食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價(jià)與其消化率綜合起來評(píng)定。
（1)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)
蛋白質(zhì)的生物價(jià)（biological value，BV)是用來評(píng)定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價(jià)是以氮儲(chǔ)留量對(duì)氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲(chǔ)留量÷氮吸收量]×100
氮儲(chǔ)留量= I-（F-Fm)-（U-Um){考{試大}
氮吸收量= I-（F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率=[氮儲(chǔ)留量÷氮食入量]×100
氮儲(chǔ)留量= I-（F-Fm)-（U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測(cè)原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價(jià)高。若其所含必需氨基酸的種類不全，醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供gydjdsj.org.cn或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)�，均表示其生物價(jià)偏低，品質(zhì)較差。
在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價(jià)高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)。
（2)蛋白質(zhì)功效比值
蛋白質(zhì)功效比值（portein efficiency ratio，PER)是測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的另一簡(jiǎn)便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠（體重50~60g)，醫(yī)學(xué)全在,線gydjdsj.org.cn以含被測(cè)蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時(shí)，經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對(duì)照組進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動(dòng)物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)
