2018年度理化檢驗(yàn)技術(shù)中級(jí)考試大綱-食品理化檢驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)成分分析

單 元

細(xì) 目

要 點(diǎn)

要求

科目

一、總則

1．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)食品
(2)營(yíng)養(yǎng)成分

掌握
掌握

②

2．檢驗(yàn)方法的一般要求

(1)稱取
(2)準(zhǔn)確稱取
(3)恒量
(4)量取
(5)吸取
(6)空白試驗(yàn)的概念

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

③

3．樣品的采集和保存

(1)食物樣品采集時(shí)應(yīng)收集哪些信息
(2)采集各類食物樣品時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
(3)食物樣品的保存方法

掌握
掌握
掌握

③

二、化學(xué)污
染物監(jiān)測(cè)與 暴露評(píng)估

1．食品化學(xué)污染物監(jiān)測(cè) 網(wǎng)

(1)化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)的任務(wù)
(2)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目
(3)監(jiān)測(cè)方法

熟悉
熟悉
熟悉

②

2．膳食暴露評(píng)估

(1)單個(gè)樣品選擇性研究
(2)雙份飯法
(3)總膳食研究

了解
了解
熟悉

②

三、食品中
重金屬及有害元素的測(cè)定

1． 食品中鉛的測(cè)定
(GB/T5009.12-2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)石墨爐原子吸收光譜法
(3)火焰原子吸收光譜法；

掌握
掌握
掌握

④

(4)二硫腙比色法
(5)食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握

2．食品中鎘的測(cè)定(GB/T5009.15-2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)石墨爐原子吸收光譜法
(3)火焰原子吸收光譜法
1)碘化鉀-4-甲基戊酮-2法
2)二硫腙-乙酸丁酯法
(4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法
(5)原子熒光法
(6)食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

3．食品中總汞和有機(jī)汞的測(cè)定(GB/T5009.17-
2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)總汞
1)氫化物原子熒光光度法
2)冷原子吸收光譜法
(3)二硫腙比色法
(4)甲基汞的測(cè)定
1)氣相色譜法
2)冷原子吸收法
(5)食品中總汞限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握

掌握
掌握
掌握

掌握
掌握
掌握

④

4．面制食品中鋁的測(cè)
定(GB/T5009.182-
2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)鋁-鉻天青S比色法(3)面制食品中鋁的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握

④

5．食品中錫的測(cè)定(GB/T5009.16-2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氫化物原子熒光光譜法(3)苯芴酮比色法
(4)食品中錫的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握

④

6．食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定(GB/T5009.11-
2003)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)總砷
1)氫化物原子熒光光度法
2)銀鹽法
3)硼氫化物還原比色法
(3)無(wú)機(jī)砷
1)氫化物原子熒光光度法
2)銀鹽法
(4)食品中總砷和無(wú)機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握

掌握
掌握
掌握

掌握
掌握
掌握

④

7．食品中氟的測(cè)定(GB/T5009.18)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)擴(kuò)散-氟試劑比色法
(3)灰化蒸餾-氟試劑比色法
(4)氟離子選擇電極法
(5)食品中氟的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
熟悉
掌握
掌握

④

四、食品中
農(nóng)藥殘留量的測(cè)定

1．食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定(GB/T
5009.19)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)六六六、滴滴涕的異構(gòu)體
(3)氣相色譜法
(4)薄層色譜法
(5)有機(jī)氯農(nóng)藥的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)有機(jī)磷農(nóng)藥的種類

掌握
掌握

2．食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定(GB/T
5009.20)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(3)水果、蔬菜、谷類中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測(cè)定方法
(4)糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法
(5)肉類、魚類中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法
(6)有機(jī)磷農(nóng)藥的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握

④

3．植物性食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測(cè)定(GB/T5009.104)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)植物性食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握

掌握

④

4．植物性食品中氯氰菊
酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯殘留量的測(cè)定(GB/T5009.110)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和
溴氰菊酯限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握

④

五、食品中
霉菌毒素的檢測(cè)

1．食品中黃曲霉毒素的測(cè)定(GB/T5009.22-24)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的測(cè)定(3)薄層色譜法
(4)酶聯(lián)免疫法
(5)微柱篩選法
(6)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

2．植物性食品中雜色曲霉素的測(cè)定(GB/T5009.25)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)薄層色譜法
(3)植物性食品中雜色曲霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
熟悉
掌握

