餐飲營(yíng)養(yǎng)師：健康吃生菜要講究方法
（一)蔬菜生吃可有效保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。
我們健康必須的某些生物活性物質(zhì)碰到55℃以上的溫度就會(huì)變性失活，喪失功能。所以在一些發(fā)達(dá)國(guó)家里，蔬菜生吃是一種相當(dāng)流行的食用方法醫(yī)學(xué)全在線搜集整理gydjdsj.org.cn。
生吃蔬菜可有效地保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，有防癌抗癌和預(yù)防多種疾病的作用，由于蔬菜中大都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。
適宜生吃的蔬菜有：胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。
生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，由于燙了以后維生素C便發(fā)生變化，吃起來(lái)發(fā)酸。
生吃蔬菜要留意營(yíng)養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的同一，提防“病從口進(jìn)”。一定要留意選食新鮮的蔬菜，還要洗凈。做菜前手要清潔、消毒；生熟食品要分開(kāi)放；蔬菜、肉類要分開(kāi)清洗，避免交叉感染等。涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。
�。ǘ�)也有的蔬菜不宜生食。
一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等)必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；
二是含有某些有害物質(zhì)的蔬菜，如一些豆類蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質(zhì)，可使人體血液中紅血球凝集起來(lái)，人食進(jìn)后，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可致死。燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)就會(huì)失往毒性，可以放心食用。
三是塌地生長(zhǎng)的綠葉菜。這類蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農(nóng)藥，造成污染，用凈水洗是無(wú)論怎么洗不干凈的。當(dāng)然，這些蔬菜假如是在無(wú)土栽培條件下生產(chǎn)的，也可以放心生吃。
�。ㄈ�)但是要留意，目前我國(guó)的蔬菜里面農(nóng)藥殘留還比較突出，所以生吃蔬菜前一定要認(rèn)真清洗，先權(quán)衡利弊，由于某些殺蟲(chóng)劑隨著溫度的升高，分解會(huì)加快。
下面簡(jiǎn)單先容一下洗菜的方法：
凈水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用凈水浸泡，浸泡不少于10分鐘。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除盡大部分殘留的農(nóng)藥成分。
淘米水清洗法：用淘米水洗菜，能有效減少蔬菜上的農(nóng)藥殘留，但淘米水最好用頭一兩次的。
清洗往皮法：對(duì)于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等等，可以用銳器削往含有殘留農(nóng)藥的外皮，只食用肉質(zhì)部分，既可口又安全gydjdsj.org.cn。
更多精彩內(nèi)容：2012公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料
