進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價是為了保證在不增加食物體積的情況下，滿足人體的需要，對某些病人，如腎病病人來說，了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值尤為重要。
人體攝入蛋白質(zhì)是為了滿足自身的需要，因此判斷食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可以通過比較滿足人體蛋白質(zhì)需要時所需要食物的多少來確定。這就是說，相同重量的兩種食物，提供滿足機體需要的蛋白質(zhì)程度越高，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。因此，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)在人體被利用的程度。
（一)蛋白質(zhì)的利用率
蛋白質(zhì)的利用率是指攝入的蛋白質(zhì)被利用的程度，廣義上說，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用包括合成自身蛋白質(zhì)和分解供能兩方面。但由于其它營養(yǎng)成分如脂肪和碳水化合物同樣能夠提供能量，其來源更為廣泛，也更易獲得，在體內(nèi)分解也更為徹底，而蛋白質(zhì)的分解往往會產(chǎn)生大量含氮化合物，醫(yī)學全在線搜集整,理gydjdsj.org.cn可加重腎臟的負擔，因此我們并不希望由蛋白質(zhì)提供能量。所以，食物蛋白質(zhì)的利用特指用于合成人體蛋白質(zhì)，合成的蛋白質(zhì)將儲留在體內(nèi)而不經(jīng)腎臟排泄，因此蛋白質(zhì)的利用率可以由下式計算：
一般蛋白質(zhì)中的氮含量較為恒定，而蛋白質(zhì)含量的測定也是通過定氮的方法來獲得的，因此往往用氮含量來代替蛋白質(zhì)的含量，因此，上式又可以寫成：混合型兼具有干瘦和水腫兩種類型的癥狀，無論哪種蛋白質(zhì)熱能缺乏癥，都伴隨有生長發(fā)育遲緩和機體抵抗力的降低，患兒易患呼吸道感染、腹瀉等感染性疾病。
（二)成人
成人蛋白質(zhì)的攝入主要用于維持機體的新陳代謝，因此其需要量相對較低，發(fā)生的營養(yǎng)缺乏癥也較兒童為輕。主要有體力差、易出現(xiàn)疲乏無力，記憶力減退并造成工作能力的下降；抵抗力降低，易患感染性疾病，且病情重、病程長；食欲現(xiàn)行亢進、后漸次減弱；尿量縣增多后減少，嚴重者可少尿（每晝夜尿量小于500ml)或無尿（每晝夜尿量小于100ml)；男性可發(fā)生性欲下降，女性可發(fā)生月經(jīng)不調(diào)甚至閉經(jīng)。成人嚴重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏癥也可出現(xiàn)干瘦型和水腫型的表現(xiàn)，醫(yī)學.全在線gydjdsj.org.cn當發(fā)生長期非嚴重的食物短缺，如我國上世紀60年代初發(fā)生的自然災害，導致食物嚴重不足，許多成人也發(fā)生了水腫型蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥；罹患嚴重的消耗的疾病如惡性腫瘤，也可以發(fā)生嚴重的蛋白質(zhì)缺乏，表現(xiàn)為極度消瘦。
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