第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。
基本概念：食品的營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。
基本要求：
食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。
食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。
第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品營養(yǎng)價(jià)值的評定。
基本概念：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是指營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素與參考攝入量的比)與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比)之比。
基本要求：
一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定
（一) 營養(yǎng)素的種類及含量
當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行測定和分析。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高。
（二) 營養(yǎng)素的質(zhì)量
營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。例如：動(dòng)物性蛋白質(zhì)的吸收、利用率比植物性蛋白質(zhì)要高，因gydjdsj.org.cn/kuaiji/此，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要比植物性蛋白質(zhì)高。
（三) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是指營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素與參考攝入量的比)與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比)之比。
INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素供給與熱能供給達(dá)到平衡；INQ >1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ <1表示此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期攝入會(huì)發(fā)生營養(yǎng)不平衡。INQ是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)簡明實(shí)用的指標(biāo)。
二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義
1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。
2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。
3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。
第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：谷類，豆類，蔬菜等的營養(yǎng)素種類。
基本要求：
一、谷類
（一)谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布
谷類有相似的結(jié)構(gòu)，谷粒最外層是谷皮；谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三部分，各營養(yǎng)成分分布不均勻。
1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。
2. 胚乳是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。
3. 胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。
（二)谷類的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)
1．蛋白質(zhì)
含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。
谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，賴氨酸含量少，有些蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等也不高。因此谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。
由于谷類食品在我國居民膳食中所占比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
2．脂肪
谷類食品中脂肪含量普遍較低。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入糠麩中。
3．碳水化物
是谷類的主要成分，主要形式為淀粉。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其含量因品種而異，可直接影響谷類食品的風(fēng)味。谷中的淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。
4．礦物質(zhì)
含量約為1.5%~3%。多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。
5．維生素
谷類是膳食B族維生素的重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚部。玉米和gydjdsj.org.cn/jianyan/小米含少量胡蘿卜素。
（三)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值
谷類食品中含有各種營養(yǎng)素，但其含量差別很大。淀粉烹調(diào)后容易吸收和利用。但是谷類汗蛋白質(zhì)含量太低，含有膳食纖維和植酸，影響礦物質(zhì)的吸收，就B族維生素而言，谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。
二、豆類及其制品
（一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值
1.大豆的營養(yǎng)素種類和特點(diǎn)
大豆蛋白質(zhì)含量較高，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食品。其氨基酸模式接近人體氨基酸模式，且富含賴氨酸，與谷類食品混合食用，可較好發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。故大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，此外大豆油含1.64%的磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的維生素E。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供人體利用的可溶性糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腸脹氣。
大豆含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。
2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
（1)蛋白酶抑制劑（PI)：指存在于大豆、棉籽、花生等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。采用常壓蒸氣加熱30min或1kg 壓力加熱10~25min，即可破壞大豆中的抗胰蛋白酶因子。
（2)豆腥味：大豆中含脂肪氧化酶，能促使不飽和脂肪酸氧化分解成小分子的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。
（3)脹氣因子：大豆中含有不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腸脹氣。大豆在加工成豆制品時(shí)可去除脹氣因子。
（4)植酸：影響礦物質(zhì)吸收。
（5)植物紅細(xì)胞凝集素（PHA)：
是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)�？捎绊憚�(dòng)物生長發(fā)育。加熱即可被破壞。
（二)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值
其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆等，其蛋白質(zhì)含量低于大豆。
（三)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等一系列處理，除去了大豆所含的抗?fàn)I養(yǎng)因素和大部分纖維素，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。
目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1)分離蛋白質(zhì)；（2)濃縮蛋白質(zhì)；（3)組織化蛋白質(zhì)；（4)油料粕粉。
三、蔬菜、水果類
（一)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值
1.蔬菜的營養(yǎng)素種類和特點(diǎn)
（1)蛋白質(zhì)：大部分蔬菜的蛋白質(zhì)含量低。
（2)脂肪：蔬菜脂肪含量極低。
（3)碳水化合物：由于大部分蔬菜含水較多，因此產(chǎn)生的能量較低。
（4)礦物質(zhì)：蔬菜中含豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源。但蔬菜中含有草酸，不僅影響本身鈣和鐵的吸收，而且還影響其他事物中鈣和鐵的吸收，可先在水中燙一下，去除部分草酸，以利于鈣和鐵的吸收。
（5)維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。
2.蔬菜的營養(yǎng)保健作用
蔬菜中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化等。
（二)水果的營養(yǎng)價(jià)值
1.水果的營養(yǎng)素種類和特點(diǎn)
（1)碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6~28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。
