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經(jīng)方制劑:第一次制作飴糖!

自從讀了宗瑞老師的《經(jīng)方雜談》,一直對(duì)姜老師介紹的飴糖加工方法念念不忘,躍躍欲試,因?yàn)橹車S多病號(hào)應(yīng)該用一些飴糖,比如體瘦飲食差而愛感冒的兒童,經(jīng)常腹痛的胃十二指腸潰瘍患者等。今天熬了一點(diǎn),味道不是特別甜,有點(diǎn)其他的味道。簡(jiǎn)單介紹一下過程:
1、上周找了一些小麥,買了些大黃米(北方鄉(xiāng)下過年時(shí)蒸年糕的“粘黃米”,比小米略大)。
2、因?yàn)槭状沃谱鳎茸觥靶颖尽。一小把小麥,用水泡了幾小時(shí),撈出薄薄撒入一個(gè)大平盤,蓋濕布,每天用水過一遍,3、4天即生出麥芽,7、8天左右長(zhǎng)到一寸長(zhǎng),剪下待用(估計(jì)本次所生麥芽重量20g左右,姜老師所講  米:麥芽粉=10:1)。
3、大黃米口杯1杯,清水4杯,共入電飯煲,設(shè)置蒸米飯。然后將麥芽剁碎,越碎越好,備用。(剪下的麥芽晾至沒有附著水分)
4、米飯成(和蒸熟的大米飯一樣),涼至手感不燙,可耐受。將剁碎的麥芽撒入米飯,拌均勻。然后放30-40度的溫水盆中,水涼再換。
5、過半天,米飯變稀,似稠粥,可流動(dòng)。用一塊干凈棉布包裹,將米汁擰出,米汁成淺土色。
6、把米汁放入微波爐,中火,加熱2分鐘,拿出稍稍攪拌以利于水分蒸發(fā),連續(xù)數(shù)次,直至米汁變得粘稠,顏色加深。
  首次制作,效果欠佳,盼望有經(jīng)驗(yàn)的朋友指點(diǎn)!
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描述:飴糖1

圖片:IMAG0009.jpg


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描述:飴糖2

圖片:IMAG0012.jpg


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甜么,希望懂的網(wǎng)友不斷補(bǔ)充

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gugu:甜么,希望懂的網(wǎng)友不斷補(bǔ)充 (2012-09-12 22:14) 700)this.width=700;" >

甜還是甜的,但不是白糖那種甜。姜老師說的是用鍋來熬制,熬時(shí)不能攪動(dòng),為方便我用微波爐加熱了。感覺有點(diǎn)稀,還可以繼續(xù)加熱。

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傳統(tǒng)麥芽糖的制作:
  1、培育麥芽。將小麥(或大麥)用水浸泡,裝袋出芽后攤盤,每天按時(shí)噴灑清水,保持水分和溫度,5-7天后,取出搗碎加入米中。2、浸泡大米(玉米、小米或紅薯都行,與小麥的比例是10:1)。取優(yōu)質(zhì)大米浸泡4-6小時(shí),洗凈用甑蒸約2小時(shí),待蒸熟后,加入已搗碎的麥芽(拌麥芽的水溫很關(guān)鍵,必須要適宜。夏天水溫以手感溫和,冬天水溫高些。否則,糖會(huì)變酸,色澤差),充分拌勻后,放入缸內(nèi),將口密封嚴(yán)實(shí),讓其升溫。3、發(fā)酵。待大米在麥芽的作用下發(fā)酵8小時(shí)左右,第二天從缸里取出。4、過慮取汁。將發(fā)酵后的大米裝入口袋中,用特制工具,手工壓榨,將汁充分榨出流入已升溫的鐵鍋內(nèi),5、加熱制糖。先大火煮沸,4-5小時(shí)后,逐漸將火變小。待汁中的水分蒸發(fā)后(粘稠度是關(guān)鍵。取少許在清水中浸泡看軟硬度),鐵鍋里粘稠的部分即為麥芽糖。6、拉扯成成品。將深褐色的麥芽糖冷卻到一定程度后,用手工反復(fù)拉扯,使麥芽糖慢慢變白變泡后,即為人們食用的麥芽糖。

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百煉剛:傳統(tǒng)麥芽糖的制作:
  1、培育麥芽。將小麥(或大麥)用水浸泡,裝袋出芽后攤盤,每天按時(shí)噴灑清水,保持水分和溫度,5-7天后,取出搗碎加入米中。2、浸泡大米(玉米、小米或紅薯都行,與 ..?(2012-09-12 23:23)?700)this.width=700;" >

謝謝,學(xué)習(xí)了!

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有空也學(xué)習(xí)做做。自己做的放心些。

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  麥芽糖臨床甚是需要,  但市場(chǎng)又買不到,  樓主自制,  精神可嘉,  向您學(xué)習(xí).

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學(xué)習(xí)了,感覺和做米酒一樣,就是把曲換成麥芽.
我一般在面包材料店買麥芽糖,很便宜.

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工藝稍粗,
1.麥芽發(fā)成,日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用,如用鮮,糖成會(huì)有酸味,如不碎粉則不能全合于飯。
2.米飯,不可有硬芯,,狀如米粥,如弄成米漿佳。
3.和後,溫覆約6到8小時(shí)可成糖漿,濾出後急火熬成。

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yzs666:工藝稍粗,
1.麥芽發(fā)成,日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用,如用鮮,糖成會(huì)有酸味,如不碎粉則不能全合于飯。
2.米飯,不可有硬芯,,狀如米粥,如弄成米漿佳。
3.和後,溫覆約6到8小時(shí)可成 ..?(2012-09-13 17:53)?700)this.width=700;" >

“如用鮮,糖成會(huì)有酸味”-----似乎是這樣,這次制的飴糖除了甜味確實(shí)有點(diǎn)其他的雜味。
  這次是將生成的麥芽剪下后晾至無水漬后剁碎,下次多生些,曬干磨粉用試試。

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建議不要用微波爐加熱   輻射下的產(chǎn)物   非常容易變質(zhì)變性  也易致癌 

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麥芽糖本來就不是很甜,只是一種淡淡的甜味。

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麥芽糖和飴糖不一樣啊

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治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),值得學(xué)習(xí)

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用什么小麥?
沒有去殼的吧
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