含有防腐劑苯甲酸鈉的山西陳醋是不是真正的山西陳醋？度過(guò)了山西陳醋的黑色一星期，在衛(wèi)生部和行業(yè)協(xié)會(huì)的回應(yīng)下，這看起來(lái)是一場(chǎng)理解有誤的
烏龍事件。但是對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)這其實(shí)是兩個(gè)問(wèn)題，前者糾結(jié)在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)和新標(biāo)準(zhǔn)的差異上，后者關(guān)心的則是食品安全。
記者◎楊璐 攝影◎黃宇
傳統(tǒng)工藝：久放不壞
寧化府益源慶醋廠雖然坐落在太原著名的柳巷商業(yè)區(qū)，可是不好找到，周邊被一排賣當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的臨時(shí)門(mén)面房包圍著，門(mén)面房上又架著巨大的地產(chǎn)廣告牌，把小樓擋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，旁邊是現(xiàn)代氣派的銅鑼灣國(guó)際購(gòu)物中心，不明真相的人會(huì)以為這是一處即將拆遷改建的地塊。從臨時(shí)門(mén)面房形成的小巷子走進(jìn)去卻是另一番天地：早上8點(diǎn)醋廠一樓的商店?duì)I業(yè)，顧客就開(kāi)始排隊(duì)，然后整日絡(luò)繹不絕。太原市民依舊保持著買(mǎi)散裝醋的習(xí)慣，商店里也是久違的國(guó)營(yíng)老店氣息。進(jìn)門(mén)右手邊，兩個(gè)售貨員輪流從幾乎占了整面墻的巨大醋箱扯出管子，往顧客自帶的瓶里灌醋，然后放到機(jī)械臺(tái)秤稱重。大門(mén)正對(duì)的柜臺(tái)陳列著明朝嘉靖年間制醋的鐵甑，民國(guó)時(shí)期裝醋的容器和醋廠各種包裝瓶來(lái)展示著這家醋廠古老的歷史：最初是朱元璋的孫子寧化王朱濟(jì)煥府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年發(fā)展成當(dāng)時(shí)山西最大的制醋作坊，延續(xù)到民國(guó)依舊受到山西高官的青睞。
前店保持著傳統(tǒng)，后廠亦延續(xù)著600多年的釀醋工藝。山西陳醋用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的
高粱和小米加工的下腳料麩皮為原料，按一定的比例混合打碎加水，要經(jīng)過(guò)8～12個(gè)小時(shí)的吸收，高粱的含水量達(dá)到60%左右時(shí)才放入甑鍋蒸料。寧化府北郊醋廠有兩口甑鍋，每日一共蒸料500公斤。寧化府醋廠副總經(jīng)理、高級(jí)技師劉扣全告訴本刊記者，每日500公斤高粱出產(chǎn)不到2000公斤醋。
冷卻好的蒸料進(jìn)入酒精發(fā)酵車間，開(kāi)敞的廠房里擺滿了1米多高、上面用塑料布密封的圓缸，空氣中彌漫著甜酒的味道。蒸料加入醋曲發(fā)酵，醋曲是決定陳醋風(fēng)味和成本的一個(gè)秘密。山西陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝?yán)镆尤氲氖?a class="channel_keylink" href="http://gydjdsj.org.cn/mingzu/2009/20090512115114_153161.shtml" target="_blank">大麥和
豌豆制成的大曲。劉扣全告訴本刊記者，因?yàn)榇笄顷惔椎暮诵牟牧希?guī)醋廠都有自己的配方和長(zhǎng)期合作的制曲廠�！按笄m然風(fēng)味好，可是它出醋率低、成本高，現(xiàn)在有些企業(yè)就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風(fēng)味也差了許多。”在酒精發(fā)酵車間停留十幾天后，就進(jìn)入了醋酸發(fā)酵車間，因?yàn)槭切柩醢l(fā)酵，容器變成了不到1米的寬口矮缸。劉扣全說(shuō)，醋酸發(fā)酵必須隨外界環(huán)境變化來(lái)調(diào)節(jié)溫度，不同缸的醅子溫度不同，要在每天翻醅的時(shí)候，調(diào)整到整個(gè)車間幾十個(gè)發(fā)酵缸的溫度均勻一致，否則會(huì)影響醋醅的質(zhì)量。這些必須憑借醋工幾十年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，“翻醅時(shí)候要有虛有實(shí)，甚至手臂插進(jìn)缸里的深度都是有講究的”。