（2)礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鈣、鎂、磷等。
（3)維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、維生素B2含量不高。
2.水果的營養(yǎng)保健作用
許多水果含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，水果中還含有一些活性物質(zhì)如類黃酮物質(zhì)等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老等作用。
四、畜、禽、魚類
（一)畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值
1．蛋白質(zhì)
畜肉類蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量為10~20%。牲畜的品種、年齡、肥瘦程度及部位不同蛋白質(zhì)含量有較大的差別。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。
2．脂肪
畜肉的脂肪含量因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度及部位不同蛋白質(zhì)含量有較大的差別。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。
3．碳水化物
畜肉中碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少。
4．礦物質(zhì)
含量約為0.8~1.2mg%，畜肉含鐵較多，鐵主要以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。
5．維生素
（二)禽肉的營養(yǎng)價(jià)值
禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，蛋白質(zhì)含量約20%，氨基酸構(gòu)成與人體需要接近。不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃)，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。此外，禽肉含氮浸出物較多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更加鮮美。
（三)魚類的營養(yǎng)價(jià)值
1．蛋白質(zhì)
魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，含有人體必需的各種氨基酸。易于消化吸收，其營養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。2．脂肪
2.脂肪
魚類脂肪含量一般為1~10%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA)具有降血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌等作用。
魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高。
3．碳水化合物
魚類碳水化合物含量很低，主要以糖原形式存在。
4.礦物質(zhì)
魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。
5．維生素
魚類是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素B2的良好來源。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。
五、奶及奶制品
奶類是一種營養(yǎng)素種類齊全、組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)的天然食物。能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是各年齡組健康人群及特殊人群的理想食品
（一)奶的營養(yǎng)價(jià)值
奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)雜乳膠體。奶味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重平均為1.032，牛奶的各種成分除脂肪含量變動(dòng)相對較大外，其他成分基本上是穩(wěn)定的，故比重可作為評價(jià)鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)。
1．蛋白質(zhì)
平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%)，生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高兩倍多，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。
2．脂肪
牛奶脂肪含量約為3~5%,其中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。
3．碳水化物
奶中所含的碳水化物含量為3.4%~7.4%，人乳中含量最高。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長，因此對嬰兒的消化道具有重要的意義。
4．礦物質(zhì)
牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7~0.75%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。
5．維生素
牛奶中含人體所需的各種維生素，但維生素含量較低，且奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。
（二)奶制品的營養(yǎng)價(jià)值
奶制品是將原料奶根據(jù)不同的需要加工而成的各種奶類食品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。
1．消毒鮮奶
是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，其營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。
2．奶粉
根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。
（1)全脂奶粉 鮮奶消毒后除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性高，無異味，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。
（2)脫脂奶粉 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。
（3)調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。
3．酸奶
酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。
4.煉乳
（1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。甜煉乳因糖分過高，食前需加大量水沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素含量相對較低，故不宜長期喂養(yǎng)嬰兒。
（2)淡煉乳：新鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，裝罐密封再經(jīng)加熱滅菌制成。適合喂養(yǎng)嬰兒。
六、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值
常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等以及蛋制品如皮蛋、咸蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍。
（一)蛋的結(jié)構(gòu)
各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。
（二)蛋的營養(yǎng)價(jià)值
1、蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般都在10%以上。蛋清中所含蛋白質(zhì)中各類超過40種，主要有卵清蛋白、卵粘蛋白等。
2、脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。
3、碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少。
4、礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多。蛋黃中含鐵雖然多，但生物利用率較低。
5、維生素：蛋類維生素含量較豐富，且種類較為齊全。
第三節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。
基本概念：食品的營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。
基本要求：
一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%)：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。
烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。
皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。
（一) 加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
1.谷類加工
2.豆類加工
3.蔬菜、水果加工
4.畜、禽、魚類加工
5.蛋類加工
（二) 烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
1.谷類烹調(diào)
2.畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)
3.蔬菜、水果類烹調(diào)
（三) 貯藏對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
1.貯藏對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響
2.貯藏對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響
3.貯藏對動(dòng)物性食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
