水分保持劑-功能
在面包生產(chǎn)加工中的作用
水分保持劑在面包生產(chǎn)加工中的作用
在面包生產(chǎn)工業(yè)中，也用其他類型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改良劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣[C17H35-COOC（CH3)HCOOC（CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%)的乳化劑來改善生面團(tuán)的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態(tài)樹膠來改善生面團(tuán)的持水容量和改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移醫(yī),學(xué).全,在.線gydjdsj.org.cn。鹿角藻膠（0.1%)可以軟化甜面團(tuán)產(chǎn)品的外層質(zhì)地。將親水膠體（例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸面餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優(yōu)點(diǎn)顯然是由于生面團(tuán)品質(zhì)的改善和油炸面餅表面形成了水合阻擋層的緣故。
磷酸鹽在肉類制品加工中的作用
在肉制品加工中的作用
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5)。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
堿式鹽在乳制品加工中的作用
在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。
有時(shí)需要用堿將食品調(diào)節(jié)到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿意的性質(zhì)。例如，在干酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%)堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉，使pH從5.7提高到6.3，并且能使蛋白質(zhì)（酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結(jié)合量gydjdsj.org.cn，這是由于鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合，形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物（檸檬酸鹽)的緣故。
普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預(yù)糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定時(shí)間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7)和磷酸氫二鈉（Na2HPO4)，使牛乳酪蛋白鈣與預(yù)糊化淀粉結(jié)合形成凝膠。布丁形成的最適pH應(yīng)在7.5～8.0之間。
水分保持劑在奶酪制作中的作用
在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使之具有均勻柔嫩的質(zhì)地。當(dāng)鹽加入奶酪中時(shí)，鹽的陰離子與鈣離子結(jié)合，導(dǎo)致奶酪蛋白的極性和非極性區(qū)的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質(zhì)分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩(wěn)定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經(jīng)高溫短時(shí)消毒的煉乳在存放時(shí)常會發(fā)生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質(zhì)變性和增溶機(jī)理阻止凝膠的生成。