醋醅成熟之后，進(jìn)入形成山西陳醋特有的色香味熏醅環(huán)節(jié)。在明清之前，晉陽(yáng)以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來(lái)福在醋化后又發(fā)明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天時(shí)候醋醅還是泛著
蘋(píng)果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
固態(tài)的醋醅要經(jīng)過(guò)淋醋環(huán)節(jié)才能變成液態(tài)的半成品，陳醋的酸度也是由這個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)決定。劉扣全告訴本刊記者，陳醋的成本和消費(fèi)者所關(guān)心的防腐劑問(wèn)題都與酸度有關(guān)。“改革開(kāi)放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說(shuō)就是加的水少，陳釀時(shí)間長(zhǎng)，出醋量低，成本高。一進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，一是外省人吃不慣這么酸的醋影響全國(guó)市場(chǎng)銷售，另一是降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來(lái)那都不叫醋了�！眲⒖廴f(shuō)�，F(xiàn)在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個(gè)檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因?yàn)槌杀靖�，生產(chǎn)的廠家和產(chǎn)量都不大，這也就是王建忠第一次接受采訪時(shí)所說(shuō)的“市場(chǎng)份額不到5%”的來(lái)歷。劉扣全告訴本刊記者，寧化府的工藝能保證酸度在5.5時(shí)候就不加防腐劑，但是大多數(shù)企業(yè)為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，都會(huì)在產(chǎn)品里加苯甲酸鈉，不過(guò)只要在國(guó)家規(guī)定的添加量?jī)?nèi)，并不算違規(guī)。
陳醋和老陳醋的一字之差來(lái)自最后一道陳釀工序。半成品的陳醋敞口放入太陽(yáng)棚中，夏天就蒸發(fā)水分，冬天凍水不凍醋，把漂浮在醋上的冰撈出來(lái)，經(jīng)過(guò)這樣的濃縮過(guò)程，才會(huì)產(chǎn)生醇厚的醋香。陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋，而經(jīng)過(guò)“夏伏曬，冬撈冰”的損耗，存放的年頭越高價(jià)格也越貴。拋開(kāi)包裝成本，回歸到便宜的桶裝來(lái)比較，4.5度的老陳醋市場(chǎng)價(jià)格在每500毫升6塊錢(qián)左右，寧化府的老陳醋因?yàn)榭偹岫?.5，成本更高，500毫升要賣到7塊多。而存放8年，總酸度達(dá)到8度的東湖老陳醋，黏稠有光澤口感綿香，500毫升要賣78塊錢(qián)。
從賣醋到賣概念
太原市民拿著空桶排隊(duì)買(mǎi)散裝醋的時(shí)候，當(dāng)了25年廠長(zhǎng)的張留根就坐在門(mén)口的臺(tái)階上與職工閑聊，雖然已經(jīng)退休了，張留根還是對(duì)醋廠割舍不下，每天上午都要來(lái)上半天班�！拔�1984年11月被派到寧化府上班的時(shí)候，寧化府就是一個(gè)平房的作坊，每天生產(chǎn)300公斤高粱出將近1噸醋，只夠賣一個(gè)半小時(shí)的。當(dāng)時(shí)外地人要買(mǎi)醋都是花錢(qián)雇住在附近的居民拿著壺來(lái)排隊(duì)�！睆埩舾嬖V本刊記者，他到寧化府當(dāng)廠長(zhǎng)就是解決產(chǎn)量問(wèn)題，“我把當(dāng)時(shí)的一層平房改造成現(xiàn)在的三層樓，車間擴(kuò)大了，產(chǎn)量才擴(kuò)大4倍，到1989年基本上太原市民都能買(mǎi)到醋了。90年代又建立了兩個(gè)分廠，省內(nèi)市場(chǎng)也可以見(jiàn)到寧化府醋了�！�
