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3)鉛對(duì)食品的污染及其危害
污染來源：含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源;食品加工用機(jī)械設(shè)備和管道含鉛，在適宜的條件下，可移行于食品中;食品的容器和包裝材料也是鉛的重要來源，如陶瓷食具的釉彩、鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，用這些食具盛酸性食品，或是涂料脫落時(shí)醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供gydjdsj.org.cn，鉛易溶出污染食品，用鐵桶或錫壺盛酒也可將鉛溶出;印刷食品包裝材料的油墨、顏料，兒童玩具的涂料也是鉛的來源;某些食品添加劑或生產(chǎn)加工中使用的化學(xué)物質(zhì)含鉛雜質(zhì)，亦可污染食品。含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用，可造成農(nóng)作物的鉛污染。
對(duì)人體的危害：人體內(nèi)的鉛主要來源于食物。進(jìn)入消化道的鉛約有5%～10%被吸收，吸收部位主要是十二指腸，吸收率受食物中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等影響。體內(nèi)鉛主要經(jīng)過腎和腸道排出。鉛在體內(nèi)的半衰期較長(zhǎng)，故可長(zhǎng)期在體內(nèi)蓄積。尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)。血鉛正常值上限為2.4μmol/L，尿鉛為0.39μmol/L(0.08mg/L)。
鉛的毒性作用：主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，主要表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、便秘、腹瀉等。嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。
食品中鉛的允許限量：我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl4935—1994)規(guī)定，食品中鉛容許限量為(≤mg/kg)：蔬菜和水果為0.2，糧食和薯類為0.4，豆類0.8，肉類和魚蝦類0.5，蛋類0.2，鮮奶0.05。
4)砷對(duì)食品的污染及其危害
污染來源：砷是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故常將其歸為“類金屬”之列。砷及其化合物廣泛存在于自然界，并大量用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。如使用含砷農(nóng)藥過量或使用時(shí)間距收獲期太近，可致農(nóng)作物中砷含量明顯增加。
對(duì)人體的危害：食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)。食品中的砷有無機(jī)砷和有機(jī)砷兩種形式。一般認(rèn)為三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化物是一種原漿毒，對(duì)體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力。食物和飲水中的砷經(jīng)消化道進(jìn)人體內(nèi)后與多種含巰基的酶結(jié)合gydjdsj.org.cn，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，從而出現(xiàn)一系列癥狀。長(zhǎng)期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等消化道癥狀。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累時(shí)呈肢體末梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經(jīng)系統(tǒng)為多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合征。
目前已證實(shí)多種無機(jī)砷化合物具有致突變性，可導(dǎo)致體內(nèi)外基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù)。流行病學(xué)調(diào)查表明，無機(jī)砷化合物可能與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。
食品中砷的允許限量：我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GIMSl0—1994)規(guī)定，食品中砷的允許限量為(≤mg/kg，按As計(jì))：糧食0.7，食用食物油0.1，醬油、食鹽、醋、酒類、蔬菜、水果、淡水魚、肉類、蛋類0.5，鮮奶0.2。
(3)防治措施
1)消除污染源。有毒金屬污染食品后，由于殘留期較長(zhǎng)，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金屬元素對(duì)食品污染的最主要措施。應(yīng)重點(diǎn)作好工業(yè)三廢的處理和嚴(yán)格控制三廢的排放，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督。禁用含砷、鉛、汞的農(nóng)藥和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、容器包裝材料、食品加工中使用的化學(xué)物質(zhì)等。
2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作。
3)嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。