④

3．蘋果和山楂制品中展
青霉素的測(cè)定(GB/T5009.185)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)薄層色譜法
(3)蘋果和山楂制品中展青霉素限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
熟悉
掌握

④

4．銀耳中米酵菌酸的測(cè)定(GB/T5009.189)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)薄層色譜法
(3)高壓液相色譜法
(4)銀耳中米酵菌酸限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
熟悉
熟悉
掌握

④

六、食品中
有機(jī)污染物的測(cè)定

1．食品中N-亞硝胺類的測(cè)定(GB/T5009.26)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜-熱能分析儀法
(3)氣相色譜-質(zhì)譜儀法
(4)食品中N-亞硝胺類限量標(biāo)準(zhǔn)

熟悉
熟悉
熟悉
熟悉

④

2．食品中苯并(a)芘的測(cè)定(GB/T5009.27)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)熒光分光光度法
(3)食品中苯并(a)芘限量標(biāo)準(zhǔn)

熟悉
熟悉
熟悉

④

3．海產(chǎn)食品中多氯聯(lián)苯的測(cè)定(GB/T5009.190)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)海產(chǎn)食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)

熟悉
熟悉
熟悉

④

4．食品中氯丙醇的測(cè)定(GB/T5009.191)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜-質(zhì)譜儀法
(3)食品中氯丙醇限量標(biāo)準(zhǔn)

熟悉
熟悉
熟悉

④

5．食品中鹽酸克倫特羅的測(cè)定(GB/T5009.192)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜-質(zhì)譜儀法

熟悉
熟悉

④

及限量標(biāo)準(zhǔn)

(3)食品中鹽酸克倫特羅限量標(biāo)準(zhǔn)

熟悉

七、食品中
食品添加劑的測(cè)定

1．食品中糖精鈉的測(cè)定(GB/T5009.28)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)高效液相色譜法
(3)薄層色譜法
(4)離子選擇電極測(cè)定法
(5)食品中糖精鈉的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

2．食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定(GB/T
5009.29)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)高效液相色譜法
(4)薄層色譜法
(5)食品中山梨酸、苯甲酸的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

3．食品中叔丁基羥基茴香醚（BHA)與2，6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT)的測(cè)定(GB/T5009.30)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)薄層色譜法
(4)比色法
(5)食品中叔丁基羥基茴香醚（BHA)與
2，6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT)的限量標(biāo)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④

4．油脂中沒(méi)食子酸丙酯
（PG)的測(cè)定(GB/T
5009.32)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)比色法
(3)油脂中沒(méi)食子酸丙酯（PG)的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握

掌握

④

5．食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定(GB/T
5009.33)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)亞硝酸鹽測(cè)定
1)格里斯試劑比色法
2)示波極譜法
(3)硝酸鹽的測(cè)定
1)格里斯試劑比色法
(4)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握

掌握
掌握

掌握
掌握

④

6.食品中二氧化硫的測(cè)定(GB/T5009.34)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)鹽酸副玫瑰苯胺法
(3)蒸鎦法
(4)食品中二氧化硫的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握

④

7．食品中合成著色劑的測(cè)定(GB/T5009.35)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)高效液相色譜法
(3)薄層色譜法
(4)食品中合成著色劑的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握

④

8．飲料中咖啡因的測(cè)定(GB/T5009.139)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)紫外分光光譜法
(3)高效液相色譜法
(4)飲料中咖啡因的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握

④

9．飲料中乙酰磺胺酸鉀的測(cè)定(GB/T5009.140)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)高效液相色譜法
(3)飲料中乙�；前返南蘖繕�(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握

④

10．食品中丙酸鈉，丙
酸鈣的測(cè)定(GB/T5009.120)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)食品中丙酸鈉，丙酸鈣的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握

④

11．食品中脫氫乙酸的測(cè)定(GB/T5009.121)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)食品中脫氫乙酸的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握

④

12．食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定(GB/T5009.97)及限量標(biāo)準(zhǔn)

(1)基本原理及方法要點(diǎn)
(2)氣相色譜法
(3)薄層色譜法
(4)比色法
(5)食品中脫氫乙酸的限量標(biāo)準(zhǔn)

掌握
掌握
掌握
掌握
掌握

④