餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第一章 總 則

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根 據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條 衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè) 的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章 衛(wèi)生管理

第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政 管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職 或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做 好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。 第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章 食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一) 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二) 無檢驗合格證明的肉類食品；

（三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng) 有必要的保溫設(shè)備。

第十三條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四) 配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一) 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

(二) 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三) 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(五) 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一) 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；

(二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三) 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附 則

第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。