但是寧化府要想再進(jìn)一步發(fā)展，產(chǎn)量和成本成了掣肘的兩個(gè)因素，20多年來(lái)張留根一直都沒(méi)有很好的解決辦法。他告訴記本刊者，陳醋的利潤(rùn)很低，如果要經(jīng)濟(jì)效益好，要么就是降低成本，要么就是擴(kuò)大產(chǎn)量。但是，除了灌裝可以采用機(jī)器提高效率外，其他環(huán)節(jié)空間不大�！瓣惔椎闹谱髦芷谑菍⒔粋�(gè)月，寧化府醋的配方是高粱、麩皮、稻殼各50公斤，加上20公斤大曲。如果想降低成本，可以用10公斤快曲代替10公斤大曲，不但價(jià)格便宜，發(fā)酵時(shí)間也可以減少一周。但是，風(fēng)味就變了，就不是寧化府醋了�！睆埩舾f(shuō)，他想到的是“公司加農(nóng)戶”的形式，同幾個(gè)郊區(qū)的村辦合作醋廠，派駐技術(shù)人員和提供原料，即便如此，寧化府的產(chǎn)量一年也只有4000～5000噸，70%在山西省內(nèi)銷售�！耙�?yàn)楫a(chǎn)量太少，我們連銷售人員都沒(méi)有，一直都是坐等客，直到最近才成立了一個(gè)3人的銷售部。而且我們的醋因?yàn)閮r(jià)格高，不了解山西老陳醋的外省人也不接受，賣得不好�！睆埩舾f(shuō)。
既保持了傳統(tǒng)的工藝又做大產(chǎn)業(yè)的是張留根多年老友、山西老陳醋集團(tuán)的郭俊陸。山西老陳醋集團(tuán)的源頭是發(fā)明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。1956年美和居和其他幾家老字號(hào)的制醋作坊合營(yíng)冠以“東湖”商標(biāo)，山西制醋業(yè)的大師傅也因此匯聚在一起，打破了師徒相傳的做法，互相交流融合，改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝，在當(dāng)年的全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)上，東湖牌老陳醋獲得了第一名。同寧化府?dāng)U大生產(chǎn)的捉襟見(jiàn)肘不同，山西老陳醋集團(tuán)因?yàn)闅w在工業(yè)口獲得的投入多，到了1987年就已經(jīng)發(fā)展成全國(guó)最大的食醋生產(chǎn)廠家�！拔覀儾粌H做山西省內(nèi)市場(chǎng)，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開(kāi)始就擔(dān)負(fù)著國(guó)家內(nèi)撥外調(diào)的任務(wù)�！鄙轿骼详惔准瘓F(tuán)副總經(jīng)理秦晉冀告訴本刊記者。因?yàn)檫@個(gè)原因，山西老陳醋集團(tuán)要比寧化府在全國(guó)市場(chǎng)上與配制醋、其他種類食醋更直接面對(duì)面地競(jìng)爭(zhēng)。
樹(shù)立品牌是競(jìng)爭(zhēng)的第一步，早在1994年郭俊陸就有了市場(chǎng)化的概念，他不但聘請(qǐng)了全省最專業(yè)的廣告公司設(shè)計(jì)企業(yè)形象，擺脫東湖陳醋是廉價(jià)調(diào)味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機(jī)會(huì)。2002年，老陳醋集團(tuán)的“東湖”和“美和居”商標(biāo)成為第一批山西老陳醋原產(chǎn)地保護(hù)品牌，用法律的權(quán)威性確定了東湖品牌在山西老陳醋中的正宗地位。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而現(xiàn)在醋廠門(mén)口大幅的奧運(yùn)冠軍
照片告訴來(lái)往行人，美和居老陳醋已經(jīng)成功被選為國(guó)家體育總局訓(xùn)練局運(yùn)動(dòng)員的專用食醋�！斑\(yùn)動(dòng)員因?yàn)橛信d奮劑檢驗(yàn)的問(wèn)題，對(duì)食品要求非常高，這表示，醋里面是絕對(duì)不會(huì)有任何添加劑的�！鼻貢x冀告訴本刊記者。
但是這些改變不了賣醋低利潤(rùn)的事實(shí)，山西老陳醋集團(tuán)早已把增長(zhǎng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團(tuán)投資200多萬(wàn)元在太原總部建立了一個(gè)“東湖醋園”，同山西省內(nèi)100多家旅行社和周邊省市20多家旅行社長(zhǎng)期合作，開(kāi)放老陳醋的生產(chǎn)車間供旅行團(tuán)參觀，游客不僅了解了山西老陳醋和美和居的歷史，還可以憑借旅行團(tuán)發(fā)給的參觀券免費(fèi)品嘗5年8度老陳醋和8年8度老陳醋，更可以現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)和郵寄東湖品牌的各種產(chǎn)品。同旅游的捆綁讓東湖品牌廣為傳播，不用出醋廠大門(mén)，“5年老陳醋”一項(xiàng)產(chǎn)品年銷售額就有200多萬(wàn)元。
