21、 蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 3肽和2肽
22、 脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸()，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸()。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 14碳以上，5碳以下
23、 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣()離子鈣。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 與有機(jī)酸結(jié)合的
24、 大豆中的抗?fàn)I因素主要有，，，。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 蛋白酸抑制劑(PI)，脹氣因子，植酸，植物紅細(xì)胞凝集素
25、 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：，，
標(biāo)準(zhǔn)答案： 稱量法(或稱重法)，飲食史法醫(yī),學(xué).全,在.線gydjdsj.org.cn，化學(xué)分析法和查帳法。
26、 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：( )，( )，( )。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 生物性污染，化學(xué)性污染，放射性污染
27、 常用的加熱殺菌技術(shù)有：( )，( )，( )，( )。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 高溫滅菌法，巴氏消毒法，超高溫消毒法，微波加熱殺菌
28、 食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用( )。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 微量凱氐定氮法
29、 跟據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：( )，( )，( )。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 良質(zhì)肉，條件可食肉gydjdsj.org.cn，廢棄肉
30、 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：( ) ，( )，( )。
標(biāo)準(zhǔn)答案： 微生物作用，食品本身的組成和性質(zhì)，環(huán)境因素。
