二糖的物理性質(zhì)類似于單糖。易溶于水，多數(shù)具有甜味。
一、二糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
二糖既然是苷，則形成苷鍵的兩個羥基中，必有一個是半縮醛羥基，另一個可以是半縮醛羥基或醇羥基。這樣，兩上單糖分子以苷鍵結(jié)合成二糖時，就有兩種情況：
一種是兩個單糖分子都 以其半縮醛羥基脫水形成二糖，如蔗糖。這樣的二糖，分子中不再含半縮醛羥基，不能開環(huán)再出現(xiàn)醛基，無變旋現(xiàn)象，也無還原性，稱為非還原性二糖。
另一種是一個單糖分子以半縮醛羥基和另一個單糖的醇羥基之間脫水形成二糖。這樣的二糖分子中還有一個半縮醛羥基未參與形成苷鍵，在溶液中可以開環(huán)，因此有變旋現(xiàn)象，有還原性，稱為還原性二糖。重要的還原性二糖有麥糖、纖維二糖和乳糖。
單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)有α-和β-兩種構(gòu)型，因此由α型的半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為α-苷鍵；由β型半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為β-苷鍵。麥芽糖和纖維二糖就是由兩個葡萄糖分子通過不同的苷鍵組成的二糖。
上二式中，麥芽糖分子中的苷鍵是α-1，4-苷鍵（α-1是指糖的部分在C-1上的α-型半縮醛羥基，4是指苷元C-4上的羥基)，纖維二糖的苷鍵是β-1，4-苷鍵。α-苷鍵和β-苷鍵都可被酸水解，也可被某些有立體特異性的酶水解。人體內(nèi)的麥芽糖只能水解α-苷鍵而不能水解β-苷鍵。苦杏仁苷酶則只能水解β苷鍵而不能水解α-苷鍵。
