可能有人會(huì)問(wèn)，油脂氧化了有什么危害嗎？對(duì)我們?nèi)梭w的健康有什么影響嗎？下面我來(lái)給大家解答這一問(wèn)題。
脂質(zhì)氧化的過(guò)程就是不斷遭到自由基攻擊的過(guò)程，脂質(zhì)氧化是自由基鏈反應(yīng)，而自由基的高反應(yīng)活性，可導(dǎo)致機(jī)體損傷、細(xì)胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象產(chǎn)生。而脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，不僅能導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的劣變，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
首先，脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物及其降解產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。不僅如此，脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物還可使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)gydjdsj.org.cn，生成變性的高聚物，其他自由基則可使蛋白質(zhì)的多肽鏈斷裂，并使個(gè)別氨基酸發(fā)生化學(xué)變化。更嚴(yán)重的是，自由基可改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。
其次，脂質(zhì)過(guò)氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。如導(dǎo)致核酸堿基破壞，產(chǎn)生遺傳突變，使細(xì)胞發(fā)生癌變；還可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞嚴(yán)重受損不能修復(fù)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
再次，脂質(zhì)過(guò)氧化物只是一種反應(yīng)中間體，非常不穩(wěn)定，可裂解產(chǎn)生許多分解產(chǎn)物，其中產(chǎn)生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。
最后，脂質(zhì)氧化不僅在自然狀態(tài)下可以進(jìn)行，即使在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以進(jìn)行，特別是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我們提到的花生四烯酸等，在我們體內(nèi)氧化后同樣會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物。脂質(zhì)氧化給我們的身體健康帶來(lái)非常大的危害，可以說(shuō)目前所有慢性病的發(fā)生發(fā)展都與脂質(zhì)氧化有關(guān)，比如說(shuō)血管壁滯留的脂類(lèi)物質(zhì)均是被氧化過(guò)的，血液中過(guò)多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修飾過(guò)的脂蛋白，這些氧化低密度脂蛋白(oxLDL)參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。因此，叢這方面講醫(yī),學(xué).全,在.線gydjdsj.org.cn，預(yù)防和減少慢性病的發(fā)生和發(fā)展應(yīng)從抗氧化做起，特別是脂質(zhì)的抗氧化。需要指出的是，多不飽和脂肪酸是我們?nèi)梭w內(nèi)不可缺少的脂肪之一，但是，過(guò)多攝入危害超過(guò)飽和脂肪。其危害在于：一是增加熱量攝入，二是增加被氧化的機(jī)會(huì)，三是增加各種炎癥、過(guò)敏反應(yīng)、動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥的發(fā)生幾率以及癌細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移的必要條件。
綜上所述，多不飽和脂肪并不是都好，飽和脂肪也非一無(wú)是處，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或減少脂肪氧化是我們預(yù)防各種慢性病的非常重要的措施之一。
