蛋白質的種類繁多，結構復雜gydjdsj.org.cn，迄今為止沒有一個理想的分類方法。著眼的測面不同，分類也就各異，例如從蛋白質形狀上，可將它們分為球狀蛋白質及纖維狀蛋白質；從組成上可分為單純蛋白質(分子中只含氨基酸殘基)及結合蛋白質(分子中除氨基酸外還有非氨基酸物質，后者稱輔基)；單純蛋白質又可根據理化性質及來源分為清蛋白(又名白蛋白，albumin)、球蛋白(globulin)、谷蛋白(glutelin)、醇溶谷蛋白(prolamine)、精蛋白(protamine)、組蛋白(histone)、硬蛋白(scleroprotein)等(見表1?)。結合蛋白又可按其輔基的不同分為核蛋白(nucleoprotein)、磷蛋白(phosphoprotein)、金屬蛋白(metalloprotein)、色蛋白(chromoprotein)等(見表1-5)。
此外，還可以按蛋白質的功能將其分為活性蛋白質(如酶、激素蛋白質、運輸和貯存蛋白質、運動蛋白質、受體蛋白質、膜gydjdsj.org.cn/shouyi/蛋白質等)和非活性蛋白質(如膠原、角蛋白等)兩大類。
表1-4 蛋白質按溶解度分類
| 蛋白質分類 | 舉 例 | 溶 解 度 |
| 白蛋白 | 血清白蛋白 | 溶于水和中性鹽溶液，不溶于飽和硫酸銨溶液 |
| 球蛋白 | 免疫球蛋白、纖維蛋白原 | 不溶于水，溶于稀中性鹽溶液，不溶于半飽和和硫酸銨溶液 |
| 谷蛋白 | 麥谷蛋白 | 不溶于水、中性鹽及乙醇；溶于稀酸、稀鹼 |
| 醇溶谷蛋白 | 醇溶谷蛋白、醇溶玉米蛋白 | 不溶于水、中性鹽溶液；溶于70-80%乙醇中 |
| 硬蛋白 | 角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白 | 不溶于水、稀中性鹽、稀酸、稀鹼和一般不機溶劑 |
| 組蛋白 | 胸腺組蛋白 | 溶于水、稀酸、稀鹼、不溶于稀氨水 |
| 精蛋白 | 魚精蛋白 | 溶于水，稀酸，稀鹼、稀氨水 |
表1-5 蛋白質按化學成分分類
| 蛋白質類別 | 舉 例 | 非蛋白成分（輔基) |
| 單純蛋白質 | 血清蛋白，球蛋白 | 無 |
| 核蛋白 | 病毒核蛋白，染色體蛋白 | 核酸 |
| 糖蛋白 | 免疫球蛋白、粘蛋白，蛋白多糖 | 糖類 |
| 脂蛋白 | 乳糜微粒、低密度脂蛋白、極度密度脂蛋白、高密度脂蛋白 | 各種脂類 |
| 磷蛋白 | 酪蛋白、卵黃磷酸蛋白 | 磷酸 |
| 色蛋白 | 血紅蛋白、黃素蛋白 | 色素 |
| 金屬蛋白 | 鐵蛋白、銅蘭蛋白 | 金屬離子 |