賣健康的概念也是上世紀(jì)90年代末提出來(lái)的，他們拿著東湖老陳醋和鎮(zhèn)江香醋、日本黑醋做成分分析，在
氨基酸、乳酸、鈣、鉀、蔗糖等人們關(guān)注的數(shù)據(jù)上進(jìn)行比較，還開(kāi)發(fā)了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產(chǎn)品。山西老陳醋集團(tuán)下屬東湖醋業(yè)公司總經(jīng)理劉斌告訴本刊記者，現(xiàn)在老陳醋集團(tuán)大約有30%的產(chǎn)品是保健醋，而這個(gè)比例明顯還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。劉斌的辦公室里放著包裝不一的各種
苦蕎醋，這是另一家公司的產(chǎn)品，因?yàn)楸＝∈袌?chǎng)上苦蕎的流行，這種醋的銷路很好，所以劉斌特地買(mǎi)回來(lái)研究。
產(chǎn)業(yè)整合：內(nèi)擾和外憂
不是每個(gè)企業(yè)都有機(jī)會(huì)和頭腦走上山西老陳醋集團(tuán)這樣的復(fù)合發(fā)展道路，回到調(diào)味品江湖上打斗，山西老陳醋長(zhǎng)期面臨著內(nèi)憂和外擾。這不是山西老陳醋的第一次風(fēng)波。1998年12
月石家莊質(zhì)量監(jiān)督局對(duì)市場(chǎng)上14個(gè)批次的食醋進(jìn)行抽檢，無(wú)一合格�！吧轿骼详惔兹姼矝](méi)，產(chǎn)品抽檢無(wú)一合格”的消息便迅速傳播，天津、山東、東北等山西老陳醋重要市場(chǎng)的商家由此開(kāi)始撤柜、退庫(kù)。雖然山西省食品協(xié)會(huì)、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)帶領(lǐng)著山西老陳醋集團(tuán)、寧化府益源慶醋廠上電視接受采訪、到街頭推介正宗老陳醋產(chǎn)品來(lái)平息危機(jī)，可也暴露了當(dāng)時(shí)老陳醋市場(chǎng)的混亂和無(wú)序。根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·山西老陳醋》起草人之一王正剛的資料，進(jìn)入90年代，山西省大小釀醋企業(yè)有三四百家，因?yàn)閭鹘y(tǒng)釀造方法成本太高，只有極少數(shù)企業(yè)采取大曲發(fā)酵，有“蒸酵熏淋，夏曬冬撈”的陳釀過(guò)程，但是所有產(chǎn)品都叫成“老陳醋”、“陳醋”，還打出“正宗名牌”等字樣，這種情況就導(dǎo)致了石家莊劣質(zhì)陳醋風(fēng)波里被曝光的7家醋廠沒(méi)有一家是按照老陳醋釀造工藝生產(chǎn)的，卻嚴(yán)重?fù)p害了老陳醋的聲譽(yù)。采用冰醋酸勾兌并且加入人工色素制造的老陳醋、陳醋因?yàn)槌杀緲O低，可以把價(jià)格壓到每斤幾毛錢(qián)，而采用傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品不但占有的市場(chǎng)份額越來(lái)越小，而且即使糧食、勞動(dòng)力價(jià)格等成本上漲，陳醋的價(jià)格還是提不上去。張留根告訴本刊記者，當(dāng)時(shí)寧化府因?yàn)橹饕谔N售，有顧客基礎(chǔ)，受到的沖擊不算大，但是像老陳醋集團(tuán)這樣有一半市場(chǎng)在外省的企業(yè)，幾乎被擠壓得無(wú)法生存。
這種境況的另一個(gè)原因是當(dāng)時(shí)的食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)模糊不清。70年代末和2000年均參與了國(guó)家食醋標(biāo)準(zhǔn)起草的高級(jí)工程師魯肇元告訴本刊記者，食醋釀造是我國(guó)傳統(tǒng)工藝，新中國(guó)成立后因?yàn)槿藗冃枨笤龃蟮羌Z食缺乏，因此開(kāi)始出現(xiàn)配制食醋，但比重并不大。所以，1975年國(guó)家制定第一個(gè)全國(guó)統(tǒng)一的食醋標(biāo)準(zhǔn)時(shí)并未區(qū)分釀制食醋和配制食醋，指標(biāo)都是按照釀造食醋編寫(xiě)的。但是，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后食醋市場(chǎng)越來(lái)越亂，從1996年開(kāi)始國(guó)家醞釀制修訂食醋標(biāo)準(zhǔn)。在石家莊的山西老陳醋危機(jī)之后一年，第二個(gè)食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始實(shí)施�！斑@一次標(biāo)準(zhǔn)是釀造食醋和配制食醋分類制定的，承認(rèn)了配制食醋存在，并且制定了食用冰醋酸和其他食品添加劑的指標(biāo)。只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值之內(nèi)，就不犯法，也不會(huì)對(duì)人的身體有影響�！濒斦卦f(shuō)。
