二糖的物理性質(zhì)類似于單糖。易溶于水，多數(shù)具有甜味。

　　一、二糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

　　二糖既然是苷，則形成苷鍵的兩個(gè)羥基中，必有一個(gè)是半縮醛羥基，另一個(gè)可以是半縮醛羥基或醇羥基。這樣，兩上單糖分子以苷鍵結(jié)合成二糖時(shí)，就有兩種情況：

　　一種是兩個(gè)單糖分子都 以其半縮醛羥基脫水形成二糖，如蔗糖。這樣的二糖，分子中不再含半縮醛羥基，不能開(kāi)環(huán)再出現(xiàn)醛基，無(wú)變旋現(xiàn)象，也無(wú)還原性，稱為非還原性二糖。

　　另一種是一個(gè)單糖分子以半縮醛羥基和另一個(gè)單糖的醇羥基之間脫水形成二糖。這樣的二糖分子中還有一個(gè)半縮醛羥基未參與形成苷鍵，在溶液中可以開(kāi)環(huán)，因此有變旋現(xiàn)象，有還原性，稱為還原性二糖。重要的還原性二糖有麥糖、纖維二糖和乳糖。

　　單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)有α-和β-兩種構(gòu)型，因此由α型的半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為α-苷鍵；由β型半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為β-苷鍵。麥芽糖和纖維二糖就是由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)不同的苷鍵組成的二糖。

　　上二式中，麥芽糖分子中的苷鍵是α-1，4-苷鍵（α-1是指糖的部分在C-1上的α-型半縮醛羥基，4是指苷元C-4上的羥基)，纖維二糖的苷鍵是β-1，4-苷鍵。α-苷鍵和β-苷鍵都可被酸水解，也可被某些有立體特異性的酶水解。人體內(nèi)的麥芽糖只能水解α-苷鍵而不能水解β-苷鍵�？嘈尤受彰竸t只能水解β苷鍵而不能水解α-苷鍵。

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