必需脂肪酸(EFA)包括屬于ω-6(n-6)脂肪酸的亞油酸和花生四烯酸及屬于ω-3(n-3)脂肪酸的亞麻酸，廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸(參見第1節(jié))。機體可以從亞油酸合成花生四烯酸，從亞麻酸合成廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸。植物油如玉米油，棉籽油和大豆油是亞油酸和亞麻酸的來源；魚油是廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸的來源。EFA的需要量成年人為膳食能量的1%～2%，嬰兒為3%，并建議ω-6:ω-3脂肪酸比值為10:1。
許多生理過程需要EFA，包括維持皮膚的完整性和細胞膜的結構以及合成前列腺素和白三烯。廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸是腦和視網(wǎng)膜的重要組成部分。
用亞油酸含量低的脫脂奶配方喂養(yǎng)的足月產(chǎn)嬰兒會發(fā)生生長發(fā)育遲緩，血小板減少，脫發(fā)及全身鱗屑性皮炎，與先天性魚鱗病類似，并伴有從皮膚途徑水丟失增加。補充亞油酸可使此綜合征好轉。食用平衡膳食不可能發(fā)生缺乏癥，盡管牛乳中亞油酸的含量約為人乳含量的25%。雖然在許多發(fā)展中國家脂肪的總攝入量很低，但所攝入的脂肪大多來源于植物且含有豐富的亞油酸和一定量的亞麻酸。
EFA缺乏過去一直是長期進行無脂肪胃腸外營養(yǎng)的危險，現(xiàn)在普遍使用的脂肪乳劑能防止這種情況的發(fā)生。例如，10%的大豆油乳劑含有56g/L亞油酸和8g/L亞麻酸。曾報道一例亞麻酸缺乏癥，其特征為外周神經(jīng)炎和視覺模糊，發(fā)生于一位患有短腸綜合征的6歲女童。在進行了長達9個月的含77g/L亞油酸和僅0.1g/L的亞麻酸的靜脈脂肪制品營養(yǎng)支持后發(fā)生了缺乏癥。補充亞麻酸后，癥狀和體征即消失。
在EFA缺乏癥早期，血漿中亞麻酸和花生四烯酸水平低，并有油酸脫飽和代謝的異常副產(chǎn)物5，8，11-廿碳三烯酸。建議血漿中廿碳三烯酸與廿碳四烯酸(花生四烯酸)比值的正常上限值為0.2。在脂肪吸收不良，嚴重創(chuàng)傷及燒傷患者中曾觀察到據(jù)此比值而確定的EFA缺乏癥的證據(jù)。
