營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)：各種魚(yú)類、蝦、
蟹、
蛤蜊、
海參、
海蜇和
海帶等水產(chǎn)品，味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品，但水產(chǎn)品究竟都有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?
水產(chǎn)類包括各種海魚(yú)、河魚(yú)和其他各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源。尤其蛋白質(zhì)含量豐富，比如1斤
大黃魚(yú)中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤
豬肉中的含量。魚(yú)類蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)85%~90%gydjdsj.org.cn。魚(yú)類的脂肪含量不高一般在5%以下。魚(yú)類中
維生素B1的含量普遍較低，因?yàn)轸~(yú)肉中含有硫胺酶，能分解破壞維生素B1所致。
維生素B2、尼克酸、
維生素A含量較多，水產(chǎn)植物中還含有較多的
胡蘿卜素。魚(yú)類中幾乎不含
維生素C。海產(chǎn)類的無(wú)機(jī)鹽含量比肉類多主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘。
總結(jié)：水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源。尤其蛋白質(zhì)含量豐富。
飲食真經(jīng)：魚(yú)類蛋白質(zhì)的
氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)的組成相似，因此生理價(jià)值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚(yú)肉的肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。另外，魚(yú)類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達(dá)95%以上;還具有一定的防治
動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。
總結(jié)：魚(yú)類蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。且脂肪含量低，有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。
飲食寶典：盡管水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)豐富，但若食之不當(dāng)，甚至?xí)兔�。例如河豚魚(yú)。魚(yú)肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚(yú)類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此醫(yī),學(xué).全,在.線
gydjdsj.org.cn，吃魚(yú)一定要新鮮。有些水產(chǎn)動(dòng)物易感染肺吸蟲(chóng)和肝吸蟲(chóng)，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲(chóng)的中間宿主，如吃時(shí)未煮熟，就可能致病。所以在烹調(diào)加工時(shí)，應(yīng)注意燒熟煮透。還有一些魚(yú)，主要是
青皮紅肉魚(yú)、如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)等，體內(nèi)含有較多的組織胺，體質(zhì)過(guò)敏者吃后會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈、
頭痛、有時(shí)出現(xiàn)哮喘或
蕁麻疹等，因此要特別注意。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)大綱匯總
