2015年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試精選知識(shí)點(diǎn)：食用色素
食用色素 food color
使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。
食用合成色素 主要是通過(guò)化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按
溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現(xiàn)在各國(guó)基本不再用于食品著色。此外還
有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10
～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。
食用天然色素 絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜
素)。按來(lái)源可分為植物色素(如葉綠素等)、動(dòng)物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還
可包括某些無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、
酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好醫(yī).學(xué).全,在.線搜.集 ，無(wú)臭無(wú)味，品質(zhì)均一，易于溶
解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食
品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成
色素，而且成本較高。無(wú)機(jī)色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。
食用色素最初來(lái)自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，現(xiàn)在重又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界
各國(guó)許可使用的主要食用色素基本一致(見(jiàn)表)。1986年中國(guó)許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8
種。
