食品抗氧化劑的作用機(jī)理
食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷自動(dòng)氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。
由于抗氧化劑種類(lèi)較多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。歸納起來(lái)，主要有以下幾種：
一、是通過(guò)抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；
二、是中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行；
三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；
四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。
下面以油脂自動(dòng)氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔瑢?duì)抗氧化劑的作用機(jī)理加以簡(jiǎn)單介紹。
（1)抗氧化劑對(duì)油脂氧化的抑制；
天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱(chēng)為油脂的自動(dòng)氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂的自動(dòng)氧化遵循自由基（也稱(chēng)游離基)反應(yīng)機(jī)制，它包括以下4個(gè)階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)。
第一階段：引發(fā)在第一階段反應(yīng)中，脂肪分子（RH)被熱、光或金屬離子等白由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R.和H.。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但當(dāng)有分子氧存在時(shí)。自由基可以與O2反應(yīng)生成過(guò)氧化物自由基。然后，此過(guò)氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和自由基R.，通過(guò)自由基R.的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。又再傳遞下去。此時(shí)就是沒(méi)有活化劑的引發(fā)，自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物進(jìn)一步變化，產(chǎn)生更多的自由基。當(dāng)自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（以X表示)相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時(shí)，反應(yīng)便告結(jié)束。
反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等。是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì)，而大經(jīng)過(guò)氧化物的存在，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生不良結(jié)果。
抗氧化劑的作用機(jī)理最主要是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞用模式如下（以AH代表抗氧化劑)：
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