2015年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品防腐劑
食品防腐劑(food preservative)能防止由微生物引起的****變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止
微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobails)。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作
用，但在正常情況下對人體無害，通常不歸入食品添加劑而算作調味料。
食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區(qū)分。按
性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含
34個氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。
①有機化學防腐劑：主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其
鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸后才有效，故稱酸型防腐
劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食
品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質的細菌特別有效醫(yī),學.全在線網站.搜集，且安全性
高，近年來被廣泛用于面包、糕點等的防腐。
②無機化學防腐劑：主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防
止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，并具有酸型防腐劑的特
性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。
食品防腐劑的用量逐年增加，如美國80年代以來的年增長率約3.0%。山梨酸及其鹽類的應用越來越廣。在
日本所用的防腐劑中，苯甲酸鈉僅占約3%，山梨酸及山梨酸鉀已高達90%以上。新近開發(fā)的富馬酸二甲酯用
于面包防霉的效果大大優(yōu)于丙酸鈣。此外，人們還正在研究從天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物質
用作食品防腐劑。
