一、合理膳食
食物（food)與陽(yáng)光、空氣、土壤一樣，是人們賴以生存不呆缺少的物質(zhì)，是重要的外環(huán)境因素之一。
營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過(guò)程。人們?yōu)榱司S持生命與健康，保證正常的生活與勞動(dòng)，每日必須攝取一定數(shù)量的食物，并利用這些食物，以獲取各種營(yíng)養(yǎng)素。人們把獲取和利食物的過(guò)程稱之為營(yíng)養(yǎng)過(guò)程。把食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素（nutrients)，或者說(shuō)所謂營(yíng)養(yǎng)指的是通過(guò)食物而獲取并能在生物體內(nèi)被利用、具有供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。但并非所有營(yíng)養(yǎng)素都同時(shí)具有上述三種功能，如蛋白質(zhì)以構(gòu)成機(jī)體組織為主，脂肪與碳水化物以供給機(jī)體能量為主，維生素則以調(diào)節(jié)代謝為主。營(yíng)養(yǎng)的全過(guò)程包括攝食、消化、吸收和中間代謝等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生障礙都將對(duì)機(jī)體造成不利影響。
食物所含營(yíng)養(yǎng)素各不相同，任何一種食物都不能在質(zhì)和量上滿足人類營(yíng)養(yǎng)的全部需要，必須通過(guò)各種食物相互搭配方能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。通常將這種全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求的膳食稱為合理膳食（rational diet)或平衡膳食（balanced diet)。
合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡；②通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適。
二、合理營(yíng)養(yǎng)與健康
（一)合理營(yíng)養(yǎng)與健康
合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)是合理膳食，不但能提供足夠數(shù)量的熱能和種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體的正常需要，而且還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們的吸收和利用，以期達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。
當(dāng)人們的膳食結(jié)構(gòu)合理，營(yíng)養(yǎng)平衡時(shí)，必能滿足機(jī)體對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，促進(jìn)機(jī)體的抗病能力，提高工作與勞動(dòng)效率，而且還能預(yù)防和治療某些疾�。划�(dāng)膳食結(jié)構(gòu)不合理，攝入的熱能營(yíng)養(yǎng)素不平衡，即營(yíng)養(yǎng)失調(diào)時(shí)，因某個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，不能滿足機(jī)體的需要，久之，體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備嚴(yán)重消耗，則出現(xiàn)相應(yīng)的病理性改變，繼而發(fā)生臨床上可見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。反之，過(guò)量攝入熱能和某些營(yíng)養(yǎng)素，則可導(dǎo)致肥胖，心血管疾病、腫瘤等發(fā)生，或因某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而發(fā)生中毒，有礙于健康。因此，平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，是維持人體健康與生存的重要條件。
（二)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)
營(yíng)養(yǎng)失調(diào)既包括營(yíng)養(yǎng)不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏，也包括營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。
目前，在發(fā)展中國(guó)家，存在著四個(gè)普遍性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，即蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、維生素A缺乏、碘缺乏和鐵缺乏。這也是世界范圍內(nèi)的四大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。
1．營(yíng)養(yǎng)缺乏由于機(jī)體所攝取的營(yíng)養(yǎng)素不能滿足自身的需要而出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀與體征，即營(yíng)養(yǎng)缺乏病（癥)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)1990年報(bào)告，我國(guó)兩歲以上兒童生長(zhǎng)發(fā)育滯緩率為41%，說(shuō)明我國(guó)現(xiàn)階段雖然部分地區(qū)有營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，但就全國(guó)而言，營(yíng)養(yǎng)缺乏仍是重要問(wèn)題。
（1)分類：一般將營(yíng)養(yǎng)缺乏病分為原發(fā)性與繼發(fā)性兩大類。
