蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能
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1、 蛋白質(zhì)的基本機(jī)構(gòu)為氨基酸，氨基酸多為L(zhǎng)-α-氨基酸（“拉氨酸”)。
不具有不對(duì)稱碳原子——甘氨酸
含有巰基的氨基酸——半胱氨酸
2、氨基酸的分類
（1)非極性、疏水性氨基酸：“攜帶一本書、兩餅干、補(bǔ)點(diǎn)水”（纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸)
（2)極性、中性氨基酸：“古天樂是陪蘇三的”（谷氨酸、天冬氨酸、色氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、蛋氨酸)
（3)酸性氨基酸：“天上的谷子是酸的”（天冬氨酸、谷氨酸)
（4)堿性氨基酸：“地上的麥乳精是咸的”（組氨酸、賴氨酸、精氨酸)
3、氨基酸結(jié)合鍵為肽鍵，肽鍵由-CO-OH-組成。
4、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：“一級(jí)排序肽鍵連，二級(jí)結(jié)構(gòu)是一段，右手螺旋靠氫鍵，三級(jí)結(jié)構(gòu)是亞基，亞基聚合是四級(jí)”。
（1)二級(jí)結(jié)構(gòu)一圈有3.6個(gè)氨基酸，右手螺旋方向?yàn)橥鈧?cè)。
（2)維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵是疏水鍵。
5、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能：一級(jí)結(jié)構(gòu)是基礎(chǔ)，二三四級(jí)是表現(xiàn)功能的形式。
6、蛋白質(zhì)構(gòu)象病：瘋牛病、致死性家族性失眠癥。
7、蛋白質(zhì)變性：空間構(gòu)象破壞，一級(jí)結(jié)構(gòu)不變，因素很多。
（1)蛋白質(zhì)變性特點(diǎn)：溶解度降低、黏度增加、易被水解。
（2)凝固是蛋白質(zhì)變性后進(jìn)一步發(fā)展的一種結(jié)果。
（3)蛋白質(zhì)變性有可復(fù)性和不可復(fù)性兩種。
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