2015年四級公共營養(yǎng)師考試專項問答題1
1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：
A、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。
B、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)
C、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)
D、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫?
F、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
G、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些?
答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨 基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸 的比值。
氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨 基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨 基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
3.膳食纖維的生理意義有哪些?
答：A、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;
B、控制體重和減肥;
C、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
D、預(yù)防結(jié)腸癌;
E、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。
4.熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應(yīng))。
5.維生素的分類及主要特點是什么?
答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P