由于膳食中營(yíng)養(yǎng)缺乏或攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)障礙性疾病稱為原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病。如蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)性貧血、干眼病等都是原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，只要補(bǔ)充足夠的相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素即可痊愈。其致病原因有：①不良的飲食習(xí)慣。如不合理的烹調(diào)，使?fàn)I養(yǎng)素大量破壞或丟失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使?fàn)I養(yǎng)素的攝入量減少，從而造成機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素缺乏；②過(guò)多食用精制白米、白面。由于糧谷類的過(guò)分加工，可使其中的硫胺素（VB1)損失90%，核黃素（VB2)、煙酸（VPP)和鐵損失70%～85%。這些營(yíng)養(yǎng)素在麩皮與胚芽中分布較多；③經(jīng)濟(jì)原因。在經(jīng)濟(jì)落后的國(guó)家或地區(qū)里，人們生活水平低下，副食品食入較少，單純或主要以主食提供熱能與各種營(yíng)養(yǎng)素，往往造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。
由于體內(nèi)體外的各種原因，妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用，或因病理、生理需要量增多而不能及時(shí)供應(yīng)，或因某種原因使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的破壞和排泄過(guò)多而造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病稱為繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病。
�。�2)發(fā)生過(guò)程：首先表現(xiàn)為機(jī)體組織儲(chǔ)存減少，接著出現(xiàn)低水平的代償，繼之打破平衡而發(fā)生生化指標(biāo)的改變，進(jìn)一步出現(xiàn)病理形態(tài)學(xué)的改變。
（3)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏�。旱鞍踪|(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、維生素A（VA)缺乏癥、維生素D（VD)缺乏癥、VB1缺乏病，VB2缺乏病、VPP缺乏病、維生素C（VC)缺乏病、營(yíng)養(yǎng)不良性貧血、碘缺乏病及其他營(yíng)養(yǎng)缺乏病等。
2．營(yíng)養(yǎng)不足體內(nèi)某種營(yíng)養(yǎng)素含量不足，尚未達(dá)到缺乏的程度，可毫無(wú)癥狀或僅有輕微癥狀，處于亞臨床表現(xiàn)狀態(tài)。若能在此種狀態(tài)下通過(guò)生化檢驗(yàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)給予補(bǔ)充相應(yīng)的某種營(yíng)養(yǎng)素，可以得到糾正，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。
3．營(yíng)養(yǎng)過(guò)多當(dāng)攝入的營(yíng)養(yǎng)素超過(guò)機(jī)體的需要時(shí)，除增加機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)外，多余的營(yíng)養(yǎng)素將儲(chǔ)存在體內(nèi)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)多癥，有的還可引起中毒。例如攝入過(guò)多的熱能可導(dǎo)致食餌性肥胖，因攝入過(guò)多的VA、VD引起中毒及攝入過(guò)多的碘所致甲狀腺腫大等。
�。ㄈ�)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與其他疾病
暴飲暴食、一次大量食入油膩食物和大量飲酒可使胰腺分泌增加，體內(nèi)代謝紊亂，胰腺可發(fā)生出血、壞死。
糖尿病以體內(nèi)碳水化物、脂類及蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征。
心血管疾病、癌癥也與營(yíng)養(yǎng)不合理有關(guān)，見(jiàn)有關(guān)章節(jié)。
三、目前我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況
在改革開(kāi)放的大好形勢(shì)下，我國(guó)人民的生活水平有了很大的改善，人民的溫飽問(wèn)題已基本上得到解決，正向著小康生活邁進(jìn)。在繁華的大城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，居民生活水平較高，但在某些山區(qū)與邊遠(yuǎn)地區(qū)仍比較貧窮落后。據(jù)此，我國(guó)人民所存在的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)問(wèn)題較為復(fù)雜，既有營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，也存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)多問(wèn)題。較多見(jiàn)的是蛋白質(zhì)的量不足、質(zhì)量差，VA、VB2及鈣、鐵、鋅不足或缺乏；在離退休的老年人中，存在脂肪與蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的趨勢(shì)；在學(xué)齡前兒童中，尤其是獨(dú)生子女，存在熱能攝入過(guò)多問(wèn)題；部分中小學(xué)生因常不吃早餐；故有一時(shí)性熱能供應(yīng)不足現(xiàn)象。
營(yíng)養(yǎng)失調(diào)之所以發(fā)生，主要是經(jīng)濟(jì)條件的限制，貧困地區(qū)居民以糧食為主，副食品很少，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽攝入不足；其次是居民缺乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，不知道如何做到平衡膳食，如何加工烹調(diào)才能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；再者是生活水平高的家庭，不知道正確對(duì)待獨(dú)生子女的膳食，錯(cuò)誤地認(rèn)為好東西吃的越多越好，超量供應(yīng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失平衡。
