存在差異，生產(chǎn)廠家一般建議大型餐飲企業(yè)和超市拿魚糜含量稍高一點的產(chǎn)品，農(nóng)貿(mào)市場則一般是含量較低的產(chǎn)品。
同時，多家企業(yè)相關(guān)負責人都表現(xiàn)出對于行業(yè)內(nèi)一些企業(yè)生產(chǎn)低品魚丸的無奈。嵐信公司總經(jīng)理韓幾對《瞭望東方周刊》記者表示：“這種低品質(zhì)的產(chǎn)品是遲早會退出國內(nèi)市場的。”
外地海洋仿生食品進入北京的最初集散地一般是北京西南郊肉類水產(chǎn)品市場、新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等。近日，《瞭望東方周刊》在這兩個市場調(diào)查得知，此類產(chǎn)品的平均批發(fā)價格在每斤2.5元~5元不等，也有少數(shù)價格較高同時魚糜含量稍高的產(chǎn)品。
在北京西南郊肉類水產(chǎn)品市場、新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場調(diào)查時，還有另一個行業(yè)潛規(guī)則——“掛冰”。
西南郊肉類水產(chǎn)品市場一個商家告訴本刊：“一般來說，山東的魚丸掛冰多，福建的魚丸掛冰少�！痹谛掳l(fā)地農(nóng)貿(mào)市場一個商家指著其中的一袋魚丸對本刊說：“這個便宜一點點，但是掛冰比較多�！�
所謂“掛冰”就是將魚糜制品經(jīng)過“冷凍—浸泡—冷凍”，如此反復(fù)多次之后，產(chǎn)品表面就被裹上厚厚的一層冰，以此等欺騙消費者的行為來提高自身的利潤空間。
行業(yè)內(nèi)也存在一些小作坊在組織生產(chǎn)。孫濱告訴《瞭望東方周刊》：“安東衛(wèi)周邊還有一些小作坊，你去過之后可能覺得條件不堪入目。”
“缺標準”被當作擋箭牌
我國仿生食品生產(chǎn)企業(yè)的智力資源一般來源于各地政府所屬的水產(chǎn)研究機構(gòu)，或者中國海洋大學、上海海洋大學等院校。
中國海洋大學教授薛長湖是業(yè)內(nèi)資深學者之一，他是國家級科研項目“淡水和低值海水魚類深加工綜合利用技術(shù)研究開發(fā)”課題的負責人，該課題也得到昌華公司的配合。
薛長湖告訴《瞭望東方周刊》：“關(guān)鍵是要呼吁，國家要制定更細的國家標準，比如在魚糜制品中什么叫魚丸？魚丸中添加魚肉蛋白質(zhì)的含量標準應(yīng)該達到多少才叫魚丸？”
薛長湖介紹，在魚糜制品中添加淀粉、抗凍劑，從理論和技術(shù)上都是應(yīng)該的�！棒~糜制品不應(yīng)該添加淀粉”是一種誤解，但是添加淀粉的含量指標究竟應(yīng)該是多少就顯得尤為關(guān)鍵，現(xiàn)實中恰好就是這些關(guān)鍵的指標缺乏標準。
“商務(wù)部好像最近剛剛出臺規(guī)定，魚肉蛋白質(zhì)添加超過30%才叫魚丸。”薛長湖補充說，“但是，作為魚丸等產(chǎn)品主要原料的魚糜卻仍然缺乏相應(yīng)的規(guī)定，比如魚糜中應(yīng)該添加多少淀粉？沒有規(guī)定�！�
“日本企業(yè)做魚丸，一般淀粉含量不超過15%。但是我國生產(chǎn)企業(yè)從5% ~50%，甚至60%都有可能。這些是不良商販。”薛長湖對本刊表示，“不法商販利用這種漏洞，在加工魚糜制品過程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工業(yè)淀粉的話，這個東西是可以食用的，這就不屬于食品安全問題�！�
據(jù)一些專家介紹，由于魚糜制品屬于冷凍食品系列，因此魚糜制品企業(yè)基本都是按照冷凍食品標準，以及國家規(guī)定的衛(wèi)生指標進行生產(chǎn)，但是配料、成分等指標都是按照企業(yè)標準各行其是。甚至產(chǎn)品命名也才剛剛有了一些要求，要求海洋仿生食品在商品名稱前加上“模擬”二字，比如應(yīng)該使用“模擬蝦球”而非直接用“蝦球”。
公開信息顯示，為對這個新行業(yè)的快速發(fā)展進行規(guī)范，國家相關(guān)主管部門在2003年參照日本相關(guān)標準出臺了《凍魚糜制品》標準（SC/T 3701—2003)，并在2005年將其納入第二批QS認證目錄，2006年國家質(zhì)檢總局專門為魚糜制品設(shè)立中國名牌產(chǎn)品，有4家企業(yè)取得該榮譽，山東昌華公司即為其中之一。
在海洋仿生食品的幾個生產(chǎn)大省，目前有福建省質(zhì)監(jiān)部門在2009年5月發(fā)布了“速凍魚丸”的推薦性地方標準。該地方標準改變過去僅憑感官方法從色澤、口感、彈性、滋味、外形和硬度等方面來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方式，“首次”對蛋白質(zhì)含量、淀粉含量做了定量規(guī)定：蛋白質(zhì)含量不得少于7%，淀粉含量不得超過15%。
魚糜供應(yīng)缺口
上世紀90年代中期開始，中國海洋仿生食品業(yè)一度以30% ~ 50%的速度高速增長，我國進而成為全球主要仿生海洋食品生產(chǎn)國之一。國內(nèi)仿生食品生產(chǎn)在山東、福建、廣東、浙江等省發(fā)展迅速，但目前該行業(yè)尚未出現(xiàn)主導(dǎo)企業(yè)，年銷售額在1億以內(nèi)小企業(yè)眾多，年銷售額在5億元左右即可排名靠前。
由于產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，魚糜原料供應(yīng)日趨緊張成為現(xiàn)實問題。魚糜價格持續(xù)水漲船高，每噸價格從2007年大約8000元，上漲到目前的13000元左右。
“我們這邊成規(guī)模的企業(yè)在廣西北海都有自己的魚糜原料生產(chǎn)基地，供應(yīng)還不是很緊張，但是內(nèi)陸一些城市的魚糜制品企業(yè)就只能用其他肉糜、淀粉以及（食用)膠來做產(chǎn)品。”日照當?shù)匾患移髽I(yè)的銷售部門負責人對本刊記者說。
福建省水產(chǎn)加工流通協(xié)會會長陳繼梅在2009年接受福建媒體采訪時說，“由于缺乏行業(yè)準則，目前市場上魚糜食品的價格不一、質(zhì)量不等。以魚丸為例，正宗的魚丸應(yīng)當是魚肉占80%、淀粉占20%，但一些企業(yè)為了占有市場份額、降低生產(chǎn)成本，故意減少魚肉的分量、提升淀粉含量??”
