2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：牛肉膏的基本簡(jiǎn)介
公共營(yíng)養(yǎng)師考試中的牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過(guò)剔除脂肪、消化、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色�，F(xiàn)在，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。2011年4月有報(bào)道稱南京市場(chǎng)“牛肉膏”瘋賣(mài)。
基本簡(jiǎn)介
牛肉膏當(dāng)中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備
在當(dāng)中它起的主要作用是補(bǔ)充蛋白胨以及其它氮源的營(yíng)養(yǎng)不足。一般的用量為0.3%～0.5%。
牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應(yīng)用最廣泛和最普通的細(xì)菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基，有時(shí)又稱為普通培養(yǎng)基，由于這種培養(yǎng)基中含有一般細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需要的最基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以可供作微生物生長(zhǎng)繁殖之用�；A(chǔ)培養(yǎng)基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無(wú)機(jī)鹽。由于這種培養(yǎng)基多用于培養(yǎng)細(xì)菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調(diào)至中性或微堿性，以利于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。
使用方法
先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉腌制出來(lái)，然后像平時(shí)煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉。
購(gòu)買(mǎi)人群
購(gòu)買(mǎi)這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣(mài)往燒烤店。 ”一位受訪的調(diào)料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點(diǎn)攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買(mǎi)添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點(diǎn)攤因?yàn)椴少?gòu)的肉質(zhì)不好，也會(huì)采用這些東西增加肉的香味。 ”
通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場(chǎng)上，新鮮豬肉的價(jià)格為11元/斤，牛肉的價(jià)格達(dá)到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節(jié)省接近500元。市場(chǎng)上熟牛肉的價(jià)格達(dá)到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過(guò)1000元的成本。
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