二、單糖的性質(zhì)
�。ㄒ�)物理性質(zhì)
單糖都是無色晶體，味甜，有吸濕性。極易溶于水，難溶于乙醇，不溶于乙醚。單糖有旋光性，其溶液有變旋現(xiàn)象。
�。ǘ�)化學(xué)性質(zhì)
單糖主要以環(huán)狀結(jié)構(gòu)形式存在，但在溶液中可與開鏈結(jié)構(gòu)反應(yīng)。因此，單糖的化學(xué)反應(yīng)有的以環(huán)式結(jié)構(gòu)進(jìn)行，有的以開鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行。
1．差向異構(gòu)化
葡萄糖用稀堿液處理時(shí)，會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)楦事短呛凸�，成為�?fù)雜的混合物。這咱變化是通老祖宗醇式中間體來完成的。
D-果糖、D-甘露糖和D-葡萄糖的C-3、C-4，C-5和C-6的結(jié)構(gòu)完全相同，只有C-1和C-2的結(jié)構(gòu)不同，但是它們的C-1，C-2的結(jié)構(gòu)互變成烯醇型時(shí)，其結(jié)構(gòu)完全相同的。因此，不單是D-葡萄糖，而D-果糖或D-甘露糖在稀堿催化下，都能互變?yōu)槿叩幕旌衔铩?/P>
在含有多個(gè)手性碳原子的具有旋光性的異構(gòu)體之間，凡只有一個(gè)手性碳原子的構(gòu)型不同時(shí)，互稱為差向異構(gòu)體。D-葡萄糖和D-甘露糖就是C-2差向異構(gòu)體。因此，用稀堿處理D-葡萄糖得到D-葡萄糖、D-果糖三種物質(zhì)的平衡混合物的反應(yīng)叫做差向異構(gòu)化。
2．氧化作用
單糖無論是醛糖或酮糖都可與弱的氧化劑葉倫試劑、費(fèi)林試劑和本尼迪特試劑作用，生成金屬或金屬的低價(jià)氧化物。上述三種試劑都是堿性的弱氧化劑。單糖在堿性溶液中加熱，生成復(fù)雜的混合物。
單糖易被堿性弱氧化劑氧化說明它們具有還原性，所以把它們叫做還原糖。
單糖在酸性條件下氧化時(shí)，由于氧化劑的強(qiáng)弱不同，單糖的氧化產(chǎn)物也不同。例如，葡萄糖被溴水氧化時(shí)，生成葡萄糖酸；而用強(qiáng)氧化劑硝酸氧化時(shí)，則生成葡萄糖二酸。
溴水氧化能力較弱，它把醛糖的醛基氧化為羧基。當(dāng)醛糖中加入溴水，稍加熱后，溴水的棕色即可褪去，而酮糖則不被氧化，因此可用溴水來區(qū)別醛糖和酮糖。
3．成苷作用
單糖環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基與另一分子醇或羥基作用時(shí)，脫去一分子水而生成縮醛。糖的這種縮醛稱為糖苷。例如α-和β-D-吡喃葡萄糖的混合物，在氯化氫催化下同甲醇反應(yīng)，脫去一分子水，生成α-和β-D-甲基吡喃葡萄糖苷的混合物。
α-和β-D-吡喃葡萄混合液 β-D-甲基吡喃葡萄糖苷 α-D-甲基吡喃葡萄糖苷
苷由糖和非糖部分組成。非糖部分稱為糖苷配基或苷元。糖和糖苷配基脫水后通過過“氧橋”連接，這種鍵稱為苷鍵。由于單糖的環(huán)式結(jié)構(gòu)有α-和β-兩種構(gòu)型，所以可生成α-和β-兩種沒構(gòu)型的苷。天然苷多為β-構(gòu)型。苷的名稱是按其組成成分而命名的，并指出苷鍵和糖的構(gòu)型。天然苷常按其來源而用俗名。
糖苷結(jié)構(gòu)中已沒有半縮醛羥基，在溶液中不能再轉(zhuǎn)變成開鏈的醛式結(jié)構(gòu)，所以糖工苷無還原性，也沒有變旋現(xiàn)象。糖苷在中性或堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在酸性溶液中或在酶的作用下，則水解生成糖和非糖部分。
糖苷是中草藥的有效成分之一，多為無色、無臭、有苦澀味的固體，但黃酮苷和蒽醌苷為黃色。
苷中含有糖部分，所以在水中有一定的溶解性。苷類都有旋光性，天然苷多為左旋體。