除了省內(nèi)的造假，山西老陳醋也面臨外部的競(jìng)爭(zhēng)，南醋代表鎮(zhèn)江醋是山西人的參照物�！八麄兒茉缇驼狭诵∑髽I(yè)，又有食醋行業(yè)第一家上市企業(yè)，我們的產(chǎn)量和銷售量跟他們都有差距�！鼻貢x冀說(shuō)。在第二次食醋標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前后，山西省幾家大型的釀醋企業(yè)對(duì)省內(nèi)60家生產(chǎn)能力在3000噸以上的中小企業(yè)進(jìn)行兼并和控股，整合后八成的產(chǎn)量集中在山西陳醋集團(tuán)、水塔集團(tuán)等幾家大型企業(yè)�！俺嗣禾浚诰坪屠详惔资巧轿鲀纱螽a(chǎn)業(yè)�？墒�，我們企業(yè)太分散，內(nèi)耗很大�！鼻貢x冀說(shuō)。為了競(jìng)爭(zhēng)，山西陳醋業(yè)在整合后開(kāi)始進(jìn)一步捆綁打造老陳醋的品牌。2005年，在全國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組的委托下，山西老陳醋集團(tuán)、水塔集團(tuán)、寧化府益源慶等10家企業(yè)聯(lián)合起草了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)，只有在太原市清徐縣、
杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)，晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，采用山西老陳醋的傳統(tǒng)原料和傳統(tǒng)工藝流程并且理化指標(biāo)符合相應(yīng)數(shù)據(jù)的老陳醋才可以被叫做山西老陳醋。在這個(gè)基礎(chǔ)上，山西老陳醋的專用標(biāo)簽正式啟動(dòng)，經(jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)監(jiān)局的檢查和批準(zhǔn)，太原、晉中兩市一共30家企業(yè)有使用“山西老陳醋”標(biāo)志的資格。2009年整合繼續(xù)進(jìn)行，山西省政府出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見(jiàn)的通知》，不僅在品牌宣傳和開(kāi)設(shè)專賣店上給予補(bǔ)貼，而且在科研、產(chǎn)業(yè)園和融資方面也有一定的政策支持，還提出了打造五大醋業(yè)集團(tuán)，年產(chǎn)值達(dá)百億元的目標(biāo)。到今年，老陳醋品牌又增加了新的辨識(shí)度，年底即將頒布的新標(biāo)準(zhǔn)里，酸度提高到6度，不需要添加防腐劑就可以久放不壞，在食品安全頻出問(wèn)題的當(dāng)下取消防腐劑的舉動(dòng)迎合了市場(chǎng)心理。
在這個(gè)關(guān)節(jié)點(diǎn)上，媒體曝光了《停產(chǎn)醋廠專賣包裝 來(lái)歷不明山西醋疑為醋精勾兌》的新聞，本來(lái)按照《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)和“山西老陳醋”專用標(biāo)簽，這些假冒產(chǎn)品的漏洞一望便知，但是山西醋業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠接受采訪時(shí)說(shuō)：勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，占95%；不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場(chǎng)份額不到5%。把配制食醋和目前采用的添加苯甲酸鈉防腐的情況放在一起，是突出年底施行的6度標(biāo)準(zhǔn)，卻沒(méi)想到被放大的“勾兌”、“防腐劑”再次把山西老陳醋產(chǎn)業(yè)推進(jìn)了漩渦�！�
(實(shí)習(xí)記者葉雨青對(duì)本文亦有貢獻(xiàn))
來(lái)源： 三聯(lián)生活周刊
－－－－－－－－－－－物美價(jià)不廉才能保持傳統(tǒng)工藝可持續(xù)發(fā)展。
