由雞蛋而來的北京皮蛋的鑒別好壞的方法是怎樣的
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鑒別皮蛋成熟好壞的簡易方法是將皮蛋放置桌面上旋 轉(zhuǎn),成熟好的,旋轉(zhuǎn)速度快。反之,則說明未成熟或成熟不 好。 —出缸、洗蛋、晾蛋:出缸前取幾個(gè)皮蛋用手掂暨拋接, 看有無彈性,燈光透視應(yīng)呈茶紅色、尖端紅色,蛋黃中心 ?(糖心)較小,這些垃完全成熟的標(biāo)志,這時(shí)應(yīng)立即出缸,避免老化。出缸后最奸用U5—:L.8%的燒堿溶液或殘料的上 清液或冷開水沖洗,將粘在殼上的
茶葉末、鈣泥等洗掉,經(jīng) 次清洗后,瀝干晾干。
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