2012年度公共營(yíng)養(yǎng)師(二級(jí))基礎(chǔ)知識(shí)輔導(dǎo):防腐劑的成份構(gòu)造

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師(二級(jí))基礎(chǔ)知識(shí)輔導(dǎo):防腐劑的成份構(gòu)造

食物防腐劑的種類良多，首要分為合成和自然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。 

　　1、山梨酸類

　　有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)未便利且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO劃定其使用規(guī)模小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的錯(cuò)誤謬誤，易溶于水、使用規(guī)模廣，經(jīng)常可以在一些飲料、不美觀脯、罐甲等食物看到它的身影；在這里我重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱不變，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分化，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌機(jī)能，按捺霉菌的發(fā)展滋生；其主若是經(jīng)由過程按捺微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，年夜而達(dá)到按捺微生物的發(fā)展和起防腐浸染，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有按捺浸染；其效不美觀隨PH的升高而削弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到山頂顛峰，PH達(dá)到6時(shí)若有抑菌能力，但最底濃度（MIC)不能底于0.2%，嘗試證實(shí)PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌措置的食物的保留期短2—4倍。

　　山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)�種的浸染機(jī)理不異www.gydjdsj.org.cn，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日許可量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)平安的食物防腐劑；可用于僥暌雇、醋、面醬類、不美觀醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食物。 

　　2、苯甲酸類

　　有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安眠噴香酸，故苯甲酸鈉又稱安眠噴香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（出格是熱空氣)中微揮發(fā)，有吸濕性，年夜約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐機(jī)能都差不多。我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉年夜多為白色顆粒，無臭或微帶安眠噴香氣息，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫)53.0g/100ml擺布，PH在8擺布；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑醫(yī)學(xué)全在線,搜集整,理www.gydjdsj.org.cn，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌浸染；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效不美觀也不是很好。苯甲酸鈉親油性較年夜，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，按捺細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的領(lǐng)受；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并按捺細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合紡暌鉤，年夜而起到食物防腐的目的。