食物磨練與剖析的內(nèi)容很豐碩，而且規(guī)模相當(dāng)普遍，在各類食物中有良多組分是不異的，有一些組分則是不不異的。出格是分歧種類的食物具有分歧的特征。下面我們先講食物剖析規(guī)模
一.食物剖析典型圍 Analgtical range1.對食物營養(yǎng)成分剖析（一般成分的剖析)
營養(yǎng)成分搜羅: ⑴水分water ⑵水分適度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺卵白質(zhì) Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element
按照膳縵沔這些營養(yǎng)成分的剖析我們可知，從water到water activity 的磨練，從protein到各類Amino acids的磨練以及多種維生素的磨練,都說了然食物剖析磨練蝸質(zhì)的對象醫(yī),學(xué).全,在.線gydjdsj.org.cn，由宏不美觀慢慢趨向微不美觀標(biāo)的目的成長。
對微量元素的磨練，包含著人體必需元素的磨練和對人體有害元素的磨練。
2.食物中污染物的剖析
食物污染物按其性質(zhì)分兩類
①生物性污染 （指微生物發(fā)展滋生發(fā)生毒素影響健康)
如：黃曲，在花生腐臭變質(zhì)中發(fā)生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易發(fā)生敵敵畏。
② 化學(xué)性污染
a農(nóng)藥 （有機(jī)氯，有機(jī)磷等)
b重金屬中毒（Hg,Pb,As,Cd)
c包裝材料(多環(huán)化合物)
d加工過程中發(fā)生的。如煙熏食物可能發(fā)生致癌物3-4苯并芘
按金屬來歷可分為：
（1)自然情形，空氣，水
（2)出產(chǎn)加工，機(jī)械，通俗容器
（3)農(nóng)業(yè)措置三沸罾υ染
化學(xué)性的污染多屬農(nóng)藥金屬。一般都為大地噴灑而給不美觀蔬帶來有機(jī)氯農(nóng)藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一類是氯化鉀撐萘制劑如荻氏劑，這類農(nóng)藥中毒損害肝腎等本色器官，最后引起肝臟營養(yǎng)失蹤調(diào)，變性，甚至于壞死。常見的有機(jī)磷有1059、1605、敵敵畏、敵百蟲、4049等，這些多為油狀液體，少數(shù)為固體，前兩者均對人體致死量為0.1g。這些農(nóng)藥在土壤中殘留侍舊訟長。
對于上述兩種農(nóng)藥，前者毒性大于后者，在我們的食物中普遍有有機(jī)氯農(nóng)藥殘留。出格是動物性食物中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食督鵯1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。按照這些數(shù)字，人類伙食中也含有DDT及其代謝物的存在，可是跟著使用量的降低和使用規(guī)模的限制gydjdsj.org.cn，有機(jī)氯農(nóng)藥在伙食中的殘留量還可以逐年削減，如美國在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為0.4，72年為0.3。
在食物加工的過程中，這種農(nóng)藥經(jīng)純摯洗滌不能除去，對水不美觀、胡蘿卜、土豆等如不美觀去皮后，其殘留量顯著降低；對烘烤面包和蛋糕，農(nóng)藥經(jīng)高溫的揮爆發(fā)用也能使殘留量降低，但DDT在面包中心部門含量較外皮高。
3.食物輔助材料及添加劑的剖析
在食物加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業(yè)產(chǎn)物，使用時的劑量品種都有嚴(yán)酷的劃定，出格是添加劑是為了改良面包的色、噴香、味或防止食物變質(zhì)而插手的。若使用不妥，后不美觀不勝設(shè)想。
食物添加劑的磨練，其中搜羅防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、松散劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、噴香精單體等14類。
跟著食物工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的成長，食物添加劑的種類和數(shù)目越來越多，是以他們對人體健康的影響應(yīng)該出格注重，尤其是跟著食物毒力學(xué)研究體例的不竭改良和成長，疇前認(rèn)為無害的食物添加劑，近年來，又發(fā)現(xiàn)可能存在著慢性毒性，致癌浸染，致畸浸染，或致突變浸染等各類風(fēng)險，是以必然要節(jié)制在許可限量中。
4.感官剖斷Sense organ appraisal
a.嗅覺剖斷 Scent appraisal(sense of smell)
b.視覺剖斷 Vision appraisal
c.味覺剖斷 Sense of taste
d.觸覺剖斷 tactile sensation
感官剖斷是按照人的感受器官來搜檢食物的外形、光華、味道以及食物的稠度。此項剖斷是任何磨練體例中不成缺傲幽一項，而且是作各類剖析體例之前進(jìn)行的，所以感官剖斷也是很主要的一項。
a)嗅覺剖斷 Scent appraisal(sense of smell)
人的嗅覺是相當(dāng)活絡(luò)的。當(dāng)然嗅覺最活絡(luò)的仍是警犬，有時辰用一般的體例和儀器是不能剖析的，而用嗅覺磨練可以發(fā)現(xiàn)。好比：豬肉、魚類的卵白質(zhì)在分化的最初階段，用一般體例是測不出來的，但用我們的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因為食物中的卵白質(zhì)的根基單元是氨基酸，再進(jìn)一步分化生成氨核柿ⅹ酮酸)；又如，油脂在酸敗時各類指標(biāo)轉(zhuǎn)變不大，但可嗅到哈喇味。
我們說非論是氨味仍是油脂的哈味，它們都是食物披發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)，這種揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣息就輕，一般在測定氣息時，稍稍加熱即可。例如： ①我們在測定液體樣品時，可取幾滴放在清潔的手心上搓，再聞氣息看是否有異常氣息 ②測定固體深部樣品氣息時，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來當(dāng)即嗅聞。
此外一般搜檢時按挨次從氣息輕的到濃的進(jìn)行，否則禁絕確。
b)視覺搜檢 Vision appraisal
所謂視覺搜檢是悠揭捉睛來判定食物的性質(zhì)，在良多場所這是一個很主要的手段，食物的外形、光華對評價食物的質(zhì)量、新奇的水平、有無受污染的關(guān)系很大。例如：按照不美觀蔬的顏色我們可以判定水不美觀與蔬菜的成熟度。又好比：按照配酒的顏色可以判定是什么酒。
