油脂是油和脂肪的總稱，習慣上把在常溫下為液體的叫做油，為固體的叫做脂肪。從化學構造來看，它們都是高級脂肪酸甘油酯。
組成油脂的脂肪酸，已知的約有50多種。常見的高級脂肪酸見表20-1。
表20-1 組成常見油脂的重要脂肪酸
| 類別 | 名稱 | 構造式 |
| 泡和脂肪酸 | 月桂酸（十二烷酸) | CH3(CH2)10COOH |
| 肉豆蔻（十四烷酸) | CH3(CH2)12COOH | |
| 棕櫚酸（十六烷酸、軟脂酸) | CH3(CH2)14COOH | |
| 硬脂酸（十八烷酸) | CH3(CH2)16COOH | |
| 二十四烷酸 | CH3(CH2)22COOH | |
| 不飽和脂肪酸 | 棕櫚油酸（9-十六碳烯酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH |
| 油酸（9-十八碳俙酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH | |
| 蓖麻油酸（12-羥基-9-十八碳烯酸) | CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH | |
| 亞油酸（9,12-十八碳二烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH | |
| γ-亞油酸（6,9,12-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH | |
| 亞麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸) | CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH | |
| 神經(jīng)酸（15-二十四碳烯酸) | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH |
組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：（1)絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；（2)大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；（3)幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構型。
多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵的不飽和脂肪酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。
在油脂分子中，若三個脂肪酸部分是相同的，稱為單甘油酯（簡單三酰甘油)；若不同則叫做混甘油酯（混合三酰甘油)。
