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衛(wèi)生部曾發(fā)布公告，建議國人盡可能避免食用經(jīng)長時間或高溫油炸的
淀粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害性。由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，另外速溶
咖啡、
大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
衛(wèi)生部已完成"食品中丙烯酰胺檢測方法標準草案"起草，目前正在進一步征求專家意見。昨天，食品權(quán)威專家告訴晨報記者，他們最近研究發(fā)現(xiàn)，食用人群更廣的、現(xiàn)在市場上占絕對量的油炸方便面中，同樣含有致癌物丙烯酰胺。
發(fā)表上述研究觀點的是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院谷物類課題博士沈群教授，以及中國食品工業(yè)協(xié)會科教部副主任張京玉。就有關(guān)丙烯酰胺引發(fā)的食品安全問題，晨報記者請兩位專家進行了權(quán)威解答。
[晨報對話]
食油炸食品已為國人習(xí)慣
記者：衛(wèi)生部發(fā)布的公告列出了丙烯酰胺含量較高的食物名單，薯類油炸是第一位，我們知道是薯條和薯片，第二位是谷物油炸。但食用谷物油炸食品可能已經(jīng)成為國人的習(xí)慣，要改似乎很難。
沈群：這確實是一個歷史問題。油炸的谷物食品在我國很普遍，包括油條、油餅、油炸糕點，還有油炸方便面。油炸薯條并不是國人攝入最多的油炸食品，跟中國人飲食結(jié)構(gòu)最密切相關(guān)的是薯片(零食)、油條及油炸方便面。
油炸方便面極易產(chǎn)致癌物
記者：這些產(chǎn)品丙烯酰胺含量究竟如何？
沈群：經(jīng)檢測，油炸薯類的丙烯酰胺含量是最高的，為109-1250微克每千克。在谷物油炸食品中，我們檢測了國內(nèi)3種品牌6個產(chǎn)品的方便面，其中五種是油炸方便面，一種是非油炸方便面。油炸方便面丙烯酰胺含量為29.8-141.6微克每千克，因為油炸方便面的油溫基本在135-140℃，這個溫度非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺；非油炸方便面就要安全得多。
三個問題阻“非油炸”推廣
記者：既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量較小，為何有些廠商還堅持生產(chǎn)油炸方便面？
張京玉：最初應(yīng)該是因為技術(shù)問題，但是現(xiàn)在我覺得影響這類產(chǎn)品推廣的原因主要存在以下幾個方面：第一，成本問題。油炸方便面的生產(chǎn)工藝已非常成熟，小型的生產(chǎn)流水線可能只需要十幾萬，十幾個人就能組建一條方便面生產(chǎn)流水線，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市場消費能力的問題。油炸的方便面主要市場在城鎮(zhèn)和學(xué)校，這些地方的消費形態(tài)和城市不一樣。有些小廠家生產(chǎn)的油炸方便面原料偷工減料，炸方便面用的油從來不換，生產(chǎn)出來的方便面可能只需要幾毛錢一包，非油炸的產(chǎn)品工藝僅價格就要高出許多；第三，市場推廣的問題。在中國，每個新產(chǎn)品的推出需要大量的推廣費，廠商都等著別人來推廣，自己再跟進。
支持產(chǎn)品向消費者公示
記者：但衛(wèi)生部的發(fā)文中沒有明確指出過油炸方便面。
張京玉：確實沒有明確指出，但我們研究的結(jié)果表明，油炸方便面確實含有同樣的物質(zhì)，而且方便面最大的市場在城鎮(zhèn)以及學(xué)校(中學(xué)、大學(xué))，影響人群相當(dāng)廣，所以我們覺得應(yīng)該讓公眾知曉。
記者：在美國，肯德基和麥當(dāng)勞等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消費者要求他們進行產(chǎn)品公示。
張京玉：我個人當(dāng)然支持這種觀念，產(chǎn)品公示是給消費者知情權(quán)，即我告訴你產(chǎn)品含有什么、是否符合國家安全標準，而由你自己來選擇是否食用，這和煙的銷售是一個道理，產(chǎn)品公示更能體現(xiàn)企業(yè)的公德心。
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衛(wèi)生部稱油炸薯條含毒可致癌
來源： 2005年09月04日08:52 中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)
衛(wèi)生部前日公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，并提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。這是繼今年4月衛(wèi)生部發(fā)出警示公告后的再一次強調(diào)。
衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害。
為減少丙烯酰胺對人體健康的危害，衛(wèi)生部建議居民盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間太長，但又要保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病；同時還要平衡膳食，多吃水果和蔬菜。
/ 炸薯條含丙烯酰胺超飲水500倍
丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫（120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。
研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。
2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。
丙烯酰胺進入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成
加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。
/ 丙烯酰胺具有潛在毒性和致癌性
衛(wèi)生部前日公布的《食品中丙烯酰胺的危險性報告》中指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
報告稱，大量的動物試驗研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神經(jīng)毒性，同時還有生殖、發(fā)育毒性。神經(jīng)毒性作用表現(xiàn)為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認知功能部位的退行性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。
試驗還顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物，可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺等。國際癌癥研究機構(gòu)1994年對其致癌性進行了評價，將其列為2類致癌物即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。
報告還指出，職業(yè)接觸人群的
流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)
嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和
震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺、出汗和肌肉無力。
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