在產(chǎn)業(yè)界人士看來，海洋仿生食品產(chǎn)業(yè)還存在創(chuàng)新不足的現(xiàn)實困境。一方面是新產(chǎn)品出現(xiàn)得少，一直以魚丸、魚香腸、魚糕等產(chǎn)品形態(tài)為主。學界、企業(yè)界缺乏引導(dǎo)消費者“吃法”的創(chuàng)新。
中國漁業(yè)協(xié)會任宏偉、胡柳在2010年撰文分析我國魚糜制品現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢時也指出，“魚糜制品定位在‘火鍋料理’相對較為狹窄，也限制了魚糜制品的消費�！�
一些企業(yè)的技術(shù)人員和銷售人員也開始在專業(yè)論壇上發(fā)起牢騷：“絕大多數(shù)的消費者只知道這些產(chǎn)品可以用來吃火鍋，其實魚丸類產(chǎn)品本可以將其視為一種魚肉菜肴的原料，可以紅燒，煎烤，可以作為配料炒進其他的菜肴當中�！�
偏離研發(fā)初衷
世界范圍內(nèi)的科學家最初興起研發(fā)海洋仿生食品的一項初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且盡可能地利用海洋低值魚類資源，同時也為應(yīng)對人口增加后可能出現(xiàn)的“食品短缺危機”提供一種緩解途徑。
但是，科技界對于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商業(yè)者的違背。
掌握技術(shù)之后的工商業(yè)者出于對市場競爭的應(yīng)對和對利潤的追逐，開始隨心所欲地為客戶定制少用甚至完全不用魚糜的“魚丸”等海洋仿生食品。
食品添加劑是為了改善食品的體驗或強化營養(yǎng)而添加的，但卻被一些廠家用來生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。因此添加劑也時常具有謊言的一些特點，比如一種產(chǎn)品往往需要一種或多種添加劑來欺騙人們的感官，讓消費即使吃在嘴里也不容易發(fā)現(xiàn)那些實質(zhì)上的“魚丸狀的添加劑”。為了使顏色好看需使用著色劑，為了延長保質(zhì)期需使用防腐劑、pH 調(diào)節(jié)劑，為了防止褪色需使用抗氧化劑，為了增加彈性添加食用膠??
對于食品添加劑，食品加工企業(yè)也經(jīng)常是愛恨交織。
“這里面有利益驅(qū)動的問題，也有消費者的心理和觀念不成熟問題�？梢赃@么說，現(xiàn)在的食品工業(yè)有時與化學工業(yè)也就是一層紙�！币晃粯I(yè)界人士在專業(yè)論壇里如此感嘆。另一位食品加工業(yè)者也跟帖表示：“我們都認同‘沒有添加劑就沒有食品工業(yè)的今天’，但是‘丸子狀的添加劑’這句話還是深深地刺激著我。沒有添加劑我們做食品的方向又朝哪里走？困惑！”
由于海洋仿生食品符合21世紀食品“簡便、衛(wèi)生、富含營養(yǎng)”的特征。因此一些海洋專家認為，21世紀是名副其實的“海洋世紀”，功能各異的仿生海洋食品將會獲得更大的發(fā)展空間。
然而，本刊記者這段時間通過對企業(yè)、批發(fā)市場、專家的采訪，以及與互聯(lián)網(wǎng)食品專業(yè)論壇上活躍的行業(yè)從業(yè)者進行的線下交流發(fā)現(xiàn)，中國魚糜制品行業(yè)已然具備三聚氰胺之前中國乳制品行業(yè)的多種特點。
記者：劉武
來源：瞭望東方周刊
－－－－－－－－－－－什么東西可以放心吃？
－－－－－－－－－－－是啊，以后魚丸肯定是不吃了，不知道該吃什么了，弄不好以后魚也是人工做出來的！
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－－－－－－－－－－－好好掙錢吧，掏錢還是有好產(chǎn)品的。
－－－－－－－－－－－這種淀粉加工的產(chǎn)品，實在是沒有什么營養(yǎng)。
－－－－－－－－－－－政府也不會管，管的話，物價豈不是又要上升。
－－－－－－－－－－－物價上升，就要引起社會不穩(wěn)定。
－－－－－－－－－－－多吃神造的，少吃人造的
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